一種複合生態凝固劑及其製作方法和在製作果蔬彩色豆腐中的應用的製作方法

2023-05-01 00:56:46 2

專利名稱：一種複合生態凝固劑及其製作方法和在製作果蔬彩色豆腐中的應用的製作方法
技術領域：
本發明涉及到一種複合生態凝固劑及其製作方法，尤其是採用一種用複合生 態凝固劑製作的果蔬彩色豆腐中的應用。
背暈技術
大豆的培育在我國已經有四五千年的歷史了，其豐富的蛋白質。每100克黃 豆含蛋白質36克多，在各種食物裡遙遙領先，以大豆為主要原料的豆腐以其營 養豐富、價格低廉越來越為人們日常飲食中的重要食品，隨著人們對口味，口 感的重視，豆腐的品種及其製作方法也越來越多樣。其中以改變、添加原料的 方法和通過改變凝固劑的方法來製作豆腐最為常見。
根據所用凝固劑不同，可將國內生產銷售的豆腐分為鹽滷豆腐(也稱滷水豆 腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽滷豆腐風味最佳，但保水性差，得率低，凝固 操作難度大。石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但 豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖 酸內酯豆腐(簡稱內酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、 保水性好，但強度明顯不足。由於鹽滷豆腐的保水性差，所以一般都製成質地 較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬於質地較軟的南豆腐。只有石 膏豆腐，其保水性介於兩者之間，既可製成北豆腐，又可製成南豆腐。在我國 北方，鹽滷豆腐享有極高的聲譽，但得率較低， 一些生產、銷售者常以石膏豆 腐冒充鹽滷豆腐。酸漿豆腐只是在個別地區有生產，產量較小。內酯豆腐是20 世紀60年代日本開發的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機理適合製作盒裝充填豆 腐。盒裝內酯豆腐保質期較長，便於運輸，作為豆腐的一個新品種，目前市場 銷售日增，但由於強度不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有 酸味。

發明內容
本發明的目的在於針對現有技術的不足，提供一種複合生態凝固劑及其制 作方法，採用該凝固劑製作得豆腐有彈性好，韌性好，口感潤滑，切絲切塊不 易破碎，斷裂。
本發明的另一個目的在於提供用複合生態凝固劑製作的果蔬彩色豆腐及方法，該方法工藝過程簡單，成本低廉，產品收率大。並且用該方法生產的豆腐 細膩、鮮美、爽滑、筋道，味道更鮮美、口感更佳，複合現代人渴求新鮮自然、 綠色健康的飲食消費需求。
本發明所耍解決的技術問題是通過如下技術方案實現的 本發明提供一種複合生態凝固劑，其各原料的重量份組分為CaS04 20-30、 5-葡萄糖內酯0.8-1.5、磷酸氫鈣0.1-0.2、酒石酸鉀0.05-0.1、磷酸氫鈉 0. 3-0. 4、富馬酸0. 8-0. 9、玉米澱粉0. 15-0. 25及表面活性劑0. 8-0. 9;所述 表面活性劑為賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨 酸、蘇氨酸中的一種或幾種。
所述的一種複合生態凝固劑，其中各原料的重量分配比為CaS04 23-26、 S-葡萄糖內酯1.0-1.3 、磷酸氫鈣0.13-0.16、酒石酸鉀0.07-0.08、磷酸 氫鈉0.33-0.36、富馬酸0.83-0.27、玉米澱粉0.19-0.22及表面活性劑 0. 83-0. 85。
所述表面活性劑的重量份配比為賴氨酸0-0.8、蛋氨酸0-0.8、色氨酸 0-0.8、苯丙氨酸0-0.8、纈氨酸0-0.8、亮氨酸0-0.8、異亮氨酸0-0.8、蘇氨 酸0-0.8
本發明提供一種複合生態凝固劑的製作方法，包括如下步驟
a、 按所述重量份配比稱取各原料。
b、 將稱量好的CaS04與水按l: 3的比例稀釋，形成備用溶液l;
c、 將稱量好的S-葡萄糖內酯、、磷酸氫鈣、酒石酸鉀、磷酸氫鈉、富馬
酸、玉米澱粉及表面活性劑按l: IO的比例稀釋，混合均勻，形成備用溶液2;
d、 混合備用溶液1與備用溶液2，使混合後溶液的ra值在0. 5-0, 65之 間。
本發明提供採用所述一種複合生態凝固劑製作彩色果蔬豆腐的方法，包括
以下步驟
a、 將篩選好的新鮮、飽滿的黃豆打破，去掉黃豆的外殼，用生水浸泡4-6 小時，開始磨漿，同時煮水至10CTC，為洗漿做好準備；
b、 將磨好的豆漿裝入豆腐袋內，同時用煮好的開水進行洗漿，分離豆渣 與熟豆漿，並清除浮上來的泡沫；
c、 選取新鮮、色彩鮮豔的果蔬，清洗乾淨，切碎搗爛，然後榨取汁液， 過濾除去汁渣，調節果菜汁PH值為5.5-6.5之間；
d、 將已過濾好和去了泡沬的豆漿倒入鍋內，將豆漿煮沸騰，將壓搾好的 彩色果蔬汁按照1: 1的比例與熱豆漿均勻攪拌；e、 加熱點漿將混合豆漿，加熱煮沸，並不停地攪拌，待眾溫降至
80°C-85。C時，按重量份25:1將複合生態凝固劑均勻點入，點時邊攪動邊，點 至熟漿呈現出芝麻爛花狀時為止，點後加蓋保溫30分鐘-40分鐘，待漿溫降到 7(TC時，即可包裝；
f、 壓製成型，製成豆腐成品。
隨著人們對口味，口感的重視，豆腐的品種及其製作方法也越來越多樣，制 作豆腐選擇不同的凝固劑也會帶來不同的效果，其中豆腐的咀嚼，彈性、餘味、 凝聚性、彈性、質地、保水性都很重要。
本發明複合生態凝固劑中加入了重量份20-30的CaS04，CaS04點在豆漿中都 是起到凝固的作用，加入CaS04的豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固 操作簡單，但豆香味不足。過量的CaS04會使豆腐變硬，質地變粗糙。
本發明複合生態凝固劑中加入了重量份0.8-1.5 S-葡萄糖內酯，其工藝簡 單，質地細膩潔白，保質期長，便於運輸，但由於強度不足，不適合強烈翻動 的烹炒，且缺少豆香味。過量的S-葡萄糖內酯會使豆腐表面變色，降低食慾。
本發明複合生態凝固劑中加入了重量份0. 1-0. 2的磷酸氫鈣，0. 05-0. 1的 酒石酸鉀，0.3-0.4的磷酸氫鈉，0.8-0.9的富馬酸，磷酸氫鈣、酒石酸鉀、 磷酸氫鈉、富馬酸的配合使用製作出來的豆腐細膩、鮮美、爽滑、筋道，味道 更鮮美、口感更佳同時與CaS04， 5-葡萄糖內酯配合更好的增強保水性，與保 質期
本發明複合生態凝固劑中加入了重量份0.15-0.25玉米澱粉，玉米澱粉的 加入增加了豆腐的彈性，強度，當切成細絲、薄片、小塊後不易碎，不易斷， 於此同時增強了豆腐的口感，彌補了 CaS04與S-葡萄糖內酯製作豆腐強度、彈 性差的不足。
本發明複合生態凝固劑中加入了重量份0.8-0.9表面活性劑，表面活性劑 主要成分含有賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨 酸、蘇氨酸，都是人體所需胺基酸，在烹飪豆腐時，搭配一些別的食物如魚、 雞蛋、海帶、排骨等，便可提高豆腐中蛋白質的利用率，而且味道更加鮮美， 搭配營養高。
本發一種複合生態凝固劑具有以下優點
本發明的針對現有技術的不足，提供一種複合生態凝固劑及其製作方法， 採用該凝固劑製作得豆腐有彈性好，韌性好，口感潤滑，切絲切塊不易破碎， 斷裂。
本發明提供用複合生態凝固劑製作的果蔬彩色豆腐及方法，該方法工藝過程簡單，成本低廉，產品收率大。並且用該方法生產的豆腐細膩、鮮美、爽滑、 筋道，味道更鮮美、口感更佳，複合現代人渴求新鮮自然、綠色健康的飲食消
費m求。
具體實施例方式
通過下面給出的本發明的具體實施例以及比較實施例可以進一步清楚地了 解本發明。但它們不是對本發明的限定。
實施例1
原料(Kg): CaS04 20、 S-葡萄糖內酯0.8、磷酸氫鈣O. 1、酒石酸鉀0. 05、 磷酸氫鈉0.3、富馬酸0.8、玉米澱粉0. 15及賴氨酸0.8 複合生態凝固劑製備步驟
a、 稱取各原料。
b、 將稱量好的CaS(X與水按l: 3比例稀釋，形成備用溶液l;
c、 將稱量好的S-葡萄糖內酯、磷酸氫鈣、酒石酸鉀、磷酸氫鈉、富馬酸、
玉米澱粉及表面活性劑與水按l:8的比例稀釋，混合均勻，形成備用溶液2;
d、 混合備用溶液1與備用溶液2，使混合後溶液的ra值為5.5。 採用複合生態凝固劑製作彩色果蔬豆腐的方法製備步驟
a、 將篩選好的新鮮、飽滿的黃豆打破，去掉黃豆的外殼，用生水浸泡4小 時，開始磨漿，同時煮水至95'C，為洗漿做好準備；
b、 將磨好的豆漿裝入豆腐袋內，同時用煮好的開水進行洗漿，分離豆渣與 熟豆漿，並清除浮上來的泡沫.；
c、 選取新鮮、色彩鮮豔的果蔬，清洗乾淨，切碎搗爛，然後搾取汁液，過 濾除去汁渣，調節果菜汁PH值為5.5;
d、 將己過濾好和去了泡沬的豆漿倒入鍋內，將豆漿煮沸騰，將壓榨好的彩
色果蔬汁按照1: 1的比例與熱豆漿均勻攪拌；
e、 加熱點漿將混合豆漿，加熱煮沸，並不停地攪拌，待漿溫降至8(TC時， 按重量份25:1將複合生態凝固劑均勻點入，點時邊攪動邊，點至熟漿呈現出芝 麻爛花狀時為止，點後加蓋保溫30分鐘，待漿溫降到65。C時，即可包裝；
f、 壓製成型，製成豆腐成品。
實施例2
原料(Kg): CaS04 23、 S-葡萄糖內酯1.0 、磷酸氫鈣0. 13、酒石酸鉀0. 07、磷酸氫鈉0.33、富馬酸0.83、玉米澱粉0. 19及蛋氨酸0.42、色氨酸0.41 複合生態凝固劑製備步驟
a、 稱取各原料。
b、 將稱量好的CaS04與水按1.5: 4比例稀釋，形成備用溶液l;
c、 將稱量好的S-葡萄糖內酯、磷酸氫鈣、酒石酸鉀、磷酸氫鈉、富馬酸、 玉米澱粉及表面活性劑與水按2: 9的比例稀釋，混合均勻，形成備用溶液2;
d、 混合備用溶液1與備用溶液2，使混合後溶液的PH值在6。 採用複合生態凝固劑製作彩色果蔬豆腐的方法製備步驟
a、 將篩選好的新鮮、飽滿的黃豆打破，去掉黃豆的外殼，用生水浸泡5小 時，開始磨漿，同時煮水至10(TC，為洗漿做好準備；
b、 將磨好的豆漿裝入豆腐袋內，同時用煮好的開水進行洗漿，分離豆渣與 熟豆漿，並清除浮上來的泡沫.；
c、 選取新鮮、色彩鮮豔的果蔬，清洗乾淨，切碎搗爛，然後搾取汁液，過 濾除去汁渣，調節果菜汁PH值為6之間；
d、 將已過濾好和去了泡沫的豆漿倒入鍋內，將豆漿煮沸騰，將壓榨好的彩 色果蔬汁按照1: 1的比例與熱豆漿均勻攪拌；
e、 加熱點漿將混合豆漿，加熱煮沸，並不停地攪拌，待漿溫降至83匸時， 按重量份25:1將複合生態凝固劑均勻點入，點時邊攪動邊，點至熟漿呈現出芝 麻爛花狀時為止，點後加蓋保溫35分鐘，待漿溫降到68t:時，即可包裝；
f、 壓製成型，製成豆腐成品。
實施例3
原料(Kg): CaS04 2 5 、 5-葡萄糖內酯1.1 、磷酸氫鈣0. 15、酒石酸鉀0. 07、 磷酸氫鈉0.35、富馬酸0.85、玉米澱粉0.2及纈氨酸0.85。 複合生態凝固劑製備步驟
a、 稱取各原料；
b、 將稱量好的CaS04與水按2: 5比例稀釋，形成備用溶液1;
c、 將稱量好的S-葡萄糖內酯、磷酸氫鈣、酒石酸鉀、磷酸氫鈉、富馬酸、
玉米澱粉及表面活性劑與水按3: IO的比例稀釋，混合均勻，形成備用溶液2;
d、 混合備用溶液1與備用溶液2，使混合後溶液的PH值在6.5。
採用複合生態凝固劑製作彩色果蔬豆腐的方法製備步驟
a、將篩選好的新鮮、飽滿的黃豆打破，去掉黃豆的外殼，用生水浸泡6小 時，開始磨漿，同時煮水至105。C，為洗漿做好準備；b、將磨好的豆漿裝入豆腐袋內，同時用煮好的開水進行洗漿，分離豆渣與 熟豆漿，並清除浮上來的泡沫；
C、選取新鮮、色彩鮮豔的果蔬，清洗乾淨，切碎搗爛，然後榨取汁液，過
濾除去汁渣，調節果菜汁ra值為6. 5;
d、 將已過濾好和去了泡沫的豆漿倒入鍋內，將豆漿煮沸騰，將壓榨好的彩 色果蔬汁按照1: 1的比例與熱豆漿均勻攪拌；
e、 加熱點漿將混合豆漿，加熱煮沸，並不停地攪拌，待漿溫降至85'C時， 按重量份25:1將複合生態凝固劑均勻點入，點時邊攪動邊，點至熟漿呈現出芝 麻爛花狀時為止，點後加蓋保溫40分鐘，待漿溫降到7(TC時，即可包裝；
f、 壓製成型，製成豆腐成品。
實施例4
原料(Kg): CaS04 26、 S -葡萄糖內酯1. 3、磷酸氫鈣0. 16、酒石酸鉀0.. 08、 磷酸氫鈉0. 36、富馬酸0. 27、玉米澱粉0. 22及色氨酸0. 42、苯丙氨酸0. 43。 製備步驟同實施例l。
實施例5
原料(Kg): CaS04 30、 S-葡萄糖內酯1.5、磷酸氫鈣0.2、酒石酸鉀O. 1、 磷酸氫鈉0.4、富馬酸0.9、玉米澱粉0.25、異亮氨酸0.45、蘇氨酸0.45。 製備步驟同實施例2。
權利要求
1. 一種複合生態凝固劑，其各原料的重量份組分為CaSO4 20-30、δ-葡萄糖內酯0.8-1.5、磷酸氫鈣0.1-0.2、酒石酸鉀0.05-0.1、磷酸氫鈉0.3-0.4、富馬酸0.8-0.9、玉米澱粉0.15-0.25及表面活性劑0.8-0.9；所述表面活性劑為賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸中的一種或兩種。
2、 根據權利要求l所述的一種複合生態凝固劑，其中各原料的重量分配比 為CaS04 2 3-26、 S-葡萄糖內酯1.0-1.3、磷酸氫鈣0.13-0.16、酒石酸鉀 0.07-0.08、磷酸氫鈉0. 33-0. 36、富馬酸0.83-0.27、玉米澱粉0.19-0. 22及 表面活性劑0.83-0. 85。
3、 根據權利要求1所述的一種複合生態凝固劑，其中所述表面活性劑的重 量份配比為賴氨酸0-0. 8、蛋氨酸0-0. 8、色氨酸0-0. 8、苯丙氨酸0-0. 8、 纈氨酸0-0.8、亮氨酸0-0.8、異亮氨酸0-0.8、蘇氨酸0-0.8。
4、 根據權利要求l-2之一所述的一種複合生態凝固劑的製作方法，包括如 下步驟a、 根據權利要求1-2之一所述的一種複合生態凝固劑所述重量份配比稱取 各原料；b、 將稱量好的CaS04與水按"-2): (3-5)比例稀釋，形成備用溶液l;c、 將稱量好的5-葡萄糖內酯、磷酸氫藥、酒石酸鉀、磷酸氫鈉、富馬酸、 玉米澱粉及表面活性劑與水按(1-3): (8-10)的比例稀釋，混合均勻，形成備 用溶液2;d、 混合備用溶液1與備用溶液2，使混合後溶液的PH值在0. 5-0. 65之間。
5、 一種權利要求1-2之一所述的複合生態凝固劑在彩色果蔬豆腐製作中的 應用，包括以下步驟a、 將篩選好的新鮮、飽滿的黃豆打破，去掉黃豆的外殼，用生水浸泡4-6 小時，開始磨漿，同時煮水至95-105C為洗漿做好準備；b、 將磨好的豆漿裝入豆腐袋內，同時用煮好的開水進行洗漿，分離豆渣與 熟豆漿，並清除浮上來的泡沫；c、 選取新鮮、色彩鮮豔的果蔬，清洗乾淨，切碎搗爛，然後榨取汁液，過 濾除去汁渣，調節果菜汁PH值為5. 5-6. 5之間；d、 將己過濾好和去了泡沫的豆漿倒入鍋內，將豆漿煮沸騰，將壓榨好的彩 色果蔬汁按照1: 1的比例與熱豆漿均勻攪拌；e、 加熱點漿將混合豆漿，加熱煮沸，並不停地攪拌，待漿溫降至80-85°C時，按重量份25:1將權利要求1-2之一所述的複合生態凝固劑均勻點入，點時 邊攪動邊，點至熟漿呈現出芝麻爛花狀時為止，點後加蓋保溫30分鐘-40分鐘, 待漿溫降到65-7(TC時，即可包裝； f、壓製成型，製成豆腐成品。
全文摘要
本發明公開了一種複合生態凝固劑及其製作方法和在製作果蔬彩色豆腐中的應用。該複合生態凝固劑，其各原料的重量份組分為CaSO420-30、δ-葡萄糖內酯0.8-1.5、磷酸氫鈣0.1-0.2、酒石酸鉀0.05-0.1、磷酸氫鈉0.3-0.4、富馬酸0.8-0.9、玉米澱粉0.15-0.25及表面活性劑0.8-0.9；所述表面活性劑為賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸中的一種或幾種。採用該凝固劑製作得豆腐有彈性好，韌性好，口感潤滑，切絲切塊不易破碎，斷裂。
文檔編號A23L1/212GK101283744SQ20081011078
公開日2008年10月15日 申請日期2008年5月30日 優先權日2008年5月30日
發明者劉子餘 申請人:劉子餘