一種植物乳桿菌菌株jp-8及其應用的製作方法

2023-11-10 14:25:22 2

一種植物乳桿菌菌株jp-8及其應用的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）菌株JP-8及其發酵海蘆筍菜泥製備即食脆片的工藝方法，該菌株已保藏於中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏編號：CGMCCNo.8289，保藏日期：2013年9月29日。技術方案是：（1）利用MRS培養基製備植物乳桿菌JP-8種子菌液；（2）將海蘆筍打漿，接種種子菌液，厭氧發酵；（3）製備海蘆筍即食脆片，包括配料、鋪盤、熱風乾燥、微波真空乾燥、充氮包裝。本發明通過植物乳桿菌發酵使海蘆筍即食脆片品質（營養、風味、貨架期等）得到改善。本發明先後採用熱風乾燥和微波真空乾燥技術，在改善脆片的口感，最大限度的保留了海蘆筍的風味和營養物質的同時，縮短了生產周期，降低了能耗，節約了生產成本。
【專利說明】—種植物乳桿菌菌株JP-8及其應用
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品微生物及食品加工【技術領域】，具體地，涉及一種植物乳桿菌菌株JP-8及利用該菌株發酵海蘆筍製備即食脆片的工藝方法。
【背景技術】[0002]海蘆筍又名海蓬子，屬於藜科鹽角草屬，為一年生草本鹽生植物。在我國，海蘆筍主要分布在沿海灘涂或鹹水湖周圍，包括自然生長和人工栽培。海蘆筍的種類有30多個，但目前商品化種植的海蘆笑主要是北美海蓬子、Salicornia biggelowi1、。海蘆笑屬於鹼性植物，抗病蟲，不需施化肥和農藥，其嫩莖是純天然新型有機保健蔬菜。海蘆筍營養豐富，富含有人體所必需的8種胺基酸、維生素、膳食纖維及微量元素鈣、鐵、鋅、碘、硒等海洋礦物質。其中胡蘿蔔素含量是普通蔬菜的40倍左右，維生素c的含量是大白菜的2倍，鋅、硒是普通蔬菜的2飛倍。海蘆筍中的碘主要以有機態存在，比食鹽中的無機碘更益於人體健康。海蘆筍富含天然的皂角苷，能夠有效調節人體內酸鹼平衡，清除血管壁上的膽固醇，具有降壓、降血脂、減肥等醫療保健功能。
[0003]雖然海蘆筍營養豐富，素有「海洋蟲草」的美稱，但是由於其鮮嫩多汁，不易長期貯藏，必須對其進行深加工。

【發明內容】

[0004]針對上述現有技術存在的問題，本發明提供了一種植物乳桿菌plantarum) JP-8，其是從自然發酵的海蘆筍泡菜中分離獲得的一株益生乳酸菌，該菌菌株已保藏於中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址:北京市朝陽區北辰西路I號院3號中國科學院微生物研究所，郵政編碼:100101，分類命名為植物乳桿菌{Lactobacillus plantarum),菌種保藏編號為 CGMCC N0.8289，保藏日期為 2013 年 9 月 29曰。
[0005]植物乳桿菌JP-8在MRS固體培養基平板上，30°C條件下培養36 h後的菌落形態特徵是:單菌落為乳白色或乳黃色、圓形，中央凸起或扁平，直徑1.0~2 mm。其菌體形態為杆狀，不形成芽孢，革蘭氏染色陽性，接觸酶陰性。所使用的MRS固體培養基組分為:胰蛋白腖10 g，牛肉浸膏10 g，酵母粉5 g，葡萄糖20 g，K2HPO4 2 g，檸檬酸二銨2 g，乙酸鈉 5 g, MgSO4.7H20 0.58 g, MnSO4.4H20 0.25 g,吐溫 80 ImL,瓊脂粉 16 g,蒸餾水定容至 1000 mL, pH 6.8，121°C滅菌 20 min。
[0006]本發明還提供了植物乳桿菌JP-8在發酵海蘆筍菜泥和製備海蘆筍即食脆片中的應用。
[0007]本發明還提供了一種含有所述植物乳桿菌JP-8的發酵種子菌液。
[0008]本發明還提供了所述發酵種子菌液在發酵海蘆筍菜泥和製備海蘆筍即食脆片中的應用。
[0009]本發明提供了一種生產含有所述植物乳桿菌JP-8的發酵種子菌液的方法，其特徵是，包括以下步驟:
1)活化培養:取本發明植物乳桿菌菌株JP-8的菌種，劃線接種至新鮮MRS固體平板上，在25~35 °C條件下活化培養24~48 h ；
2)種子液製備:利用滅菌牙籤挑取一個單菌落接種到一個含有10mL MRS液體培養及的試管中，25~35°C條件下靜置培養24~48 h ;取培養好的菌液以廣5% (v/v)的比例轉接到一個含有50 mL MRS液體培養基的100 mL錐形瓶中，25_35°C條件下靜置培養24~48 h，即形成種子菌液。
[0010]進一步地，所述的MRS培養基為:胰蛋白腖10 g，牛肉浸膏10 g，酵母粉5 g，葡萄糖 20 g, K2HPO4 2 g，檸檬酸二銨 2 g，乙酸鈉 5 g，MgSO4.7Η20 0.58 g, MnSO4.4Η20 0.25g，吐溫80 lmL，蒸餾水定容至1000 mL，固體平板培養基另加瓊脂粉16 g，pH 6.8，121°C滅菌 20 min。
[0011]本發明還提供了一種發酵種子菌液發酵海蘆筍菜泥的方法，包括如下步驟:
1)海蘆筍菜泥的準備:挑選新鮮海蘆筍嫩枝，9(TlO(TC漂燙:3~6min，然後放入自來水中脫鹽ClO h，期間換水:3~5次，撈出控水，利用打漿機將脫鹽海蘆筍打漿，顆粒直徑≤ 0.3mm ;
2)接種發酵:將種子菌液3000~6000r/min離心5~10 min,去除上清,利用等體積滅菌水懸浮菌體，將懸浮的菌體按照廣5% (v/v)比例接種海蘆筍菜泥，充分混勻，25~35°C條件下發酵2~10 d 。
[0012]本發明還提供了一種利用所述發酵種子菌液製備海蘆筍脆片的方法，包括如下步驟:
1)脆片的配方:發酵海蘆筍菜泥100g，麵粉5~25 g，糯米粉5~20 g，蔗糖flO g，植物油1`5 mL,味精0.05~0.2 g，膨鬆劑0.05~0.2 g、香辛料0.05~0.2 g、自來水100 mL ；
2)海蘆筍即食脆片的製備方法:
a)糯米粉的糊化:稱取糯米粉，每5~20g糯米粉加入涼水2(T40 mL，充分攪勻，然後再加入沸水6(T80 mL糊化，然後85~100°C水浴糊化5~10 min,糊化過程中充分攪拌，以便糊化均勻；
b)混合料的準備:將除糯米粉外的原料依次稱量，然後充分混勻，混勻後添加糊化好的糯米粉，再充分混勻；
c)鋪盤及製片:將混合均勻的原料鋪在具有不粘塗層的烘烤模具中，鋪層厚度約3~15mm,震動模具，使料均勻鋪平，然後65~85°C熱風乾燥2飛h，烘至含水量下降到25%~35% ；
d)微波真空乾燥:將烘好的片料送入微波真空乾燥倉內進行微波真空乾燥膨化，水分下降到9%以下時停止乾燥。
[0013]e)包裝，保藏:對微波真空乾燥膨化好的海蘆筍即食脆片進行整理，按照不同規格進行分裝，採用鋁箔袋進行充氮氣包裝，裝箱後室溫保藏。
[0014]進一步地，所述的膨鬆劑為碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈣或焦磷酸二氫二鈉中的至少一種。
[0015]本發明的有益效果在於:
I)本發明在海蘆笑菜泥中接入植物乳桿菌{Lactobacillus plantarum') JP-8益生菌菌種，不僅可以達到長期貯藏保鮮的目的，還通過發酵使本發明的海蘆筍即食脆片品質(營養、風味、貨架期等)得到改善，增加了其營養價值。
[0016]2)植物乳桿菌{Lactobacillus plantarum) JP_8作為一種益生菌,來源於海蘆笑的自然發酵泡菜液，具有較強的耐鹽性，對海蘆筍的發酵速度快、效果好、PH低，發酵工藝簡單。
[0017]與傳統脆片加工工藝相比，本發明所述脆片加工方法採用先熱風乾燥再微波真空乾燥的聯合加工技術，以植物乳桿菌發酵的海蘆筍菜泥為原料，經真空微波乾燥技術加工的即食海蘆筍脆片，具有獨特的風味和較高的營養價值，在實際生產中具有廣闊的市場前景:熱風乾燥的脫水效率高，經濟成本低。微波真空乾燥具有膨化作用，提高了脆片的酥脆度，改善了脆片的口感；並且微波真空乾燥最大限度的保留了海蘆筍的風味和營養物質，顯著提升了產品品質。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0018]圖1利用植物乳桿菌JP-8菌株發酵海蘆筍菜泥製備即食脆片的工藝流程圖。【具體實施方式】[0019]下面結合具體實施例對本發明作進一步說明。
[0020]本發明所涉及的植物乳桿菌iLactobacillus plantarum") JP_8是分離自自然發酵海蘆筍泡菜汁液中的一株益生菌。取自然發酵海蘆筍泡菜汁液，利用滅菌去離子水梯度稀釋，塗布MRS固體平板，30°C條件下培養24~36h，優勢菌落形態為乳白色或乳黃色，圓形，邊緣整齊，中央凸起或扁平，表面溼潤有光澤。挑取優勢菌落在MRS固體培養基上劃線純化培養3次，顯微觀察菌體為杆狀，不形成芽孢，革蘭氏染色陽性，接觸酶反應陰性，產酸。根據菌落形態、生理生化特徵和16S rRNA序列測定，將該菌株鑑定為植物乳桿菌{Lactobacillus plantarum),並將其命名為JP-8。該菌菌株已於2013年9月29日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(簡稱CGMCCjia:北京市朝陽區北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編100101)，分類命名為Zacio如CiJAz1S
應，保藏編號為 CGMCC N0.8289。
[0021]以下實施例用於說明本發明，但並不限定於本發明。若無特別說明，下述實施例中所用技術方法均為常規方法；若無特別說明，下述實施例中所用實驗材料，均為常規實驗材料。
[0022]以下所述的MRS培養基為:胰蛋白腖10 g，牛肉浸膏10 g，酵母粉5 g，葡萄糖20 g，K2HPO4 2 g，檸檬酸二銨 2 g，乙酸鈉 5 g，MgSO4.7H20 0.58 g，MnSO4.4H20 0.25 g,吐溫80 lmL，蒸餾水定容至1000 mL，固體培養基另加瓊脂粉16 g，pH 6.8，121°C滅菌20min。
[0023]實施例1、利用植物乳桿菌JP_8發酵海蘆笑菜泥的工藝方法
取本發明植物乳桿菌菌株JP-8的甘油保存菌種，劃線接種至新鮮MRS固體平板上，在25°C條件下活化培養48 h ;利用滅菌牙籤挑取JP-8單菌落接種到一個含有10 mL MRS液體培養及的試管中，30°C條件下靜置培養36 h ;取培養好的菌液以5% (v/v)的比例轉接到一個含有50 mL MRS液體培養基的100 mL錐形瓶中，35°C條件下靜置培養24 h，作為種子菌液備用。[0024]如圖1所示，挑選新鮮海蘆筍嫩枝，95°C漂燙4 min，然後放入自來水中脫鹽8 h，期間每2 h換水I次，最後撈出控水。利用打漿機將脫鹽海蘆筍打漿，打漿機轉速為1000r/min，打眾 2.5 min,顆粒直徑< 0.3mm。
[0025]將種子菌液4500 r/min離心7 min,去除上清,利用等體積滅菌水懸浮菌體。將懸浮的菌體按照2.5% (v/v)的比例接種海蘆筍菜泥，充分混勻，封閉好，25°C條件下厭氧發酵10 d。發酵菜泥色澤鮮亮，沒有異味，沒有發生褐變，pH下降到4.35，是進行海蘆筍深加工的優質原料。
[0026]實施例2、利用植物乳桿菌JP_8發酵海蘆笑菜泥的工藝方法
取本發明植物乳桿菌菌株JP-8的甘油保存菌種，劃線接種至新鮮MRS固體平板上，在30°C條件下活化培養36 h ;利用滅菌牙籤挑取JP-8單菌落接種到一個含有10 mL MRS液體培養及的試管中，25°C條件下靜置培養48 h;取培養好的菌液以1% (v/v)的比例轉接到一個含有50 mL MRS液體培養基的100 mL錐形瓶中，30°C條件下靜置培養36 h，作為種子菌液備用。
[0027]如圖1所示，挑選新鮮海蘆筍嫩枝，100°C漂燙3 min，然後放入自來水中脫鹽6 h，期間每2 h換水I次，最後撈出控水。利用打漿機將脫鹽海蘆筍打漿，打漿機轉速為700 r/min,打眾3 min,顆粒直徑< 0.3mm。
[0028]將種子菌液6000 r/min離心5 min,去除上清,利用等體積滅菌水懸浮菌體。將懸浮的菌體按照1% (v/v)的比例接種海蘆筍菜泥，充分混勻，封閉好，35°C條件下厭氧發酵2d。發酵菜泥色澤鮮亮，沒有異味，沒有發生褐變，pH下降到4.21，是進行海蘆筍深加工的優質原料。
[0029]實施例3、利用植物乳桿菌JP_8發酵海蘆笑菜泥的工藝方法
取本發明植物乳桿菌菌株JP-8的甘油保存菌種，劃線接種至新鮮MRS固體平板上，在35°C條件下活化培養24 h ;利用滅菌牙籤挑取JP-8單菌落接種到一個含有10 mL MRS液體培養及的試管中，35°C條件下靜置培養24 h ;取培養好的菌液以2.5% (v/v)的比例轉接到一個含有50 mL MRS液體培養基的100 mL錐形瓶中，25°C條件下靜置培養48 h，作為種子菌液備用。
[0030]如圖1所示，挑選新鮮海蘆筍嫩枝，90°C漂燙6 min，然後放入自來水中脫鹽10 h，期間每2 h換水I次，最後撈出控水。利用打漿機將脫鹽海蘆筍打漿，打漿機轉速為1500r/min，打眾 2.5 min,顆粒直徑< 0.3mm。
[0031]將種子菌液4000 r/min離心10 min,去除上清,利用等體積滅菌水懸浮菌體。將懸浮的菌體按照1% (v/v)的比例接種海蘆筍菜泥，充分混勻，封閉好，28°C條件下厭氧發酵
4d。發酵菜泥色澤鮮亮，沒有異味，沒有發生褐變，pH下降到4.33，是進行海蘆筍深加工的優質原料。
[0032]實施例4海蘆筍即食脆片的加工工藝方法
脆片的配方:發酵海蘆筍菜泥100 g，麵粉5 g，糯米粉20 g，蔗糖10 g，植物油I mL，味精0.1 g，膨鬆劑(包括碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉)0.1 g、香辛料0.1g、自來水100 mL。
[0033]海蘆筍即食脆片的製備方法，如圖1所示:
a)糯米粉的糊化:稱取糯米粉，每20 g糯米粉加入涼水40 mL，充分攪勻，然後再加入沸水60 mL糊化，然後95°C水浴糊化6分鐘，糊化過程中充分攪拌，以便糊化均勻。
[0034]b)混合料的準備:將除糯米粉外的原料依次稱量，然後充分混勻，混勻後添加糊化好的糯米粉，再充分混勻；
c)鋪盤及製片:將混合均勻的原料鋪在具有不粘塗層的烘烤模具中，鋪層厚度約8~10mm，震動模具，使料均勻鋪平，然後75°C熱風乾燥4 h，烘至含水量下降到25%左右；
d)微波真空乾燥:將烘好的片料送入微波真空乾燥倉內進行微波真空乾燥膨化，真空度為0.08 MPa，微波功率密度為35 w/g，乾燥至含水量8%左右。
[0035]e)分裝，保藏:對微波真空乾燥膨化好的海蘆筍即食脆片進行整理，30 g/袋分裝，採用鋁箔袋進行充氮氣包裝，裝箱後室溫保藏。
[0036]測定脆片的含水率、容重、斷裂力，並對脆片進行感官評定。感官評定方法為:挑選20個不同年齡段的人，對脆片的口感、色澤、香味等進行評價打分，評價等級分為優(10-8)、良(7飛)、一般(5~4)、差(3、)。評價結果(表1)表明，本發明製作的脆片酸度適中，口感酥脆，風味濃鬱，具有海蘆筍獨特的植物鹽味道。
[0037]表1發酵海蘆筍脆片的品質評定及比較
【權利要求】
1.一種植物乳桿菌JP-8，其菌種保藏編號為CGMCC N0.8289。
2.權利要求1所述的植物乳桿菌JP-8在發酵海蘆筍菜泥和製備海蘆筍即食脆片中的應用。
3.含有權利要求1所述的植物乳桿菌JP-8的發酵種子菌液。
4.一種權利要求3所述發酵種子菌液的生產方法，其特徵在於，包括以下步驟: 1)活化培養:取本發明植物乳桿菌菌株JP-8的菌種，劃線接種至新鮮MRS固體平板上，在25~35 °C條件下活化培養24~48 h ； 2)種子液製備:利用滅菌牙籤挑取一個單菌落接種到一個含有10mL MRS液體培養及的試管中，25~35°C條件下靜置培養21-48 h ;取培養好的菌液以廣5% (v/v)的比例轉接到一個含有50 mL MRS液體培養基的100 mL錐形瓶中，25_35°C條件下靜置培養24~48 h，即形成種子菌液。
5.根據權利要求4所述的生產方法，其特徵在於，所述的MRS培養基配比為:胰蛋白腖10 g，牛肉浸膏10 g,酵母粉5 g,葡萄糖20 g, K2HPO4 2 g，檸檬酸二銨2 g,乙酸鈉5 g,MgSO4.7H20 0.58 g, MnSO4.4H20 0.25 g,吐溫 80 lmL，蒸餾水定容至 1000 mL ;固體平板培養基另加瓊脂粉16 g，pH 6.8，121°C滅菌20 min。
6.權利要求3所述發酵種子菌液在發酵海蘆筍菜泥和製備海蘆筍即食脆片中的應用。
7.一種用權利要求3所述發酵種子菌液發酵海蘆筍菜泥的方法，其特徵在於，包括以下步驟: 1)海蘆筍菜泥的準備:挑選新鮮海蘆筍嫩枝，9(TlO(TC漂燙:1-6min，然後放入自來水中脫鹽6~10 h，期間換水:1-5次，撈出控水，利用打漿機將脫鹽海蘆筍打漿，顆粒直徑≤ 0.3mm ; 2)接種發酵:將種子菌液3000~6000r/min離心5~10 min,去除上清,利用等體積滅菌水懸浮菌體，將懸浮的菌體按照廣5% (v/v)比例接種海蘆筍菜泥，充分混勻，25~35°C條件下發酵2~10 d，即得發酵海蘆筍菜泥。
8.權利要求7所述方法製備的發酵海蘆筍菜泥。
9.權利要求8所述的發酵海蘆筍菜泥製備海蘆筍脆片的方法，其特徵在於，包括如下步驟: a)脆片的配方:發酵海蘆筍菜泥100g，麵粉5~25 g，糯米粉5~20 g，蔗糖flO g，植物油1-5 mL,味精0.05~0.2 g，膨鬆劑0.05~0.2 g、香辛料0.05~0.2 g、自來水100 mL ； b)糯米粉的糊化:稱取糯米粉，每5~20g糯米粉加入涼水2(T40 mL，充分攪勻，然後再加入沸水6(T80 mL糊化，然後85~100°C水浴糊化5~10 min，糊化過程中充分攪拌，以便糊化均勻； c)混合料的準備:將除糯米粉外的原料依次稱量，然後充分混勻，混勻後添加糊化好的糯米粉，再充分混勻； d)鋪盤及製片:將混合均勻的原料鋪在具有不粘塗層的烘烤模具中，鋪層厚度約3~15mm,震動模具，使料均勻鋪平，然後65~85°C熱風乾燥2飛h，烘至含水量下降到25%~35% ； e)微波真空乾燥:將烘好的片料送入微波真空乾燥倉內進行微波真空乾燥膨化，水分下降到9%以下時停止乾燥； f)包裝，保藏:對微波真空乾燥膨化好的海蘆筍即食脆片進行整理，按照不同規格進行分裝，採用鋁箔袋進行充氮氣包裝，裝箱後室溫保藏。
10.根據權利要求9所述的製備海蘆筍脆片的方法，其特徵在於，所述的膨鬆劑為碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈣或焦磷酸二氫二鈉中的至少一種。
【文檔編號】C12N1/20GK103642720SQ201310610199
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年11月27日 優先權日:2013年11月27日
【發明者】黃開紅, 趙延存, 馬豔弘, 李亞輝, 張宏志 申請人:江蘇省農業科學院