一種含生薑提取液的酸牛奶及其製備方法
2023-07-29 05:22:56
專利名稱：一種含生薑提取液的酸牛奶及其製備方法
技術領域：
本發明涉及酸奶製備領域，具體地，本發明涉及一種含生薑提取液的酸牛奶及其製備方法。
背景技術：
在我國傳統醫學上，姜是一種散寒發表的重要藥物，因炮製方法不同，又分為生薑、乾薑、姜皮、薑汁、泡姜和煨姜等。宋朝大詩人蘇軾在《東坡雜記》中記載「錢塘淨慈寺和尚，年八十餘，顏如童子，自言服姜四十年，故不老。」我國偉大的醫藥學家李時珍對姜的評價是「可蔬、可和、可果、可藥。」這是對姜最好的評價。據檢測，姜中含有姜辣素、姜油酮、 姜酚、姜醇、抗壞血酸、胡蘿蔔素、維生素C、纖維素、蛋白質、脂肪、糖、鈣、鐵、天門冬素、穀氨酸、絲氨酸、甘氨酸等。其中一些物質具有祛寒防病的功效，能殺滅傷寒桿菌等多種病菌，對殺滅沙門氏菌尤為有效。因此，姜能治療急性胃炎、急性腹瀉、慢性氣管炎、百日咳；還能抑制嘔吐、防止暈車、暈船；用薑湯還可急救休克患者等。姜還有養生保健的功能。常吃薑，有利於擴張血管、加速血液循環、降低膽固醇、稀釋血液、防止血液凝塊、動脈硬化和冠心病；有利於刺激胃液分泌、促進腸蠕動，增強消化能力；有利於調節生理功能，增強機體活力，提高免疫能力；有利於延年益壽，因為姜辣素能抑制脂質的過氧化作用，具有抗衰老功能；生薑對人體有促進血液循環，加速新陳代謝，促進消化排洩及抗菌解毒的功能。因此，生薑具有多方面的防病保健、頤養天年的效果。牛乳營養豐富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳為主要原料的調味乳飲品，例如乳飲料、調味乳、營養強化乳等，由於含有牛乳的豐富營養，且品種多樣，已成為人們日常飲食的重要組成部分。因此，本發明現試圖在酸牛奶中添加入生薑提取液，但是由於生薑提取液中含有的姜辣素、姜油酮、姜酚、姜醇等多種物質會影響到乳蛋白的穩定性，以及在添加的同時如何保持生薑提取液中營養物質的穩定性也是在酸牛奶中添加入生薑提取液的主要研究項目，目前國內相關報導有提到使用生薑提取液與穩定劑混合後加入酸奶中攪拌後再進行接種，但根據研究人員對工藝方法進行相關試驗發現，採用生薑提取液與發酵後的酸牛奶在線進行混合灌裝，對於產品穩定性和長保質期存放具有更好的效果。目前關於添加生薑的乳製品的製備的技術有申請號為200810072869. 1的《一種保健型紅棗生薑乳酸發酵飲料及其製備方法》和申請號為200910082545.0的《一種含生薑的酸奶及其製備方法》，相關文獻有《薑汁酸奶飲料的研製》，其中在申請號為 200910082545. 0的專利中提供了一種濃縮薑汁的製備方法以及將製備得到的薑汁添加到酸奶中，但是並沒有對製備得到的產品的穩定性進行分析，同時通過該方法製備得到的薑汁中活性成分會降低；而在申請號為200810072869. 1的專利中通過添加棗汁和薑汁後添加乳酸菌進行發酵，得到乳酸發酵飲料，其中並沒有添加牛奶、乳蛋白或酸奶，因此，其並不存在穩定以及活性問題。本發明為了實現了牛奶的營養以及薑汁保健作用的結合，並保持各自的活性以及
3保證製備得到的產品的穩定性，對添加薑汁的酸奶的製備進行了考察。
發明內容
本發明的目的在於為了克服上述問題，提供了一種含生薑提取液的酸牛奶。本發明的再一目的在於一種含生薑提取液的酸牛奶及其製備方法。根據本發明的含生薑提取液的酸牛奶，基於100重量份的原料，其包含牛奶80 90份，生薑提取液0. 5 2份，乳酸菌20 80活力單位以及增稠劑；所述增稠劑包含果膠0. 15 0. 30份，瓜膠0. 01 0. 03份。根據本發明的含生薑提取液的酸牛奶，所述生薑提取液的製備方法為將乾淨的生薑切片，加入水，其中生薑和水的質量比為1 1 1 2，在90 110°C下蒸煮3 7 分鐘，冷卻至40 60°C打漿，進入貯存罐浸提20 40分鐘，板框過濾，加入水攪拌均勻，得到生薑提取液；根據本發明的含生薑提取液的酸牛奶，基於100重量份的原料，所述增稠劑含量為0. 16 0. 33份。根據本發明的含生薑提取液的酸牛奶，所述增稠劑包含大豆多糖體、羧甲基纖維素、阿拉伯膠、卡拉膠、變性澱粉、酪蛋白、結冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、糊精、海藻酸鈉丙二醇酯的組中的一種或多種。根據本發明的含生薑提取液的酸牛奶，所述含生薑提取液的酸牛奶包含乳化劑， 基於100重量份的原料，其包含為0. 8份以下，所述乳化劑為選自包括單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂醯乳酸鈉、和雙硬脂酸甘油酯的組中的一種或多種。根據本發明的含生薑提取液的酸牛奶，基於100重量份的原料，所述酸奶還包含白砂糖4 6份。本發明還提供了一種所述含生薑提取液的酸牛奶的製備方法，所述方法包括以下步驟1)酸奶的製備；2)生薑提取液的製備將乾淨的生薑切片，加入水，其中生薑和水的質量比為 1 1 1 2，在90 110°C下蒸煮3 7分鐘，冷卻至40 60°C打漿，進入貯存罐浸提 20 40分鐘，板框過濾，加入水攪拌均勻，得到生薑提取液；3)將步驟1)中的酸奶和步驟2、中的生薑提取液混合，得到本發明的含生薑提取液的酸牛奶。根據本發明的一實施例，其具體的生產方法為1)配料在配料罐中加入適量的原奶，啟動攪拌，將穩定劑和白砂糖幹混後緩慢加入，穩定劑全部加入後，化料約20分鐘後定容，定容後料液溫度控制在15°C以下。同時在另一配料罐中製備生薑提取液溶液。2)預熱預熱溫度控制在60 65°C。3)均質壓力為 ISObar，( 一級壓力 140bar，二級壓力40bar)。4)殺菌殺菌溫度95 °C 士 3 °C，時間300秒。5)冷卻要求發酵罐中料液溫度為42 V 士 1°C。6)接種、發酵當料液打入發酵罐約三分之一時將菌種加入，啟動攪拌，進料結束後繼續攪拌約十分鐘，停止攪拌，開始計時發酵。
7)發酵終點測定發酵終點酸度控制在70 75，具體操作如下接種4小時30分鐘時開始測樣，當酸度達到70時，立即攪拌打冷(攪拌時間30秒)。8)冷卻當酸度達到指標後將料液溫度冷卻到18 25°C後打入配料罐儲存。9)灌裝將配料罐中生薑提取液通過在線添加系統與發酵好的酸牛奶在線混合添加，然後進入殺菌機殺菌灌裝。在本發明中為了克服生薑提取液中含有的姜辣素、姜油酮、姜酚、姜醇等多種物質對乳蛋白穩定性的影響，在製備過程中添加了穩定劑，其中包含增稠劑果膠、瓜膠或果膠、 瓜膠與其他膠體，並且通過合理的配比可以有效提高含生薑提取液酸牛奶體系在長保質期條件下的穩定性，利用本發明的穩定劑所製得的乳飲料產品在常溫保存6個月和37°C放置 2個月後組織狀態均勻，只有少量的脂肪上浮和蛋白沉澱現象，與市售同類乳飲料產品相比，本發明的乳飲料產品穩定性更好，貨架期更長。此外，同時對於生薑提取液的製備方法，為了解決添加的生薑提取液中營養物質生物活性的保持問題。本發明的生薑提取液的製備方法通過提高蒸煮和浸提溫度，減少蒸煮和浸提時間，在提高生薑提取液出成率的同時減少活性物質與空氣的接觸時間，防止其氧化。通過該方法的改進，不僅保持了生薑提取液中營養物質生物活性，而且製備得到的產品在口感爽滑度、風味和營養上得到大多數人的喜歡，含生薑提取液酸牛奶產品在口感爽滑度、風味和營養上有很大的提高。
具體實施例方式製備實施例1薑汁提取液的製備生薑提取液的在製備將乾淨的生薑切片，加入水，其中生薑和水的質量比為 1 1 1 2，在90 110°C下蒸煮3 7分鐘，冷卻至40 60°C打漿，進入貯存罐浸提 20 40分鐘，板框過濾，加入水攪拌均勻，得到生薑提取液.
權利要求
1.一種含生薑提取液的酸牛奶，其特徵在於，基於100重量份的原料，其包含牛奶80 90份，生薑提取液0. 5 2份，乳酸菌20 80活力單位以及增稠劑，所述增稠劑包含果膠0. 15 0. 30份和瓜膠0. 01 0. 03份。
2.根據權利要求1所述的含生薑提取液的酸牛奶，其特徵在於，所述生薑提取液的提取方法為將乾淨的生薑切片，加入水，其中生薑和水的質量比為1 1 2，在90 110°C 下蒸煮3 7分鐘，冷卻至40 60°C打漿，進入貯存罐浸提20 40分鐘，板框過濾，加入水攪拌均勻，得到生薑提取液。
3.根據權利要求1所述的含生薑提取液的酸牛奶，其特徵在於，基於100重量份的原料，所述增稠劑含量為0. 16 0. 33份。
4.根據權利要求1或3所述的含生薑提取液的酸牛奶，其特徵在於，所述增稠劑還包含大豆多糖體、羧甲基纖維素、阿拉伯膠、卡拉膠、變性澱粉、酪蛋白、結冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、糊精、海藻酸鈉丙二醇酯的組中的一種或多種。
5.根據權利要求1所述的含生薑提取液的酸牛奶，其特徵在於，所述含生薑提取液的酸牛奶包含乳化劑，基於100重量份的原料，其含量為0. 8份以下，所述乳化劑為選自包括單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂醯乳酸鈉、和雙硬脂酸甘油酯的組中的一種或多種。
6.根據權利要求1所述的含生薑提取液的酸牛奶，其特徵在於，基於100重量份的原料，所述酸奶還包含白砂糖4 6份。
7.—種權利要求1至6之一所述含生薑提取液的酸牛奶的製備方法，其特徵在於，所述方法包括以下步驟1)酸奶的製備；2)生薑提取液的製備將乾淨的生薑切片，加入水，其中生薑和水的質量比為1 1 2，在90 110°C下蒸煮3 7分鐘，冷卻至40 60°C打漿，進入貯存罐浸提20 40分鐘， 板框過濾，加入水攪拌均勻，得到生薑提取液；3)將步驟1)中的酸奶和步驟幻中的生薑提取液混合，得到含生薑提取液的酸牛奶。
全文摘要
本發明涉及酸奶製備領域，具體地，本發明涉及一種含生薑提取液的酸牛奶及其製備方法。本發明的含生薑提取液的酸牛奶，基於100重量份的原料，其包含牛奶80～90份，生薑提取液0.5～2份，乳酸菌20～80活力單位/千克以及增稠劑；所述增稠劑包含果膠0.15～0.30份和瓜膠0.01～0.03份。在本發明中為了克服生薑提取液中含有的姜辣素、姜油酮、姜酚、姜醇等多種物質對乳蛋白穩定性的影響，在製備過程中添加了穩定劑，其中包含增稠劑果膠、瓜膠或果膠、瓜膠與其他膠體，並且通過合理的配比可以有效提高含生薑提取液酸牛奶體系在長保質期條件下的穩定性與市售同類乳飲料產品相比，本發明的乳飲料產品穩定性更好，貨架期更長。
文檔編號A23C9/13GK102422883SQ201110327260
公開日2012年4月25日 申請日期2011年10月25日 優先權日2011年10月25日
發明者付永剛, 孫超, 巴根納, 張麗媛, 樊啟程 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司