復配型麵條改良乳化劑及其製備方法
2023-11-06 04:47:07
專利名稱：復配型麵條改良乳化劑及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食用油脂、或由其得到的脂肪酸經過化學改性而獲得的食品乳化劑，特別是一種復配型麵條改良乳化劑及其製備方法。
長期以來，我國的麵條、麵皮生產技術落後，產品品質低下，比如潮面鹼味太重，易煮糊；油炸方便麵含油量過高，復水時間長；餛飩、餃子湯混易粘口等等。近十多年來，雖採用多磷酸鹽、增粘劑、增筋劑等進行品質改良，但只能在某幾個方面有一些功效，如添加多磷酸鹽後，雖有一定的效果，但改在善麵條的混湯程度、降低方便麵的含油量等方面效果不很明顯；添加增粘劑後，只增加麵條的硬度，不能改善麵條的韌彈性，而且還延長了方便麵的復水時間；增筋劑只單一的增筋效果，對粘附性無明顯改善。
本發明的目的是提供一種使各種乳化劑組分能協同增效的復配型麵條改良乳化劑及其製備方法。
為了達到上述目的，本發明採用的技術方案包括一、配方1)多種食品乳化劑的混合物 0.1～18％2)食用植物油 30～55％3)醇類 30～55％4)水 10～20％食品乳化劑為甘油單脂肪酸酯，甘油雙脂肪酸酯，失水山梨醇脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，卵磷脂，聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸脂，硬脂醯乳酸鹽；其中選用的每一種乳化劑含量為0.1～12％。食用植物油為天然食用植物油，如大豆油、菜籽油等。精製植物油，如色拉油，或多種植物油的複合品。醇類為丙二醇，丙三醇，糖醇等。
二、製備方法將以上各組分混合後加熱攪拌，加熱溫度為50～80℃，乳化均質30分鐘後即得該產品。
復配型麵條改良乳化劑是一種水包油型乳劑，外觀為蒼黃色或黃色乳油，水溶性、穩定性良好。可添加子方便麵、冷凍面、潮面、拉麵、營養麵條、花色麵條、α化龍鬚麵、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮等食品中，添加量為0.3～1.5％。它特別適用於非油炸方便麵中添加，對延緩方便食品的回生、腐敗、油哈、變質有較顯著的效果。
本發明具有的效果是1、添加本發明的產品可縮短調粉時間，提高麵團的可加工性，減少麵團與機器的粘附性；2、可縮短方便麵的復水時間和蒸煮時間，在油炸方便麵中使用可降低含油量；3、添加本發明的產品生產的麵食熟製品口感滑爽，可降低糊湯及漲溶程度，增進口感，並且易於吸收調味湯料；4、可延緩麵食製成品的腐敗變質，特別是在延緩澱粉回生程度方面優於目前國內生產的麵食改良劑。
下面是
具體實施例方式(按重量％)。實施例1甘油單脂肪酸酯 4.5％蔗糖脂肪酸脂 10.6％卵磷脂 1.4％大豆油 32.4％糖醇 35.6％水 15.5％製備方法將以上各組分混合後加熱攪拌，加熱溫度為50～80℃，乳化均質30分鐘後即得該產品。實施例2甘油單脂肪酸酯 1.5％聚甘油脂肪酸酯 5.2％卵磷脂 0.3％色拉油 40％糖醇 40.1％水 12.9％製備方法與實施例1相同。實施例3甘油單脂肪酸脂 2.6％聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 2.7％卵磷脂 0.6％
大豆油 42.6％糖醇 37.0％水 14.5％製備方法與實施例1相同。
經德國產勃拉本德粉質儀和拉伸儀測定數據如下表1，本發明產品對麵團粉質特性的影響原料 處理 吸水率(％)形成時間(min)穩定時間(min)弱化度(BU)特一粉(300g)不添加 62.5 3.0 7.5 90添加1％ 61.7 2.5 11.070中筋粉(300g)不添加 67.6 2.5 8.0 70添加1％ 66.8 2.0 12.050.
表2，本發明產品對麵團拉伸特性的影響原料保溫時間 拉力 拉伸阻力 延伸性拉力比數(min)(cm2) (BU) (mmm) (BU/mm)對照 45 93 360 1921.88特二粉300g2％NaCl90 93 365 1901.92135 106 415 1962.12特二粉300g2％NaCl45 119 445 1952.28添加1％麵條改良乳化劑90 124 470 1942.42135 121 500 1842.7權利要求
1.復配型麵條改良乳化劑，其特徵在於它包括(按重量％)1)多種食品乳化劑的混合物 0.1～18％2)食用植物油 30～55％3)醇類 30～55％4)水 10～20％
2.根據權利要求1所述的麵條改良乳化劑，其特徵在於1)食品乳化劑為甘油單脂肪酸酯，甘油雙脂肪酸酯，失水山梨醇脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，卵磷脂，聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸脂，硬脂醯乳酸鹽；其中選用的每一種乳化劑含量為0.1～12％；2)食用植物油為天然食用植物油；精製植物油；多種植物油的複合品；3)醇類為丙二醇，丙三醇，糖醇。
3.根據權利要求1所述的復配型麵條改良乳化劑的製備方法，其特徵在於將以上各組分混合後加熱攪拌，加熱溫度為50～80℃，乳化均質30分鐘後即得該產品。
全文摘要
復配型麵條改良乳化劑及其製備方法,它包括重量比為0.1～18%多種食品乳化劑的混合物,30～55%食用植物油,30～55%醇類和10～20%水。將以上各組分混合後加熱攪拌、乳化均質後而形成。添加本產品可縮短調粉時間,提高麵團的可加工性,減少粘附性;可縮短方便麵的復水和蒸煮時間,降低含油量;對麵食熟製品口感滑爽,降低糊湯及漲溶程度;可延緩製成品的腐敗變質,在延緩澱粉回生程度方面優於目前國內生產的麵食改良劑。
文檔編號A21D2/16GK1268299SQ0010501
公開日2000年10月4日 申請日期2000年3月30日 優先權日2000年3月30日
發明者劉閩年 申請人:浙江大學