紅燒肉要點都告訴你了（做好紅燒肉有五個關鍵）

2023-05-11 10:16:39 1

北京營養師協會理事、中國註冊營養師 於仁文

紅燒肉是很多人的最愛，然而，如何做得更美味並非人人知曉。本期，我跟大家分享一下我做這道菜的心得，主要有五個關鍵。

第一，選肉。紅燒肉首選豬硬肋肉，也就是排骨下面的那部分五花肉。這個部位的肉層次分明，而且肥膘也不是太厚，關鍵是層次雖然明顯，但不開裂。

第二，焯燙。要想做出形狀漂亮的紅燒肉，最好把刮好毛根的五花肉先整塊焯燙，途中放入薑片和黃酒，並且在水開之後撇去表面的浮沫。肉撈出來後切成規整的小塊備用，如果是乾淨的鮮肉，焯燙肉的湯可以留著備用，如果是凍肉，湯就不能用了。

第三，炒糖。傳統的紅燒肉需要炒糖色，最佳選擇是冰糖，糖色炒到深琥珀色，烹入黃酒，放入切好的五花肉塊。

第四，燒制。肉塊炒上色，放蔥姜後加入焯燙肉塊的肉湯，再加入一杯黃酒，燒開後倒入大砂鍋燉製1.5小時後放鹽調味。

第五，收汁。很多人做紅燒肉會用澱粉勾芡，這其實沒有必要。豬皮中富含膠原蛋白，高溫長時間加熱後會融於水中，起到「自來芡」的作用。最後只需要把剩下來的湯汁收濃就好了。

需要提醒大家，紅燒肉屬於高脂肪高熱量的菜餚，最好搭配新鮮蔬菜一起吃，同時還要控制吃的頻率和量，以免熱量超標。▲