一種猴頭菇草莓配製酒的製備方法與流程
2023-12-02 09:49:16
本發明涉及一種食品加工方法，具體為一種猴頭菇草莓配製酒的製備方法。
背景技術：
：猴頭菇營養價值高，含有豐富的蛋白質、脂肪、纖維素、多糖，還含有16種胺基酸，其中有八種人體必需胺基酸，而且各種胺基酸的比例與人體需要接近。大量的醫學和藥理學研究表明，猴頭菇多糖具有提高免疫力、抗腫瘤、降血糖、抗潰瘍、抗衰老、抗輻射等生理功能。近年來國內外對猴頭菇的深加工的研究越來越多，以猴頭菇為主的保健品的研究也大量出現。國家專利公開號為CN103184121A公開了一種猴頭菇菠蘿果酒的製作方法，即首先製備猴頭菇子實體浸出液混合物再製備菠蘿果肉原漿，然後將兩者混合，組成發酵醪，加入活化的酵母溶液發酵後製得。國家專利公開號為CN105132259A公開了一種猴頭菇保健酒的加工方法。該方法採用猴頭菇菌絲體的培養→離心→浸提→過濾→勾兌→澄清→過濾→裝瓶→滅菌→成品的加工工藝流程。產品汁液清澈，酒香怡雅，滋味柔和純正，甜度適中，回味幽長，具有猴頭菇特有的鮮美風味。所述的兩個專利均利用了猴頭菇的營養、保健特性，但前者使用的是猴頭菇子實體，成本較高，後者生產過程只有猴頭菇，沒有加入新的營養物質。配製酒，俗稱露酒，它是指以白酒、酒精、果酒等為酒基，再調配以呈色、呈香、呈味物質，經加工而成。配製酒的生產，由於資源豐富、設備簡單生產周期短、隨時可以調成分、經濟效益顯著、容易迎合消費者的心理等特點，因技術實現要素：本發明的目的是克服上述不足，提供一種猴頭菇草莓配製酒的製備方法。該方法所得產品猴頭菇草莓配製酒顏色淺金黃色或金黃色，澄清透明，無懸浮物，無雜質沉澱，具有猴頭菇、草莓的複合香氣，口感香味純正、協調，入口酸甜，落口爽淨。不僅酒營養豐富，還有極好的保健作用。為了實現以上發明目的，本發明的技術方案是：一種猴頭菇草莓配製酒的製備方法，包括以下步驟，利用猴頭菇(子實體、菌絲體、發酵液)與草莓(草莓發酵酒或草莓泡酒)進行配製，製成的猴頭菇草莓配製酒可綜合猴頭菇的保健功能和草莓的豐富營養成分，有營養、保健的效果；而且本專利利用猴頭菇和草莓作為主要的生產原料，不僅開拓了猴頭菇的應用領域，也有利於緩解我國目前草莓大量種植但草莓高產期不易保藏的問題。同時，本發明生產工藝簡單、易於操作，成品易於保存，具有良好的推廣前景。一種猴頭菇草莓配製酒的製備方法，具體包括以下步驟：(1)猴頭菇發酵液的生產：PDA培養基：馬鈴薯去皮200g(加水煮沸20min，過濾取汁)，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀1g，硫酸鎂0.5g，維生素B110mg，瓊脂20g，水1000mL，pH4-6。液體種子培養基：葡萄糖40g，蛋白腖5g，酵母粉2g，磷酸二氫鉀1g，硫酸鎂0.75g，維生素B110mg，水1000mL。液體發酵培養基：馬鈴薯去皮200g(加水煮沸20min，過濾取汁)，葡萄糖20g，水1000mL。(a)猴頭菇母種培養：配製PDA培養基，既而分裝到每個試管中，在高溫高壓條件下滅菌30min後擺成斜面。斜面培養基配製完成，進入以消毒的無菌室中，將原種轉接到新配製的試管培養基上，加上棉塞，25℃培養。(b)猴頭菇液體菌種的製備：將100mL種子液體培養基倒入250mL錐形瓶中121℃高溫滅菌30min備用。在無菌條件下，用直徑0.7cm已滅菌的打孔器，取菌齡一致，大小相等的圓形菌塊，轉接至種子培養基(每瓶接入5塊)。置於27℃、180r/min的搖床上，恆溫震蕩7-10d，終止培養後及得到液體菌種。(c)猴頭菇液體發酵培養：在250的錐形瓶中裝入100mL液體培養基，滅菌後備用。在無菌條件下以15﹪(wt％)的接種量接入猴頭菇液體菌種，置於27℃，180r/min的搖床上，培養12d。將發酵液用抽液漏鬥過濾，得菌絲體和濾液。(d)發酵液處理和保存：濾液進行巴氏消毒65℃，15min冷卻後，放入冰箱保存。(2)猴頭菇菌絲體的浸提：將過濾得到的菌絲體放到冰箱冷凍4h，後放入烘箱烘乾，得菌絲體粉碎成粉末，加入到60﹪(vol％)食用酒精中浸泡7d，期間每天攪拌1次，用雙層紗布過濾得琥珀色或金黃色浸泡液。猴頭菇菌絲體醇提液放入4℃冰箱冷藏備用。(3)發酵型草莓酒的製取：(a)草莓的預處理：將新鮮草莓清洗去蒂搗碎，取200mL果汁測糖度、PH值。搗碎完成後加入10g/100kgd的偏重亞硫酸鉀。將草莓醪液轉移到一個發酵瓶內，瓶內留20﹪(體積)空間，4小時後加入0.04％(wt％)果膠酶靜置24個小時。(b)酵母菌的活化：稱取200mg/L酵母菌，再加入50倍體積的2％的蔗糖水，在38℃左右活化2h，待用。(c)主發酵：將已經活化好的酵母菌接種到草莓醪液中，並攪拌均勻。半密封后將發酵液置於20℃的恆溫培養箱中培養，期間每隔12h需搖晃或者攪拌，48h後取出。(d)滅菌：以質量百分含量計，將取出的草莓發酵酒按0.02％和0.002％的量分別加入已活化好的膨潤土和明膠，攪拌混勻，置於65℃滅菌30min，取出。(e)澄清和後處理：常溫靜置發酵液2周後，將澄清液用無菌膠管吸取到另一無菌容器中。再將發酵液轉入4℃低溫環境靜置2周，待溶液澄清後便將澄清液用無菌膠管吸取到另一無菌容器中，即為發酵型草莓酒。(4)、猴頭菇草莓配製酒的復配現將猴頭菇菌絲體醇提液和發酵液按照體積比2:3混合成配製酒原液1，將配製酒原液1和草莓發酵酒按照體積比1:1的混合，同時加入其它配料：蔗糖、檸檬酸。猴頭菇草莓配製酒主要的理化指標為：酒度19-20％、含糖量8％、酸度0.1％。(5)、貯存、精濾：調配完畢，放入貯藏罐，如有沉澱，採用按0.02％和0.002％的量分別加入已活化好的膨潤土和明膠，攪拌混勻，靜置去除沉澱，然後4℃冷藏1個月，去沉澱，再常溫保藏2-3月。然後用棉餅精濾，即可裝瓶。以上％如無特殊說明，均表示其質量百分比濃度。與現有技術相比，本發明的有益效果是：(一)、本發明利用具有多種營養保健功能的猴頭菇與常見且營養豐富味道鮮美的草莓為原料，製成的猴頭菇草莓配製酒兼具猴頭菇的藥用保健價值和草莓的營養價值，為將來的猴頭菇草莓配製酒的商業生產提供一定的技術基礎。(二)、本發明利用猴頭菇的液態發酵生產猴頭菇配製酒，相比於利用子實體，大大降低成本，有利於大規模生產。(三)、本發明所製得的猴頭菇草莓配製酒，對於豐富保健品市場、拓寬食用菌和草莓的加工渠道、提高草莓與猴頭菇的經濟利用價值具有重要意義。具體實施方式下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。應理解，這些實施例僅用於說明本發明而不用於限制本發明的範圍。此外應理解，在閱讀了本發明的內容之後，本領域技術人員可以對本發明作各種改動或修改，但這些等價形式同樣落於本申請所附權利要求書所限定的範圍。以下所有實例中，％若無特殊說明，均表示其所佔的質量百分含量。實施例1：(1)猴頭菇發酵液的生產：PDA培養基：馬鈴薯去皮200g(加水煮沸20min，過濾取汁)，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀1g，硫酸鎂0.5g，維生素B110mg，瓊脂20g，水1000mL，pH4-6。液體種子培養基：葡萄糖40g，蛋白腖5g，酵母粉2g，磷酸二氫鉀1g，硫酸鎂0.75g，維生素B110mg，水1000mL。液體發酵培養基：馬鈴薯去皮200g(加水煮沸20min，過濾取汁)，葡萄糖20g，水1000mL。(a)猴頭菇母種培養：配製PDA培養基，既而分裝到每個試管中，在高溫高壓條件下滅菌30min後擺成斜面。斜面培養基配製完成，進入以消毒的無菌室中，將原種轉接到新配製的試管培養基上，加上棉塞，25℃培養。(b)猴頭菇液體菌種的製備：將100mL種子液體培養基倒入250mL錐形瓶中121℃高溫滅菌30min備用。在無菌條件下，用直徑0.7cm已滅菌的打孔器，取菌齡一致，大小相等的圓形菌塊，轉接至種子培養基(每瓶接入5塊)。置於27℃、180r/min的搖床上，恆溫震蕩7-10d，終止培養後及得到液體菌種。(c)猴頭菇液體發酵培養：在250的錐形瓶中裝入100mL液體培養基，滅菌後備用。在無菌條件下以15﹪的接種量接入猴頭菇液體菌種，置於27℃，180r/min的搖床上，培養12d。將發酵液用抽液漏鬥過濾，得菌絲體和濾液。(d)發酵液處理和保存：濾液進行巴氏消毒65℃，15min冷卻後，放入冰箱(4℃)保存。(2)猴頭菇菌絲體的浸提：將過濾得到的菌絲體放到冰箱冷凍4h，後放入烘箱烘乾，得菌絲體粉碎成粉末，加入到60﹪食用酒精中浸泡7d，期間每天攪拌1次，用雙層紗布過濾得琥珀色或金黃色浸泡液。猴頭菇菌絲體醇提液放入4℃冰箱冷藏備用。(3)發酵型草莓酒的製取：(a)草莓的預處理：將新鮮草莓清洗去蒂搗碎，取200mL果汁測糖度、PH值。搗碎完成後加入10g/100kgd的偏重亞硫酸鉀。將草莓醪液轉移到一個發酵瓶內，瓶內留20﹪(以體積計)空間，4小時後加入0.04％的果膠酶靜置24個小時。(b)酵母菌的活化：稱取200mg/L酵母菌，再加入50倍體積的2％的蔗糖水，在38℃左右活化2h，待用。(c)主發酵：將已經活化好的酵母菌接種到草莓醪液中，並攪拌均勻。半密封后將發酵液置於20℃的恆溫培養箱中培養，期間每隔12h需搖晃或者攪拌，48h後取出。(d)滅菌：將取出的草莓發酵酒按0.02％和0.002％的量分別加入已活化好的膨潤土和明膠，攪拌混勻，置於65℃滅菌30min，取出。(e)澄清和後處理：常溫靜置發酵液2周後，將澄清液用無菌膠管吸取到另一無菌容器中。再將發酵液轉入4℃低溫環境靜置2周，待溶液澄清後便將澄清液用無菌膠管吸取到另一無菌容器中，即為發酵型草莓酒。(4)、猴頭菇草莓配製酒的復配現將猴頭菇菌絲體醇提液和發酵液按照體積比2:3混合成配製酒原液1，將配製酒原液1和草莓發酵酒按照體積比1:1的混合，同時加入其它配料：蔗糖、檸檬酸。猴頭菇草莓配製酒主要的理化指標為：酒度19-20％(vol)、含糖量8％、酸度0.1％。(5)、貯存、精濾：調配完畢，放入貯藏罐，如有沉澱，採用按0.02％和0.002％的量分別加入已活化好的膨潤土和明膠，攪拌混勻，靜置去除沉澱，然後4℃冷藏1個月，去沉澱，再常溫保藏2-3月。然後用棉餅精濾，即可裝瓶。最終得到的猴頭菇草莓配製酒理化指標如下表一所示：表一猴頭菇草莓酒理化指標(實例1)項目指標酒度/％20.0可溶性固形物/(g/L)110.0猴頭菇多糖/(mg/L)170總酸(以檸檬酸計)/(g/L)2.30胺基酸含量/(g/L)0.14含糖量/(g/L)80.0實施例2：(1)猴頭菇發酵液的生產：PDA培養基：馬鈴薯去皮200g(加水煮沸20min，過濾取汁)，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀1g，硫酸鎂0.5g，維生素B110mg，瓊脂20g，水1000mL，pH4-6。液體種子培養基：葡萄糖40g，蛋白腖5g，酵母粉2g，磷酸二氫鉀1g，硫酸鎂0.75g，維生素B110mg，水1000mL。液體發酵培養基：馬鈴薯去皮200g(加水煮沸20min，過濾取汁)，葡萄糖20g，水1000mL。(a)猴頭菇母種培養：配製PDA培養基，既而分裝到每個試管中，在高溫高壓條件下滅菌30min後擺成斜面。斜面培養基配製完成，進入以消毒的無菌室中，將原種轉接到新配製的試管培養基上，加上棉塞，25℃培養。(b)猴頭菇液體菌種的製備：將100mL種子液體培養基倒入250mL錐形瓶中121℃高溫滅菌30min備用。在無菌條件下，用直徑0.7cm已滅菌的打孔器，取菌齡一致，大小相等的圓形菌塊，轉接至種子培養基(每瓶接入5塊)。置於27℃、180r/min的搖床上，恆溫震蕩7-10d，終止培養後及得到液體菌種。(c)猴頭菇液體發酵培養：在250的錐形瓶中裝入100mL液體培養基，滅菌後備用。在無菌條件下以15﹪的接種量接入猴頭菇液體菌種，置於27℃，180r/min的搖床上，培養12d。將發酵液用抽液漏鬥過濾，得菌絲體和濾液。(d)發酵液處理和保存：濾液進行巴氏消毒65℃，15min冷卻後，放入冰箱保存(2)草莓醇化果汁的製作：新鮮草莓清洗、去蒂、打碎，按質量體積比1:2加入60﹪食用酒精，浸泡25d，前7天期間每天攪拌1次，靜置澄清，取上層琥珀色或金黃色浸泡液。浸泡液放入4℃冰箱冷藏備用。(3)、猴頭菇草莓配製酒的復配現將發酵液和草莓醇化果汁按照體積比1:1混合，同時加入其它配料：蔗糖、檸檬酸。猴頭菇草莓配製酒主要的理化指標為：酒度19-20％、含糖量8％、酸度0.1％。(4)、貯存、精濾：調配完畢，放入貯藏罐，如有沉澱，採用按0.02％和0.002％的量分別加入已活化好的膨潤土和明膠，攪拌混勻，靜置去除沉澱，然後4℃冷藏1個月，去沉澱，再常溫保藏2-3月。然後用棉餅精濾，即可裝瓶。最終得到猴頭菇草莓配製酒理化指標如表二所示。表二猴頭菇草莓酒的理化指標(實例2)項目指標酒度/％20.0可溶性固形物/(g/L)115.0猴頭菇多糖/(mg/L)110總酸(以檸檬酸計)/(g/L)1.6胺基酸含量/(g/L)0.12含糖量/(g/L)80.0本發明最終得到的猴頭菇草莓配製酒感官指標如表三所示。表三猴頭菇草莓酒感官指標項目指標色澤淺金黃色或金黃色，香氣猴頭菇、草莓的複合香氣，滋味口感香味純正、協調，入口酸甜，落口爽淨外觀澄清透明，無懸浮物以上所述僅是本發明的優選實施方式，本發明的保護範圍並不僅局限於上述實施例，凡屬於本發明思路下的技術方案均屬於本發明的保護範圍。應當指出，對於本
技術領域：
的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理前提下的若干改進和潤飾，也應視為本發明的保護範圍。當前第1頁1 2 3