食品烹飪常識
2023-03-29 20:41:14 3
【炒】 古寫作「煼」,是目前最基本的烹調方法之一;即將食物切成小件,連同調味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的手法。
【熗】 食物切好後,經沸水或熱油的「灼」或「泡」等處理後,再在燒鑊(鍋)中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。【炊】 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。
多見冠名在潮州菜中。【煮】 最簡單的烹調方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。
【煎】 燒熱鐵鑊(鍋),放入少許生油,然後將食物平灘緊貼在鑊中,利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。【爆】 利用熱鑊(鍋)熱油,攢入適量調好的汁醬或湯水,使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。
【炸】 古寫作「煠」,最常用的烹調方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。【烚】 古寫作「煠」,利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
【滾】 利用大量的沸水的湧動將食物窳味帶出的加工方法。【氽】 北方烹調術語,古為「川」;近乎粵菜的「淥」,即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後,撈起入碗中,再添入沸湯的烹調方法。
【灼】 北方寫作「焯」;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。【炟】 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透,使成品軟並保持翠綠的加工方法。
【涮】 北方烹調術語;將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。【煀】 古時寫作「爩」;指將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜蔥等香料料頭,蓋上蓋,利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。
【焗】 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。【燜】 北方烹調法;指質韌的食物放入鑊(鍋)中,加入適量的湯水,蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。