發酵麥芽飲料的製造方法
2023-05-17 18:09:21 2
專利名稱：發酵麥芽飲料的製造方法
技術領域：
本發明涉及減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料及其製造方法。更詳細地說，涉及製造啤酒或發泡酒等以麥芽為部分或全部原料的發酵麥芽飲料時，在製造發酵麥芽飲料的過程中，從麥芽汁或發酵液中選擇性地或高效地除去嘌呤類化合物的方法，以及根據該方法製造的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料。
背景技術：
啤酒中存在著40～100mg/L左右的總嘌呤類化合物。屬於嘌呤類化合物的嘌呤鹼(腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤等)、嘌呤核苷(腺苷、鳥苷、肌苷等)、嘌呤核苷酸(腺苷酸、鳥苷酸、肌苷酸等)及其高分子核酸，作為食物被攝取時，會被分解為尿酸。在高尿酸血症的飲食限制中，有時會限制這種嘌呤類化合物的攝取，除了對含量較高的食物，即肉、蛋、肝等有限制之外，啤酒等也受到飲食限制。這時，希望有減少了嘌呤類化合物含量的啤酒等製品。
對於在啤酒的製造過程中減少嘌呤類化合物的嘗試已有報導。再公表特許公報WO96/25483中，公開了一種啤酒的製造方法，其中，使核苷磷酸化酶和/或核苷酶對啤酒的麥芽汁作用，分解麥芽汁中的核苷，以降低嘌呤化合物的濃度。該方法是在啤酒的製造中，利用酶將麥芽汁中含有的嘌呤核苷分解為嘌呤鹼，在發酵工序中用酵母轉化該嘌呤鹼基，得到降低了嘌呤化合物含量的啤酒。但是該方法受嘌呤核苷分解率(本實施例中為約60％)，以及生成的嘌呤鹼與原本存在於麥芽汁中的嘌呤鹼的總量被酵母轉化的比率所影響，因此其降低量有限。
因此，為了滿足擔心血液中尿酸值上升的消費者的願望，一直期望開發出高效且有效地減少嘌呤類化合物的方法。
本發明的目的在於提供一種減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料及其製造方法。更詳細地說，在於提供一種製造啤酒或發泡酒等發酵麥芽飲料時，在製造過程中，選擇性地且高效、有效地從麥芽汁或發酵液中除去嘌呤類化合物的方法，以及根據該方法製造的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料。
本發明人為了解決上述課題進行了悉心研究，結果發現在啤酒和發泡酒等發酵麥芽飲料的製造過程中，用選擇性吸附麥芽汁或發酵液中的嘌呤類化合物的吸附劑，特別是活性炭，進行處理，可以選擇性地吸附、除去麥芽汁或發酵液中的嘌呤類化合物，能夠高效且有效地製造減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料，從而完成了本發明。作為本發明中使用的活性炭，特別是可以有效地使用平均細孔直徑為1～3.5nm的活性炭。作為吸附劑的處理方法，可以利用柱處理或接觸一定時間後分離吸附劑等方法。
發明內容
即本發明包括一種減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，在發酵麥芽飲料的製造過程中，用選擇性吸附嘌呤類化合物的吸附劑，選擇性地吸附、除去嘌呤類化合物(權利要求1)；如權利要求1所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，選擇性吸附嘌呤類化合物的吸附劑為活性炭(權利要求2)；如權利要求2所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，吸附劑的平均細孔直徑為1～3.5nm(權利要求3)；如權利要求2所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，吸附劑的粒度為可通過100目的粒度(權利要求4)。
另外，本發明還包括如權利要求1～4中任意一項所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，在發酵麥芽飲料的製造過程中，在投料工序之後的發酵麥芽飲料的製造工序中，用選擇性吸附嘌呤類化合物的吸附劑進行處理(權利要求5)；如權利要求5所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，在發酵麥芽飲料的製造過程中，在貯藏罐中進行的發酵麥芽飲料的熟成工序中，用選擇性吸附嘌呤類化合物的吸附劑進行處理(權利要求6)；如權利要求1～6中任意一項所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，在發酵麥芽飲料的製造中，使用濃色麥芽(權利要求7)；如權利要求1～7中任意一項所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，用選擇性吸附嘌呤類化合物的吸附劑處理後，補充苦味成分(權利要求8)；一種減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料，其特徵在於，按照權利要求1～8中任意一項所述的製造方法進行製造(權利要求9)；一種減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料，其特徵在於，在發酵麥芽飲料中，色度為3.0[EBC]以上，在全部原料中麥芽為50％以上的發酵麥芽飲料中，總嘌呤類濃度為8mg/l以下，鳥嘌呤與鳥苷的總濃度按鳥嘌呤計為8mg/l以下，在全部原料中麥芽為50％以下的發酵麥芽飲料中，總嘌呤類濃度為4mg/l以下，鳥嘌呤與鳥苷的總濃度按鳥嘌呤計為4mg/l以下(權利要求10)；如權利要求10所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料，其特徵在於，發酵麥芽飲料為啤酒或發泡酒(權利要求11)。
圖1是表示本發明的實施例中平均細孔直徑不同的活性炭對嘌呤類化合物的吸附能力的關係的圖。
圖2是表示本發明的實施例中用平均細孔直徑不同的活性炭粉末測定市售啤酒中嘌呤類化合物的吸附能力的結果的圖。
圖3是表示本發明的實施例中對於市售啤酒及發泡酒改變活性炭的添加量，測定對嘌呤類化合物的吸附能力的結果的圖。
具體實施例方式
本發明包括在啤酒和發泡酒等發酵麥芽飲料的製造過程中，利用選擇性吸附嘌呤類化合物的吸附劑選擇性地吸附、除去嘌呤類化合物。作為選擇性吸附嘌呤類化合物的吸附劑，可以使用活性炭，特別是吸附劑的平均細孔直徑為1～3.5nm的吸附劑可有效使用。
本發明中，在發酵麥芽飲料的製造過程中，投料工序以後的發酵麥芽飲料的製造工序中，用選擇性吸附嘌呤類化合物的吸附劑進行處理，作為吸附劑的處理方法，可以採用柱處理或接觸一定時間後分離吸附劑等方法，使麥芽汁或發酵液與吸附劑接觸。另外，利用吸附劑進行處理的工序可以與通常發酵麥芽飲料的製造工序中的麥芽汁過濾工序、發酵液過濾工序等合併起來適當實施。特別是，發酵麥芽飲料的製造過程中的發酵工序結束後，在貯藏罐中進行的熟成工序中，可以有利地實施，例如在將發酵結束後的發酵麥芽飲料轉移至貯藏罐時(下酒，酒下し)，或者由貯藏罐導出熟成後的發酵麥芽飲料(出酒，酒出し)之前，可以添加活性炭等吸附劑，利用吸附劑進行處理。
如果用活性炭作為吸附劑對發酵麥芽飲料進行處理，根據其種類的不同，有的會顯著表現出脫色效果。市售的啤酒或發泡酒的色度即使低，也為3.0[EBC]，如果達到3.0以下，就會變成「淺色或無色」的狀態，因此在本發明中，發酵麥芽飲料的色度至少保持3.0以上。為了保持發酵麥芽飲料的色度，可以使用色度高的麥芽來防止色度低下。
關於本發明的發酵麥芽飲料中嘌呤類的降低程度，希望至少除去總嘌呤類90％以上，更優選除去95％以上。在麥芽佔總原料50％以上的發酵麥芽飲料(啤酒等)中，由於來源於麥芽的總嘌呤類含量高，優選總嘌呤類濃度降低至8mg/l以下，更優選降低至4mg/l，特別優選降低至2mg/l以下。同樣，在麥芽佔總原料50％以下的發酵麥芽飲料中，優選總嘌呤類濃度降至4mg/l以下。更優選降低至2mg/l以下。作為現有方法，公開了使核苷磷酸化酶/核苷酶作為酶對啤酒麥芽汁作用，利用酵母轉化嘌呤鹼的技術。但是，採用該方法時，生成的嘌呤鹼，特別是鳥嘌呤不能通過酵母充分轉化，作為包括鳥苷和鳥嘌呤在內的嘌呤類濃度，最終會殘留20mg/l以上。相反，即使總嘌呤類均為鳥嘌呤和鳥苷，本發明的方法也可將其濃度降低，能夠得到上述嘌呤類化合物濃度低的發酵麥芽飲料。
另一方面，利用活性炭等吸附劑進行吸附處理時，無法避免一些色素吸附的場合，在本發明中，為了維持麥芽汁的色度，可以事先使用色度高的麥芽(深色麥芽)。另外，為了補充因吸附劑處理引起的苦味成分的減少，在用吸附劑處理後，可以補充苦味成分。
下面結合實施例更具體地說明本發明，但本發明的範圍並不局限於這些示例。
(1)各種市售啤酒及發泡酒中嘌呤類化合物濃度的測定(嘌呤類化合物的測定方法)根據藤森等人的方法(《酒精飲料中的嘌呤類含量》，尿酸，第9卷，第2號，p128，(1985))進行測定，即用70％的高氯酸分解樣品，測定游離的嘌呤鹼量。
(各種市售啤酒、發泡酒中嘌呤類化合物的含量)各種市售啤酒、發泡酒中嘌呤類化合物(將嘌呤類的核酸、核苷酸、核苷及鹼作為游離嘌呤鹼表示)的含量如下，啤酒為60～110mg/l，發泡酒20～30mg/l。啤酒與再公表公報(WO96/25483)中公開的範圍基本一致。發泡酒中的嘌呤類化合物低至啤酒中嘌呤類化合物的1/2～1/3，認為主要原因是麥芽使用比例的差異。各種市售啤酒、發泡酒中嘌呤類化合物的含量如表1所示。
(表1)
(2)活性炭對嘌呤類化合物的吸附能力(供試嘌呤類化合物水溶液的配製)配製分別含有啤酒中大量含有的嘌呤類化合物，即，腺苷、鳥苷、鳥嘌呤這3種嘌呤類化合物30mg/l、80mg/l、10mg/l的水溶液。各水溶液的O.D.260分別為1.61、2.23、0.46。這些值為260nm處的吸光度，由於可以換算為其濃度，因此用O.D.260(260nm處的吸光度)表示濃度。
(平均細孔直徑不同的活性炭對嘌呤類化合物的吸附能力)將平均細孔直徑不同的活性炭(微粉末，椰子殼)20mg添加至上述3種嘌呤類化合物水溶液100mg中，室溫下攪拌1小時後過濾，測定濾液的O.D.260。
將3種O.D.260值合計得到的吸光度與平均細孔直徑的關係如圖1所示。從圖1的結果可以看出，平均細孔直徑為1～3.5nm的活性炭可以高效地吸附嘌呤類。
(活性炭的粒度對於嘌呤類化合物吸附能力的影響)準備平均細孔直徑為1.8nm但粒度不同的活性炭，與上述同樣，在3種嘌呤類化合物水溶液100ml中添加各種活性炭20mg。室溫下攪拌1小時，過濾，測定濾液的O.D.260。結果如表2所示。
(表2)
從表2的結果可以看出，優選表面積變大接觸面積就會變大的微粉末狀活性炭，優選可通過100目的粒度。
(3)各種過濾助劑吸附劑對嘌呤類化合物的吸附率對於試驗例(2)使用的3種嘌呤類化合物水溶液，在其水溶液100ml中添加過濾助劑500mg，室溫下攪拌1小時後過濾，測定濾液的O.D.260，就是否具有吸附能力進行試驗。用處理前後的O.D.260之比求出吸附率。結果如表3所示。
(表3)
另外，在本試驗例中，活性炭使用表2中可通過100目的活性炭。用活性炭作為吸附劑時，根據嘌呤類的種類，除去的難易程度為腺苷、鳥苷＞鳥嘌呤的順序，且均可以充分地除去。
PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)是用於除去啤酒中的多元酚的吸附劑，嘌呤鹼可較好地吸附，但對嘌呤核苷吸附率低。矽膠也有與PVPP同等程度的吸附率。有必要改變吸附劑的量、粒度細孔直徑等。另一方面，珠光體(火成巖)幾乎不吸附嘌呤類化合物。
(4)活性炭對啤酒、發泡酒中嘌呤類化合物的吸附對於市售啤酒(使用麥芽和副原料)，使用平均細孔直徑不同的粉末狀活性炭，對於啤酒100ml(總嘌呤類化合物含量為72mg/l)添加500mg活性炭，室溫下攪拌1小時後過濾，測定過濾後啤酒的總嘌呤類化合物，就是否具有吸附能力進行試驗。如圖2所示，平均細孔直徑為1～3.5nm的活性炭顯示強吸附能力。
另外，選用平均細孔直徑為1.8nm的活性炭，同樣對於市售啤酒(使用麥芽和副原料)以及市售發泡酒(麥芽為25％以下)，改變活性炭添加量，測定吸附能力。結果如圖3所示。平均細孔直徑為1.8nm的活性炭的場合，添加量為250mg/100ml時，可除去總嘌呤類化合物的80％，添加量為500mg/100ml時，可除去90％以上。對於嘌呤類化合物以外的成分，對活性炭處理(細孔徑1.8nm、添加量500mg/啤酒100ml)前後進行比較。結果如表4所示。
(表4)
對酒精含量、胺基酸含量沒有影響，但會除去苦味成分。而且，色度成分也會除去1/3左右。因此，有必要在活性炭處理後添加苦味成分，事先對其他發酵上及香味上所必需的苦味成分的量進行增減。另外，若想維持色度，可通過使用色度高的麥芽等事先提高色度。
(5)利用活性炭兩次處理減少啤酒、發泡酒中的嘌呤類化合物對於市售發泡酒(麥芽25％以下)，選用平均細孔直徑為1.8nm的活性炭，改變活性炭添加量，測定兩次(2個階段)處理後的總嘌呤類濃度的降低量。結果如表5所示。
(表5)
如表5所示，通過分2次處理，能夠以較少的添加量高效地減少嘌呤類化合物。例如，添加總量同為450mg/100ml，1次處理(試驗區No.6)的除去率為98.3％，而2次處理(試驗區No.3第1次350mg/100ml，第2次100mg/100ml)則可達到99.7％。因此，將一定量的活性炭分開進行處理是有效的。另外，若想同程度地除去，分開處理用少量活性炭即可解決。可以考慮其他成分的除去比率適當選擇。
(6)熟成工序中利用活性炭處理減少嘌呤類化合物對於通常的啤酒發酵液(使用麥芽和副原料)，比較在轉移至儲藏罐(下酒)時添加活性炭(試驗區M1)的場合，在從儲藏罐導出熟成啤酒(出酒)時的3天前添加活性炭的場合(試驗區M2)，以及未添加活性炭的場合(對照區MC)的最終過濾啤酒酒質，進行評價。將啤酒發酵液1.8kl裝入2kl的貯藏罐中，以漿狀(13.5kg/80l)添加活性炭(粒徑可通過100目(100～330目)，平均細孔直徑1.8nm)。試驗區M1，先加入漿狀活性炭，再加入啤酒發酵液，全部混合。另一方面，試驗區M2，在加入漿狀活性炭時通過攪拌進行混合。添加的活性炭慢慢沉降，在從貯藏罐出酒時，通過初流與沉澱酵母一同回收。(試驗區M1，幾乎所有的活性炭都沉澱時也可以從底部預先回收。)。過濾出酒啤酒，對於最終過濾啤酒，其化學分析值如表6所示。而且，對於在試驗區M1及M2的過濾啤酒中添加異α酸10mg/l得到的物質與對照區MC，一同進行感官檢查，從而進行評價。結果如表7所示。
(表6)
(表7)
從表6可以看出，試驗區M1、M2的總嘌呤類濃度均低至對照區MC的2％(98％的除去率)，得到總嘌呤類幾乎全被除去的啤酒。另一方面，色度降低了約1/4，酒精和提取物幾乎還保持在原來的水平。由於苦味質幾乎全被除去，所以在最終過濾啤酒中，補充苦味質。如表7所示，這種啤酒是口感舒適、味道清爽的啤酒，具有良好的特徵。活性炭在出酒前3天就已經基本沉澱，對過濾不會有實質性的影響，但也可在觀察過濾性的同時確定添加時期。
工業實用性本發明的方法在啤酒和發泡酒等發酵麥芽飲料的製造過程中，採用通過活性炭這種吸附劑進行簡便處理的方法，可選擇性地、且高效、有效地除去發酵麥芽飲料中的嘌呤類化合物，在實用方面具有優良的效果。特別是本發明的方法可綜合性地除去嘌呤類化合物，並可有效地除去麥芽汁中酵母難以轉化的嘌呤核苷。因此，本發明對於製造減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料提供了有效的手段。
權利要求
1.一種減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，在發酵麥芽飲料的製造過程中，用選擇性吸附嘌呤類化合物的吸附劑，選擇性地吸附、除去嘌呤類化合物。
2.如權利要求1所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，選擇性吸附嘌呤類化合物的吸附劑為活性炭。
3.如權利要求2所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，吸附劑的平均細孔直徑為1～3.5nm。
4.如權利要求2所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，吸附劑的粒度為可通過100目的粒度。
5.如權利要求1～4中任意一項所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，在發酵麥芽飲料的製造過程中，在投料工序之後的發酵麥芽飲料的製造工序中，用選擇性吸附嘌呤類化合物的吸附劑進行處理。
6.如權利要求5所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，在發酵麥芽飲料的製造過程中，在貯藏罐中進行的發酵麥芽飲料的熟成工序中，用選擇性吸附嘌呤類化合物的吸附劑進行處理。
7.如權利要求1～6中任意一項所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，在發酵麥芽飲料的製造中，使用濃色麥芽。
8.如權利要求1～7中任意一項所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料的製造方法，其特徵在於，用選擇性吸附嘌呤類化合物的吸附劑處理後，補充苦味成分。
9.一種減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料，其特徵在於，按照權利要求1～8中任意一項所述的製造方法進行製造。
10.一種減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料，其特徵在於，在發酵麥芽飲料中，色度為3.0[EBC]以上，在全部原料中麥芽為50％以上的發酵麥芽飲料中，總嘌呤類濃度為8mg/l以下，鳥嘌呤與鳥苷的總濃度按鳥嘌呤計為8mg/l以下，在全部原料中麥芽為50％以下的發酵麥芽飲料中，總嘌呤類濃度為4mg/l以下，鳥嘌呤與鳥苷的總濃度按鳥嘌呤計為4mg/l以下。
11.如權利要求10所述的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料，其特徵在於，發酵麥芽飲料為啤酒或發泡酒。
全文摘要
本發明提供減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料及其製造方法，更詳細地說，提供在啤酒或發泡酒等發酵麥芽飲料的製造中，選擇性地、且高效、有效地除去嘌呤類化合物的方法，以及根據該方法製造的減少了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料。發現在啤酒或發泡酒等發酵麥芽飲料的製造過程中，用選擇性吸附麥芽汁中的嘌呤類化合物的吸附劑，特別是活性炭進行處理，能夠選擇性地吸附、除去麥芽汁中的嘌呤類化合物，能夠高效且有效地製造減低了嘌呤類化合物的發酵麥芽飲料。作為本發明使用的活性炭，特別是平均細孔直徑為1～3.5nm的活性炭可以有效使用。作為吸附劑的處理方法，可以採用柱處理或接觸一定時間後分離吸附劑的方法等。
文檔編號C12H1/02GK1561385SQ0281901
公開日2005年1月5日 申請日期2002年9月25日 優先權日2001年9月27日
發明者藤野舜一, 佐久間修三 申請人:麒麟麥酒株式會社