一種原色球狀茶樹花的加工方法
2023-12-08 13:08:51
一種原色球狀茶樹花的加工方法
【專利摘要】一種原色球狀茶樹花的加工方法，其特徵在於步驟為：花蕾採摘與分類；對白苞進行催花促香處理，對白蕾、綠蕾進行預脫水處理；採用微波導熱方式進行滅活，其中白苞採用低通量微波滅活，白蕾、綠蕾採用高通量微波滅活；採用攤放、微波交替由內而外受熱的慢速乾燥方式進行制幹，使花體內外水分均勻散失，達到基本乾燥、色澤和形態不變的加工要求；在烘乾機或烘箱中進行烤花，採用由外至內的受熱方式，其中白苞採用低溫外熱式進行，白蕾、綠蕾採用中溫外熱式進行。本發明採用花苞初放前的花苞、花蕾為原料，採用獨創的催花和預脫水處理，製得的產品色澤美觀、形態優美、產品安全性高，有效地利用茶樹花資源，提高了資源利用效率。
【專利說明】一種原色球狀茶樹花的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及茶樹花的加工方法，特別是一種原色球狀茶樹花的加工方法。
【背景技術】
[0002]研究表明，茶樹花(蕾)具有茶葉產品基本相同的生化物質組成，但其蛋白質、總糖、黃酮類物質以及超氧化物歧化酶(S0D)、過氧化氫酶(CAT)等活性物質含量較高，除了具備茶葉一般功效外，在解毒、養顏方面具有更好功效，且因芳香濃烈，品飲價值獨特。白化茶樹由於遺傳因素決定，比常規茶樹更易孕蕾、開花，呈味、呈香物質也較為豐富。因此，花(蕾)開發利用具有良好前景。
[0003]茶樹花的開放過程一般分為展萼、露白、花苞開放、凋零(結實)等四個階段，花蕾開放前的花朵色澤是由綠色至白色的漸變過程，開放後的花朵由綠色花萼、白色花瓣、黃色花蕊等三部分組成。展萼期的花朵為綠萼綠瓣的球狀花蕾，露白期和開放初期的花朵為綠萼白瓣的球狀花蕾，完全開放後至凋零前的花朵為綠萼白瓣的碗狀花朵。由於茶樹花一般在10 — 12月間秋冬季開放，遇氣溫較低時，花蕾往往因低溫受凍不能開放即凋零，開花期較遲的品種，如黃金芽茶更容易發生這種情況。
[0004]目前國內對茶樹花開發利用已取得一定進展。國內有CN01123633.7和200710009674等兩種專利技術。但它們均以開放後的花朵為原料進行加工，加工品存在著花粉損耗大、形態不美觀、添加外源物質等問題，同時不能充分利用茶樹花資源。
[0005]專利號CN01123633.7的工藝以傳統熱導制幹和冷凍升華脫水制幹的加工方法。採用的傳統熱導制幹方法的原理是，溫度由外向內通過茶樹花體產生熱量傳導交換，達到花體組織變性、內含水分從揮發而乾燥。由於花樹花瓣質薄、花蕊密集、花粉含量大，因此其加工的茶樹花色澤不能保持鮮花的原色特徵，而呈紅褐色、紅棕色等。採用冷凍升華脫水方法加工的茶樹花，雖能保持鮮花固有色澤，但耗時長、加工慢、香氣低沉；而若先冷凍升華脫去部分水分、再加溫乾燥，制幹品色澤仍會變成紅褐色。產生紅褐變化的茶樹花會出現香氣不足、味感不鮮，總體品質下降。若和綠茶配伍，顯得很不協調，同時不能反映綠茶和茶樹花的原有品質特性。
[0006]專利號200710009674的工藝開發了微波乾燥、乾燥茶花用甘油等化學添加劑替代已損失水分，再用β —環狀糊精、魔芋多糖包埋護色、固形的加工方法。專利號200710009674的工藝採用微波-添加處理一微波乾燥方法加工，由於添加了外源物質，必然對保持茶樹花的自然風味造成幹擾，同時從注重食品安全的角度出發，也顯得不盡科學。
【發明內容】
[0007]本發明所要解決的技術問題是提供一種原色球狀茶樹花的加工方法，以花苞初放前的花苞、花蕾為原料進行加工，採用催花和預脫水處理，經過催花、烤化等技術，使內含物質得到有效轉化，形成形態優美、風味獨特的產品，使得其具有茶葉一般功效外，在解毒、養顏和時尚品飲方面更具特色。[0008]本發明解決上述技術問題所採用的技術方案為:一種原色球狀茶樹花的加工方法，其特徵在於包括以下步驟:
[0009]I)鮮花採摘與分類:分批採摘或一次性採摘，按花瓣能開放、吐香的白苞和花瓣不能開放、吐香的白蕾、綠蕾進行分類揀剔，保留球形的花苞、花蕾，剔除完全開放的花朵；
[0010]2)對白苞進行催花促香處理，使花苞開放度不超過15% ;對白蕾、綠蕾進行預脫水處理，使失水率在25 (wt) %~30 (wt) % ；
[0011]3)滅活:採用不同通量的微波導熱方式進行滅活，其中白苞採用低通量微波滅活，白蕾、綠蕾採用高通量微波滅活；這裡，高通量微波、中通量微波和低通量微波是根據花、蕾的加工性狀，包括殺死生物酶活性和脫水、熱化學反應的程度而確立的相對指標，按額定電功率和通過的時間長短決定，高通量時間長，即轉速相對慢，低通量則相反。
[0012]4)制幹:採用攤放、微波交替由內而外受熱的慢速乾燥方式，使花體內外水分均勻散失，達到基本乾燥、色澤和形態不變的加工要求；
[0013]5)烤花:在烘乾機或烘箱中進行，採用由外至內的受熱方式，其中白苞採用低溫外熱式進行，白蕾、綠蕾採用中溫外熱式進行；這裡低溫和中溫是相對而言，低溫溫度範圍可以是5(T70°C，中溫溫度範圍可以是6(T90°C。
[0014]作為改進，所述花步驟I)蕾採摘的過程為:開花前、中期，選擇陰睛天，首先分批採摘花瓣即將開放至開放度在5%以下的白苞；中期以後或日最低氣溫臨近5°C時，一次性採摘所有白苞、白蕾、綠蕾。
[0015]作為改進，所述步驟2)的白苞的催花促香處理的工藝為:催花室溼度60-70%，溫度22~25°C，攤放厚度不超過2cm，催花時間6~8小時；白蕾、綠蕾的預脫水處理的工藝為:室內溼度30~50%、溫度25~30°C，攤放厚度不超過2cm，時間8~10小時。
`[0016]作為改進，步驟3)的滅活的具體工藝為:對白苞控制微波乾燥機轉速360-380轉/分，攤花厚度為一個花苞直徑，時間90-100秒，溫度84°C ^lOO0C ;對白蕾、綠蕾控制微波乾燥機轉速300-320轉/分，攤花厚度不超過二個花苞直徑，時間140-160秒，溫度84 0C ~100。。。
[0017]再改進，所述步驟4)制幹的攤放、微波交替由內而外受熱的慢速乾燥方式採用三次重複，具體過程為:
[0018]I)對於白苞:將步驟3)處理後的茶樹花迅速攤放在竹匾中冷卻，在常溫下攤放
1.5^2小時，厚度不超過3cm，第一次至花體表面潮溼、柔軟為度，第二、第三次至花蕊與表面水分基本相近為度；烘乾時採用中通量微波，控制轉速340-360轉/分，攤花厚度不超過二個花苞直徑，三次下機的花苞分別在七成、八成、九成的乾燥度，就是花苞的含水率在30wt%、20wt% 和 10wt%。
[0019]2)對於白蕾、綠蕾:將步驟3)處理後的茶樹花迅速攤放在竹匾中冷卻，在常溫下攤放2~2.5小時，厚度不超過5cm，使花蕊、花瓣水分相互滲透，第一次至花體表面微軟為度，以後每次花蕊與表面水分基本相近為度；烘乾時採用中通量微波，控制轉速340-360轉/分，攤花厚度不超過三個花苞直徑，三次下機的花苞分別在七成、八成、九成乾燥度，就是花苞的含水率在30wt%、20wt°/c^P 10wt%。
[0020]當然，攤放、微波交替不限於三次重複，可以選擇四次、五次，根據實際情況調整各次下機的花苞水分含量。[0021]最後，所述步驟5)中烤花的具體工藝為:白苞的溫度為5(T70°C，時間為25?30分鐘；白蕾、綠蕾的溫度為6(T90°C，時間為25?35分鐘。
[0022]與現有技術相比，本發明的優點在於:
[0023]1、以花苞初放前的花苞、花蕾為原料，採用分批採摘，後期遇低溫採用相對集中採摘、對花蕾進行綜合作用，可有效地利用茶樹花資源，提高資源利用率；
[0024]2、針對不同原料採取獨創的催花和預脫水處理；
[0025]3、針對花樹花花瓣薄、花蕊密集的特徵，加工中，前中期採用先內後外受熱、後期採用先外後內受熱的技術途徑，確保了花體在加工過程中均勻失水，避免花瓣因制幹過快而焦化變色，使產品保持花體原有色澤；
[0026]4、採用外熱式低火長烤的技術，是基於在加工後期，花體基本乾燥後，花體糖類等物質發生聚合、裂解等多種生化反應需要而設計的的工藝要求，實現呈味、呈香物質的優化；
[0027]5、本發明的茶樹花產品具有以下五大優點:一是色澤美觀，即基本上保持了鮮花的固有色澤；二是產品形態優美，即三種產品均屬球形形態，具有較高的觀賞價值，尤其是經過催花處理的白苞，在連續衝泡後，基本上保持半開狀態，讓人賞心悅目；三是產品安全性高，不採用外來添加物；四是產品品位高，本工藝經過催花、烤化等技術，使內含物質得到有效轉化，形成形態優美、風味獨特的產品；五是綜合效益好。由於採用採用了花苞、花蕾的不同利用方法，有效地提高了資源利用效率。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0028]圖1是本發明的原色球狀茶樹花的加工方法的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0029]以下結合附圖實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0030]一種原色球狀茶樹花的加工方法，其工藝流程如圖1所示，具體步驟為:
[0031](一)花蕾米摘
[0032]開花前、中期，選擇陰睛天，首先分批採摘花瓣即將開放(經催花後花瓣能開裂、吐香的花苞)至開放度在5% (即花瓣開裂程度佔全開放的5%)以下的白苞；中期以後或日最低氣溫臨近5°C時，一次性採摘所有白苞、白蕾、綠蕾。
[0033](二)花蕾分類
[0034]一次性採摘的花苞、花蕾，根據不同品種的花體大小，先用不同孔目度的篩子，分選出白苞、白蕾、綠蕾等三種原料；再對三類原料進行手工揀剔歸類。其中:
[0035]白苞選取標準:經過催花工藝後能輕度開放的未開放白苞、採摘時開放度在5%以下的花苞。選取時剔除開放度過大的花苞、經催花後花瓣不能開裂的白蕾和綠蕾。
[0036]白蕾選取標準:經催花後花瓣不能開裂的白蕾，綠萼白瓣，球狀形態良好。選取時剔除開放或能開放的花荀、綠蕾。
[0037]綠蕾選取標準:綠萼綠瓣或微白的花蕾。
[0038](三)白苞制幹工藝
[0039]採用白苞製成的產品為花香型、綠萼白瓣的球狀茶樹花，加工中首先促使花苞開放、吐香，而加工品又儘可能發揮花香優勢並塑造球狀形態。
[0040]1催花。目的是促使花苞適度開放、吐露芳香，脫去部分水分，同時不破壞花苞球狀形態，不造成花粉脫落。催花技術要求:催花室溼度60-70%，溫度22-25°C，攤放厚度不超過2cm,催花時間6-8小時；控制開放度不超過15%、芳香明顯。
[0041]本工序的技術關鍵是必須要求足夠溫度和一定溼度，使花苞適度開放、吐香。溼度過低、溫度過高會導致失水過快而花苞不能開放，而溫度不足則會使開放不足。
[0042]2低通量微波滅活。採用17kw輸送帶式微波乾燥機(下同)，控制轉速360-380轉/分，攤花厚度為一個花苞直徑，確保花苞在84°C _100°C範圍持續90 - 100秒，使花體內生物酶活性得到徹底滅活。花體色澤、形態與鮮花一致，表面微幹，質地柔軟，花香顯露。本工序的關鍵是防止花瓣失水過度，產生無法回潮、脫落或紅變現象。
[0043]3攤放一微波交替制幹。由於茶樹花花瓣薄、花蕊密集，高溫快速、由外至內的乾燥方法容易造成花瓣、花蕊失水不一，造成瓣色先紅變、焦變和花蕊褐變等劣質現象。因此，本工序採用交替、由內而外受熱的慢速乾燥方法，確保花瓣薄、花蕊同步乾燥，達到理想的品質要求。一般通過三次重複，達到加工目的。具體要求是:
[0044]3.1攤放。滅活或烘乾工序後茶樹花迅速攤放在竹匾中冷卻(採用風冷為佳)，在常溫下攤放1.5-2小時，厚度不超過3cm，使花蕊中的水分能均勻地滲透到表面。第一次至花體表面潮溼、柔軟為度，第二、第三次至花蕊與表面水分基本相近為度。
[0045]3.2烘乾。採用中通量微波，控制轉速340-360轉/分，攤花厚度不超過二個花苞直徑。三次下機的花苞分別在七成、八成、九成的乾燥度，第三次下機後要求花體質感硬脆，手捏欲碎。
[0046]4、烤花。在烘乾機或烘箱中進行，採用由外至內的受熱方式，箱溫50_70°C，時間為25-30分鐘，花苞質感乾燥、手捏成粉、花香濃鬱帶甜時下機。本工序的關鍵是低溫、長時悶烤，促使花苞內含物優化。
[0047](四)綠蕾、白蕾制幹工藝
[0048]因綠蕾、白蕾沒有茶樹花的固有花香，經加工後，綠蕾傾向於茶香韻產品，而白蕾則為白苞、綠蕾香型之間的混合香型產品，略帶有花香韻。
[0049]1預脫水。因綠蕾、白蕾沒有固有花香，且花體緊實，水分散失困難。因此，首先滅活前要脫去花體部分水分。技術條件是:室內溼度30-50%、溫度25-30°C，攤放厚度不超過2cm,時間8-10小時，失水25% — 30%，花體保持原色。
[0050]本工序的技術關鍵是必須在低溼度和較高室溫環境下，促使花蕾脫水。溼度過高、溫度不足會導致脫水不理想。這與開放的白苞有著不同的技術要求。
[0051]2、高通量微波滅活。控制微波乾燥機轉速300-320轉/分，攤花厚度不超過二個花苞直徑，確保花苞在84°C _100°C範圍持續時間150秒，使花體內生物酶活性得到徹底滅活。花體表面微幹，質地稍硬，清香微顯，色澤、形態與鮮花一致。
[0052]本工序本關鍵是防止花體失水過度、形成內幹外溼的狀況，影響製品在後續工序中無法回潮、產生內焦外枯的品質問題。
[0053]3攤放一微波交替制幹。制幹階段的技術原理同白苞加工。通過三次重複達到制幹目的。
[0054]3.1攤涼。滅活後茶樹花迅速攤放在竹製簟匾中冷卻(採用風冷為佳)，而後在常溫狀態下攤放2-2.5小時，厚度不超過5cm，使花蕊、花瓣水分相互滲透。第一次至花體表面微軟為度，以後每次花蕊與表面水分基本相近為度。
[0055]3.2烘乾:採用中通量微波，控制轉速340-360轉/分，攤花厚度不超過三個花苞直徑，三次下機的花苞分別在七成、八成、九成的乾燥度，第三次下機後要求花體質感硬脆，手捏欲碎。
[0056]4、烤花:在烘乾機或烘箱中進行，溫度為60-90°C，時間為30分鐘左右，下機後要求花體質感乾燥、手捏成粉，茶香明顯，或略帶花韻。
[0057]以下對三種花蕾產品成品品質及泡飲品質特徵進行詳細說明並對本發明與其他工藝進行比較:
[0058]一、品質特徵:
[0059]表1三種茶樹花產品品質特徵
[0060]
【權利要求】
1.一種原色球狀茶樹花的加工方法，其特徵在於包括以下步驟: 1)花蕾採摘與分類:分批採摘或一次性採摘，按花瓣能開放、吐香的白苞和花瓣不能開放、吐香的白蕾、綠蕾進行分類揀剔，保留球形的花苞、花蕾，剔除完全開放的花朵； 2)對白苞進行催花促香處理，使花苞開放度不超過15%;對白蕾、綠蕾進行預脫水處理，使失水率在25 (wt) %~30 (wt) % ； 3)滅活:採用不同通量的微波導熱方式進行滅活，其中白苞採用低通量微波滅活，白蕾、綠蕾採用高通量微波滅活； 4)制幹:採用攤放、微波交替由內而外受熱的慢速乾燥方式，使花體內外水分均勻散失，達到基本乾燥、色澤和形態不變的加工要求； 5)烤花:在烘乾機或烘箱中進行，採用由外至內的受熱方式，其中白苞採用低溫外熱式進行，白蕾、綠蕾採用中溫外熱式進行。
2.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於所述步驟I)花蕾採摘的過程為:開花前、中期，選擇陰睛天，首先分批採摘花瓣即將開放至開放度在5%以下的白苞衝期以後或日最低氣溫臨近5°C時，一次性採摘所有白苞、白蕾、綠蕾。
3.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於所述步驟2)的白苞的催花促香處理的工藝為:催花室溼度60-70%，溫度22~25°C，攤放厚度不超過2cm，催花時間6~8小時；白蕾、綠蕾的預脫水處理的工藝為:室內溼度30-50%、溫度25~30°C，攤放厚度不超過2cm，時間8~10小時。
4.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於所述步驟3)的滅活的具體工藝為:對白苞控制微波乾燥機轉速36`0-380轉/分，攤花厚度為一個花苞直徑，時間90-100秒，溫度840C ^lOO0C ;對白蕾、綠蕾控制微波乾燥機轉速300-320轉/分，攤花厚度不超過二個花苞直徑，時間140~160秒，溫度840C~100。。。
5.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於所述步驟4)制幹的攤放、微波交替、由內而外受熱的慢速乾燥方式採用三次重複，具體過程為: 1)對於白苞:將步驟3)處理後的茶樹花迅速攤放在竹匾中冷卻，在常溫下攤放1.5^2小時，厚度不超過3cm，第一次至花體表面潮溼、柔軟為度，第二、第三次至花蕊與表面水分基本相近為度；烘乾時採用中通量微波，控制轉速340-360轉/分，攤花厚度不超過二個花苞直徑，三次下機的花苞分別在七成、八成、九成的乾燥度； 2)對於白蕾、綠蕾:將步驟3)處理後的茶樹花迅速攤放在竹匾中冷卻，在常溫下攤放2~2.5小時，厚度不超過5cm，使花蕊、花瓣水分相互滲透，第一次至花體表面微軟為度，以後每次花蕊與表面水分基本相近為度；烘乾時採用中通量微波，控制轉速340-360轉/分，攤花厚度不超過三個花苞直徑，三次下機的花苞分別在七成、八成、九成的乾燥度。
6.根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於所述步驟5)中烤花的具體工藝為:白苞的溫度為5(T70°C，時間為25~30分鐘；白蕾、綠蕾的溫度為6(T90°C，時間為25~35分鐘。
【文檔編號】A23F3/34GK103652127SQ201210337603
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月13日 優先權日:2012年9月13日
【發明者】王開榮, 韓震, 張龍傑, 李明 申請人:餘姚市瀑布仙茗茶業有限公司