一種桑葚醋的生產工藝的製作方法
2023-05-27 21:45:51
專利名稱：一種桑葚醋的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種釀造生產工藝，特別涉及一種桑葚醋的生產工藝。
背景技術：
目前，我國在桑葚酒酵母的研究和利用方面有了一定的進 展，但桑葚酒產生所用菌種大部分依賴進口，單一菌種接種的純 種發酵使得桑葚酒失去了其特徵的香氣和風味。最終導致釀造桑 葚醋風味單薄，香型不足。
發明內容
為了克服上述現有技術的缺陷，本發明的目的在於提供一種
桑葚醋的生產工藝，比傳統工藝錯短周期50倍以上，而且風味優 良。
本發明的技術方案是這樣實現的 一種桑葚醋的生產工藝，包括以下步驟
(1) 將含糖量為15.9% 18%，含酸量為0.5%~ 0.8%的成熟桑葚
除梗、破碎，裝入發酵酒精發酵罐；
(2) 按照投入桑葚果的體積量，每升添加S0218-22mg;
(3) 將發酵罐溫度控制在25。C，內部桑葚溫度控制在25X: 以下，發酵時間在30h內，使酒精度達到7.80y。vol以上；
(4) 經發酵好的桑葚過濾出原汁，並加水浸泡萃取殘餘酒精成分，使酒精度為4-4.5%，後進入釀醋設備；
(5) 將釀醋設備固定化菌床發酵溫度調整為30 32°C，並 保證原料配比溫度，即步驟(4)中的發酵液進入釀醋設備時的 溫度不得超過33T:;
(6) 、將釀醋設備中的發酵總濃度控制在3.8—4.5%之間，其中 酸濃度為2. 8—3/100ml，酒精濃度為1- 1. 5 /100ml，溫度控制在30 一32'C，當發酵罐內發酵醪液的酒精濃度消耗到0.3%以下時，放出 1/2 2/5的溶液，即為桑葚果醋，同時補充同等數量的步驟4中的 發酵液；
(7) 依此法進行分割取醋發酵
(8) 、將倒出的桑葚果醋經過UF除菌裝置超濾，製成優質果醋。 利用本發明生產出的桑葚醋比傳統工藝錯短周期50倍以
上，符合國家標準、風味優良。
具體實施方式
實施例一
本實施例包括以下步驟-
(1) 將含糖量為15.9%~ 16 %，含酸量為0.5%~ 0.6 %的成熟桑 葚除梗、破碎，裝入發酵酒精發酵罐；
(2) 按照投入桑葚果的體積量，每升添加S02l8mg;
(3) 將發酵罐溫度控制在25r,內部桑葚溫度控制在24。C 以下，發酵時間25h，使酒精度達到8e/。vol;
(4) 經發酵好的桑葚過濾出原汁，並加水浸泡萃取殘餘酒精成分，使酒精度為4%，後進入釀醋設備；
(5) 將釀醋設備固定化菌床發酵溫度調整為3(TC，並保證 原料配比溫度，即步驟(4)中的發酵液進入釀醋設備時的溫度不
得超過3crc;
(6) 、將釀醋設備中的發酵總濃度控制在3.8%，其中酸濃度為 2.8/100ml，酒精濃度為1/100ml，溫度控制在30。C，當發酵罐內發 酵醪液的酒精濃度消耗到0.2%以下時，放出l/2的溶液，即為桑葚 果醋，同時補充同等數量的步驟4中的發酵液；
(7) 依此法進行分割取醋發酵；
(8) 、將倒出的桑葚果醋經過UF除菌裝置超濾，製成優質果醋。 實施例二
本實施例包括以下步驟
(1) 將含糖量為16%~17%，含酸量為0.6%~ 0.7的成熟桑葚除 梗、破碎，裝入發酵酒精發酵罐；
(2) 按照投入桑葚果的體積量，每升添加SO220mg;
(3) 將發酵罐溫度控制在25。C，內部桑葚溫度控制在20'C 以下，發酵時間在28h內，使酒精度達到7.80%;
(4) 經發酵好的桑葚過濾出原汁，並加水浸泡萃取殘餘酒 精成分，使酒精度為4.2%,後進入釀醋設備；
(5) 將釀醋設備固定化菌床發酵溫度調整為31°C，並保證 原料配比溫度，即步驟(4)中的發酵液進入釀醋設備時的溫度不
得超過3rc;(6) 、將釀醋設備中的發酵總濃度控制在4.1%，其中酸濃度為 2.9/100ml，酒精濃度為1.2/100ml，溫度控制在3rC，當發酵罐內 發酵醪液的酒精濃度消耗到0.25%以下時，放出1/2的溶液，即為桑 葚果醋，同時補充同等數量的步驟4中的發酵液；
(7) 依此法進行分割取醋發酵；
(8) 、將倒出的桑葚果醋經過UF除菌裝置超濾，製成優質果醋。 實施例三
一種桑葚醋的生產工藝，包括以下步驟
(1) 將含糖量為17%~18%，含酸量為0.7%~ 0.8%的成熟桑葚除 梗、破碎，裝入發酵酒精發酵罐；
(2) 按照投入桑葚果的體積量，每升添加S0222mg;
(3) 將發酵罐溫度控制在23t:，內部桑葚溫度控制在2(TC 以下，發酵時間在30h,使酒精度達到8.5Q/ovol以上；
(4) 經發酵好的桑葚過濾出原汁，並加水浸泡萃取殘餘酒 精成分，使酒精度為4.5%,後進入釀醋設備；
(5) 將釀醋設備固定化菌床發酵溫度調整為32°C，並保證 原料配比溫度，即步驟(4)中的發酵液進入釀醋設備時的溫度不 得超過30°C;
(6) 、將釀醋設備中的發酵總濃度控制在4.5%，其中酸濃度為 3/100ml，酒精濃度為1.5/100ml，溫度控制在32'C，當發酵罐內發 酵醪液的酒精濃度消耗到0.3%以下時，放出12/5的溶液，即為桑 葚果醋，同時補充同等數量的步驟4中的發酵液；(7) 依此法進行分割取醋發酵；
(8) 、將倒出的桑葚果醋經過UF除菌裝置超濾，製成優質果醋。
權利要求
1、一種桑葚醋的生產工藝，其特徵在於，包括以下步驟(1)將含糖量為15.9％～18％，含酸量為0.5％～0.8％的成熟桑葚除梗、破碎，裝入發酵酒精發酵罐；(2)按照投入桑葚果的體積量，每升添加SO218-22mg；(3)將發酵罐溫度控制在25℃，內部桑葚溫度控制在25℃以下，發酵時間在30h內，使酒精度達到7.80％vol以上；(4)經發酵好的桑葚過濾出原汁，並加水浸泡萃取殘餘酒精成分，使酒精度為4-4.5％，後進入釀醋設備；(5)將釀醋設備固定化菌床發酵溫度調整為30～32℃，並保證原料配比溫度，即步驟(4)中的發酵液進入釀醋設備時的溫度不得超過33℃；(6)、將釀醋設備中的發酵總濃度控制在3.8-4.5％之間，其中酸濃度為2.8-3/100ml，酒精濃度為1-1.5/100ml，溫度控制在30-32℃，當發酵罐內發酵醪液的酒精濃度消耗到0.3％以下時，放出1/2～2/5的溶液，即為桑葚果醋，同時補充同等數量的步驟4中的發酵液；(7)依此法進行分割取醋發酵；(8)、將倒出的桑葚果醋經過UF除菌裝置超濾，製成優質果醋。
2、根據權利要求1所述的一種桑葚醋的生產工藝，其特徵在於，(1)將含糖量為15.9%~ 16 %，含酸量為0.5%~ 0.6 %的成熟桑葚除 梗、破碎，裝入發酵酒精發酵罐；(2)按照投入桑葚果的體積量，每 升添加SCM8mg; (3)將發酵罐溫度控制在25。C，內部桑葚溫度 控制在24t:以下，發酵時間25h，使酒精度達到8Mvol; (4)經 發酵好的桑葚過濾出原汁，並加水浸泡萃取殘餘酒精成分，使酒精度為4%，後進入釀醋設備；(5)將釀醋設備固定化菌床發 酵溫度調整為3(TC,並保證原料配比溫度，即步驟(4)中的發 酵液進入釀醋設備時的溫度不得超過3CTC; (6)、將釀醋設備中的 發酵總濃度控制在3.8%，其中酸濃度為2.8/100ml，酒精濃度為 1/100ml，溫度控制在30。C，當發酵罐內發酵醪液的酒精濃度消耗到 0.2%以下時，放出l/2的溶液，即為桑葚果醋，同時補充同等數量 的步驟4中的發酵液；(7)依此法進行分割取醋發酵；(8)、將倒出 的桑葚果醋經過UF除菌裝置超濾，製成優質果醋。
3、根據權利要求1所述的一種桑葚醋的生產工藝，其特徵在於， (1)將含糖量為16% 17%，含酸量為0.6%~0.7的成熟桑葚除梗、 破碎，裝入發酵酒精發酵罐；(2)按照投入桑葚果的體積量，每升添 加SO220mg; (3)將發酵罐溫度控制在25X:，內部桑葚溫度控制 在20'C以下，發酵時間在28h內，使酒精度達到7.80%; (4)經 發酵好的桑葚過濾出原汁，並加水浸泡萃取殘餘酒精成分，使酒 精度為4.2%，後進入釀醋設備；(5)將釀醋設備固定化菌床發酵溫度調整為3rc，並保證原料配比溫度，即步驟(4)中的發酵液進入釀醋設備時的溫度不得超過3rc; (6)、將釀醋設備中的發酵總濃度控制在4.1%，其中酸濃度為2.9/100ml，酒精濃度為 1.2/100ml，溫度控制在3rC,當發酵罐內發酵醪液的酒精濃度消耗 到0.259&以下時，放出1/2的溶液，即為桑葚果醋，同時補充同等數 量的步驟4中的發酵液；(7)依此法進行分割取醋發酵；(8)、將倒 出的桑葚果醋經過UF除菌裝置超濾，製成優質果醋。
4、根據權利要求1所述的一種桑葚醋的生產工藝，其特徵在於， (1)將含糖量為17%~18%，含酸量為0.7%~ 0.8%的成熟桑葚除梗、 破碎，裝入發酵酒精發酵罐；(2)按照投入桑葚果的體積量，每升添 加S0222mg; (3)將發酵罐溫度控制在23X:，內部桑葚溫度控制 在20。C以下，發酵時間在30h，使酒精度達到8.5%vol以上；(4) 經發酵好的桑葚過濾出原汁，並加水浸泡萃取殘餘酒精成分，使 酒精度為4.50/0,後進入釀醋設備；(5)將釀醋設備固定化菌 床發酵溫度調整為32'C，並保證原料配比溫度，即步驟(4)中 的發酵液進入釀醋設備時的溫度不得超過3(TC; (6)、將釀醋設備 中的發酵總濃度控制在4.5%，其中酸濃度為3/100ml，酒精濃度為 1.5/100ml，溫度控制在32'C，當發酵罐內發酵醪液的酒精濃度消耗 到0.3%以下時，放出12/5的溶液，即為桑葚果醋，同時補充同等 數量的步驟4中的發酵液；(7)依此法進行分割取醋發酵；(8)、將 倒出的桑葚果醋經過UF除菌裝置超濾，製成優質果醋。
全文摘要
一種桑葚醋的生產工藝，將成熟桑葚裝入發酵酒精發酵罐再添加SO2發酵，將發酵液採用分割法進行分割取醋發酵，最後經過UF除菌裝置超濾，製成優質果醋，本發明生產出符合國家標準的優質桑葚醋，比傳統工藝錯短周期50倍以上，而且風味優良。
文檔編號C12J1/00GK101654646SQ20091002409
公開日2010年2月24日 申請日期2009年9月27日 優先權日2009年9月27日
發明者許朝輝 申請人:許朝輝