一種獼猴桃醋和獼猴桃風味醋的生產方法
2023-04-27 04:11:51 1
專利名稱：一種獼猴桃醋和獼猴桃風味醋的生產方法
技術領域：
本發明涉及發酵食品加工領域，尤其涉及一種獼猴桃醋和獼猴桃風味醋的生產方法。
背景技術：
獼猴桃是一種落葉藤木果樹的果實，又稱藤梨、羊桃，不僅風味鮮美，含有豐富的營養成分，而且具有降血脂、抗氧化等多種生理活性。獼猴桃有M個種和21個變種，共約 75個分類群。野生獼猴桃主要分布於秦嶺以南和橫斷山以東地區，以河南伏牛山區、陝西秦巴山區、湖南西部等山區為最多。除個別省份如青海、寧夏、內蒙、新疆等沒有發現野生獼猴桃外，其他各省(區)均有。野生獼猴桃資源豐富，年產量很大，據統計全國野生獼猴桃年總產量約有1億多公斤，但由於產地交通不便及加工技術的限制，未得到有效的開發利用，產後損失相當嚴重，造成資源的極大浪費。如魯山縣堯山屬於伏牛山系，是野生獼猴桃的主要產區之一，每到成熟季節，滿山遍野，但除了少數被當地百姓摘下於景區販賣，多數被拋棄於山林，造成資源的極大浪費。而且野生獼猴桃不耐長期貯藏，在貯藏期內，由於生命活動的繼續，仍導致營養物質的逐漸消耗。若將野生獼猴桃通過深加工製成野生獼猴桃酒、野生獼猴桃醋，可為這些野生獼猴桃資源的深加工和綜合利用提供一條有效的途徑，並且加工品的保藏時間要比鮮果保藏時間高几倍。中國專利200510056613. 8公開了一種採用沈歐112_7#醋酸菌種發酵獼猴桃酒製成獼猴桃醋母液，之後再將獼猴桃醋母液中添加蜂蜜、蔗糖、味素、乙基麥芽酚等製成獼猴桃醋飲料。中國專利200910022739. 1公開了一種獼猴桃果醋飲料及其製備方法，通過將獼猴桃果醋與白砂糖、檸檬酸、蜂蜜醋等調配成醋飲料。目前相關行業採用預先液化糖化完全後再進行酒精發酵的工藝，工藝步驟繁瑣，而同時進行液化糖化酒精發酵自然發酵的工藝， 生產工藝條件不穩定，不能保證產品質量的穩定。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種工藝簡單的獼猴桃醋和獼猴桃風味醋的生
產方法。本發明的技術方案是
一種獼猴桃醋的生產方法，它包括如下步驟
(1)原料處理將獼猴桃清洗、打漿後，加入果膠酶，在15-60°c的條件下酶解Ι-Mh，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾後得到獼猴桃汁；
(2)酵母菌的活化與擴培YPD斜面固體培養基，接入酵母菌，28-30°C培養Mh，將活化酵母菌接入150 mL YPD液體培養基，28-30°C培養M h，得到酵母菌種子；將酵母菌種子搖瓶種子培養，取大試管或錐形瓶一個，裝入獼猴桃汁，滅菌冷卻後接種YPD斜面培養或液體培養酵母菌種子1-2環，28-30°C培養24 h ；再將搖瓶後的酵母菌擴大培養，將獼猴桃汁搖瓶培養的酵母菌接種於裝有獼猴桃汁的種子罐，酵母菌接種量為接種後總體積的 2%-10%，28-30°C培養 24-120 h ；
(3)醋酸菌種子的擴培醋酸菌斜面菌種在斜面培養基上活化後接種於液體培養基培養24h-120h，擴培時再接種於獼猴桃酒醪中培養24h-120h，選出鏡檢沒有雜菌，細胞形態良好的醋酸菌作為醋酸菌種子液；
(4)酒精發酵調整獼猴桃汁糖度為8%-25%，調pH為3-5.5，接種酵母菌，酵母菌的接種量為接種後總體積的2%-20%，在15-32°C的條件下發酵，糖度低於10g/L，分離新酒，得到酒精發酵液；
(5)醋酸發酵將醋酸菌種子液接入酒精發酵液，酒精發酵液的體積分數為3.5%-15%， 初始酸度6-40g/L，醋酸菌種子液的接種量為接種後總體積的6%-70%，15-36°C通風發酵培養，醋酸含量不再上升，得到醋液；
(6)陳釀在醋液中加入糖，糖的加入量為醋液質量的0.5%-15%，加熱滅菌，低溫保存；
(7)澄清，滅菌，包裝。所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿後，加偏重亞硫酸鉀，SA含量為10-150mg/kg， 攪勻，然後加入果膠酶，在15-60°C的條件下酶解1-Mh。所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿後，加入果膠酶，在15-60°C的條件下酶解 l-24h,得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾後得到獼猴桃汁，將獼猴桃漿或獼猴桃汁採用高溫瞬時滅菌或在62-65°C的條件下巴氏滅菌20-25min。所述步驟(5)中在酒精發酵液中拌入谷糠、麩皮或稻殼中的至少一種，再將醋酸菌種子液與谷糠、麩皮或稻殼等比例拌合均勻，接入至用酒精發酵液與谷糠、麩皮或稻殼拌好的醅中，谷糠、麩皮或稻殼的質量與酒精發酵液的質量之比為1:1-3，在20-46°C保溫發酵， 定時翻醅，醋酸含量不再增加時終止發酵，醋醅中拌入醋醅質量的2%-5%的食鹽，壓實陳釀。所述步驟(6)中在醋液中加入食鹽和香辛料，食鹽的加入量為醋液質量的 0.洲-5%，香辛料的加入量為醋液質量的0. 1%_5%，加入糖，糖的加入量為醋液質量的 0. 5%_15%，加熱滅菌，低溫保存。一種獼猴桃風味醋的生產方法，它包括如下步驟
(1)原料處理將獼猴桃清洗、打漿後，攪勻，然後加入果膠酶15-60°c酶解Ι-Mh，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾後得到獼猴桃汁；將小米或大米、高粱、玉米、蕎麥、小麥或燕麥中的至少一種加水20-40°C浸泡0. 5-10h，水的加入質量為小米或大米、高粱、玉米、蕎麥、 小麥或燕麥的2-7倍，打漿，調漿，加入α -澱粉酶預液化15min-120min，製成糧食漿；
(2)酵母菌的活化與擴培YPD斜面固體培養基，接入酵母菌，28-30°C培養Mh，將活化酵母菌接入150 mL YPD液體培養基，28-30°C培養M h，得到酵母菌種子；將酵母菌種子搖瓶種子培養，取大試管或錐形瓶一個，裝入獼猴桃汁，滅菌冷卻後接種YPD斜面培養或液體培養酵母菌種子1-2環，28-30°C培養M h ；再將搖瓶後的酵母菌擴大培養，將獼猴桃汁搖瓶培養的酵母菌接種於裝有獼猴桃汁的種子罐，酵母菌接種量為接種後總體積的 2%-10%，28-30°C培養 24-120 h ；
(3)醋酸菌種子的擴培醋酸菌斜面菌種在斜面培養基上活化後接種於液體培養基培養24h-120h，擴培時再接種於獼猴桃酒醪中培養24h-120h，選出鏡檢沒有雜菌，細胞形態良好的醋酸菌作為醋酸菌種子液；
(4)酒精發酵將糧食漿與獼猴桃漿混合均勻，糧食漿與獼猴桃漿的質量比為0.2-7 1，加入所用糧食質量0. 1%-0. 5%的糖化酶，接種酵母菌，酵母菌的接種量為接種後總體積的2%-20%，在15-32°C的條件下發酵，糖度低於10g/L，分離新酒，得到酒精發酵液；
(5)醋酸發酵將醋酸菌種子液接入酒精發酵液，酒精發酵液的體積分數為3.5%-15%， 初始酸度6-40g/L，醋酸菌種子液的接種量為接種後總體積的6%-70%，15-36°C通風發酵培養，得到醋液；
(6)陳釀在醋液中加入糖，糖的加入量為醋液質量的0.5%-15%，加熱滅菌，低溫保存；
(7)澄清，滅菌，包裝。所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿後，加偏重亞硫酸鉀，使SO2含量為10_150mg/ kg，攪勻，然後加入果膠酶，在15-60°C的條件下酶解1-Mh。所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿後，加入果膠酶，在15-60°C的條件下酶解 l-24h,得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾後得到獼猴桃汁，將獼猴桃漿或獼猴桃汁採用高溫瞬時滅菌或在62-65°C的條件下巴氏滅菌20-25min。所述步驟(6)中在醋液中加入食鹽和香辛料，食鹽的加入量為醋液質量的 0.洲-5%，香辛料的加入量為醋液質量的0. 1%_5%，加入糖，糖的加入量為醋液質量的 0. 5%_15%，加熱滅菌，低溫保存。本發明的有益效果是本發明所使用的菌種為自行篩選適用於野生獼猴桃醋發酵的菌種。篩選獲得適用於野生獼猴桃醋發酵的酵母菌和醋酸菌種，確定相應的發酵工藝路線和發酵工藝條件；本發明所採用的原料為伏牛山系堯山地區所產的野生獼猴桃，表面無毛，無汙染，發酵前只需清洗乾淨，打漿時可以不去皮，酒精發酵可採用帶皮渣發酵法，該種發酵法可使皮中的抗氧化性物質溶於酒中；本發明發酵所採用的技術要點不同於其他發酵，區別於目前相關行業採用預先液化糖化完全後再進行酒精發酵和同時進行液化糖化酒精發酵的工藝，本發明中發酵野生獼猴桃風味醋的生產中野生獼猴桃經過酶解，小米等原料先經過粉碎(或打漿)、調漿，預液化一定時間後，再將小米漿和野生獼猴桃漿按比例混勻，加糖化酶和酵母菌進行雙邊發酵。本發明工藝簡單，獼猴桃富含維生素，用獼猴桃釀醋， 即可作為高檔調味品，又可作為獨具口感的飲料，獼猴桃醋酸甜適中，口感獨特，還具有良好的保健作用。
具體實施例方式實施例1
野生獼猴桃(八成熟)，清洗，打漿，加偏重亞硫酸鉀，使Sh含量為60mg/kg，攪勻，然後加入果膠酶40°C酶解池，滅活，放涼。過濾，濾液巴氏滅菌20-25min。補糖至糖度13%，調 PH3. 3，接種酵母菌2%，32°C發酵7d，酒液酒精體積分數達6. 5%。接種醋酸菌種子液15%， 30°C通風發酵7d，酸度達到55g/L。實施例2
野生獼猴桃(八成熟)，清洗，打漿，加偏重亞硫酸鉀，使Sh含量為30mg/kg，攪勻，然後加入果膠酶40°C酶解池，滅活，放涼。過濾，濾液巴氏滅菌20-25min。調整至糖度10%，接種酵母菌2%，19-32°C發酵5d，酒液酒精體積分數達4%-5%。接種醋酸菌種子液70%，30°C發酵 4d，酸度 > 35g/L。實施例3
野生獼猴桃(八成熟)，清洗，打漿，加偏重亞硫酸鉀，使含量為150mg/kg，攪勻，然後加入果膠酶室溫酶解Mh。62-65°C滅菌20-25min。補糖至糖度19%，調pH3. 7，接種酵母菌 15%，23°C發酵7d，酒液酒精體積分數達10%左右。拌入谷糠、麩皮固態發酵，接種醋酸菌種子，發酵9d，定期翻醅，加鹽陳釀，淋醋，酸度> 40g/L。實施例4
野生獼猴桃(八成熟)，清洗，打漿，加入果膠酶40°C酶解池。小米加水浸泡10h，打漿，調漿(料水比1:5)。小米漿與野生獼猴桃漿按6:1混勻，加入α-澱粉酶0.5%預液化 120min。加入糖化酶0. 5%，接種酵母菌15%、溫度30°C發酵3d，酒液酒精體積分數達4%。接種醋酸菌種子，發酵7d，酸度>35 g/L。實施例5
野生獼猴桃(八成熟)，清洗，打漿，加偏重亞硫酸鉀，使Sh含量為30mg/kg，攪勻，然後加入果膠酶50°C酶解lh。小米加水浸泡池，打漿，調漿(料水比1:2)，加入α-澱粉酶0. 1% 預液化90min。小米漿與野生獼猴桃漿按3:1混勻，加入糖化酶0. 3%，接種酵母菌7%、溫度
19-32°C發酵9d，酒液酒精體積分數達8%左右時，拌入谷糠、麩皮固態發酵，接種醋酸菌種子，發酵7-25d，定期翻醅，至酸度不再上升為止，加鹽陳釀，淋醋，酸度> 35g/L。實施例6
一種獼猴桃醋的生產方法，它包括如下步驟
(1)原料處理將獼猴桃清洗、打漿後，加偏重亞硫酸鉀，SO2含量為10-150mg/kg，攪勻，然後加入果膠酶，在15-60°C的條件下酶解Ι-Mh，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾後得到獼猴桃汁，將獼猴桃漿或獼猴桃汁採用高溫瞬時滅菌或在62-65°C的條件下巴氏滅菌
20-25min；
(2)酵母菌的活化與擴培YPD斜面固體培養基，接入酵母菌，28-30°C培養Mh，將活化酵母菌接入150 mL YPD液體培養基，28-30°C培養M h，得到酵母菌種子；將酵母菌種子搖瓶種子培養，取大試管或錐形瓶一個，裝入獼猴桃汁，滅菌冷卻後接種YPD斜面培養或液體培養酵母菌種子1-2環，28-30°C培養M h ；再將搖瓶後的酵母菌擴大培養，將獼猴桃汁搖瓶培養的酵母菌接種於裝有獼猴桃汁的種子罐，酵母菌接種量為接種後總體積的 2%-10%，28-30°C培養 24-120 h ；
(3)醋酸菌種子的擴培醋酸菌斜面菌種在斜面培養基上活化後接種於液體培養基培養24h-120h，擴培時再接種於獼猴桃酒醪中培養24h-120h，選出鏡檢沒有雜菌，細胞形態良好的醋酸菌作為醋酸菌種子液；
(4)酒精發酵調整獼猴桃汁糖度為8%-25%，調pH為3-5.5，接種酵母菌，酵母菌的接種量為接種後總體積的2%-20%，在15-32°C的條件下發酵，糖度低於10g/L，分離新酒，得到酒精發酵液；
(5)醋酸發酵將醋酸菌種子液接入酒精發酵液，酒精發酵液的體積分數為3.5%-15%， 初始酸度6-40g/L，醋酸菌種子液的接種量為接種後總體積的6%-70%，15-36°C通風發酵培養，醋酸含量不再上升，得到醋液；
步驟(5)中也可以在酒精發酵液中拌入谷糠、麩皮或稻殼中的至少一種，再將醋酸菌種子液與谷糠、麩皮或稻殼等比例拌合均勻，接入至用酒精發酵液與谷糠、麩皮或稻殼拌好的醅中，谷糠、麩皮或稻殼的質量與酒精發酵液的質量之比為1:1-3，在20-46°C保溫發酵，定時翻醅，醋酸含量不再增加時終止發酵，醋醅中拌入醋醅質量的2%-5%的食鹽，壓實陳釀。
(6)陳釀在醋液中加入糖，糖的加入量為醋液質量的0.5%-15%，在醋液中加入食鹽和香辛料，食鹽的加入量為醋液質量的0. 2%-5%，香辛料的加入量為醋液質量的0. 1%-5%, 加熱滅菌，低溫保存；
(7)澄清，滅菌，包裝。實施例7
一種獼猴桃風味醋的生產方法，它包括如下步驟
(1)原料處理將獼猴桃清洗、打漿後，攪勻，然後加入果膠酶15-60°C酶解Ι-Mh，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾後得到獼猴桃汁；將小米或大米、高粱、玉米、蕎麥、小麥或燕麥中的至少一種加水20-40°C浸泡0.5-10h，水的加入質量為小米或大米、高粱、玉米、蕎麥、 小麥或燕麥的2-7倍，打漿，調漿，加入α -澱粉酶預液化15min-120min，製成糧食漿；
(2)酵母菌的活化與擴培YPD斜面固體培養基，接入酵母菌，28-30°C培養Mh，將活化酵母菌接入150 mL YPD液體培養基，28-30°C培養M h，得到酵母菌種子；將酵母菌種子搖瓶種子培養，取大試管或錐形瓶一個，裝入獼猴桃汁，滅菌冷卻後接種YPD斜面培養或液體培養酵母菌種子1-2環，28-30°C培養M h ；再將搖瓶後的酵母菌擴大培養，將獼猴桃汁搖瓶培養的酵母菌接種於裝有獼猴桃汁的種子罐，酵母菌接種量為接種後總體積的 2%-10%，28-30°C培養 24-120 h ；
(3)醋酸菌種子的擴培醋酸菌斜面菌種在斜面培養基上活化後接種於液體培養基培養24h-120h，擴培時再接種於獼猴桃酒醪中培養24h-120h，選出鏡檢沒有雜菌，細胞形態良好的醋酸菌作為醋酸菌種子液；
(4)酒精發酵將糧食漿與獼猴桃漿混合均勻，糧食漿與獼猴桃漿的質量比為0.2-7 1，加入所用糧食質量0. 1%-0. 5%的糖化酶，接種酵母菌，酵母菌的接種量為接種後總體積的2%-20%，在15-32°C的條件下發酵，糖度低於10g/L，分離新酒，得到酒精發酵液；
(5)醋酸發酵將醋酸菌種子液接入酒精發酵液，酒精發酵液的體積分數為3.5%-15%， 初始酸度6-40g/L，醋酸菌種子液的接種量為接種後總體積的6%-70%，15-36°C通風發酵培養，得到醋液；
(6)陳釀在醋液中加入糖，糖的加入量為醋液質量的0.5%-15%，加熱滅菌，低溫保存；
(7)澄清，滅菌，包裝。上述實施例中
1.野生獼猴桃發酵菌種的篩選 1. 1野生獼猴桃酒酵母菌的篩選
從野生獼猴桃中分離篩選出兩株適合野生獼猴桃果酒發酵的菌株M-7、M-210，經鑑定 M-7、M-210是釀酒酵母屬的釀酒酵母，具有發酵能力好、絮凝能力強、產香較好的性能。1. 1. 1 培養基
分離培養基YPD液體培養基。葡萄糖2g，酵母提取物lg，蛋白腖2g，蒸餾水lOOmL， 121 °C高壓滅菌20min。
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復篩培養基野生獼猴桃汁。選八成熟、發軟的果實，清洗乾淨，加偏重亞硫酸鉀， 使SA含量為60mg/kg，打漿，然後加入lmL/kg的果膠酶(15萬U/mL)，在40°C水浴中酶解 2h，滅活，放涼。用四層紗布過濾，放置過夜。取上清液巴氏滅菌62-65°C，30min。WL瓊脂培養基(質量分數)酵母浸粉0.5，葡萄糖5，溴甲酚綠0.0022，胰蛋白腖 0. 5，瓊脂2，氯化鈣0. 0125，磷酸二氫鉀0. 055，氯化鐵0. 00025，硫酸錳0. 00025，氯化鉀 0. 0425，硫酸鎂 0. 0125，pH 6. 5，121°C 滅菌 20 min。菌種保藏培養基(g/L)酵母浸粉1.5g，蛋白腖3.5g，葡萄糖15g，KH2PO4 2. Og, MgSO4 · 7H20 l.Og, (NH4)2SO4L 0g，瓊脂 20g，蒸餾水配製，121 °C，20min 滅菌。1. 1. 2酵母菌的分離篩選
(1)果酒酵母的分離無菌稱量約IOg成熟野生獼猴桃，搗碎，放入盛有90mL無菌水三角瓶，振蕩均勻，製成菌懸液，吸取50 μ L放入YPD固體培養基，以無菌刮鏟塗抹均勻，28°C 培養Μ-4 ι。(2)自然發酵酵母菌的分離無菌稱量約IOOg新鮮成熟度好的野生獼猴桃，放入無菌的300mL三角瓶，以無菌的研錘破碎後置於培養，每隔24h取發酵液lmL，加入9mL 無菌水，梯度稀釋，取50 μ L稀釋後菌液放入YPD固體培養基，以無菌刮鏟刮勻，28°C培養 24-48h0(3)釀酒酵母的無性繁殖方式篩選對YPD培養48h的酵母菌株，在16X40倍顯微鏡鏡檢，篩選出以多端出芽繁殖的菌株。(4) WL瓊脂培養基篩選釀酒酵母將分離出來的酵母菌株，接種YPD液體培養基活化24h後接種到WL瓊脂培養基培養5d後觀察。通過顯微鏡觀察和WL的初步篩選，得到多端出芽、菌落顏色為奶油色(淺黃色)至綠色，表面為球形突起光滑，不透明，奶油狀的菌株有136株。菌株都是淺綠色或深綠色，圓形或橢圓形。1. 1. 3酵母菌復篩
1. 1. 3. 1酵母菌一級復篩
初次篩選菌株分別採用杜氏管發酵法。將分離得到的酵母菌菌株分別接入野生獼猴桃汁中一級復篩，28°C培養48h，每隔1 觀察杜氏小管中產氣情況和絮凝情況。初步比較酵母菌的發酵能力和絮凝能力，初篩出性狀優良的酵母菌株。有四株產氣效果、絮凝能力好的菌株。1. 1. 3. 2酵母菌二級復篩
一級復篩的菌種經YPD斜面培養活化後接入YPD液體培養基中，30°C培養Mh，然後取 SmL接入裝有IOOmL獼猴桃汁的三角瓶中，22°C培養，發酵，數天後採用蒸餾法比較各菌株產酒精能力的大小和(X)2失重法比較各菌株發酵能力，每株菌平行3瓶。以發酵速率和酒精度作為主要指標，綜合各個因素，最終選定M-1、M-2、M_7、 M-210、M-35這幾株作為三級篩選的出發菌株。1. 1. 3. 3酵母菌三級復篩
二級復篩的菌種YPD斜面培養活化後接入YPD液體培養基中，30°C培養Mh，接種量為 8%，接種於糖度(質量分數力洲野生獼猴桃汁，23°C發酵，8d以後，測定每瓶發酵液的酒精含量、酸度，經感官評定酒的風味，每株菌平行3瓶。
篩選出兩適合做野生獼猴桃果酒發酵的菌株M-7和M-210。通過進一步試驗選定 M-7作為野生獼猴桃醋酒精發酵階段用酵母菌。1. 1. 4菌種鑑定
常規鑑定將試驗菌株活化3-4代，鏡檢合格後，根據《The yeasts: A Taxonomic is study》第三版和《酵母菌的特徵與鑑定手冊》對供試菌株進行形態學觀察及生理生化檢測。 經鑑定菌株M-7和M-210均為酵母屬的釀酒酵母。對M-7菌種進行了耐受性研究，結果表明M-7對葡萄糖、酒精度、低酸度、NaCl和 SO2具有較高耐受性，可作為野生獼猴桃發酵酒精發酵階段專用菌種或育種的出發菌株。1. 2野生獼猴桃醋發酵用醋酸菌的篩選
從野生獼猴桃、醋醅中分離篩選獲得一株產酸高、酒精轉酸率高和遺傳穩定性好的、適合野生獼猴桃果醋發酵的菌株Y2-15。篩選方法如下 1. 2. 1培養基
(1)基礎培養基Ig酵母浸粉，Ig葡萄糖，蒸餾水100mL，pH4. 5，121°C滅菌20min，使用前加入3%(體積分數)無水乙醇。(2)分離培養基Ig酵母浸粉，Ig葡萄糖，蒸餾水lOOmL，pH4. 5，2g瓊脂，分裝於三角瓶中，121°C滅菌20min ；使用前加入3%的無水乙醇和21無菌CaCO3碳酸鈣(165°C乾熱滅菌2h)。(3)斜面菌種保藏培養基lg酵母浸粉，Ig葡萄糖，蒸餾水100mL，pH4. 5，2g瓊脂， 分裝於試管中，121°C滅菌20min ；滅菌後加入3%的無水乙醇和1%無菌CaCO3，擺成斜面。(4)醋酸菌產酸培養基I 葡萄糖lg，無水乙醇3mL，酵母浸粉lg，定容至IOOmL, ρΗ4· 5。(5)醋酸菌產酸培養基II 酵母浸粉lg，無水乙醇5mL，葡萄糖lg，定容至IOOmL, ρΗ4· 5。(6)醋酸菌產酸培養基III 野生獼猴桃酒，酒精體積分數8%，總糖5g/L，pH5. 5。(7)醋酸菌活化培養基葡萄糖lg，磷酸二氫鉀0.05g，酵母浸粉lg，硫酸鎂0.05g， 水lOOmL，121°C滅菌15min，滅菌後加入無水乙醇;3mL，pH5. 5。1. 2. 2醋酸菌分離方法 1. 2. 2. 1菌種初步分離
(1)直接分離取IOg混勻醋醅樣品放入裝有玻璃珠和90mL無菌水的300mL三角瓶中，振蕩lOmin，得到KT1的稀釋液，梯度稀釋，取10_4、10_5、10_6稀釋度樣品的稀釋液0. ImL 塗布在平板分離培養基上，每一稀釋度塗布三個平板，30°C培養48h，挑取透明圈明顯而且大，菌落豐厚的單菌落劃線於平板分離培養基上，直到分離為單菌落以後挑取至斜面保藏培養基中，30°C培養24h後保藏於4°C冰箱備用。(2)增殖培養分離稱取IOg醋醅或自然發酵產酸的野生獼猴桃漿放入盛有 IOOmL醋酸菌液體基礎培養基的300mL三角瓶中，30°C，120r/min培養；每天取出增殖液， 梯度稀釋，取10_5、10_6、10_7濃度的稀釋液0. 2mL，用無菌塗布棒塗布於分離培養基平板上。 30°C培養4 後，挑選透明圈大，菌落豐厚，且佔生長優勢的單菌落，多次劃線培養，直到確定為單菌落時，30°C培養24h後保藏於4°C冰箱中，備用。從醋醅中分離篩選到醋酸菌120株，從自然發酵的野生獼猴桃等水果中分離篩選到M株。1.2. 2. 2革蘭氏染色
將劃線分離到的菌株連續活化2 3次後，革蘭氏染色，以枯草芽孢桿菌作陽性對照、大腸桿菌作陰性對照，確定菌株。1. 2. 2. 3產醋酸定性試驗
將上述斜面菌株活化2 3次，分別接種於裝有25mL產酸試驗培養液的IOOmL的三角瓶中，30°C搖床培養，培養4d、6d時各取出一瓶，3000r/min離心15min，除去菌體，使用20%氫氧化鈉調至PH7. 0左右，在火焰上加熱至沸騰，加入10%氯化鐵溶液2 3滴，產生紅褐色沉澱者為醋酸菌。從醋醅中分離篩選到的120株菌，其中106株形成明顯的紅褐色沉澱而且革蘭氏染色為陰性，初步確定為醋酸菌。從自然發酵產酸的野生獼猴桃等水果中分離篩選出的23 株菌，其中有18株產生紅褐色沉澱而且革蘭氏染色為陰性，初步確定為醋酸菌。1. 2. 2. 4 初篩
把初步分離純化得到的醋酸菌菌株，在碳酸鈣平板上進一步培養、分離，根據各個菌株的透明圈直徑與菌落直徑之比(HC)值的大小進行篩選，將HC值大的單菌落菌株挑選出來， 進行下一步復篩試驗。共得到33株比較好的菌株。1. 2. 2. 5 復篩
(1) 一次復篩初篩菌株分別接種產酸培養基I上，每株一瓶，120 r/min，3(TC振蕩培養48 h後，5d後測定其酸度並培養。篩選獲得酒精轉酸率大於60%的醋酸菌11株。(2)二次復篩一次復篩的菌株分別接種產酸培養基II上，每株三瓶，120 r/min, 30°C振蕩培養，5d後測定其酸度並培養。酒精轉酸率最高的是Y2-15，為80%，其它酒精轉酸率高於70%的有Y2-9，Y2-4，Y2-10、Y2-12。綜合菌株的產酸量、產酸速率和酒精轉酸率等因素，選擇Y2-15、Y2-12、Y2-9進行下一步的復篩。(3)三次復篩二次復篩的菌株分別接種醋酸菌產酸培養基III上，每株三瓶，120 r/min，3(TC振蕩培養48 h後，5d後測定其酸度並培養。並將其分別傳代培養，連續傳4代， 測定每代菌株發酵培養後的酸度大小，篩選出產醋酸高且產量穩定的菌株。每一代菌株的培養方法挑取一定量活化好的18hl4h的斜面菌苔接種於種子培養基中，30°C、150r/min 振蕩培養24h後，以10%的接種量，將種子培養基接於產酸培養基III中，300C、150r/min振蕩培養6d，測定產酸量，見表1。Y2-15比較穩定，產酸高，採用Y2-15發酵後獲得的野生獼猴桃醋風味好，可用於野生獼猴桃醋的發酵。 表1傳代穩定性產酸實驗結果
權利要求
1.一種獼猴桃醋的生產方法，其特徵在於，它包括如下步驟(1)原料處理將獼猴桃清洗、打漿後，加入果膠酶，在15-60°c的條件下酶解Ι-Mh，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾後得到獼猴桃汁；(2)酵母菌的活化與擴培YPD斜面固體培養基，接入酵母菌，28-30°C培養Mh，將活化酵母菌接入150 mL YPD液體培養基，28-30°C培養M h，得到酵母菌種子；將酵母菌種子搖瓶種子培養，取大試管或錐形瓶一個，裝入獼猴桃汁，滅菌冷卻後接種YPD斜面培養或液體培養酵母菌種子1-2環，28-30°C培養M h ；再將搖瓶後的酵母菌擴大培養，將獼猴桃汁搖瓶培養的酵母菌接種於裝有獼猴桃汁的種子罐，酵母菌接種量為接種後總體積的 2%-10%，28-30°C培養 24-120 h ；(3)醋酸菌種子的擴培醋酸菌斜面菌種在斜面培養基上活化後接種於液體培養基培養Mh-120h，擴培時再接種於獼猴桃酒醪中培養24h-120h，選出鏡檢沒有雜菌，細胞形態良好的醋酸菌作為醋酸菌種子液；(4)酒精發酵調整獼猴桃汁糖度為8%-25%，調pH為3-5.5，接種酵母菌，酵母菌的接種量為接種後總體積的2%-20%，在15-32°C的條件下發酵，糖度低於10g/L，分離新酒，得到酒精發酵液；(5)醋酸發酵將醋酸菌種子液接入酒精發酵液，酒精發酵液的體積分數為3.5%-15%， 初始酸度6-40g/L，醋酸菌種子液的接種量為接種後總體積的6%-70%，15-36°C通風發酵培養，醋酸含量不再上升，得到醋液；(6)陳釀在醋液中加入糖，糖的加入量為醋液質量的0.5%-15%，加熱滅菌，低溫保存；(7)澄清，滅菌，包裝。
2.根據權利要求1所述的獼猴桃醋的生產方法，其特徵在於所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿後，加偏重亞硫酸鉀，SO2含量為10-150mg/kg，攪勻，然後加入果膠酶，在 15-60°C的條件下酶解1-Mh。
3.根據權利要求1所述的獼猴桃醋的生產方法，其特徵在於所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿後，加入果膠酶，在15-60°C的條件下酶解114h，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾後得到獼猴桃汁，將獼猴桃漿或獼猴桃汁採用高溫瞬時滅菌或在62-65°C的條件下巴氏滅菌20-25min。
4.根據權利要求1所述的獼猴桃醋的生產方法，其特徵在於所述步驟(5)中在酒精發酵液中拌入谷糠、麩皮或稻殼中的至少一種，再將醋酸菌種子液與谷糠、麩皮或稻殼等比例拌合均勻，接入至用酒精發酵液與谷糠、麩皮或稻殼拌好的醅中，谷糠、麩皮或稻殼的質量與酒精發酵液的質量之比為1 1-3，在20-46°C保溫發酵，定時翻醅，醋酸含量不再增加時終止發酵，醋醅中拌入醋醅質量的2%-5%的食鹽，壓實陳釀。
5.根據權利要求1所述的獼猴桃醋的生產方法，其特徵在於所述步驟(6)中在醋液中加入食鹽和香辛料，食鹽的加入量為醋液質量的0. 2%-5%，香辛料的加入量為醋液質量的0. 1%_5%，加入糖，糖的加入量為醋液質量的0. 5%-15%，加熱滅菌，低溫保存。
6.一種獼猴桃風味醋的生產方法，其特徵在於，它包括如下步驟(1)原料處理將獼猴桃清洗、打漿後，攪勻，然後加入果膠酶15-60°C酶解Ι-Mh，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾後得到獼猴桃汁；將小米或大米、高粱、玉米、蕎麥、小麥或燕麥中的至少一種加水20-40°C浸泡0. 5-10h，水的加入質量為小米或大米、高粱、玉米、蕎麥、小麥或燕麥的2-7倍，打漿，調漿，加入α -澱粉酶預液化15min-120min，製成糧食漿；(2)酵母菌的活化與擴培YPD斜面固體培養基，接入酵母菌，28-30°C培養Mh，將活化酵母菌接入150 mL YPD液體培養基，28-30°C培養M h，得到酵母菌種子；將酵母菌種子搖瓶種子培養，取大試管或錐形瓶一個，裝入獼猴桃汁，滅菌冷卻後接種YPD斜面培養或液體培養酵母菌種子1-2環，28-30°C培養24 h ；再將搖瓶後的酵母菌擴大培養，將獼猴桃汁搖瓶培養的酵母菌接種於裝有獼猴桃汁的種子罐，酵母菌接種量為接種後總體積的 2%-10%，28-30°C培養 24-120 h ；(3)醋酸菌種子的擴培醋酸菌斜面菌種在斜面培養基上活化後接種於液體培養基培養24h-120h，擴培時再接種於獼猴桃酒醪中培養24h-120h，選出鏡檢沒有雜菌，細胞形態良好的醋酸菌作為醋酸菌種子液；(4)酒精發酵將糧食漿與獼猴桃漿混合均勻，糧食漿與獼猴桃漿的質量比為0.2-7 1，加入所用糧食質量0. 1%-0. 5%的糖化酶，接種酵母菌，酵母菌的接種量為接種後總體積的2%-20%，在15-32°C的條件下發酵，糖度低於10g/L，分離新酒，得到酒精發酵液；(5)醋酸發酵將醋酸菌種子液接入酒精發酵液，酒精發酵液的體積分數為3.5%-15%， 初始酸度6-40g/L，醋酸菌種子液的接種量為接種後總體積的6%-70%，15-36°C通風發酵培養，得到醋液；(6)陳釀在醋液中加入糖，糖的加入量為醋液質量的0.5%-15%，加熱滅菌，低溫保存；(7)澄清，滅菌，包裝。
7.根據權利要求6所述的獼猴桃醋的生產方法，其特徵在於所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿後，加偏重亞硫酸鉀，使Sh含量為10-150mg/kg，攪勻，然後加入果膠酶，在 15-60°C的條件下酶解1-Mh。
8.根據權利要求6所述的獼猴桃醋的生產方法，其特徵在於所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿後，加入果膠酶，在15-60°C的條件下酶解114h，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾後得到獼猴桃汁，將獼猴桃漿或獼猴桃汁採用高溫瞬時滅菌或在62-65°C的條件下巴氏滅菌20-25min。
9.根據權利要求6所述的獼猴桃醋的生產方法，其特徵在於所述步驟(6)中在醋液中加入食鹽和香辛料，食鹽的加入量為醋液質量的0. 2%-5%，香辛料的加入量為醋液質量的0. 1%_5%，加入糖，糖的加入量為醋液質量的0. 5%-15%，加熱滅菌，低溫保存。
全文摘要
本發明公開了一種獼猴桃醋的生產方法，它包括如下步驟(1)原料處理將獼猴桃清洗、打漿後，加入果膠酶，在15-60℃的條件下酶解1-24h，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾後得到獼猴桃汁；(2)酵母菌的活化與擴培；(3)醋酸菌種子的擴培；(4)酒精發酵；(5)醋酸發酵；(6)陳釀；(7)澄清，滅菌，包裝。本發明工藝簡單，獼猴桃富含維生素，用獼猴桃釀醋，即可作為高檔調味品，又可作為獨具口感的飲料，獼猴桃醋酸甜適中，口感獨特，還具有良好的保健作用。
文檔編號C12J1/02GK102382750SQ20111034994
公開日2012年3月21日 申請日期2011年11月8日 優先權日2011年11月8日
發明者馮昕, 孟君, 堯俊英, 徐清萍, 王麗娟 申請人:鄭州輕工業學院