一種藍莓薏米白蘭地的釀造方法
2023-09-20 11:08:25
一種藍莓薏米白蘭地的釀造方法
【專利摘要】本發明公開了一種藍莓薏米白蘭地的釀造方法，屬於酒精飲料的製造方法。該方法包括以下步驟：(1)藍莓果的打漿；(2)薏米醪的製備；(8)調整糖度；(4)果漿發酵；(5)過濾分離；(6)兩次蒸餾；(7)恆溫陳釀；(8)冷凍澄清；(9)低溫灌裝。本發明將藍莓與薏米組合釀酒可以充分利用兩者的營養價值，而且為人們提供口感舒適、營養豐富的新型酒精飲料，提高人們的生活水平。本發明方法釀造的藍莓薏米白蘭地，香氣怡人、口味純正、風味獨特，是一種新型酒精飲料；這項新技術適用於生產藍莓薏米白蘭地酒。
【專利說明】一種藍莓薏米白蘭地的釀造方法
【【技術領域】】
[0001]本發明涉及飲料，具體來說，涉及含酒精的飲料，尤其涉及藍莓薏米白蘭地的生產方法。
【【背景技術】】
[0002]藍莓(B / ueberry)，又稱越橘、藍漿果，杜鵑花科越橘屬落葉常綠灌木。藍莓果實具有極強的藥用及營養保健功能。據有關部門的分析，每100g鮮果中花青素含量高達163mg、蛋白質400~700mg、維生素A達81~100國際單位、維生素E2.7~9.5mg、S0D39國際單位，還含有豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦物質元素。藍莓還具有很強的抗氧化性，具有促進視紅素再合成、改善循環、抗潰瘍、抗炎症、提高免疫力、增強心臟功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突變等多種生理活性功能。
[0003]薏米又名薏苡仁或薏仁米，屬禾本科植物，薏米營養價值很高，被譽為「世界禾本科植物之王」。其蛋白質含量達到18%~21%、脂肪4%~6%、碳水化合物79.2%，含有多種維生素(尤其是B族維生素)和人體所需的胺基酸及礦物質等，營養非常豐富。薏米具有消食、利尿、化膿、鎮痛、消腫、潤膚、美容、消除疲勞、預防高血壓及促消化等功效，特別是其中含有的苡米脂能很好地抑制某些癌細胞的生長。薏米是很好的藥食兩用功能性食品原料，正受到越來越多的關注。
[0004]近年來以藍莓為原料釀造白蘭地酒的技術正在世界各國得到應用和發展。中國專利資料庫中就有200910072744.3《藍莓(篤斯越橘)白蘭地酒及其生產工藝》、201110409609.0號《一種藍莓白蘭地的生產方法》、201210304826.8號《一種藍莓白蘭地的生產工藝》、201310221069.2號《一種藍莓白蘭地》等；以薏米釀酒，有200910153287.0號《一種薏苡米酒和薏苡洋參酒》、201110043637.5號《一種薏苡仁保健酒的製備方法》等，但尚未見到以薏米釀造白蘭地酒的文`獻報導，更沒有藍莓薏米組合釀造白蘭地酒相關的申請件。
【
【發明內容】
】
[0005]本發明的目的是提供一種藍莓薏米組合原料釀造白蘭地的方法，以製得藍莓薏米香氣宜人、口味純正、風格獨特、營養豐富的藍莓薏米白蘭地酒，豐富人們的生活。
[0006]為實現上述目的，發明人提供的方法是:
[0007](I)藍莓果的打漿
[0008]採摘成熟的藍莓果，經過3次人工手選藍莓果，篩選出黴爛、生青果，藍莓果經清洗、浙幹、破碎等工序，得到帶皮果漿，密封備用；
[0009](2)薏米醪的製備
[0010]選用顆粒飽滿，無發黃、無黴變、無蟲害的薏米，粉碎過篩，加水蒸煮、液化、糖化後，製得薏米糖化液，冷卻後得到薏米醪，備用；
[0011](3)調整糖度[0012]將上述的藍莓果槳和薏米糖化醪混合，混合漿的糖度按照生成的白蘭地酒度達到9%~10%為依據來計算和確定糖度，如果糖度達不到要求則需要使用蔗糖進行調糖，使原料的糖度符合發酵需要；
[0013]⑷果漿發酵
[0014]混合漿經滅菌後接入酵母菌種，恆溫發酵；發酵期間進行適當通風攪拌，發酵6~12d後檢測可溶性固形物，當發酵液中的可溶性固形物降至6~7° Bx (發酵液中所含的可溶性固形物的百分率)立即停止發酵；檢測原酒以體積分數計的酒度、原酒口味符合要求後送去過濾；[0015](5)過濾分離
[0016]將發酵物料進行過濾，分離出原酒和皮渣，原酒立即送去蒸餾；
[0017](6)兩次蒸餾
[0018]過濾後的原酒進行兩次蒸餾；一次蒸餾，將蒸餾出的原酒和過濾汁一起蒸餾，蒸餾量為過濾汁總體積的40% ;二次蒸餾，將一次蒸餾完後的酒進行二次蒸餾；
[0019](7)恆溫陳釀
[0020]將蒸餾出的藍莓薏米白蘭地轉入橡木桶進行恆溫陳釀；
[0021](8)冷凍澄清
[0022]將陳釀酒在冷凍室內冷凍，防止風味物質的損失，放置7d，立即進行恆溫等壓過濾，過濾其中沉澱物，並促進白蘭地的穩定；
[0023](9)低溫灌裝
[0024]過濾得到的濾液在低溫灌裝，得到產品藍莓薏米白蘭地。
[0025]上述第(I)步中，所述粉碎得到的帶皮果漿須在4小時內送去發酵，以防果漿變質。
[0026]上述第(2)步中，所述過篩的目數為40目；所述液化是將薏米粉和水按1:2.5的比例混合，料液溫度加熱至75°C~80°C時，按照每Ig原料添加2u的比例添加α -澱粉酶，在80°C~85°C下蒸煮35min，完成薏米液化；所述糖化是液化結束後，將液化好的料液溫度冷卻至65°C時按照每Ig原料添加180u添加糖化酶，保溫糖化30min，得到的糖化醪即為薏米醪；所述薏米醪冷卻是冷卻到32°C下。所用的單位U是酶活力單位(U, activeunit),用來表示酶活力大小的單位，通常用酶量來表示。1961年國際酶學會議規定:1個酶活力單位是指在特定條件(25°C，其它為最適條件)下，在Imin內能轉化I μ mol底物的酶量，或是轉化底物中Iymol的有關基團的酶量。
[0027]上述第(3)步中，所述調糖後原料糖度符合發酵需要的標準是:調糖後原料糖度在18°~19° Bx，pH值調整在3.3~3.5 ;檢測的殘糖指標為<5g/L ;所述檢測的揮發酸指標為≤0.5g/L。
[0028]上述第(4)步中，所述酵母菌種是釀酒酵母；所述恆溫發酵的溫度控制在25°C;所述白蘭地原酒酒度以體積分數計為65%~70%。
[0029]上述第(6)步中，所述一次蒸餾是將蒸餾出的100ml原酒和過濾汁一起蒸餾，蒸餾量為過濾汁總體積的40% ;所述二次蒸餾的蒸餾量按下式計算:(過濾汁總體積X原酒酒度)/所需白蘭地酒度。
[0030]上述第(7)步中，所述恆溫陳釀的溫度控制為10°C~25°C，溼度控制為70%~85%。
[0031]上述第(8)步中，所述冷凍溫度為_15°C;所述恆溫等壓過濾的溫度控制在22°C~25°C，壓力控制在25~27kg / cm2。
[0032]上述第(9)步中，所述低溫灌裝是在4°C下灌裝。
[0033]發明人之所以將藍莓和薏米組合發酵釀造白蘭地，是考慮到藍莓果實柔嫩多汁，可食率為100%，適宜加工，以藍莓為發酵碳源原料進行加工生產白蘭地，不僅可以提高其應用價值，還可已發展相關產業鏈。根據中國酒業研究，低度多風味的飲料酒是未來發展方向。國家的酒業政策為「限制高度酒，鼓勵發酵酒和低度酒的發展，支持水果酒和非糧食原料酒的發展」。薏米雖然營養價值高，又有藥用價值，可是薏米澱粉不容易α化，食用時須經長時間浸潰後進行煮沸，這就限制了薏米在食品方面的利用。因此，將藍莓與薏米組合釀酒可以充分利用兩者的營養價值，而且提供口感舒適、營養豐富的新型酒精飲料，能提高人們生活水平。
[0034]本發明方法釀造的藍莓薏米白蘭地，香氣怡人、口味純正、風味獨特，是一種新型酒精飲料。適用於生產藍莓薏米白蘭地酒。
【【專利附圖】
【附圖說明】】
[0035]圖1為本發明方法的工藝流程框圖，用以進一步說明本發明。
【【具體實施方式】】
[0036]實施例:
[0037]採用我國藍莓種植面積最大的貴州省麻江縣下司鎮規模種植的藍莓，其100g鮮果中含有花青素含量高達250m g ;採用被評為「中國薏仁米之鄉」的貴州省興仁產區所產薏米，具有原料比較優勢。
[0038]在藍莓果成熟度達到要求時採摘，經過3次人工手選藍莓果，篩選出黴爛、生青果，藍莓果經清洗、浙幹、破碎等工序，得到帶皮果漿，密封備用；
[0039]得到的藍莓果槳4h內進入發酵，以保證原料的新鮮純正；
[0040]選用顆粒飽滿，無發黃、無黴變、無蟲害的薏米，在高速粉碎機中粉碎過40目篩，接著將薏米粉和水按1:2.5的比例混合，料液溫度加熱至75°C~80°C時，按照每Ig原料添加2u的比例添加北京索萊寶科技有限公司產品α-澱粉酶(活性O≤3700u / g)，在80°C~85°C下蒸煮35min，完成薏米液化；再將液化好的料液溫度冷卻至65°C時按照每Ig原料添加180u添加北京博奧拓達科技有限公司的產品糖化酶(活性10萬u / g)，保溫糖化30min，得到的糖化醪即為薏米醪；冷卻到32°C下，備用；
[0041]將前面得到的藍莓果槳和薏米糖化醪混合，混合漿的糖度按生成的白蘭地酒度達到9%~10%計算糖度使用蔗糖進行調糖，調糖後原料糖度在18° Bx，pH值調整在3.3 ;檢測的殘糖指標為<5g/L ;所述檢測的揮發酸指標為< 0.5g / L ;
[0042]混合漿接入4.0 %~6.0 %安琪酵母股份有限公司生產的安琪釀酒高活性乾酵母，在25°C下恆溫發酵；發酵期間進行適當通風攪拌，發酵6~12d後檢測可溶性固形物，當發酵液中的可溶性固形物降至6~7° Bx立即停止發酵；檢測白蘭地原酒酒度以體積分數計為65%~70 %、口味符合要求後送去過濾，分離出原酒和皮渣，原酒立即進行蒸餾，用酒精計測量原酒酒度；一次蒸餾，將蒸餾出的100ml原酒和過濾汁一起蒸餾，蒸餾量為過濾汁總體積的40% ;二次蒸餾，將一次蒸餾完後的酒再次蒸餾，蒸餾量按下式計算:(過濾汁總體積X原酒酒度)/所需白蘭地酒度；
[0043]將蒸餾出的藍莓薏米白蘭地轉入橡木桶，控制溫度為10°C~25°C、溼度為70%~85%進行恆溫陳釀；之後將陳釀酒在冷凍室內冷凍至_15°C，放置7d，立即進行恆溫等壓過濾，過濾其中沉澱物，溫度控制在23°C、壓力控制在26kg / cm2，促進白蘭地的穩定；
[0044]最後，在4°C下低溫灌裝`，得到產品藍莓薏米白蘭地。
【權利要求】
1.一種藍莓薏米白蘭地的釀造方法，其特徵包括: (1)藍莓果的打漿 採摘成熟的藍莓果，及時經人工兩次篩選選出黴爛、生青果，用作原料的藍莓經清洗、浙幹、破碎等工序，得到帶皮果漿，密封備用； (2)薏米醪的製備: 選用顆粒飽滿，無發黃、無黴變、無蟲害的薏米，粉碎過篩，加水蒸煮、液化、糖化後，製得薏米糖化液，冷卻後得到薏米醪，備用； (3)調整糖度 將上述的藍莓果槳和薏米糖化液混合，混合漿的糖度按生成的白蘭地酒度達到9%~10%計算糖度，使用蔗糖調糖，使原料符合發酵需要； (4)果漿發酵 混合漿經滅菌後接入酵母菌種，恆溫發酵；發酵期間進行適當通風攪拌，發酵6~12d後檢測可溶性固形物，當發酵液中的可溶性固形物降至6~7° Bx立即停止發酵；檢測原酒以體積分數計的酒度、原酒口味符合要求後送去過濾； (5)過濾分離 將發酵物料進行過濾，分離出原酒和皮渣，原酒立即送去蒸餾； (6)兩次蒸餾 過濾後的原酒進行兩次蒸餾；一次蒸餾，將蒸餾出的原酒和過濾汁一起蒸餾，蒸餾量為過濾汁總體積的40% ;二次蒸餾，將一次蒸餾完後的酒再次蒸餾； (7)恆溫陳釀 將蒸餾出的藍莓薏米白蘭地轉入橡木桶進行恆溫陳釀； (8)冷凍澄清 將陳釀酒在冷凍室內冷凍，放置澄清7天，之後進行恆溫等壓過濾，過濾其中沉澱物，並促進白蘭地的穩定； (9)低溫灌裝 過濾得到的濾液在低溫灌裝，得到產品藍莓薏米白蘭地。
2.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(I)步中，打成的帶皮果漿須在4小時內送去發酵，以防果漿變質。
3.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(2)步中，所述過篩的目數為40目；所述液化是將薏米粉和水按1:2.5的質量比例混合，料液溫度加熱至75°C~80°C時，按照每Ig原料添加2u的比例添加α -澱粉酶,在80°C~85°C下蒸煮35min,使薏米液化；所述糖化是將液化好的料液溫度冷卻至65°C時按照每Ig原料添加180u添加糖化酶，保溫糖化30min，得到的糖化醪即為薏米醪；所述薏米醪冷卻溫度為32°C下。
4.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(3)步中，所述調糖後原料符合發酵需要的標準是:調糖後原料糖度在18° Bx，pH值調整在3.3 ;檢測的殘糖指標為<5g / L ;所述檢測的揮發酸指標為< 0.5g / L0
5.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(4)步中，所述酵母是釀酒酵母；所述恆溫發酵的溫度控制在25°C ;所述白蘭地原酒酒度以體積分數計為65%~70%。
6.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(6)步中，所述一次蒸餾是將蒸餾出的100ml原酒和過濾汁一起蒸餾，蒸餾量為過濾汁總體積的40%;所述二次蒸餾的蒸餾量按下式計算:(過濾汁總體積X原酒酒度)/所需白蘭地酒度。
7.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(7)步中，所述恆溫陳釀的溫度控制為10°C~25°C，溼度控制為70%~85%。
8.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(8)步中，所述冷凍溫度為_15°C;所述恆溫等壓過濾的溫度控制在22°C~25°C，壓力控制在25~27kg / cm2。
9.按照權利要求1所述 的方法，其特徵在於所述低溫灌裝是在4°C下灌裝。
【文檔編號】C12G3/12GK103555511SQ201310544342
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月6日 優先權日:2013年11月6日
【發明者】吳天祥, 李帥 申請人:貴州大學