一種菌菇餅乾及其製備方法與流程

2023-06-17 09:45:56

本發明涉及食品加工
技術領域：
，更具體地說，它涉及一種菌菇餅乾及其製備方法。
背景技術：
：三高即高血糖、高血脂、高血壓，常發病於中老年人群，隨著環境的惡劣變化，三高疾病開始在青少年人群中出現，嚴重困擾著人們的生活。如今臨床上對三高的治療療效有限，三高患者往往更需要在生活習慣、日常飲食方面十分的注意。減肥瘦身是大多數女士十分關注的，大多數女士及其他需要減肥、或注重健康養生的人們，也越來越注重日常飲食的營養、健康。現有的餅乾為了滿足人們的口味，餅乾中糖和油脂的含量很高，食用過多還會對身體健康造成一定的不利影響，尤其是高血糖和高血脂人群。因此，需要提出一種新的方案來解決上述問題。技術實現要素：針對現有技術存在的不足，本發明的目的一在於提供一種糖和脂肪含量低，有利於人體健康的菌菇餅乾。為實現上述目的一，本發明提供了如下技術方案：一種菌菇餅乾，包括如下重量份數的組分：膳食纖維粉40-60份；谷朊粉4-8份；姬松茸0.5-1份；竹蓀0.5-1份；牛肝菌0.5-1份；灰樹花0.5-1份；甜菜纖維0.05-0.3份；抗性糊精0.1-0.5份；雞蛋蛋黃液0.5-2份；雞蛋清0.5-2份；糖醇混合物15-20份；植物油12-16份；脫脂奶粉1-2份；疏鬆劑0.5-1份；調味劑0.2-0.6份；天然防腐劑0.1-0.5。採用上述技術方案，姬松茸子實體的脂質組分主要以亞油酸、油酸、硬脂酸為主。油酸能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，增加人體內高密度脂蛋白hdl的水平和降低低密度脂蛋白ldl水平，從而防止人體膽固醇過量。亞油酸能降低血液膽固醇，與油酸協同調節人體內的膽固醇代謝。竹蓀中脂肪和糖含量低，還含有豐富的膳食纖維，能夠夠減少腹壁脂肪的積存，有明顯的降血壓、降血脂、降血糖的作用。竹蓀還具有特異的防腐功能，餅乾中加入竹蓀，保存時間較長而且不會腐敗變質。牛肝菌中含有豐富的多糖，組成牛肝菌多糖的單糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和巖藻糖，能夠降低人體血液中的血糖。採用糖醇代替白糖、蔗糖等甜味劑，不會引起血糖升高，不刺激胰島素分泌，降低人體對糖分的攝入。由於其在體內不被消化吸收，不產生熱量，降低人體攝入的熱量。甜菜纖維是從甜菜漿汁中提取的，總膳食纖維含量高達74％以上，其中水溶性纖維佔24％，甜菜纖維由於膠體形成能力及較高的持水性易於與其他食品混合食用，用於餅乾等麵粉製品時，油脂用量可以減少15％-20％，減少人體脂肪的攝入。水溶性膳食纖維具有很強的吸水溶脹性能，吸水後膨脹體積和重量增加10-15倍，既能增加人的飽腹感，又不會提供熱量避免熱能過生而導致體內脂肪的過度積累，有利於健康瘦身。水溶性纖維在胃腸中能形成一種黏膜，使食物的吸收消化過程減慢，從而降低血糖水平。此外，膳食纖維具有對胰島素敏感性增強，改善血液中胰島素的調節作用，提高人體耐糖的程度，有利於糖尿病的治療和康復。肝臟中的膽固醇會轉變成膽酸，到達小腸能幫助消化脂肪，然後膽酸會回到肝臟再轉變成膽固醇，由於水溶性纖維在小腸中能形成膠狀物質將膽酸包圍，膽酸便不能通過小腸腸壁被吸收再回到肝臟，而是通過消化道被排出體外。於是，當腸內食物再進行消化需要膽酸時，肝臟只能靠吸收血中的膽固醇來補充消耗的膽酸，從而降低了血液中的膽固醇。灰樹花中的膳食纖維能夠減少胰島素抵抗，增強人體對胰島素的敏感度，有助於控制血糖，抑制脂肪細胞堆積，降低血壓。抗性糊精除了可增加食物的纖維含量，還具有提供熱量持久的特點。攝入抗性糊精可引起低血糖(葡萄糖反應＝25)和血胰島素反應(胰島素反應＝13)。因此作為緩慢釋放能量的碳水化合物，它可以部分或完全替換其他碳水化合物，也有助於延遲飢餓感的再產生，減少人體糖和脂肪的攝入量，有利於減肥。進一步優選為：所述菌菇餅乾還包括有金針菇、銀耳、香菇、黑木耳、蛹蟲草，所述金針菇、銀耳、香菇、黑木耳、蛹蟲草的重量比為(0.2-0.8)：(0.2-0.8)：(0.2-0.8)：(0.2-0.8)：(0.2-0.8)。採用上述技術方案，金針菇、香菇中還含有豐富的膳食纖維，經常食用能降低血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，對防治腦溢血、心臟病、肥胖症和糖尿病都有效。香菇還含有降低血脂的成分-香菇太生。蟲草多糖是一類高分子複合物，在蛹蟲草中含量為4～10％，是蛹蟲草中含量最高的主要藥理活性物質。蟲草多糖有著多種生物活性功能，能夠降血糖、降血脂。黑木耳、銀耳中含有木糖等多糖，能夠降低人體血液中的血糖。進一步優選為：所述膳食纖維粉包括蕎麥粉、燕麥粉、玉米粉，所述蕎麥粉、燕麥粉、玉米粉的重量比為(23-33)：(10-15)：(7-12)。採用上述技術方案，蕎麥粉中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精製大米的10倍。蕎麥含有豐富的維生素e和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁(芸香甙)，蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用。蕎麥含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用。蕎麥含有豐富的鎂，能促進人體纖維蛋白溶解，使血管擴張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利於降低血清膽固醇。燕麥粉中的水溶性纖維以及β-聚葡萄糖可以降低血中總膽固醇以及低密度脂蛋白膽固醇的量，以降低罹患心血管疾病的風險。燕麥具有很高的營養價值，除了含有人體必需的八種胺基酸以外，還含有多種不飽和脂肪酸，尤其是含有豐富的亞油酸。燕麥是疏通血管的衛士，它可洗掉積聚在動脈璧上的脂質，並且可以增加膽酸的排洩。水溶性纖維具有平緩飯後血糖上升的效果，所以有助於糖尿病患控制血糖。糖尿病患者服用後可延緩碳水化合物的吸收、降低餐後血糖葡萄糖的水平。同時服用燕麥片後有較強的飽腹感，減少了病人的加餐次數，利於血糖的控制。玉米的脂肪、磷元素、維生素b2的含量居穀類食物之首。玉米面中含有亞油酸和維生素e，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。玉米面中含鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病。玉米面完全保留了玉米的營養成份和調理功能，並改善了蕎麥、燕麥等粗糧麵食品口感不好和不易消化的缺點。進一步優選為：所述植物油包括棕櫚油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油中的一種或多種。採用上述技術方案，棕櫚油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油含有豐富的亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，油酸能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，增加人體內高密度脂蛋白hdl的水平和降低低密度脂蛋白ldl水平，從而防止人體膽固醇過量。亞油酸能降低血液膽固醇，與油酸協同調節人體內的膽固醇代謝。進一步優選為：所述糖醇混合物包括麥芽糖醇、低聚果糖，所述麥芽糖醇、低聚果糖的重量比為(15-18)：(0.01-0.015)。採用上述技術方案，麥芽糖醇是由麥芽糖經氫化還原製成的雙糖醇，麥芽糖醇的甜度為蔗糖的85％～95％。在體內幾乎完全不能為唾液、胃液、小腸膜酶等分解，難以消化吸收，熱值僅為蔗糖的5％，不刺激胰島素的分泌，血糖值上升少。由於低聚果糖不能被人體直接消化吸收，只能被腸道細菌吸收利用，故其熱值低，不會導致肥胖，間接也有減肥作用，還可降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量。進一步優選為：所述菌菇餅乾還包括有魔芋粉0.1-0.4份。採用上述技術方案，魔芋中含有的葡苷聚糖，是一種高分子化合物，具有很強的吸水性，吸水後體積可膨脹80-100倍，可以抑制食慾，產生飽腹感，使進食量下降。並能吸附膽固醇和膽汁酸，魔芋還含有可溶性膳食纖維，這種纖維對抑制餐後血糖升高很有效，作為一種可溶性的膳食纖維，可在食物四周形成一種保護層，從而防止消化酶與食物發生作用。可以延緩或阻止膽固醇，單糖等營養物質的吸收，從而使脂及酸在體內的合成減少。進一步優選為：所述天然防腐劑包括蘋果多酚、魚精蛋白，所述蘋果多酚、魚精蛋白的重量比為(0.05-0.25)：(0.05-0.25)。採用上述技術方案，蘋果多酚是蘋果中所含多元酚類物質的通稱，多元酚類物質廣泛存在於水果蔬菜之中，由於蘋果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、保鮮、保香、護色、防止維生素損失等作用，可以防止餅乾品質劣變。魚精蛋白在中性和鹼性介質中顯示出很強的抑菌能力，並有較高的熱穩定性，在210℃條件下加熱仍具有活性，同時抑菌範圍和食品防腐範圍均較廣，它對枯草桿菌、芽孢桿菌、乾酪乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸菌、黴菌、芽抱耐熱菌和革蘭氏陽性菌等均有較強的抑制作用。因其無味、無臭，對人體無害，因而使用量不受任何限制，與蘋果多酚以及竹蓀配合使用，不僅可顯著提高其餅乾質量及保質期，還有利於人體健康。進一步優選為：所述調味劑包括食用鹽、食用香精、咖喱粉，所述食用鹽、食用香精、咖喱粉重量比為(0.05-0.15)：(0.05-15)：(0.1-0.3)。採用上述技術方案，通過咖喱粉、香精等增強餅乾的口感和風味。本發明的目的二在於提供一種菌菇餅乾的製備方法，本方法製得的餅乾糖和脂肪含量低，有利於人體健康。為實現上述目的二，本發明提供了如下技術方案：一種菌菇餅乾的製備方法，包括以下步驟：步驟1，將蕎麥粉、燕麥粉、玉米粉、谷朊粉、姬松茸、竹蓀、金針菇、銀耳、牛肝菌、香菇、黑木耳、灰樹花、蛹蟲草充分混合，形成第一混合物；步驟2，將甜菜纖維、咖喱粉、魔芋粉、抗性糊精、蘋果多酚、魚精蛋白充分混合，形成第二混合物；步驟3，將步驟2中獲得的第二混合物加入步驟1中獲得的第一混合物中，充分混合，形成第三混合物；步驟4，將雞蛋蛋黃液、雞蛋清打發均勻高速攪拌至膨鬆體後逐步加入麥芽糖醇、低聚果糖、植物油攪拌均勻，充分混合，形成第四混合物；步驟5，用溫水將脫脂奶粉溶化，加入步驟4獲得的第四混合物中，混合均勻，形成第五混合物；步驟6，將疏鬆劑、食鹽、食用香精、適量的水充分混合，形成第六混合物；步驟7，將步驟6獲得的第六混合物加入步驟5獲得的第五混合物中，充分混合，形成第七混合物；步驟8，將步驟7中獲得的第七混合物加入到步驟3獲得的第三混合物中，充分混合，形成麵團,麵團按常規餅乾成型方法成型獲得半成品；步驟9，將步驟8中成型的半成品進行烘焙獲得成品；步驟10,將步驟9中獲得的成品冷卻後包裝。採用上述技術方案，由於蕎麥粉、燕麥粉、玉米粉等膳食纖維粉中蛋白質含量低，難以形成麵團，雞蛋清和蛋黃液能夠形成緻密、網狀、充滿彈性的結構，與膳食纖維粉充分混合後，形成結構細膩、均勻的麵團。進一步優選為：所述烘焙溫度區間分為第一區、第二區、第三區，第一區溫度為210-230℃，第二區溫度為220-240℃，第三區溫度為150-170℃，烘焙總時間為5-6min，烘焙成熟後獲得成品。採用上述技術方案，麵團在經過第一區時經過烘焙，疏鬆劑因受熱分解產生大量氣體，使麵團起發形成鬆軟多孔的結構。麵團繼續經過第二區，使麵團成熟。經過第三區時，鞏固麵團在烘焙成熟時形成的顏色。綜上所述，本發明具有以下有益效果：採用麥芽糖醇、低聚果糖代替白糖、蔗糖等甜味劑，降低人體對糖分的攝入。牛肝菌、香菇、蛹蟲草、黑木耳、銀耳中的多糖，能夠降低人體血液中的血糖，提高本申請中菌菇餅乾的降血糖效果。蕎麥粉、燕麥粉、玉米粉、竹蓀、甜菜纖維、抗性糊精、灰樹花、魔芋、金針菇、香菇中含有豐富的膳食纖維，增強飽腹感，減少飢餓感頻率，減少人體糖和脂肪的攝入量，從而幫助肥胖人群達到減肥瘦身的效果，對普通人群具有預防和控制肥胖的功效，而且不會對人體造成傷害。膳食纖維可洗掉積聚在動脈璧上的脂質，配合使用後可以增加膽酸的排洩，減少血液中膽固醇的含量。姬松茸、植物油、燕麥粉、玉米粉中含有豐富的油酸和亞油酸，油酸能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，亞油酸能降低血液膽固醇，與油酸協同調節人體內的膽固醇代謝，有利於人體健康。與甜菜纖維配合使用時，由於甜菜纖維的膠體形成能力及較高的持水性，使得植物油用量可以減少15％-20％，減少人體脂肪的攝入，增強減肥的效果，有利於人體健康。具體實施方式下面結合實施例，對本發明進行詳細描述。實施例1：一種菌菇餅乾，各組分及其相應的重量份數如表1所示，並通過如下步驟製備獲得：步驟1，將蕎麥粉、燕麥粉、玉米粉、谷朊粉、姬松茸、竹蓀、金針菇、銀耳、牛肝菌、香菇、黑木耳、灰樹花、蛹蟲草充分混合，形成第一混合物；步驟2，將甜菜纖維、咖喱粉、魔芋粉、抗性糊精、蘋果多酚、魚精蛋白充分混合，形成第二混合物；步驟3，將步驟2中獲得的第二混合物加入步驟1中獲得的第一混合物中，充分混合，形成第三混合物；步驟4，將雞蛋蛋黃液、雞蛋清打發均勻高速攪拌至膨鬆體後逐步加入麥芽糖醇、低聚果糖、植物油攪拌均勻，充分混合，形成第四混合物；步驟5，用溫水將脫脂奶粉溶化，加入步驟4獲得的第四混合物中，混合均勻，形成第五混合物；步驟6，將疏鬆劑、食鹽、食用香精、適量的水充分混合，形成第六混合物；步驟7，將步驟6獲得的第六混合物加入步驟5獲得的第五混合物中，充分混合，形成第七混合物；步驟8，將步驟7中獲得的第七混合物加入到步驟3獲得的第三混合物中，充分混合，形成麵團,麵團按常規餅乾成型方法成型獲得半成品；步驟9，將步驟8中成型的半成品進行烘焙，烘焙溫度區間分為第一區、第二區、第三區，第一區溫度為220℃，第二區溫度為230℃，第三區溫度為160℃，烘焙總時間為5-6min，烘焙成熟後獲得成品；步驟10,將步驟9中獲得的成品通過風機風冷至常溫後包裝。上述步驟4中的植物油採用棕櫚油，上述步驟6中的疏鬆劑為碳酸氫銨和碳酸氫鈉。表1實施例1-6中各組分及其重量份數實施例2-6：一種菌菇餅乾，與實施例1的不同之處在於，各組分及其相應的重量份數如表1所示。實施例7-20：一種菌菇餅乾，與實施例6的不同之處在於，各組分及其相應的重量份數如表2所示。表2實施例7-20中各組分及其重量份數實施例21：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，植物油採用大豆油。實施例22：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，植物油採用玉米油。實施例23：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，植物油採用葵花籽油。實施例24：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，植物油採用葡萄籽油。實施例25-39：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，各組分及其相應的重量份數如表3所示。表3實施例25-39中各組分及其重量份數實施例40：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，步驟9中第一區溫度為230℃，第二區溫度為240℃，第三區溫度為170℃。實施例41：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，步驟9中第一區溫度為210℃，第二區溫度為220℃，第三區溫度為150℃。對比例1：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，將蕎麥粉、燕麥粉、玉米粉替換為等重量份數的麵粉。對比例2：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，步驟1中不添加姬松茸、竹蓀、牛肝菌、灰樹花。對比例3：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，步驟1中不添加竹蓀、牛肝菌、灰樹花。對比例4：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，步驟1中不添加牛肝菌、灰樹花。對比例5：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，步驟1中不添加灰樹花。對比例6：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，步驟2中不添加甜菜纖維。對比例7：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，步驟2中不添加抗性糊精。對比例8：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，將麥芽糖醇替換為等重量份數的蔗糖。對比例9：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，將棕櫚油替換為動物油。對比例10：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，將天然防腐劑替換為山梨酸鉀。對比例11：一種菌菇餅乾，與實施例7的不同之處在於，將相應重量份數的蕎麥粉、谷朊粉、姬松茸、竹蓀、牛肝菌、灰樹花、甜菜纖維、抗性糊精、雞蛋蛋黃液、雞蛋清、麥芽糖醇、植物油、脫脂奶粉、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、食用鹽、蘋果多酚混合均勻，形成麵團後送入成型機成型獲得半成品，將半成品進行烘焙形成成品，成品通過風機風冷至常溫後進行包裝。試驗一血糖試驗試驗樣品：採用實施例1-20和實施例25-31中獲得的低糖低脂餅乾作為試驗樣品1-27，採用對比例1-8中獲得的低糖低脂餅乾作為對照樣品1-8。試驗方法：隨機選取3500位體重在55～75kg血糖偏高(空腹血糖值6.1～7.0mmol/l，餐後2小時血糖值7.8～11.1mmol/l)的志願者對本產品的效果進行測試。平均分為35組，第1組到第27組分別取試驗樣品1-27，第28-35組分別取對照樣品1-8，每天代替早餐食用，午餐和晚餐正常飲食。每人一頓早餐食用的低糖低脂餅乾為70～80g。測試周期為2個月，每個月對志願者的血糖結果進行測試，並記錄數據，計算血糖下降率(％)，捨棄每組的最大5個值以及最小的5個值，剩餘的取其平均值。試驗結果：志願者1-35組的血糖平均下降值如表4所示。由表4可知，採用對照樣品1-8的志願者，空腹血糖和餐後血糖下降率遠小於採用試驗樣品1-27的志願者，說明本申請中蕎麥粉、燕麥粉、玉米粉、竹蓀、牛肝菌、甜菜纖維、灰樹花、抗性糊精、麥芽糖醇、低聚果糖各組分的配合使用，能夠降低血糖偏高人群中的血糖值。尤其是加入金針菇、銀耳、香菇、黑木耳、蛹蟲草、魔芋粉中的一種或多種之後，血液中血糖值下降率更為明顯，有利於人體健康。表41-35組血糖測試數據試驗二血脂試驗試驗樣品：採用實施例1-24、28-31、36-41中獲得的菌菇餅乾作為試驗樣品1-34，採用對比例1-7和對比例9中獲得的菌菇餅乾作為對照樣品1-8。試驗方法：隨機選擇4200名血脂偏高(總膽固醇大於5.7mmol/l，甘油三酯大於1.7mmol/l)的志願者，隨機分成42組，第1組到第34組分別取試驗樣品1-34，第35-42組分別取對照樣品1-8，每天代替早餐食用，午餐和晚餐正常飲食。每人一頓早餐食用的菌菇餅乾為70～80g。測試周期為2個月，兩個月後測試志願者血液中總膽固醇的含量(mmol/l)和甘油三酯的含量(mmol/l)，並記錄變化值數據，變化值＝兩個月前測試值-兩個月後測試值，捨棄每組的最大5個值以及最小的5個值，剩餘的取其平均值。試驗結果：1-42組的志願者的測試數據如表5所示。由表5可知，採用對照樣品1-8的志願者總膽固醇和甘油三酯變化值遠小於採用試驗樣品1-34的志願者，說明本申請中蕎麥粉、燕麥粉、玉米粉、竹蓀、甜菜纖維、抗性糊精、灰樹花的配合使用，不僅能夠降低血脂偏高人群中的總膽固醇含量，並且同時還能夠降低人體血液中甘油三酯的含量，尤其是加入魔芋粉、金針菇、香菇之後，血液中的總膽固醇和甘油三酯變化值更為明顯，有利於人體健康。表51-42組血脂測試數據試驗三保質期試驗試驗樣品：取實施例1-7和實施例32-35中獲得的菌菇餅乾作為試驗樣品1-11，取對比例10和對比例11中獲得的菌菇餅乾作為對照樣品1-2。試驗方法：將試驗樣品1-11、對照樣品1-2分組並分別編號1-13，每組各取100個樣品進行跟蹤監測，記錄其變質的時間，即貨架期，捨棄每組的最大5個值以及最小的5個值，剩餘的取其平均值。試驗結果：試驗樣品1-11、對照樣品1-2的貨架期均值如表6所示。由表6可知，試驗樣品1-6貨架期均值長於試驗樣品7-11的貨架期均值，試驗樣品1-6的貨架期均值遠遠長於試驗樣品7以及對照樣品1-2的貨架期均值，說明魚精蛋白、蘋果多酚與竹蓀配合使用，不僅可顯著提高其餅乾質量及保質期，還有利於人體健康。表6試驗樣品1-11和對照樣品1-2的貨架期均值樣品組號貨架期均值(天)14452424344344325428645573808391939510406114081230313315以上所述僅是本發明的優選實施方式，本發明的保護範圍並不僅局限於上述實施例，凡屬於本發明思路下的技術方案均屬於本發明的保護範圍。應當指出，對於本
技術領域：
的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理前提下的若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護範圍。當前第1頁12