一種蘆筍複合穀物發酵型功能飲料的製備方法
2023-09-12 15:54:10
專利名稱：一種蘆筍複合穀物發酵型功能飲料的製備方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，特別涉及一種蘆筍複合穀物發酵型功能飲料的製備方法。背景技術：
隨著國民經濟的快速發展，人們生活水平的不斷提高，人們的營養保健意識發生了根本改變，在滿足於吃飽、喝好美食的前提下，營養飲食對健康的影響課題對國家而言已成為國民生活品質與否的特徵；同時營養對人們的健康影響也已被消費者所認識，政府及消費者對綠色健康、營養保健食品的需要已達到迫切及強烈的地步，如何將佔據人們生活主要地位的飲品、食品在傳統的基礎上，生產成為既營養保健又具有一定功能的飲品、食品已迫在眉睫。蘆筍為百合科天門冬屬雌雄異體的多年生草本植物，稱其蘆筍是因為主要供食用的嫩莖像蘆葦的嫩莖和竹筍，蘆筍以其較高的營養價值、藥用價值，深受人們的喜愛，成為國際流行的高檔保健蔬菜。蘆筍嫩莖可鮮食和加工，根可入藥，其味芳香鮮美，柔軟可口，能增進食慾，幫助消化；蘆筍富含多種維生素和胺基酸及硒、鉬、錳等微量元素，能調節人體機體代謝和增強免疫能力，對高血壓、心臟病和癌症的預防和治療有特殊的藥理作用，常食有抗疲勞、延年益壽的作用。近年來，蘆筍加工有了較快的發展，速凍蘆筍、蘆筍罐頭、蘆筍酒相繼問世，蘆筍汁的生產工藝也有了一定的進展，市場相繼出現了蘆筍調配汁，蘆筍濁汁等。經調查發現，這些產品雖有一定的營養價值，但市場反應平淡，不能滿足消費者嗜好，究其原因，首先是口感問題，其次蘆筍特有苦味物質很難適應消費者口味。
發明內容
本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種風味獨特、品質良好、加工獨特的蘆筍複合穀物發酵型功能飲料的製備方法
技術領域：
本發明是通過如下技術方案實現的
一種蘆筍複合穀物發酵型功能飲料的製備方法，以蘆筍下腳料為原料，其特徵在於將蘆筍下腳料經破碎榨汁、酶解、濃縮後製成蘆筍汁，與由大米、大黃米、黍米組成的複合穀物混合經糖化、酶解、發酵、調配製成發酵型功能飲料。本發明主要包括如下步驟
(1)將蘆筍下腳料置於水中添加多元表面活性劑、維生素C和檸檬酸清洗，清洗後用加熱的檸檬酸水殺青；
(2)將殺青冷卻後的蘆筍下腳料破碎為廣15mm的顆粒，同時添加檸檬酸、抗壞血酸鈉和浸漬酶，然後將其榨汁、過濾；
(3)將過濾後的汁液泵入酶解缸內，加入0.003%複合分散慄子STERM層電位的天然澄清劑攪拌混勻，靜置1. 5^2小時，分離上清液，經硅藻土過濾機過濾；
(4)將過濾得到的蘆筍汁採用四效降膜式蒸發濃縮，然後泵入酶解缸內，在5(T55°C下加入ZTE天然澄清劑、果膠酶、矽溶膠、單寧、明膠攪拌均勻，靜置1. 5^2小時進行二次酶解澄清，最後過濾；(5)採用四效降膜式蒸發濃縮設備進行後濃縮，在濃縮最後一效裝置中設置冷卻提香和回香裝置，加入-18 -15°C的乙醇進行冷卻，冷卻至5 10°C提香；
(6 )在4(T45。C、400^500mm汞柱的真空度下對濃縮蘆筍汁進行脫氣，然後通過8(T95 °C 的預加熱後超高溫殺菌，冷卻至^ 32°C後低溫貯存，得到濃縮蘆筍原汁；
(7)將複合穀物加水潤溼、去雜、破碎，在拌料罐內加入濃縮蘆筍原汁和純淨水，在攪拌的狀態下緩緩加入破碎好的複合穀物，使之混合均勻；
(8)將混合好的物料放入蒸煮鍋內，邊加熱邊攪拌，蒸煮溫度為95、8°C，保溫5(Γ70分鐘後降溫，加入糖化劑攪拌均勻，保溫糖化；
(9)將選育好的生香酵母，首先用麥芽汁製成的試管斜面培養基進行保藏，調整麥芽汁濃度為 。Be，PH值為4. 5 5，瓊脂2%，0. IMPa滅菌30min，溫度控制在26^28°C，培養3d後， 於4°C左右保藏，3個月接種移植一次；
實驗室純種培養斜面菌種小三角瓶(250ml) 大三角瓶(IL) 卡氏罐(IOL)； 車間純種培養卡氏罐(IOL) —級種子罐(100L) 二級種子罐(1000L)。(10)將糖化液打入發酵罐，接入事先培養好的酒母，接種量不低於糖化醪10%，控溫發酵，待糖度降到15 ISBrix後，立即中止發酵，滅菌處理；
(11)將發酵液進行小火慢蒸餾，低溫摘酒，蒸餾分離後，將蒸餾餘液轉入臥螺離心機， 離心分離出的清液加入澄清劑靜置澄清，得到蘆筍發酵原液，將其進行過濾，得到蘆筍複合穀物發酵液；
(12)往蘆筍複合穀物發酵液中添加酸度劑、甜味劑和穩定劑攪拌均勻，超微過濾，超高溫瞬時殺菌，最後得到產品。其優選的技術方案為
步驟(1)中，蘆筍下腳料清洗時水腫條件0.2%。的多元表面活性劑、0. 8 1%。的維生素C 和0. 3%。的檸檬酸，清洗後的原料用95°C、0. 3%的檸檬酸水殺青三分鐘。步驟(2)中，破碎過程中加入0. 03%。的檸檬酸、0. 15%的抗壞血酸鈉和0. 005%的浸漬酶。步驟(4)中，酶解澄清是，添加0.03%。的ZTE天然澄清劑、0.03%。的果膠酶、 0. 007%。的矽溶膠、0. 003%。的單寧和0. 005%。的明膠；蘆筍汁的四效濃縮中，一效溫度為 60^620C，真空度為600mm汞柱，二效溫度為4(T42°C，真空度為65(T700mm汞柱，三效溫度為 50^550C，真空度為60(T650mm汞柱，四效溫度為40 42°C，真空度為70(T750mm汞柱。步驟(7)中，濃縮蘆筍原汁、大米、大黃米、黍米、純淨水的重量配比為10 10 15 15 :50ο步驟(8)中，蒸煮糊化溫度為103 105°C，時間為30分鐘；糖化溫度為60°C，時間為72h，糖化劑為糖化酶和根麴黴，糖化劑用量為300單位/g。步驟(10)中，發酵溫度為^ 28°C，時間為4飛天。步驟(11)中，摘酒時先單獨掐取0.5 Ikg酒頭，摘酒至5(Γ55% (ν/ν)時，改大氣追尾，掐取酒尾單獨存放，待酒尾酒度小於5%時，停止掐酒，大氣排酸10分鐘後，停止蒸餾， 進行分離。步驟(12)中，超微過濾的操作靜壓差為0. 2 lMPa。本發明採用純生物技術釀製，將蘆筍這種具有較高營養保健價值的蔬菜與營養豐富的穀物融合到發酵飲料的生產工藝中，生產出一種具有醇美蘆筍香氣、味道清爽的的優質功能飲料，最大程度上保留了蘆筍及穀物的營養和功能成分，具有良好的營養和保健作用；產品色澤淡黃，澄清透明、芳香濃鬱、口感醇厚，具有防癌、降血脂、排毒利尿、健腎、增強免疫力之功效。本發明將蘆筍與複合穀物即大米、大黃米、黍米一起混和經糖化、酶解、發酵製成一種發酵性功能飲料，該產品酸甜適口、和諧優雅，其獨特酵母香氣深深吸引了消費者，備
受厚愛。
下面結合附圖對本發明作進一步的說明。圖1為本發明濃縮蘆筍原汁製備的工藝流程圖； 圖2為本發明蘆筍複合穀物發酵的工藝流程圖3為不同蒸煮條件下粘度值變化示意圖； 圖4為不同蒸煮條件下糖度變化示意圖； 圖5為不同糖化溫度糖度變化曲線示意圖。
具體實施方式
實施例
一、蘆筍濃縮汁製備階段 (1)原料預處理
清洗選取無腐爛變質的等級外蘆筍和蘆筍罐頭、速凍蘆筍生產中的下腳料作原料，對原料進行嚴格洗滌，以除去原料表面附著的微生物、砂土、枯葉和部分農藥等以保證產品質量的穩定性。清洗液中添加加入0. 2%。的多元表面活性劑、0. 8 1%。的維生素C和0. 3%。的檸檬酸，以提高洗淨效果，除去殺菌劑中的銅和其它重金屬。殺青清洗後的原料要用95°C、0. 3%。檸檬酸水殺青三分鐘，該殺青過程可以保持原汁顏色及鈍化酶的活性以防止在以後各道加工工序中出現褐變和微生物腐敗現象，同時可除去部分苦味。(2)破碎榨汁
破碎殺青冷卻後的物料要及時進行破碎，破碎細度為廣15mm，並在破碎過程中同時加入0. 03%。的檸檬酸，0. 15%的抗壞血酸鈉和0. 005%浸漬酶，有效分解蘆筍中的膠體物質，降低粘度，提高出汁率。破碎過程要採取冷破碎法，該法可減少破碎過程中對維生素C 的破壞。榨汁原料用破碎機破碎後用螺旋式榨汁機進行榨汁。榨汁過程也應保持低溫，低溫可保持較強的果膠酶活性，使蘆筍汁的澄清度提高。將榨出的汁液經150目三元振動篩過濾ο(3)酶解澄清將過濾後的汁液(55飛5°C)迅速泵入酶解缸內，加入0. 003%複合分散粒子STERM層電位的天然澄清劑，攪拌混勻，靜止1. 5^2小時，主要去除鞣酸、蛋白質、樹脂、蠟質等膠體不穩定成分，消除其對蘆筍汁中有效成分如生物鹼、苷類、皂苷類、萜類、多糖、胺基酸、多肽、維生素、礦物質等成分的影響。硅藻土過濾將酶解澄清的蘆筍汁液即上清液打入硅藻類過濾機進行過濾，過濾機採用轉鼓式真空過濾機，先進行粗過濾，過濾機掛土過程中，真空度為90(T950mm汞柱， 預掛硅藻土層厚度為壙5cm，刮刀調整為0. 5^0. 8 mm,過濾後的蘆筍汁再打入正壓過濾的硅藻土過濾機進行過濾，過濾完畢後的蘆筍汁技術指標為，透光度(625nm) 95. 6%，色值 (425nm) 50%,濁度4 5NTU。酶解下沉澱液用臥螺離心機分離後泵入硅藻土過濾。(4)初濃縮濃縮採用四效降膜式蒸發濃縮，將蘆筍汁濃縮至5倍即ISBrix(折光計法)，然後泵入酶解缸內進行二次酶解澄清。採用溫度為5(T55°C，另加0. 03%。的ZTC天然澄清劑，0. 03%。的果膠酶，0. 007%。矽溶膠，0. 003%。單寧和0. 005%。明膠，充分攪拌均勻， 然後靜止1. 5^2小時後進行過濾。過濾方式採用硅藻土過濾和超微過濾機過濾。蘆筍汁的四效濃縮中，一效溫度為6(T62°C，真空度為600mm汞柱，二效溫度為 40^420C，真空度為65(T700mm汞柱，三效為50 55°C，真空度為60(T650mm汞柱，四效溫度為 40^420C，真空度為70(T750mm汞柱，其中，濃縮設備採用二次噴淋式冷卻。硅藻土過濾採用硅藻土過濾機對汁液進行過濾。首先對硅藻土過濾機進行預塗使不鏽鋼過濾圓盤上形成一種硅藻土塗層，待過濾液體在泵壓力作用下通過預塗層，顆粒及高分子便被截留在預塗層。本法明經過反覆實驗，得出最佳預塗層厚度為5mm左右。(5)後濃縮採用四效降膜式蒸發濃縮設備。在濃縮過程中回香也是主要的一個環節，蘆筍含有特殊的芳香物質，其典型的香味物質清香優雅，略帶苦味，濃縮過程中其會隨水分的蒸發一起揮發，為此在濃縮最後一效裝置中，設置冷卻提香和回香裝置，加入-18 -15°C的70%的乙醇進行冷卻，冷卻至5 10°C，提取蘆筍中的芳香物質。 (6 )脫氣、滅菌在4(T45。C，40(T500mm汞柱的真空度下對濃縮的蘆筍原汁進行脫氣。本項目採用真空脫氣技術，為充分去除果蔬汁中的氧，應使脫氣罐內汁液溫度高於脫氣罐內真空度相應的沸點，確定的最佳溫度能使脫氣飲料有29Γ3%的蒸發量。脫氣後的蘆筍汁通過8(T95°C的預加熱，採用121°C的超高溫殺菌，持溫時間為45 50s，冷卻過程為經 6(T75°C的預冷卻後再冷卻至^ 32°C。滅菌結束後轉入貯存罐低溫貯存，以備二次發酵階段使用。二、複合穀物處理階段
(7)拌料將穀物去雜淘洗乾淨後破碎，在拌料罐內加入蘆筍濃縮汁和純淨水，開啟攪拌，緩緩加入已破碎好的複合穀物(大米、大黃米和黍米)，蘆筍濃縮汁、大米、大黃米、黍米、 純淨水，其比例為10:10:15:15:50，注意攪拌和加料速度，使之混合均勻，不得有結塊或沉底現象發生。(8)蒸煮將按最佳配料比配好的基料倒入蒸煮鍋內，邊加熱邊攪拌，進行蒸煮糊化，注意控制加熱和攪拌速度，防止沉澱或糊鍋底，蒸煮溫度分別選用95 98°C和 103 105°C，保溫時間分別取15、30、45、60分鐘，檢測其粘度值和糖度值變化，以確定最佳蒸煮條件。不同蒸煮溫度條件下粘度值和糖度值變化如下表所示
權利要求
1.一種蘆筍複合穀物發酵型功能飲料的製備方法，以蘆筍下腳料為原料，其特徵在於 將蘆筍下腳料經破碎榨汁、酶解、濃縮後製成蘆筍汁，與由大米、大黃米、黍米組成的複合穀物混合經糖化、酶解、發酵、調配製成發酵型功能飲料。
2.根據權利要求1所述的蘆筍複合穀物發酵型功能飲料的製備方法，其特徵為，主要包括如下步驟(1)將蘆筍下腳料置於水中添加多元表面活性劑、維生素C和檸檬酸清洗，清洗後用加熱的檸檬酸水殺青；(2)將殺青冷卻後的蘆筍下腳料破碎為廣15mm的顆粒，同時添加檸檬酸、抗壞血酸鈉和浸漬酶，然後將其榨汁、過濾；(3)將過濾後的汁液泵入酶解缸內，加入0.003%複合分散慄子STERM層電位的天然澄清劑攪拌混勻，靜置1. 5^2小時，分離上清液，經硅藻土過濾機過濾；(4)將過濾得到的蘆筍汁採用四效降膜式蒸發濃縮，然後泵入酶解缸內，在5(T55°C下加入ZTE天然澄清劑、果膠酶、矽溶膠、單寧、明膠攪拌均勻，靜置1. 5^2小時進行二次酶解澄清，最後過濾；(5)採用四效降膜式蒸發濃縮設備進行後濃縮，在濃縮最後一效裝置中設置冷卻提香和回香裝置，加入-18 -15°C的乙醇進行冷卻，冷卻至5 10°C提香；(6 )在4(T45。C、400^500mm汞柱的真空度下對濃縮蘆筍汁進行脫氣，然後通過8(T95 °C 的預加熱後超高溫殺菌，冷卻至^ 32°C後低溫貯存，得到濃縮蘆筍原汁；(7)將複合穀物加水潤溼、去雜、破碎，在拌料罐內加入濃縮蘆筍原汁和純淨水，在攪拌的狀態下緩緩加入破碎好的複合穀物，使之混合均勻；(8)將混合好的物料放入蒸煮鍋內，邊加熱邊攪拌，蒸煮溫度為95、8°C，保溫5(Γ70分鐘後降溫，加入糖化劑攪拌均勻，保溫糖化；(9)將選育好的生香酵母，首先用麥芽汁製成的試管斜面培養基進行保藏，調整麥芽汁濃度為7° Be，PH值為4. 5 5，瓊脂2%，0. IMPa滅菌30min,溫度控制在26 28°C，培養3d後， 於4°C左右保藏，3個月接種移植一次；(10)將糖化液打入發酵罐，接入事先培養好的酒母，接種量不低於糖化醪10%，控溫發酵，待糖度降到15 ISBrix後，立即中止發酵，滅菌處理；(11)將發酵液進行小火慢蒸餾，低溫摘酒，蒸餾分離後，將蒸餾餘液轉入臥螺離心機， 離心分離出的清液加入澄清劑靜置澄清，得到蘆筍發酵原液，將其進行過濾，得到蘆筍複合穀物發酵液；(12)往蘆筍複合穀物發酵液中添加酸度劑、甜味劑和穩定劑攪拌均勻，超微過濾，超高溫瞬時殺菌，最後得到產品。
3.根據權利要求2所述的蘆筍複合穀物發酵型功能飲料的製備方法，其特徵在於 步驟(1)中，蘆筍下腳料清洗時水腫條件0.2%。的多元表面活性劑、0. 8 1%。的維生素C和 0. 3%。的檸檬酸，清洗後的原料用95°C、0. 3%的檸檬酸水殺青三分鐘。
4.根據權利要求2所述的蘆筍複合穀物發酵型功能飲料的製備方法，其特徵在於步驟(2)中，破碎過程中加入0. 03%。的檸檬酸、0. 15%的抗壞血酸鈉和0. 005%的浸漬酶。
5.根據權利要求2所述的蘆筍複合穀物發酵型功能飲料的製備方法，其特徵在於步驟(4)中，酶解澄清是，添加0. 03%。的ZTE天然澄清劑、0. 03%。的果膠酶、0. 007%。的矽溶膠、、0. 003%。的單寧和0. 005%。的明膠；蘆筍汁的四效濃縮中，一效溫度為6(T62°C，真空度為 600mm汞柱，二效溫度為4(T42°C，真空度為65(T700mm汞柱，三效溫度為5(T55°C，真空度為 60(T650mm汞柱，四效溫度為40 42°C，真空度為70(T750mm汞柱。
6.根據權利要求2所述的蘆筍複合穀物發酵型功能飲料，其特徵在於步驟(7)中，濃縮蘆筍原汁、大米、大黃米、黍米、純淨水的重量配比為10 10 15 15 :50。
7.根據權利要求2所述的蘆筍複合穀物發酵型功能飲料，其特徵在於步驟(8)中，蒸煮糊化溫度為103 105°C，時間為30分鐘；糖化溫度為60°C，時間為72h，糖化劑為糖化酶和根麴黴，糖化劑用量為300單位/g。
8.根據權利要求2所述的蘆筍複合穀物發酵型功能飲料，其特徵在於步驟(10)中，發酵溫度為洸 28°C，時間為4飛天。
9.根據權利要求2所述的蘆筍複合穀物發酵型功能飲料，其特徵在於步驟(11)中，摘酒時先單獨掐取0. 5^1kg酒頭，摘酒至5(Γ55% (ν/ν)時，改大氣追尾，掐取酒尾單獨存放， 待酒尾酒度小於5%時，停滯掐酒，大氣排酸10分鐘後，停止蒸餾，進行分離。
10.根據權利要求2所述的蘆筍複合穀物發酵型功能飲料，其特徵在於步驟(12)中， 超微過濾的操作靜壓差為0. 2 lMPa。
全文摘要
本發明屬於食品加工領域，特別公開了一種蘆筍複合穀物發酵型功能飲料的製備方法。該蘆筍複合穀物發酵型功能飲料的製備方法，以蘆筍下腳料為原料，其特徵在於將蘆筍下腳料經破碎榨汁、酶解、濃縮後製成蘆筍汁，與由大米、大黃米、黍米組成的複合穀物混合經糖化、酶解、發酵、調配製成發酵型功能飲料。本發明將蘆筍與複合穀物即大米、大黃米、黍米一起混和經糖化、酶解、發酵製成一種發酵性功能飲料，該產品酸甜適口、和諧優雅，其獨特酵母香氣深深吸引了消費者，備受厚愛。
文檔編號A23L2/84GK102499405SQ20111035675
公開日2012年6月20日 申請日期2011年11月11日 優先權日2011年11月11日
發明者周長生, 孫德林, 張東江, 朱浩, 賈景剛, 趙魯玉 申請人:菏澤巨鑫源食品有限公司