一種貝類熱風輔助微波噴動乾燥方法
2023-11-06 14:22:17
一種貝類熱風輔助微波噴動乾燥方法
【專利摘要】一種貝類熱風輔助微波噴動乾燥方法，其特徵在於步驟依次為：(1)預處理：將貝類清洗；(2)燙漂：將貝類顆粒於80～100℃水中燙漂1-3min，殼開口後冷卻，取肉後瀝乾控水，(3)塗膜：在貝類肉表面塗上一層保護膜，在保護膜的塗膜液中添加調味料，塗膜液與調味料質量配比為：海藻酸鈉2-4%：調味料96-98%；(4)熱風微波聯合噴動乾燥：乾燥前開啟電加熱和風機，至進風溫度達到40-60℃，放入貝類顆粒，風速調節至10-15m/s，微波輸出功率為3-5w/g，乾燥至產品含水量4-6（wt)%；(5)包裝。以克服微波加熱的不均勻性和乾燥物料膨化後容易噴動造成物料碰撞破碎的問題，提高水產品成品率。
【專利說明】一種貝類熱風輔助微波噴動乾燥方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及到將貝類加工成休閒食品方法【技術領域】。
【背景技術】
[0002]貝類採收後採用取肉冷凍貯藏，貯藏時間過長會出現肉質發黃、口感變差等現象。 目前常見的乾燥方式有熱風乾燥、微波乾燥等。微波千燥相對於熱風乾燥具有乾燥時間短， 速率快特點。但由於微波加熱的不均勻性，直接影響千燥產品質量，這正是制約微波加熱技 術在農廣品乾燥領域應用的王要因素。熱風微波餵動床乾燥利用了噴動氣流在對被千燥的 物料臨界的速度與帶出速度之間作用時，促使物料形成無序的流化狀運動，加強兩者之間 的傳質與傳熱。噴動的物料，由於其運動的不規則性與隨機性，在微波場中可以實現對微波 的均勻吸收。因此微波乾燥與傳統的熱風噴動床乾燥結合，可以克服微波千燥對物料加熱 不均勻性問題；同時熱風微波噴動聯合可以進一步提高脫水速率，大大縮短乾燥時間。
[0003] 專利申請號為2〇〇410〇89lS4.X的李共國發明專利《一種即食龍頭魚的加工方 法》，此發明應用微波技術，將龍頭魚微波膨化，不足之處在於：由於產品處於靜止狀況，沒 有噴動起來，微波加熱的不均勻性，造成產品均勻性較差，影響乾燥產品質量，產品色、香、 味不均勻性。 '
[0004] 專利申請號為200910213559. 1的張慜發明專利《一種提高微波噴動乾燥中顆粒 狀果蔬均勻膨化效果的分段方法》，此發明是通過熱風與微波噴動乾燥分段方法使得顆粒 狀果蔬在微波場受熱均勻，乾燥之後果蔬呈多孔性結構，有效地提高了產品的膨化度，色 澤、感官等品質好的特點。但該技術不足之處，在貝類水產品噴動乾燥中容易造成碰撞破 碎，成品率低。
【發明內容】
[0005]本發明所要解決的技術問題是針對上述的技術現狀而提供一種貝類熱風輔助微 波噴動千燥方法，以克服微波加熱的不均勻性，採用塗膜調味技術，克服乾燥物料膨化後容 易噴動造成物料碰撞破碎的問題，提高水產品成品率，並且在塗膜液中添加調味料,提高休 閒水產品口感。
[0006]本發明解決上述技術問題所採用的技術方案為：一種貝類熱風輔助微波噴動乾燥 方法，其特徵在於步驟依次為：
[0007] (1)預處理：將貝類清洗；
[0008] ⑵燙漂：將貝類肉於80?l〇〇°C水中燙漂l-3min，殼開口後冷卻，取肉後瀝乾控 水；控水要求貝類肉溼基70%-75%。
[0009] (3)塗膜：在貝類肉表面塗上一層保護膜，在形成保護膜的塗膜液中添加調味料， 塗膜液與調味料質量配比為：海藻酸鈉2-4% :調味料96-98% ;
[0010] ⑷熱風微波聯合噴動乾燥：乾燥前開啟電加熱和風機，至進風溫度達到 40-60°C，放入貝類顆粒，風速調節至l〇-15m/s，微波輸出功率為3_5w/g，乾燥至產品含水 量 4-6 (wt)%;
[0011] (5)包裝。
[0012] 作為優選，所述的調味料組分比例：紹酒40-60ml、醬油90-110ml、糖30-50g、辣椒 0. 4-0. 6g、花椒 1-3g、味精 2-4g。
[0013] 作為改進，所述的熱風微波聯合噴動千燥步驟後期風速調整l〇m/S乾燥至產品含 水量 5 (wt)%。
[0014] 進一步改進，所述的塗膜步驟是將貝類肉浸泡在塗膜液中20-40分鐘，取出後瀝 幹，使得貝類肉表面形成一層保護膜。
[0015] 作為改進，所述的包裝步驟採用塑膠袋包裝，塑料包裝袋中置脫氧劑。
[0016] 最後，所述的貝類主要包括黃蜆、花蛤、蟶子(學名縊蟶）等。
[0017] 與現有技術相比，本發明的優點在於：①本發明乾燥後的成品結合複合調味料，產 品色香味兼具全，解決了產品風味單一的問題。②傳統貝類幹要在常溫下長期C藏，必須 在較低的水份含量情況下，因而質地幹硬，咀嚼性差。本發明採用熱風微波聯合噴動乾燥 技術，並進行塗膜處理，產品有保護層，膨化度高，改善貝類組織結構，開發出的產品結構疏 松，咀嚼性好。③傳統加工方法的貝類幹細菌總數>10000個/g、大腸桿菌>30個/i〇〇g，本 發明採用熱風微波結合千燥殺菌技術，解決了傳統貝類幹微生物指標嚴重超標的問題。? 本發明採用塗膜千燥技術，內部水分迅速向外部蒸發，乾燥時間大大縮短。⑤本發明採用塗 膜千燥技術，由於添加調味料的保護層，使得成品率大大提高0. 74倍。
【具體實施方式】
[0018] 以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0019] 實施例一：
[0020] 貝類千燥加工成休閒食品的具體步驟依次為：
[0021] (1)預處理：將貝類清洗。
[0022] (2)燙漂：目的鈍化導致貝類肉氧化褐變的酶，同時便於減少微生物含量。適度的 燙漂溫度、時間不僅可鈍化酶活性和降低微生物含量；而過度燙漂加熱貝類肉蛋白質收縮 變硬。具體方法是用90?100°C水燙漂lmin，貝類殼剛開口及時去殼、冷卻、取肉，並瀝乾 控水。
[0023] (3)塗膜：為防止噴動時物料碰撞乾燥箱倉壁造成破裂損耗，在貝類肉表明塗上 一層保護膜，起到防碎作用。同時為了提高休閒食品口感，在保護膜塗膜液中添加調味料。 在貝類肉浸泡在保護膜塗膜液中30分鐘，取出後瀝乾，使得貝類肉表面形成一層保護膜。 同時在保護膜塗膜液中添加調味料，提高休閒食品口感。塗膜液與調味料配比為：海藻酸鈉 2% :調味料98%。
[0024] (4)熱風微波聯合噴動乾燥：千燥前開啟電加熱和風機，至進風溫度達到5(rc，放 入貝類顆粒，風速調節至l5m/s,微波輸出功率為4w/g，後期風速調整10m/s乾燥總乾燥時 間為38min。至產品含水量5%。
[0025] (5)包裝：成品採用塑膠袋包裝，塑料包裝袋中置脫氧劑，以防氧化變質。
[0026] 實施例一塗膜後效果見表1
[0027] 表1 :塗膜處理對乾燥休閒貝類的效果
[0028]
【權利要求】
1. 一種貝類熱風輔助微波噴動乾燥方法，其特徵在於步驟依次為： (1) 預處理：將貝類清洗； (2) 燙漂：將貝類顆粒於80?KKTC水中燙漂l-3min，殼開口後冷卻，取肉後浙幹控 水；控水要求貝類肉溼基70%-75%。 (3) 塗膜：在貝類肉表面塗上一層保護膜，在形成保護膜的塗膜液中添加調味料，塗膜 液與調味料質量配比為：海藻酸鈉2-4% :調味料96-98% ; (4) 熱風微波聯合噴動乾燥：乾燥前開啟電加熱和風機，至進風溫度達到40-60°C，放 入貝類顆粒，風速調節至l〇_15m/s，微波輸出功率為3-5w/g，乾燥至產品含水量4-6(wt)% ; (5) 包裝。
2. 根據權利要求1所述的貝類熱風輔助微波噴動乾燥方法，其特徵在於所述的調味料 組分比例：紹酒40-60ml、醬油90-110ml、糖30-50g、辣椒0· 4-0. 6g、花椒l-3g、味精2-4g。
3. 根據權利要求1所述的貝類熱風輔助微波噴動乾燥方法，其特徵在於所述的熱風微 波聯合噴動乾燥步驟後期風速調整l〇m/S乾燥至產品含水量5 (wt)%。
4. 根據權利要求1所述的貝類熱風輔助微波噴動乾燥方法，其特徵在於所述的塗膜步 驟是將貝類肉浸泡在塗膜液中20-40分鐘，取出後浙幹，使得貝類肉表面形成一層保護膜。
5. 根據權利要求1所述的貝類熱風輔助微波噴動乾燥方法，其特徵在於所述的包裝步 驟採用塑膠袋包裝，塑料包裝袋中置脫氧劑。
6. 根據權利要求1所述的貝類熱風輔助微波噴動乾燥方法，其特徵在於所述的貝類主 要包括黃蜆、花蛤、蟶子。
【文檔編號】A23L3/00GK104247968SQ201310264800
【公開日】2014年12月31日 申請日期:2013年6月27日 優先權日:2013年6月27日
【發明者】劉青梅, 楊性民, 王斌 申請人:浙江萬裡學院