一種用於烘焙食品的柚子果肉餡料製備方法與流程

2023-11-03 18:57:57 1

本發明涉及一種食品餡料加工，具體涉及一種用於烘焙食品的柚子果肉餡料製備方法。

背景技術：

柚子含有豐富的天然枸櫞酸和各種無機鹽類，不僅有助肝、胃，肺等機能，而且還有清熱去火，止咳化痰的功效。由於柚子上市集中、不易貯存，柚子的深加工逐漸得到人們的重視。柚子皮中富含檸檬烯、蒎烯等呈香物質以及柚皮甙，新橙皮甙等活性成分。近年來，柚子皮中提取的柚皮精油及多酚類產品快速進入市場，深受各年齡層次人們的喜愛；由於這些提取物的大量使用，使得加工副產物柚子肉變成了浪費，剝了皮後的柚子肉難以長時間的保存和保鮮，因此，加工副產物柚子肉也需找到良好的產品加工形式。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種用於烘焙食品的柚子果肉餡料製備方法；使富有營養的柚子果肉得到充分的利用，同時增加焙烤食品的營養及健康性。

本發明的目的可通過以下的技術措施來實現：一種用於烘焙食品的柚子果肉餡料製備方法，包括以下步驟：(1)取柚子內果的果肉粒，用水清洗果肉粒、瀝乾水；(2)將果肉粒打漿，並對漿液採用複合酶解法脫苦，濾掉脫苦處理後柚子肉漿液的水分，得柚子肉泥；(3)取柚子肉泥和冬瓜蓉按1-5:1-2比例放入鍋中，開中火炒出水分，待體積變成原來一半時，按混合肉泥初始質量7-10％加入冰糖；(4)對步驟3中製得的混合柚子肉泥進行增味調香；(5)再小火熬煮1-2h，待水分濃縮到18-25％，即為所得餡料。

優先的，本發明所述步驟(2)中複合酶解法脫苦的具體過程：(a)對柚子漿進行微波加熱處理，在微波功率1500-2000w下加熱10-15min；(b)然後添加柚子漿質量0.2％-0.3％的柚皮苷酶粉劑，55-60℃恆溫水浴下保持60-90min。

優先的，本發明所述步驟(2)中複合酶解法脫苦的具體過程：(a)在柚子漿中加入其質量8-10％的食鹽，煮沸15-20min；(b)再添加柚子漿質量0.2-0.3％的柚皮苷酶粉劑，55-60℃恆溫水浴下保持60-90min。

優先的，本發明所述步驟(2)中複合酶解法脫苦的具體過程：(a)在柚子漿中加入其質量0.6-0.8％的β-環糊精40℃水浴下保持30-60min；(b)再添加柚子漿液質量0.2-0.3％的柚皮苷酶粉劑，55-60℃恆溫水浴下保持60-90min。

優先的，本發明所述步驟(4)中增味調香的具體過程：添加柚子皮精油和檸檬汁；柚子皮精油的添加比例為混合柚子肉泥初始質量的0.2-0.5％；檸檬汁的添加比例為混合肉泥初始質量的0.3-0.5％。

優先的，本發明所述步驟(4)中增味調香的具體過程：添加蜂蜜柚子醬；蜂蜜柚子醬的添加比例為混合肉泥初始質量的10-15％。

優先的，本發明所述步驟(4)中增味調香的具體過程：添加蜂蜜柚子醬和檸檬汁；蜂蜜柚子醬的添加比例為混合肉泥初始質量的8-10％；檸檬汁的添加比例為混合肉泥初始質量的0.3-0.5％。

優先的，本發明所述的蜂蜜柚子醬的製作過程為：(1)取柚子皮油胞層部分，切成絲；(2)取柚子果肉粒，攪拌機粉碎；(3)取等量柚皮絲和果肉泥採用所述複合酶解法脫苦；(4)脫苦後的柚皮絲和果肉泥中加入其總質量20-25％的冰糖，用中小火熬1-2個小時，放涼後加入其總質量10-15％的蜂蜜即可。

本發明所製得的柚子果肉餡料是以柚子果肉做主料，冬瓜蓉做基料，利用柚子肉特殊的營養成分以及冬瓜纖維易團聚的特點，所製成的餡料營養品質佳、形狀好，不易坍塌，具有一定的透明度，色澤鮮亮。可用作生產柚子餡月餅，也可以作為餅乾、麵包、柚子酥等糕點的餡料，本發明的柚子肉餡料具有以下有益效果：

(1)本發明將柚子肉做主料，加入柚子皮提取物、柚子醬或檸檬汁，提升餡料的風味和口感，同時利用其精油成分起到天然防腐抑菌的作用，使餡料無需添加防腐劑，裝瓶冷藏後，延長了餡料的保質期；

(2)本發明以冬瓜蓉做基料，利用冬瓜纖維易團聚的特點，所製成的餡料營養品質佳、形狀好，不易坍塌，具有一定的透明度，色澤鮮亮；

(3)本發明在柚子肉脫苦工藝中採用不同脫苦方法與酶解處理相結合的方式，與現有技術相比，加快了脫苦的效率，脫苦時間可節約70％-80％；

(4)本發明無添加劑，綠色健康；製作方法簡單，易製作、成本低。

(5)本發明利用柚子果肉富含維生素c，微量元素以及類胰島素等功能成分，賦予產品良好的降血糖、降血脂、減肥、美膚養容等功能；

具體實施方式

實施例1

(1)取1kg果肉粒，用水清洗果肉粒、瀝乾水；(2)將果肉粒打漿；(3)採用微波與酶解聯合脫苦。將果肉漿液微波2000w,加熱10min，待溫度下降至60℃，添加3g的柚皮苷酶，60℃恆溫水浴下保持60min；(4)用雙層紗布濾掉柚子肉漿液的水分；(5)取1kg冬瓜去皮切塊，放入開水中煮20分鐘左右至透明。擠幹水分，剁成冬瓜蓉；(6)取0.75kg的柚子肉泥和0.75kg冬瓜蓉放入不粘鍋中，開中火炒出水分，待體積變成原來一半時，加入冰糖150g；(7)加入200g蜂蜜柚子醬，打漿成蓉；(8)小火熬煮1-2h，待水分濃縮到20％左右。此法可作為月餅餡料。

實施例2

(1)取1.5kg果肉粒，用水清洗果肉粒、瀝乾水；(2)將果肉粒打漿；(3)採用鹽與酶解聯合脫苦。果肉漿中加入150g食鹽，煮沸20min,然後用雙層紗布濾掉柚子肉漿液的水分，並有清水衝洗1次。添加4.5g柚皮苷酶粉劑，60℃恆溫水浴下保持60min；(4)用雙層紗布濾掉柚子肉漿液的水分；(5)取1.0kg冬瓜去皮切塊，放入開水中煮20分鐘左右至透明。擠幹水分，剁成冬瓜蓉；(6)取1.2kg柚子肉泥和0.8kg冬瓜蓉放入不粘鍋中，開中火炒出水分，待體積變成原來一半時，加入冰糖140g、麥芽糖50g；(7)加入4g的柚子精油和7g的檸檬汁；(8)小火熬煮1-2h，待水分濃縮到18％。此法可作為夾心餅乾的餡料。

實施例3

(1)取0.8kg果肉粒，用水清洗果肉粒、瀝乾水；(2)將果肉粒打漿；(3)採用β-環糊精與酶解聯合脫苦。添加1.6g的柚皮苷酶粉劑，60℃恆溫水浴下保持60min，再添加5g的β-環糊精40℃水浴下保持30min；(4)用雙層紗布濾掉柚子肉漿液的水分；(5)取0.6kg冬瓜去皮切塊，放入開水中煮20分鐘左右至透明。擠幹水分，剁成冬瓜蓉；(6)將0.6kg柚子肉泥和0.4kg冬瓜蓉放入不粘鍋中，開中火炒出水分，待體積變成原來一半時，加入冰糖80g；(7)加入100g蜂蜜柚子醬，打漿成蓉，加入5g檸檬汁；(8)小火熬煮1-2h，待水分濃縮到22％左右。此法可作為柚子肉夾心麵包餡料。

實施例4

(1)取0.8kg果肉粒，用水清洗果肉粒、瀝乾水；(2)將果肉粒打漿；(3)採用鹽與酶解聯合脫苦。果肉漿中加入80g食鹽，煮沸20min,然後用雙層紗布濾掉柚子肉漿液的水分，並有清水衝洗1次。添加2.4g柚皮苷酶，60℃恆溫水浴下保持60min；(4)用雙層紗布濾掉柚子肉漿液的水分；(5)取0.5kg冬瓜去皮切塊，放入開水中煮20分鐘左右至透明。擠幹水分，剁成冬瓜蓉；(6)取0.6kg柚子肉泥和0.3kg冬瓜蓉放入不粘鍋中，開中火炒出水分，待體積變成原來一半時，加入冰糖80g；(7)加入80g蜂蜜柚子醬，打漿成蓉，加入3.5g檸檬汁；(8)小火熬煮1-2h，待水分濃縮到25％。此法可作為披薩餡料。

上述各實施例中的各種原料均可從市場獲取。其中蜂蜜柚子醬也可以通過以下過程製備獲得：(1)取柚子皮油胞層部分，切成絲；(2)取柚子果肉粒，攪拌機粉碎；(3)取等量柚皮絲和果肉泥採用所述複合酶解法脫苦；(4)脫苦後的柚皮絲和果肉泥中加入其總質量20-25％的冰糖，用中小火熬1-2個小時，放涼後加入其總質量10-15％的蜂蜜即可。

以上實施實例對本發明不同的實施過程進行了詳細的闡述，但是本發明的實施方式並不僅限於此。所述技術領域的普通技術人員依據本發明中公開的內容，均可實現本發明的目的。