一種新的紅曲菌株及其製備得到的紅曲穀物食品的製作方法

2023-12-08 10:19:22

專利名稱：一種新的紅曲菌株及其製備得到的紅曲穀物食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種新的紅曲菌株，以及由該新的菌株發酵製備得到的紅曲谷 物食品。
背景技術：
我國紅曲穀物食品歷史悠久，天然紅色象徵和諧、喜慶，營養物質豐富、 容易消化吸收，深受民眾喜愛。古代就有紅麯酒、紅曲粳米粥等，直到最近還 有(熟)青稞紅曲專利申請。特別是紅曲粳米粥，其應用面廣、 一直很受老百姓歡 迎，但紅曲粳米粥用的紅曲系蒸熟粳米製成的傳統紅曲米，這兩種生熟度不同 步的"米"放在一起熬煮成粥，兩者咀嚼感不很一致；如果是生粳米能與生料 紅曲米一起熬煮成粥，由於兩"米"生熟度比較同步、咀嚼起來就比較潤滑一 致、甚至可以達到滿意的程度。當今有人用傳統紅曲米來制紅曲麵包，但因其 與生麵粉不同類，添加量僅為麵粉的3%，用量過高會使麵包體積變小，因此這 種紅曲麵包中的紅曲有效成分量很難滿足人體的需要。也有一種紅曲麵條、紅 曲麵包的發明，稱能滿足人體對紅曲有效成分的需求量；其一，具體是將小麥 經110'C 15(TC膨化成粒徑lmm 7mm的顆粒，製成小麥紅曲，再粉碎成粉，與 麵粉混和成紅曲麵粉，壓製成紅曲麵條。我們覺得膨化增加設備、耗能大、對 小麥營養有破壞，經如此高溫處理過的小麥似與麵粉更不同步。其二，用麵包 屑粉制紅曲，再粉碎成粉，與麵粉混合成紅曲麵包粉，加工成紅曲麵包。我們 覺得麵包屑成本較高、制紅曲較難控制，而且麵包粉與麵粉的生熟度也不同步。 臺灣省產品"Midure紅曲養身燕麥"很受歡迎其'採用精心挑選品質優良的 黑豆、玄米、白芝麻、薏米、芡實、小米、綠豆、黃豆、蓮子、高粱、紅豆、 紅曲米和燕麥調製而成的綜合營養飲品，不僅能促進腸道蠕動，更能調整體質， 維持身心健康。'看來該綜合營養飲品主要成分就是傳統紅曲米和燕麥，如製成 生料紅曲燕麥，不僅生熟同步、紅曲作用依舊，而且燕麥被紅麴黴酶解、其營 養更易消化吸收。可見，生料紅曲穀物作紅曲穀物食品的原料，確實是一個努 力方向。
我們在六年前，注意到家裡米缸中儲存的大米無意滴進水的那一塊米慢慢 變紅，仔細一看是長了紅麴黴的緣故，啟動和激勵了生米製備紅曲米的決心。 次年，繼查閱資料，對"紅麴黴蕎麥的固態發酵及其產物分析"碩士論文'20g 生料蕎麥，清洗，用乳酸調pH2.0左右的水溶液浸泡半小時、以抑制細菌生長， 裝培養皿，接種功能性紅曲，30°C、相對溼度86%，培養9天；再25。C、自然
5溼度，培養4天成熟。'等相關資料進行分析、參考，遂開始了本發明進一步的 研究和設計。經過一段探索試驗，認準了兩個難點其一，新的紅麴黴菌種要 能分泌生澱粉酶，才能在諸生穀物上生長發酵；其二，穀物料生長發酵期間谷 物料本身和環境不能染菌。因而制定了相應的綜合技術方案菌種上採用誘變、 馴養選育新菌種；工藝上採用複合酸液浸潤生料穀物抑制雜菌，加大穀物固體 發酵的接種量，強化車間無菌環境及加強安全衛生管理等措施。經努力，最終 達到了目標——實現了不增加投資、在原來生產系統下規模生產紅曲熟料穀物 和紅曲生料穀物。因不經蒸料、發酵時間比色素紅曲發酵縮短一半，成本也較 低。又根據"穀物營養互補"原理及"粗糧精吃"的要求，精心配製出了數種紅 曲穀物食品。

發明內容
本發明的目的在於提供一種新的紅曲菌株，使其能夠產生生澱粉酶，可 以在生穀物上生長發酵。
在此基礎上，本發明的另一目的在於提供一種由所述新的紅曲菌株發酵 製備得到的紅曲穀物食品，以及用所述新的紅曲菌株發酵穀物製備紅曲食品的 方法。
為達到上述發明目的，本發明提供以下技術方案
提供一種新的紅曲菌株(ZH001)，分類命名為紅曲紅曲(Monascusanka)， 該菌株於2009年9月17日保藏於中國微生物保藏管理委員會普通微生物中心 (CGMCC)，地址是北京市朝陽區大屯路中國科學院微生物研究所，保藏號為 CGMCC 3285。
本發明的所述菌株——紅曲紅曲(Monascusanka)具有以下微生物學特性
1. 形態學特性在馬玲薯葡萄糖瓊脂(PDA)、麥芽汁瓊脂等培養基上生長 良好菌落開始為白色，後變成淡棕紅色，背部為紫紅色；菌落叢呈皮膜狀， 表面乾燥，隆起，多皺褶，頂部裂開小口，邊緣細圓齒狀；分生孢子球形，子 囊孢子橢圓狀。喜乳酸，耐乙醇(12%),鐵離子(20~50微克/毫升)對生長無 影響。
2. 培養學特性生長發酵溫度20。C 45。C、適宜溫度3(TC 36。C;適宜pH 4.0~5.0;適宜相對溼度80% 95% ;風量對數生長期時加大。
3. 基本生理特性變化與出發菌株相比，除耐乙醇提高0.5%~1.0%、發酵 溫度提高2'C 3'C外；能分泌生澱粉酶，能發酵生的穀物。
本發明所述菌株是通過以下方法獲得的
出發菌株紅麴黴菌(Monascusanka);
由上述出發菌株經以下處理獲得本發明所述的新的紅曲菌株
90。C熱處理30分鐘——單菌分離——孢子懸浮液(濃度lxl06 lxlO々mL)——紫外線誘變30分鐘，致死率99.90%—大試管生大米及生小麥發酵試驗一 一單菌分離——孢子懸浮液(濃度同上)——二次紫外線誘變10分鐘，致死率 98.50%—大試管生穀物馴養試驗——單菌分離——大試管生穀物發酵試驗一
—單菌分離——生穀物中間生產發酵試驗——生穀物發酵生產穩定試驗——菌 種傳代穩定性試驗。
本發明還提供一種紅曲穀物食品，它是用上述新的紅曲菌株發酵穀物後制 備得到的。
所述的紅曲穀物食品中，穀物可以選自大米、糯米、小米、玉米、小麥、 大麥、燕麥、蕎麥或大豆等穀物中的一種或幾種。 所述的穀物優選未經熟化的生穀物。
本發明還提供用所述新的紅曲菌株發酵製備紅曲穀物食品的方法，包括以 下步驟
1) 菌種試管斜面培養
以權利要求1所述的新的紅曲菌株為生產菌種，於35'C 36'C經過斜面和平 板培養6 7天，得到斜面孢子；
其中培養基組成為酵母膏2g，蔗糖2g，麥芽膏10g， KH2PO40.5g， MgS04'7H20 0.5g，瓊脂20g，加水攪勻至1000ml， pH自然；
2) 搖瓶液體種子培養培養液成分，按重量百分比計，包含大米粉 3.5%~4.00/0，黃豆粉0.2%~0.5%，葡萄糖2% 2.5%， (NH4)2S04 0.2%~0.25%， MgS04.7H20 0.02%~0.025%， CaCO30.3.0/0 0.35%， KH2P04、 K2HP04各 0.1% 0.13%;培養液pH為5.5-6.0;滅菌後接入步驟1)所得的斜面孢子，35 'C 36'C，搖床轉速220r.P.M，培養20 24小時，鏡檢正常，為成熟的搖瓶培養 液，待接入一級液體種子培養；
3) —級液體種子培養培養液組成同搖瓶種子培養液，滅菌後接入步驟2) 所得的成熟搖瓶種子液，接種量8wtM，培養溫度34-C 37r，通氣量1:1-1:1.5 WM，攪拌頻率200~220r.P.M，培養20 26小時；鏡檢正常，為成熟一級種子 培養液，待接入二級種子培養液；
4) 二級液體種子培養培養基按重量百分比計，包含大米粉4.5%~5.0o/。， 黃豆粉0.5%~1%，葡萄糖2%~2.5°/。， (NH4)2SO40.2~0.25%， MgS04'71120 0.02%~0.025%， CaC03 0.3%~0.35%， KH2P04、 K2HP04各0.1%~0.13%;培養基 的pH為5.5-6.0;滅菌後接入步驟3)所得的成熟的一級種子培養液，接種量 10wt%;培養溫度34°C~37°C ，通氣量1:1 1:1.25 VVM，攪拌頻率180 200r.P.M， 培養18 22小時；鏡檢正常，為成熟二級種子培養液，待接入固體發酵培養基；
5) 固體厚層通風發酵穀物
發酵培養基是固體穀物，所述固體穀物用其重量20%~30%的純淨水浸潤2-120分鐘得到；
在所述發酵培養基中均勻地接入步驟4)所得的成熟二級種子培養液，接種 量10 15 wt%;接種後入發酵池，入池時物料溫度為30°C~35°C、 pH為4.0 5.0、 含水量為30 42wt%;發酵過程中，控制物料溫度在36"C 38"C，控制環境相對 溼度在70% 90%，通風量控制在67 83mV1000kg/min;待物料長菌絲後，間歇 翻料、同時補水使含水量達到35%~45^%;結束髮酵前3 6小時加大通風量至 92 117m3/1000kg/min;發酵2~4天終止；
6)步驟5)發酵得到的物料用4(TC 45X:熱風烘乾，得到本發明所述的紅 曲穀物食品。
步驟5)所述的固體穀物可以是生料或熟料，優選未經熟化的生穀物；所述 固體穀物經過壓片或不壓片得到。
步驟5)所述的發酵過程中，可以通過各種常規手段控制物料溫度和環境相 對溼度，例如，夏季氣溫較高的時候，可以通過吹冷風來降低物料溫度；冬季 氣溫較低較乾燥的時候，可以利用40'C的熱風以及溼蒸汽為物料加溫加溼；或 者可以通過間歇翻池、通風等其他常規手段實現溫溼度的控制，例如當料溫高 於38"C時，則可先通風5 10分鐘後，每間隔20 40分鐘通風一次，每次15~30 分鐘，以降低物料溫度。
步驟5)所述的發酵中，每發酵池裝穀物料1000公斤、料層厚度25cm 30cm。 步驟5)所述的純淨水優選pH為4.0-5.0的酸性純淨水。 所述酸性純淨水的pH優選用食用乳酸:食用反丁烯二酸4:0.05 0.25的重量 比的複合酸調節得到。
步驟6)所得到的紅曲穀物食品還可以被進一步製備成食品配料、八寶粥或 食品衝劑的形式。
與現有技術相比，本發明的紅曲菌株和紅曲穀物食品具有以下有益效果
1、 本發明的新的紅曲菌株能夠產生生澱粉酶，因此能夠在生的穀物上生長 發酵。由此解決了現有技術中的諸多問題，例如，現有技術中使用熟料穀物發 酵製備的紅曲製品本身是經過了熟制的，而以其為配料製備的雜糧、主食等食 品，在人們使用前需要熟制，這無疑又將本身已經過熟制的紅曲製品進行了再 次熟化，不僅降低了食品的營養價值，而且也嚴重影響食品口感；另外在現有 技術中，通過發酵熟制過的穀物製備紅曲米或紅曲粉的工藝中，能耗、物料本 身抑菌等方面的要求較高，導致生產成本也較高。而通過本發明的紅曲菌株發 酵生的穀物製備生的紅曲製品，則完全解決了上述諸多技術問題。同時，從營 養成分和酶活性的測定結果看，本發明新菌株發酵製備的生紅曲穀物食品完全 可以達到現有技術中相應的熟紅曲穀物或其粉的水平。
2、 本發明的紅曲穀物食品不含毒副作用物質紅曲中的毒副作用物質是桔黴素。通常在紅曲長時間發酵過程中，桔黴素
一般在發酵中後期會產生積累。以色素紅曲發酵為例，發酵的7天過程中，桔 黴素一般在發酵中後期隨色素增長而微量積累。而本發明紅曲穀物食品的製備 過程僅發酵2 4天，工藝上是待紅麴黴菌絲布滿穀物表面、並深入穀物內心、 整體顏色由淡紅剛開始轉深紅時，即可出池，結束髮酵， 一般發酵時間只有色 素紅曲發酵時間的一半；同時，在較短的發酵生產期中，本發明還採取了其他
嚴格抑制桔黴素形成的措施，如發酵前先用酸性純淨水浸潤穀物物料、發酵中
嚴格控制穀物料的pH曲線、適當時候加大通風量等。所以本發明製備的紅曲谷 物食品中未檢出桔黴素。
生物材料的保藏
本發明所述新的紅曲菌株的保藏信息如下
保藏日期2009.9.17
保藏單位中國微生物保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC) 保藏編號CGMCC328具體實施例方式
實施例l、紅曲生大米、生糯米食品的製備及其應用。
以生大米或生糯米為原料，接入製備的菌種，經過制紅曲的過程而獲得。
其製備方法及其應用包括以下步驟 1)、製備紅曲種子
1.1) 、菌種試管斜面培養將本發明的新紅曲菌株，於35。C 37。C斜面培養 6 7天得到斜面孢子。培養基組成為酵母膏2g，蔗糖2g，麥芽膏10g， KH2P04 0.5g， MgS04.7H20 0.5g，瓊脂20g，加水攪勻至1000ml， pH自然。
1.2) 、搖瓶液體種子培養；培養液組成，按重量百分比計，包含大米粉 3.5%~4.0%，黃豆粉0.2%~0.5%，葡萄糖2%~2.5%， (NH4)2S04 0.2%~0.25%， MgSO4.7H2O0.02%~0.0250/0, CaC03 0.3% 0.35%， KH2OP4、 K2HP04各 0.1%~0.13%， pH為5.5 6.0。 500ml三角瓶放30ml 40ml，滅菌後，接入斜面 孢子，35°C~36°C，搖床轉速220 r.P.M，培養20 24小時；鏡檢正常，為成熟搖 瓶種子培養液，待接入一級種子培養。
1.3) 、 一級種子培養(50L通氣培養罐)培養基組成同步驟1.2)的搖瓶種 子液，滅菌，接入步驟1.2)得到的成熟搖瓶種子液，接種量8wt。/。，培養溫度 34。C 37。C，罐通氣量1:1-1:1.5 VVM，攪拌頻率200 220r.P.M，培養20~26小 時鏡檢正常，為成熟一級種子液，待接入二級種子培養。
1.4) 、 二級種子培養(500L通氣培養罐)培養基組成，按重量百分比計， 包含大米粉4.5%~5.0%，黃豆粉0.5%~1%，葡萄糖2~2.5%， (NH4)2S04
90.2% 0.25%， CaS04 0.3%~0.35%， MgS04.7H20 0.02 0.025%， KH2P04、 K2HP04 各0.1%~0.13%， pH為5.5 6.0。滅菌後，接入步驟1.3)得到的成熟一級種子液， 接種量10wt。/。，培養溫度34。C 37。C，通氣量1:1 1:1.25 VVM，攪拌頻率 180~200r.P.M，培養18 20小時；鏡檢正常，為成熟二級種子培養液，待接入固 體發酵培養基。
2)、固體厚層通風發酵生大米或糯米製備紅曲生米食品
2.1) 、固體培養基精製生大米或生糯米，在其中加其重量20%~25%的經 複合酸(食用乳酸:食用反丁烯二酸=1:0.05 ~ 1: 0.25,重量比)調pH為4.5-5.0的 酸性純淨水，拌勻，放置2 5分鐘，使酸性水分充分進入生大米或生糯米。
2.2) 、固體厚層通風發酵上述固體生大米或生糯米培養基料，均勻地接入 步驟1.4)得到的成熟二級種子液，接種量10~15wt%，入發酵池，此時物料溫 度為3(TC 35"C， pH為4.5 5.0，水分為30 35wt%，每池裝料1000公斤，料層 厚25cm 30cm，用風溫、風溼控制料溫36°C 38°C、室內相對溼度70%~ 90%, 如果料溫高於38'C，則通風5 10分鐘後，每間隔20 40分鐘間歇通風，每次 15-30分鐘，通風量控制在70 75mV1000kg/min;長菌絲後，間歇翻池、同時補 水至35%~40%，結束髮酵前3小時加大通風量至100~110m3/1000kg/min，發酵 2~2.5天結束，出池。
2.3) 、低溫乾燥進烘房，4(TC 45'C熱風烘乾。
2.4) 、檢測，包裝得到本發明所述的一種紅曲大米或紅曲糯米食品。 應用本實施例製備的紅曲大米或紅曲糯米可以用作紅曲營養粥、八寶粥或壽 司等的主要原料；或可磨成粗粉，作食品衝劑的主原料；還可以研磨成細粉， 以10 20wt。/。的添加量加入大米粉、或糯米粉中，製備成紅曲大米粉、紅曲糯米 粉，供製備主食品或糕點用。
實施例2、紅曲生小麥食品的製備及其應用。
以生小麥為原料，接入製備的菌種，經過制紅曲的過程而獲得。 其製備方法及應用包括以下步驟
1) 、固體培養基精製生小麥，加生小麥重量25~28 wt。/。的pH為4.0~4.5 的酸性純淨水，拌勻，放置30 80分鐘，使酸性水充分進入生小麥；其中酸性 純淨水的pH由實施例1步驟2.1)所述的複合酸調節。
2) 、固體厚層通風發酵上述生小麥固體培養基料，均勻地接入按照實施 例l步驟l)方法製得的成熟二級種子液，接種量10 15wt。/。，入發酵池，此時 料溫3(TC 35'C， pH為4.0 4.5，水分35 4 0wt。/0，每池裝料1000公斤，料層 厚25cm 30cm，用風溫、風溼調節料溫36。C 38。C、室內相對溼度70%~90%， 如果料溫高於38'C，則通風5 10分鐘後，每間隔20 40分鐘間歇通風，每次 15 30分鐘，通風量控制在75~80m3/1000kg/min;長菌絲後，間歇翻池、同時補水至40%~45%，結束髮酵前6小時加大通風量至110~115m3/1000kg/min，發酵 3 3.5天出池。
3) 、低溫乾燥進烘房，4(TC 45'C熱風烘乾。
4) 、檢測，包裝，得到本發明所述的一種紅曲小麥食品。
應用可以用作紅曲麥粒粥、八寶粥的主要原料；或磨成粗粉，用作食品衝劑 的主原料；或研磨成細粉，以10 20wtM的添加量加入麵粉中，製備成紅曲麵粉, 供製備主食品紅曲饅頭、紅曲麵條、紅曲麵包及紅曲糕點等用。
實施例3、紅曲生燕麥食品的製備及其應用。
以壓片的生燕麥為原料，接入製備的菌種，經過制紅曲的過程而獲得。 其製備方法及應用包括以下步驟-
l.)、固體培養基精製生燕麥片，由生燕麥壓片得到，在其中加生燕麥片 重量26 30wtn/。的pH為4.0-4.5的酸性純淨水，拌勻，放置60-120分鐘，使酸 性水充分進入生燕麥；其中純淨水的pH由與實施例l步驟2.1)相同的複合酸 調節。
2) 、固體厚層通風發酵；上述生燕麥片固體培養料，均勻地接入按照實施 例l步驟l)方法製得的成熟二級種子液，接種量10 15wt。/。，入發酵池，此時 料溫30'C 35'C， pH為4.0-4.5，水分為38~42wt%，每池裝料1000公斤，料層 厚25 30cm，用風溫、風溼調節料溫36'C 38'C、室內相對溼度70% 90%，如 果料溫高於38°C ，則通風5~10分鐘後，每間隔20 ~ 40分鐘間歇通風，每次15~30 分鐘，通風量控制在67~73m3/1000kg/min;長菌絲後，間歇翻池、同時補水至 40%~45%，結束髮酵前4小時加大通風量至95 100mV1000kg/min，發酵3 3.5 天出池。
3) 、低溫乾燥進烘房，40 45"C熱風烘乾。
4) 、檢測，包裝，得到本發明所述的一種紅曲燕麥食品。
應用可作紅曲麥片粥、八寶粥的主要原料；或磨成粗粉，用作食品衝劑；或 研磨成細粉，以10 20wty。的添加量加入麵粉，供製備主食品紅曲饅頭、紅曲面 條及紅曲糕點等用。
近年來，燕麥作為低飽和脂肪酸、低膽固醇和多可溶性纖維素的膳食，其 能降低心臟病發病率及對糖尿病有防治作用，很受世人歡迎。紅曲生燕麥片可 能起到錦上添花的作用。
權利要求
1.一種新的紅曲菌株，分類命名為紅曲紅曲(Monascus anka)，由中國微生物保藏管理委員會普通微生物中心CGMCC保藏，保藏號為CGMCC 3285。
2. —種紅曲穀物食品，其特徵在於 株發酵穀物製備而成的。
3. 權利要求2所述的紅曲穀物食品， 糯米、小米、玉米、小麥、大麥、燕麥、它是用權利要求1所述的新的紅曲菌其特徵在於所述的穀物選自大米、 蕎麥或大豆中的一種或幾種。
4. 權利要求2所述的紅曲穀物食品，其特徵在於所述的穀物為生穀物。
5. 權利要求2所述的紅曲穀物食品，其特徵在於所述的由權利要求l的 新的紅曲菌株發酵製備方法如下1) 菌種試管斜面培養以權利要求1所述的新的紅曲菌株為生產菌種，於35'C 36'C經過斜面和平 板培養6 7天，得到斜面孢子；其中培養基組成為酵母膏2g，蔗糖2g，麥芽膏10g， KH2PO40.5g, MgS04'7H20 0.5g，瓊脂20g，加水攪勻至1000ml， pH自然；2) 搖瓶液體種子培養培養液成分，按重量百分比計，包含大米粉 3.5%~4.0%，黃豆粉0.2%~0.5%,葡萄糖2% 2.5%， (NH4)2S04 0.20/0~0.25%， MgS04.7H20 0.02%~0.025%， CaC03 0.3.% 0.35%， KH2P04、 K2HP04各 0.1% 0.13%;培養液pH為5.5-6.0;滅菌後接入步驟1)所得的斜面孢子，35 °C~36°C，搖床轉速220r.P.M，培養20 24小時，鏡檢正常，為成熟的搖瓶培養 液，待接入一級液體種子培養；3) —級液體種子培養培養液組成同搖瓶種子培養液，滅菌後接入步驟2) 所得的成熟搖瓶種子液，接種量8wt。/。，培養溫度34。C 37。C，通氣量1:1 1:1.5 VVM，攪拌頻率200~220r.P.M，培養20 26小時；鏡檢正常，為成熟一級種子 培養液，待接入二級種子培養液；4) 二級液體種子培養培養基，按重量百分比計，包含大米粉4.5% 5.0%， 黃豆粉0.5%~1%，葡萄糖2%~2.5%， (NH4)2S04 0.2~0.25°/。， MgS04'71120 0.02%~0.025%， CaC03 0.3%~0.35%， KH2P04、 K2HP04各0.1%~0.13%;培養基 的pH為5.5-6.0;滅菌後接入步驟3)所得的成熟的一級種子培養液，接種量 10wt%;培養溫度34""C 37T:，通氣量1:1-1:1.25 VVM，攪拌頻率180 200r.P.M， 培養18 22小時；鏡檢正常，為成熟二級種子培養液，待接入固體發酵培養基;5) 固體厚層通風發酵穀物發酵培養基是固體穀物，所述固體穀物用其重量20%~30%的純淨水浸潤2~120分鐘得到；在所述發酵培養基中均勻地接入步驟4)所得的成熟二級種子培養液，接種 量10~15 wt%;接種後入發酵池，入池時物料溫度為30°C 35°C、 pH為4.0-5.0、 含水量為30~42wt%;發酵過程中，控制物料溫度在36"C 38t:，控制環境相對 溼度在70%~90%，通風量控制在67 83mV1000kg/min;待物料長菌絲後，間歇 翻料、同時補水使含水量達到35%~45\^%;結束髮酵前3 6小時加大通風量至 92~117m3/1000kg/min;發酵2 4天終止；6)步驟5)發酵得到的物料用4(TC 45'C熱風烘乾，得到本發明所述的紅 曲穀物食品。
6. —種製備紅曲穀物食品的方法，其特徵在於，包括以下步驟1) 菌種試管斜面培養以權利要求1所述的新的紅曲菌株為生產菌種，於35'C 36"C經過斜面和平 板培養6 7天，得到斜面孢子；其中培養基組成為酵母膏2g，蔗糖2g，麥芽膏10g， KH2PO40.5g， MgS04.7H20 0.5g，瓊脂20g，加水攪勻至1000ml， pH自然；2) 搖瓶液體種子培養培養液成分，按重量百分比計，包含大米粉 3.5%~4.0%，黃豆粉0.2%~0.5%，葡萄糖2%~2.50/0， (NH4)2S04 0.2% 0.25%， MgS04.7H20 0.02% 0.025%， CaCO30.3.% 0.35%， KH2P04、 K2HP04各 0.1% 0.13%;培養液pH為5.5-6.0;滅菌後接入步驟l)所得的斜面孢子，35 °C~36°C，搖床轉速220r.RM，培養20 24小時，鏡檢正常，為成熟的搖瓶培養 液，待接入一級液體種子培養；3) —級液體種子培養培養液組成同搖瓶種子培養液，滅菌後接入步驟2) 所得的成熟搖瓶種子液，接種量8wt。/。，培養溫度34-C 37。C，通氣量1:1 1:1.5 WM，攪拌頻率200~220r.P.M,培養20 26小時；鏡檢正常，為成熟一級種子 培養液，待接入二級種子培養液；4) 二級液體種子培養培養基，按重量百分比計，包含大米粉4.5%~5.0%， 黃豆粉0.5%~1%，葡萄糖2%~2.5%， (NH4)2S04 0.2 0.25%， MgS04 .7H20 0.02%~0.025%， CaC03 0.3%~0.35%， KH2P04、 K2HP04各0.1%~0.13%;培養基 的pH為5.5-6.0;滅菌後接入步驟3)所得的成熟的一級種子培養液，接種量 10wt%;培養溫度34。C 37t:，通氣量1:1 1:1.25 VVM，攪拌頻率180 200r.P.M， 培養18~22小時；鏡檢正常，為成熟二級種子培養液，待接入固體發酵培養基;5) 固體厚層通風發酵穀物發酵培養基是固體穀物，所述固體穀物用其重量20%~30%的純淨水浸潤 2~120分鐘得到；在所述發酵培養基中均勻地接入步驟4)所得的成熟二級種子培養液，接種 量10 15 wt%;接種後入發酵池，入池時物料溫度為30°C~35°C、 pH為4.0-5.0、 含水量為30~42wt%;發酵過程中，控制物料溫度在36'C 38"C，控制環境相對 溼度在70%~90%，通風量控制在67 83mV1000kg/min;待物料長菌絲後，間歇 翻料、同時補水使含水量達到35% 45^%;結束髮酵前3 6小時加大通風量至 92~117m3/1000kg/min;發酵2 4天終止；6)步驟5)發酵得到的物料用4(TC 45"C熱風烘乾，得到本發明所述的紅 曲穀物食品。
7. 權利要求5所述的紅曲穀物食品的製備方法，其特徵在於步驟5)所 述的固體穀物是未經熟化的生穀物。
8. 權利要求5所述的紅曲穀物食品的製備方法，其特徵在於步驟5)所 述的純淨水是pH為4.0-5.0的酸性純淨水。
9. 權利要求8所述的紅曲穀物食品的製備方法，其特徵在於所述純淨水 的pH是用食用乳酸:食用反丁烯二酸=1:0.05~0.25的重量比的複合酸調節得到 的。
10. 權利要求5所述的紅曲食品的製備方法，其特徵在於步驟6)所得到 的紅曲穀物食品被進一步製備成食品配料、八寶粥或食品衝劑的形式。
全文摘要
本發明提供一種新的紅曲菌株，分類命名為紅曲紅曲(Monascus anka)，由中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)保藏，保藏號為CGMCC 3285。本發明還提供由該菌株發酵製備得到的紅曲穀物食品及其製備方法。所述的新的紅曲菌株可以分泌生澱粉酶，能夠在生穀物上生長發酵。使用本發明所述的新的紅曲菌株發酵製備生紅曲穀物食品，在保證營養價值不變的同時，能夠解決現有技術中的諸多問題。
文檔編號C12N1/14GK101649296SQ20091017659
公開日2010年2月17日 申請日期2009年9月23日 優先權日2009年9月23日
發明者賀強之, 趙吉興 申請人:山東中惠食品有限公司;趙吉興;賀強之