風味系統和製造雪莉酒飲料的方法與流程

2023-09-22 20:36:50 3

根據美國專利法第119條的規定，本申請要求臨時申請號為61/951954，提交日為2014年3月12日的專利申請的優先權，其全部內容通過引用結合於本文中。

背景技術：

雪莉酒是一種烈酒，產於西班牙南部的安達魯西亞。雪莉酒的三種主要類型為菲諾(Fino)、阿蒙蒂亞(Amontillado)和歐洛索(Oloroso)，它們均由白葡萄釀造的，但是卻經歷了不同的陳化過程。淺色的菲諾是在一層酵母菌存在下陳化，而歐洛索陳化過程中直接接觸氧氣從而使其變得更深。阿蒙蒂亞是在微生物菌群和氧化共同作用下陳化，其顏色介於其他兩種之間。雪莉酒的另一個奇特之處在於它的動態陳化系統，動態陳化系統包括將不同年份的酒混合以得到年份統一的酒。

目前，由上述方法生產的雪莉酒有超過400種已知的揮發物，其中只有很少的一部分具有能夠被人類的嗅覺感受器察覺的氣味。

技術實現要素：

一種製造雪莉酒飲料的方法，包括將選自第一組化合物的至少一種風味化合物加入到一定量(a quantity of)的水溶液中，所述第一組化合物由辛酸、異丁酸、丁酸、3-甲基丁酸、異戊酸、己酸和癸酸組成，所述選自第一組化合物的至少一種風味化合物的添加量為約2μg/L至約400000μg/L，和將選自第二組化合物的至少一種風味化合物加入到一定量的水溶液中，所述第二組化合物由2-甲基丁醇、異戊醇、雙乙醯、香蘭素、甲基丙醇、異戊醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、4-羥基-2,5-二甲基呋喃-3(2H)-酮、香草乙酮、2,3-乙醯基丙酮和2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(ethylfuraneol)組成，所述選自第二組化合物的至少一種風味化合物的添加量為約0.5μg/L至約4000000μg/L。所述方法還包括將選自第三組化合物的至少一種風味化合物加入到所述一定量的水溶液中，所述第三組化合物由2-苯基乙醇、苯乙酸、2-苯乙基乙酸酯和芳樟醇組成，所述選自第三組化合物的至少一種風味化合物的添加量為約0.1μg/L至約1000000μg/L；和將選自第四組化合物的至少一種風味化合物加入到所述一定量的的水溶液中，所述第四組化合物由乙醛、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、異戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、(E)-β-大馬烯酮、1,1-二乙氧基乙烷、丙酸乙酯、(L)-乙基-2-乳酸乙酯、DL-2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、3-甲基丁基乙酸酯和反式乙基肉桂酸酯組成，所述選自第四組化合物的至少一種風味化合物的添加量為約0.01μg/L至約20000000μg/L。所述方法還包括將選自第五組化合物的至少一種風味化合物加入到所述一定量的的水溶液中，所述第五組化合物由順式-橡木內酯(oak lactone)、丁香油酚、4-乙基-愈創木酚、愈創木酚、4-甲基-愈創木酚、4-丙基-愈創木酚、5-戊基二氫呋喃-2(3H)-酮和5-甲基二氫呋喃-2(3H)-酮組成，所述選自第五組化合物的至少一種風味化合物的加入量為約0.05μg/L至約5500μg/L；和將選自第六組化合物的至少一種風味化合物加入到所述一定量的水溶液中，所述第六組化合物由葫蘆巴(sotolone)、甲硫醇、甲硫基丙醛、二甲基硫醚、二甲基三硫化物、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛，所述選自第六組化合物的風味化合物的添加量為約0.02μg/L至約70000μg/L。所包含的風味化合物的量足以形成具有雪莉酒風味的飲料，無需發酵和陳化。所述方法還可以包括將選自第七組化合物的至少一種風味化合物加入到所述一定量的水溶液中，所述第七組化合物由4-乙基苯酚、對甲苯酚、間甲酚、鄰甲酚和苯酚組成，所述選自第七組化合物的至少一種風味化合物的添加量為約0.02μg/L至約5000μg/L。

所述方法還可以包括將選自第八組化合物的至少一種化合物加入到所述一定量的水溶液中，所述第八組化合物由乙酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸和檸檬酸組成，所述選自第八組化合物的至少一種化合物的添加量為約4000μg/L至約20000000μg/L；將選自第九組化合物的至少一種化合物加入到所述一定量的水溶液中，所述第九組化合物由甘油、葡萄糖、果糖、L-脯氨酸和蔗糖組成，所述選自第九組化合物的至少一種化合物的添加量為約1μg/L至約600000000μg/L；將選自第十組化合物的至少一種化合物加入到所述一定量的水溶液中，所述第十組化合物由鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽組成，所述選自第十組化合物的至少一種化合物的添加量為約2500μg/L至約10000000μg/L；將選自第十一組化合物的至少一種化合物加入到所述一定量的水溶液中，所述第十一組化合物由丹寧酸、丙烯三甲酸和櫟栲膠(oak extract)組成，所述選自第十一組化合物的至少一種化合物的添加量為約500μg/L至約5000000μg/L。

此外，所述方法還可以進一步包括將飲料碳酸化以形成碳酸飲料和/或加入一定量的乙醇以形成酒精飲料。所述乙醇的添加量為約1000μg/L至約400000000μg/L。優選地，所述雪莉酒飲料為無酒精的。當添加酒精時，雪莉酒飲料中酒精的體積百分比為約0.1％至約25％。

所述方法還包括調節雪莉酒飲料的pH以使其pH低於約7。所述雪莉酒飲料的pH值可以為約3至約6。

在實施方式中，一種用於製造雪莉酒飲料的風味系統的製備方法包括：向容器中添加選自第一組化合物的至少一種風味化合物，所述第一組化合物由辛酸、異丁酸、丁酸、3-甲基丁酸、異戊酸、己酸和癸酸組成，所述選自第一組化合物的至少一種風味化合物的添加量為約2μg/L至約400000μg/L，向容器中添加選自第二組化合物的至少一種風味化合物，所述第二組化合物由2-甲基丁醇、異戊醇、雙乙醯、香蘭素、甲基丙醇、異戊醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、4-羥基-2,5-二甲基呋喃-3(2H)-酮、香草乙酮、2,3-乙醯基丙酮和2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(ethylfuraneol)組成，所述選自第二組化合物的至少一種風味化合物的添加量為約0.5μg/L至約4000000μg/L，以及向容器中加入選自第三組化合物的至少一種風味化合物，所述第三組化合物由2-苯基乙醇、苯乙酸、2-苯乙基乙酸酯和芳樟醇，所述選自第三組化合物的至少一種風味化合物的添加量為約0.1μg/L至約1000000μg/L。所述方法還可以包括向容器中加入選自第四組化合物的至少一種風味化合物，所述第四組化合物由乙醛、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、異戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、(E)-β-大馬烯酮、1,1-二乙氧基乙烷、丙酸乙酯、(L)-乙基-2-乳酸乙酯、DL-2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、3-甲基丁基乙酸酯和反式乙基肉桂酸酯組成，所述選自第四組化合物的至少一種風味化合物的添加量為約0.01μg/L至約20000000μg/L；向容器中加入選自第五組化合物的至少一種風味化合物，所述第五組化合物由順式-橡木內酯、丁香油酚、4-乙基-愈創木酚、愈創木酚、4-甲基-愈創木酚、4-丙基-愈創木酚、5-戊基二氫呋喃-2(3H)-酮和5-甲基二氫呋喃-2(3H)-酮組成，所述選自第五組化合物的至少一種風味化合物的加入量為約0.05μg/L至約5500μg/L；向容器中加入選自第六組化合物的至少一種風味化合物，所述第六組化合物由葫蘆巴、甲硫醇、甲硫基丙醛、二甲基硫醚、二甲基三硫化物、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛組成，所述選自第六組化合物的至少一種風味化合物的添加量為約0.02μg/L至約70000μg/L。所述方法還可以包括向容器中加入選自第七組化合物的至少一種風味化合物，所述第七組化合物由4-乙基苯酚、對甲苯酚、間甲酚、鄰甲酚和苯酚組成，所述選自第七組化合物的至少一種風味化合物的添加量為約0.02μg/L至約5000μg/L。所包含的風味化合物的量足以形成具有雪莉酒風味的飲料，不需要發酵和陳化。

進一步地，所述方法還可以進一步包括向容器中加入選自第八組化合物的至少一種化合物，所述第八組化合物由乙酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸和檸檬酸組成，所述選自第八組化合物的至少一種化合物的添加量為約4000μg/L至約20000000μg/L；向容器中加入選自第九組化合物的至少一種化合物，第九組化合物由甘油、葡萄糖、果糖、L-脯氨酸和蔗糖組成，所述選自第九組化合物的至少一種化合物的添加量為約1μg/L至約600000000μg/L；向容器中加入選自第十組化合物的至少一種化合物，第十組化合物由鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽組成，所述選自第十組化合物的至少一種化合物的添加量為約2500μg/L至約10000000μg/L。此外，所述方法還可以包括向容器中加入選自第十一組化合物的至少一種化合物，第十一組化合物由丹寧酸、丙烯三甲酸和櫟栲膠組成，所述選自第十一組化合物的至少一種化合物的添加量為約500μg/L至約5000000μg/L。

附圖說明

圖1是顯示使用所述風味系統製造飲料的方法的流程圖。

圖2是比較已有的阿蒙蒂亞與根據所述方法配製的飲料的風味變化圖。

具體實施方式

消費品的風味感受被定義為特定香味、味道、三叉神經化合物以及能夠帶來澀、粘附感和飽腹感等口感印象的物質的綜合印象。香味化合物為與鼻子裡的嗅覺受體交互作用的揮發物，其激發被感知為氣味的信號傳遞到大腦，五種基本味道通過促味劑與分別對於鹹味、甜味、苦味、酸味和鮮味的特定味覺感受器的相互作用引發。

通常，在天然產品中發現的數以百計的化學物質中，尤其是那些可能經過發酵或者長期儲存的農業來源的物質中，只有數十種(an order of ten)的物質對香味、味道和口感起作用。先進的分離、離析以及化學分析技術已經使人們能夠從在天然產品中可被檢測到的好幾百種化合物中鑑別和定量這些風味相關化合物。這種複雜的方法叫作「感官組學」，其已經被廣泛地用於食品領域，比如茶和威士忌酒。感官組學可以被用於分析雪莉酒中的香味和/或風味化合物。

通過使用天然產品的相同的風味化合物來精確模擬某些產品的感官性狀的風味被稱為「天然工藝相同」，模擬天然產品的化學實體的組合被稱為「重組體」。重組體可被改變或者添加新的化合物以補償那些因為有毒(一般不認為安全(GRAS))或者由於可用性問題不能使用的風味化合物來製作新的更好的味道。在「重組體」中去掉或者添加一些化合物顯示了對香味、風味和口感的重要的相互影響。這些知識被用於創造最好的可能的天然工藝相同的產品，如在下面描述的方法中所述的。這種方法主要是基於化學鑑別、受體分子生物學和心理物理學，區別於傳統的試驗和錯誤的工匠設計。

如表1所示，提供了一種用於製造雪莉酒飲料14的風味系統10。如在此使用的，術語「風味系統」描述了將一定量的一種或多種風味化合物組合製作雪莉酒飲料，所述一種或多種風味化合物為選自具有特定風味特徵的十一組不同風味化合物中的一組或多組。所述風味化合物包括實際上在雪莉酒中發現的那些化合物，已經採用感官組學方法對這些化合物進行了化學分析，以確定包含在其中的化合物。風味系統10與液體基液(liquid base)12組合形成所述的雪莉酒飲料14，不需要通常雪莉酒製作過程中的陳化和發酵步驟。

如在此使用的，「風味」指味道、香味和感覺，並因此是促味劑、香味化合物和可感覺的物質的混合。因此，例如，所述的方法製得的具有雪莉酒風味和/或芳香味道的飲料提供了模擬傳統方法製作的雪莉酒中含有的促味劑、芳香化合物和可感覺的物質的混合。

所述的「雪莉酒」指的是主要產自於西班牙南部的烈酒。

風味系統10可以和液體基液12組合形成具有雪莉酒風味和/或口感的雪莉酒飲料，所述液體基液優選為水，此過程不需要發酵和/或其他的生產雪莉酒時耗費成本和時間的步驟。所述的風味系統10可以是固態或者液態。此外，風味系統10可以包括所述十一組風味和/或芳香化合物中的一種或多種以及水、酒精、著色劑、脫芳烴化的酒溶液或粉末或者它們的組合。

脫芳烴化的酒溶液或粉末可以由酒連續蒸餾得到，這樣帶有氣味的揮發物成分就和非揮發份成分分離開。非揮發份成分溶於水和/或乙醇等溶劑或者通過凍幹的方法乾燥成粉末以粉末的形式添加。

所述的風味系統以及使用風味系統10製得的飲料相比傳統的發酵以及其他的雪莉酒製作工藝具有很多優點。首先，雖然不願受理論的束縛，但是人們認為傳統的發酵飲料中存在的化合物是引起損壞的原因，因此限制了傳統飲料的保質期。相比之下，所述的風味系統以及製得的雪莉酒飲料中可以不添加引起損壞的化合物。此外，傳統飲料中的其它化合物可能會致癌。這種化合物可能較小的氣味，可以從所述的風味系統和飲料中排除。

另外，與傳統的飲料以及製造系統相比，使用風味系統10以製備本發明所述的雪莉酒飲料能夠快速和容易地定製飲料。

風味系統10可以通過向所述風味系統10中替換或者添加額外的氣味和/或芳香化合物進行改變，如本文所述的。所述的風味系統10可以包括來自下述的十一組的不同風味化合物中的至少一種風味或者芳香味化合物，每一組風味化合物所包含的化合物均能給予特定的香味、味道和口感。因此，成年消費者可以購買或者製造一個風味系統，並製造消費者喜歡的風味和/或具有某一雪莉酒風味的雪莉酒飲料。如果需要的話，消費者可以向風味系統中添加額外數量的相同種類的風味和/或芳香化合物或添加額外的風味和/或芳香化合物來改變飲料的風味和/或香味，以此來模仿傳統雪莉酒的味道和口感。製得的飲料具有菲諾、阿蒙蒂亞、歐洛索、曼贊尼拉、帕羅卡特多、帕羅奧科爾塔、佩德羅·希梅內斯、莫斯卡特爾、中型或奶油型的雪莉酒。飲料中所包括的化合物的數量可以根據喜歡的雪莉酒和/或需要的風味進行改變。因此，雪莉酒飲料的香味、味道、酒精含量、顏色和/或口感可以改變，以適應消費者。

具有各種各樣風味的不同的風味系統10可以快速和廉價地生產，然後與液體基液12結合形成雪莉酒飲料14。

在優選的實施方案中，所述風味系統10包括選自以下風味組中的一組或多組的至少一種風味化合物：風味組(1)：奶酪香、甜香組；風味組(2)：麥芽香、黃油香和/或甜香組；風味組(3)：花香和/或蜜香組；風味組(4)：果香組；風味組(5)：煙燻香、椰子香、木香組；風味組(6)：燒熟的、調料味、脂肪味組；風味組(7)：酚/藥香組；風味組(8)：酸味組；調味組(9)：甜味組；風味組(10)：鹹和苦味組；和/或風味組(11)：澀味、口感組。

在另一實施方式中，所述風味系統10包括選自下組中的一組或多組的至少一種風味化合物：(1)奶酪香、甜香組；(2)麥芽香、黃油香和/或甜香組；(3)：花香和/或蜜香組；(4)：果香組；(5)：煙燻香、椰子香、木香組；(6)：熟味、調料味、脂肪味組；(7)：酚/藥香組。需要指出的是，並不是包括(8)：酸味組；(9)：甜味組；(10)：鹹和苦味組；和(11)：澀、口感組(8-11組)的所有的風味組在每個風味系統10都是必要的。如果需要的話，包含在其中的無揮發性的風味化合物可用如上所述的所述脫芳烴化的酒溶液和粉末替換。

如果所述的風味系統用於製作將不包含選自下面表格中特定組的風味化合物的雪莉酒飲料，那麼風味系統10中將不包含這一組中的任何一種化合物。所述風味組可以包括揮發性的和非揮發性的化合物，這些化合物能夠給予風味系統10特定的香味、味道和感覺，所製得的雪莉酒飲料取決於所包含的芳香化合物的種類以及濃度。每一組中的風味化合物一般均可以與同組中的其他化合物互換。此外，每一組中的風味化合物還可以與雖然不包含在這一組中但是具有相同的風味特點的其他化合物互換，因為它們要麼在所分析的雪莉酒中不會被檢測到和/或不存在於所分析的雪莉酒中，要麼不是所分析的雪莉酒中最重要的風味化合物。

此外，一些化合物，尤其是在澀、口感組中的那些，可能會引起刺激、口腔收縮感、平滑、可口、糊嘴等口腔感覺印象。另外，一些化合物可能會影響香味的感知以及調整感知到的香味的強度。

包含在每組風味組中的化合物以及可包含在風味系統10中的每一種化合物的用量如下表1-11所示。所述的風味系統10可以先混合，然後與一定量的液態溶液(如水或水、乙醇和著色劑的混合物)混合，或者要包含在所述風味系統10中的每一種化合物分別加入一定量的液態溶液中。

如表1所示，風味組1包括能夠給由風味系統製得的飲料帶來奶酪香和汗香味的7種化合物。風味組1的化合物選自辛酸、異丁酸、丁酸、3-甲基丁酸、異戊酸、己酸、癸酸和它們的組合。風味組1中的每一種化合物在所述風味系統10製得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風味組1中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第1組中的但是具有相似的風味特點的其它化合物替換以得到類似的香味。

表1

如表2所述，風味組2包括能夠給由風味系統製得的飲料帶來麥芽香、黃油香和/或甜的、類似焦糖的香味的12種化合物。風味組2的化合物選自2-甲基丁醇、異戊醇、雙乙醯、香蘭素、甲基丙醇、異戊醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、4-羥基-2,5-二甲基呋喃-3(2H)-酮、香草乙酮、2,3-乙醯基丙酮、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮和其組合。風味組2中的每一種化合物在所述風味系統10製得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風味組2中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第2組中的但是具有相似的風味特點的其它化合物替換以得到類似的香味。

表2

如表3所述，風味組3包括能夠給由風味系統製得的飲料帶來花香、蜂蜜、柑橘類或金屬類香味的5種化合物。風味組3的化合物選自2-苯基乙醇、苯乙酸、2-苯乙基乙酸酯、芳樟醇或其組合。風味組3中的每一種化合物在所述風味系統10製得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風味組3中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第3組中的但是具有相似的風味特點的其它化合物替換以得到類似的香味。

表3

如表4所述，風味組4包括能夠給由風味系統製得的飲料帶來水果的、青草的芳香氣味的14種化合物。風味組4的化合物選自乙醛、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、異戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、(E)-β-大馬烯酮、1,1-二乙氧基乙烷、丙酸乙酯、(L)-乙基-2-乳酸乙酯、DL-2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、3-甲基丁基乙酸酯、反式乙基肉桂酸酯或其組合。風味組4中的每一種化合物在所述風味系統10製得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風味組4中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第4組中的但是具有相似的風味特點的其它化合物替換以得到類似的香味。

表4

如表5所述，風味組5包括能夠給由風味系統製得的飲料帶來煙燻香、椰子香和/或木香的8種化合物。風味組5的化合物選自順式-橡木內酯、丁香油酚、4-乙基-愈創木酚、愈創木酚、4-甲基-愈創木酚、4-丙基-愈創木酚、5-戊基二氫呋喃-2(3H)-酮、5-甲基二氫呋喃-2(3H)-酮或其組合。風味組5中的每一種化合物在所述風味系統10製得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風味組5中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第5組中的但是具有相似的風味特點的其它化合物替換以得到類似的香味。

表5

如表6所述，風味組6包括能夠給由風味系統製得的飲料帶來熟味、調味和/或脂肪類香味的8種化合物。風味組6的化合物選自葫蘆巴、甲硫醇、甲硫基丙醛、二甲基硫醚、二甲基三硫化物、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛或其組合。風味組6中的每一種化合物在所述風味系統10製得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風味組6中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第6組中的但是具有相似的風味特點的其它化合物替換以得到類似的香味。

表6

如表7所述，風味組7包括能夠給由風味系統製得的飲料帶來酚和/或藥香味的5種化合物。風味組7的化合物選自4-乙基苯酚、對甲苯酚、間甲酚、鄰甲酚、苯酚或其組合。風味組7中的每一種化合物在所述風味系統10製得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風味組7中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第7組中的但是具有相似的風味特點的其它化合物替換以得到類似的香味。

表7

如表8所述，風味組8包括能夠給由風味系統製得的飲料帶來酸味的5種化合物。風味組8的化合物選自乙酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、檸檬酸或其組合。風味組8中的每一種化合物在所述風味系統10製得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風味組8中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第8組中的但是具有相似的風味特點的其它化合物替換以得到類似的香味。

表8

如表9所述，風味組9包括能夠給由風味系統製得的飲料帶來甜味的5種化合物。風味組9的化合物選自甘油、葡萄糖、果糖、L-脯氨酸、蔗糖或其組合。風味組9中的每一種化合物在所述風味系統10製得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風味組9中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第9組中的但是具有相似的風味特點的其它化合物替換得到類似的香味。然而，如表9所示，除非必須，否則風味系統10不需要含有果糖，但是風味系統10最好包括下表中所示的第9組化合物中其它化合物中的至少一種。

表9

如表10所述，風味組10包括能夠給由風味系統製得的飲料帶來鹹味和/或苦味的3種化合物。風味組10的化合物選自鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或其組合，例如：氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣、碳酸鉀和其他的可溶性的鹽。風味組10中的每一種化合物在所述風味系統10製得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風味組10中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第10組中的但是具有相似的風味特點的其它化合物替換以得到類似的香味。

表10

如表11所示，風味組11包括能夠給風味系統製得的飲料帶來澀的口感的3種化合物。風味組11的化合物選自丹寧酸、丙烯三甲酸、櫟栲膠或其組合。風味組11中的每一種化合物在所述風味系統10製得的雪莉酒飲料中的微克每升溶液(μg/L)的用量如表所示。此外，風味組11中的每一種化合物均可以被同組中的其它化合物或者雖然未包含在第11組中的但是具有相似的風味特點的其它化合物替換以得到類似的香味。

表11

此外，所述的風味系統10還可以包括乙醇以製得酒精類飲料，或者除了風味系統10之外，還可以將乙醇加入到液體基液中。任選地，如果需要，所述飲料可以不含酒精。

製備酒精類飲料時，相對於水的用量，乙醇的用量可以高達約474000000μg/L(例：約1000μg/L-約400000000μg/L，約10000-約300000000μg/L，約100,000μg/L-約200000000μg/L，約200000μg/L-約10000000μg/L或者約300000μg/L-約900000μg/L)。

此外，可以加入足夠量的乙醇以製備酒精的體積含量為0.1％-80％的雪莉酒飲料。例如，所述雪莉酒飲料含有足夠量的乙醇使得製備的雪莉酒飲料中乙醇的體積含量為約0.1％至約25％。

通過加入選自所述一組或多組芳香的和/或風味組中的一種或多種(例如：兩種或多種、三種或多種、四種或多種、五種或多種、六種或多種等等)化合物，風味系統10可被調整以獲得模仿雪莉酒的風味和/或芳香的風味系統10。用戶和/或廠商可以通過調整風味化合物的種類以及用量來調整風味系統10的風味以製得雪莉酒飲料14。此外，通過將風味系統10添加到較大量的水溶液中形成更加稀釋的和/或低強度的飲料，同時，可以通過將風味系統10添加到較少量的水溶液中來形成更烈的風味飲料。

優選地，具有葡萄酒味道和/或口感的飲料包括選自11個風味組中的至少一種(例如至少2種或至少3種)化合物。在一些實施例中，具有雪莉酒味道的飲料包括11個風味組中的一組或多組中的至少一種或多種(例：至少2種、至少3種、至少4種、至少5種、至少6種、至少7種、至少8種、至少9種或至少10種)化合物。

下面的實施例是一些示例，本發明不受所述實施例的限制。

實施例1

例如，阿蒙蒂亞雪莉酒飲料可以通過將表12中的化合物與水組合得到。

表12

為了將實施例1中的飲料與相應的阿蒙蒂亞雪莉酒進行比較，對葡萄酒事先採用感官組學進行分析。所述的雪莉酒飲料按照上面的記載配製，將其與葡萄酒比較。

12名小組成員比較了葡萄酒與前面實施例1中的飲料的風味和/或芳香味道。成員們用從0到7的數值來評價幾個表示香味的詞的強烈程度。每個成員用0-7之間的數值評價葡萄酒與例1中的飲料相匹配程度，其中0為不同，7為非常相似。

如圖2所示，實施例1形成的葡萄酒被評為與分析的葡萄酒非常相似，總體香味匹配得分為6。

如共同未決申請(申請號14/208994，Schuh等，申請日為2014年3月13日，其全部內容在此作為參考)所描述的，所述的製備風味飲料的工具包括風味系統10、一定量的糖和容器，所述風味系統10包括一定量的多種風味和/或芳香化合物。優選地，所述工具包括來自所述每組風味組中的至少一種風味化合物。所述容器能夠容納風味系統、糖以及預先確定的一定量的水溶液(未顯示)。所述工具可以用來製備具有雪莉酒風味和/或香味的飲料。

所述工具包括將各種風味和/或香味化合物用不同的組合以及用量得到各種不同雪莉酒飲料的使用說明。

在本發明中，「約」常用來與數值結合使用，用來表示所述數值的數學精度並不是很準確。相應地，使用「約」連接數值時，容許數值有±10％的誤差。

前面結合具體的實施例詳細的介紹了製備飲料的一個風味系統及其方法，對於本領域的技術人員，對所述系統和方法進行常規的改進或者變換或者等效替換是顯而易見的，不實質性偏離本發明的精神和範圍。