西安最正宗的小吃都在哪裡（西安小吃為什麼）

2023-04-27 18:29:51 1

▲ 西安烤肉的調味有兩種，刷醬或是「老三樣」：鹽、辣子、孜然面，經典的部位也有「老三樣」：腰子、肉、邊筋。對肉和師傅的手藝要求都極高。

-風物君語-

冰峰，霸氣外露

涼皮，最是難夠

且看西羊市，誰人情願消瘦

來來老闆，再來一把烤肉！

要在西安呆多久，才能吃遍這裡全部的小吃？

有人說，呆三天，要去吃春發生的葫蘆頭，西羊市的肉夾饃，灑金橋的肉丸胡辣湯，最後還要去趟陝拾叄，嘗嘗冰酪「齁鹹」，「五味雜陳」的甜。

▲ 陝拾叄不僅有陝西特色水果口味，還有奇葩的油潑辣子味、黑醋味，一碗冰淇淋，就可以讓你好好感受一把「味道的參差」。圖/圖蟲·創意

呆一周，要做好被碳水和牛羊肉轟炸的準備。而呆一年，你差不多就可以開始製作一幅自己的西安小吃地圖——

麻醬釀皮紅豆粥，炒涼粉配炸元宵，到底哪個時節，與它們最相配？只有以年為期地在這裡居住過，走遍陋街窄巷，才能找到一個最符合自己口味的「西安」。

▲ 炒涼粉和麻醬釀皮，它們的最佳CP是什麼，等你來西安發現。 圖/視覺中國

從來西安只有一個，但西安的美食地圖卻有無數地點，琳琅滿目，千頭萬緒。不知是小吃成就了西安，還是西安成就了小吃。

黃土高原滋養了耕讀傳家的華夏，也同樣孕育提戈束馬的戎狄。「一母同胞」的西北五省，越往西，越能感受天野蒼茫，風吹草低見牛羊的塞北風光，牛羊的「能見度」越高，自然也「肉」得越純粹。

作為西北五省的最東「核心」，中原王朝的老牌「帝都」，西安人吃肉，少了點遊牧民族大口吃肉大口喝酒的豪邁，卻多了些悠悠歲月的從容——突出一個軟爛口感。

▲ 鐵盤盤上臘牛肉誘人的粉紅色，秘訣是加一點紅曲粉。 圖/視覺中國

無論任何時候，坊上的臘牛肉，都是走親訪友的「硬通貨」，也可以稱之為「西安人誘捕器」。逢年過節，西安人不是在排隊買臘牛肉，就是在排隊買臘牛肉的路上。

要說臘牛肉的味道有多麼獨特，其實只是簡簡單單的鹹香，西安臘牛肉，主打「稀糊爛」的口感，綿軟到牙一碰就碎，滿嘴的肉香，像在口腔裡和牛肉擁抱。

▲ 最「媽見打」的吃法，抱著一塊牛腱子肉，順著它的紋理一絲一絲地撕著吃。圖/視覺中國

籠籠肉夾饃，西安娃最愛的早餐。愛用疊詞的西安人給籠籠肉起了一個十足軟萌的名字，也不及它本身軟萌：糯米粉加五花肉丁拌在一起，放到籠裡蒸，軟上加軟。

▲ 籠籠肉夾饃，咬一口，熱氣騰騰，油潤軟綿，吃的是一種烤肉串給不到的治癒感。圖/視覺中國

西安小酥肉，不同於幹炸的川式酥肉，要先炸再蒸，油汪汪的肉湯浸潤炸過的牛肉，連湯帶水地裝進大碗裡，「幹肉人」終於能體會一把西北大口吃肉的豪邁。

西安小酥肉的絕配，莫過於一勺辣子，幾把蔥花，當然還要有一瓶最百搭的冰峰！

▲ 纏綿酥軟，香而不膩，你能幹幾碗飯？圖/視覺中國

關中西安麥「小吃」，有幾副面孔？

八百裡秦川，賦予赳赳老秦堅韌不屈的性格，關中人對小麥的熱愛，早已刻進了DNA。這裡有得天獨厚的土壤，孕育最優質的小麥，這裡「金池湯城，沃野千裡」，幾代關中漢恪守「耕讀傳家」的祖訓。作為關中的核心，在西安，沒有一捆小麥會被浪費。

▲ 關中平原東南部的金黃麥田。圖/視覺中國

大片大片金黃麥海，讓一種叫做「麥客」的職業應運而生，他們「逐麥而來，逐麥而走」，幫助別人收割麥子賺錢。僱主們往往招待他們一份褲帶面配蒜的「麥套餐」。而這碗褲帶面，也就是西安最管飽的「小吃」！

▲ 麥客工作強度非常大，僱主招待他們的「麥套餐」通常是一大碗褲帶面配一頭蒜，解饞又頂飢。圖/圖蟲·創意

關中麥丨做成面好吃

在西安當之無愧的「小吃」，著名的「大碗寬面」，就是來自楊凌的蘸水面：一塊麵團被抻得薄而寬，白而亮，搭配新鮮的綠葉菜，一青二白，在麵湯中團圓，生薑、大蒜泥、油潑辣子，再加上鮮醋和炒熟的西紅柿和雞蛋，是碳水沉沉的滿足感。

蘸水面與西安人熱愛的「油潑三合一」，無論從配料到做法都有類似，吃的卻是截然不同的兩種風情，兩種意境。一個是原湯原食，吃的是滋潤和熨帖，另一個，每一根面都浸滿油光，蒜香、辣香、肉香三位一體，是香的N次方。

▲ 油潑三合一。油潑辣子、肉臊和西紅柿炒雞蛋，西安人全都要。圖/視覺中國

關中麥丨做成饃更好吃

同樣的關中麥，除了被做成大碗寬面，也可以被做成燒餅、鍋盔，成為肉食的搭配。這塊面從主角變成配角，但卻是無法被忽視的「最佳助演」。

在「饃省人」用饃夾一切的世界裡，臘汁肉夾饃的地位毋庸置疑。就像天津人無法忍受「五顏六色」、夾辣條的煎餅果子，激怒一個西安人，最好就是往他/她的臘汁肉夾饃裡夾青椒和蒜。

▲ 臘汁肉夾饃。圖/視覺中國。

「文必秦漢、詩必盛唐」乃文學正宗，陳年老湯久煮慢燉，酥爛綿軟，醬香十足的臘汁肉，配上大名鼎鼎的「白（béi）吉饃」， 咬一口，又脆又鬆軟，肉汁和油水一起滲進雪白的饃裡。無須多言，這是西安夾饃屆的正統。

▲ 制好的白吉饃形似「 鐵圈虎背菊花心」， 皮薄鬆脆， 內心軟綿。圖/視覺中國。

如果臘汁肉夾饃吃的是地道純粹，那蛋菜夾饃吃的就是多重口感和層次。有鴨蛋黃的油潤鹹香、煎雞蛋的焦香綿密，在唇齒間留下沙沙的口感，秘制醬料微甜，伴隨花生米和玫瑰大頭菜的脆爽，這種奇妙的口感被推上一個又一個巔峰。蛋菜夾饃，這種「發於畎畝」的街頭小吃，看上去像是胡鬧的混搭，卻讓人第一口咬下去就驚豔。

▲ 鹹蛋黃和煎雞蛋堆成兩座金色「蛋塔」。豐富的配料把饃饃塞得鼓鼓囊囊，難怪有句話說，「不要和饃省人說話」，他們在忙著吃夾饃呢！圖/圖蟲·創意、匯圖網

除了夾饃宇宙，西安的泡饃，也能「自組一個宇宙」，經典的牛肉泡饃、羊肉泡饃，極具西安特色的葫蘆頭、三鮮煮饃，還有加番茄、雞蛋，煮到只剩一口湯的小炒。除了這些，有關「掰饃」的規矩，「水圍城」和「拔幹」的講究，也夠每個老西安跟你嘮一壺。

西安人愛吃蒜，愛吃辣，但這兩樣如果再同鹹鮮的泡饃搭配，似乎過於「重口味」，聰明的西安人給蒜來了個簡單的變身：糖蒜，不僅清爽解膩，酸甜爽脆的口感，感覺還能再多「咥」一碗！

▲ 糖蒜和泡饃的搭配，相傳是清代滿族人吃東西時喜歡隨身攜帶糖蒜，大家發現泡饃和糖蒜搭配在一起很好吃，慢慢演變成泡饃館免費送糖蒜。圖/視覺中國

看上去質樸的泡饃，背後不僅是店家久久為功的用心經營，還有多種民族智慧的碰撞。

西安版「甜蜜蜜」

西安人偏鹹口，愛吃辣，吃蒜。不同於一山之隔的成都，講究複合型的調味，西安小吃的特點是「個性鮮明」，每一種小吃都有一個令人印象深刻的味道。在所有五味中，最能立刻帶給人幸福感的甜，在西安，被放大加強再升級。

▲ 火晶柿子，西安人甜蜜蜜的味覺密碼。圖/視覺中國

不像江浙濃油赤醬的甜、東北「洋火不行」（洋火，西安方言，意為洋氣）的甜。西安人吃甜，是在吃甜本身。

盛名在外的火晶柿子，如同小小的橙色燈籠，嘗起來像一包蜜，若是做成黃桂柿子餅（也叫柿子糊塌），咬下去沒有別的感覺，就是一口扎紮實實，讓人眼冒金星的甜。

▲ 黃桂柿子餅。圖/視覺中國

糯米涼糕澆上蜂蜜、玫瑰醬、桂花醬，簡單的甜品也做出秦人「棄置迤邐」的豪奢。冰涼、雪白、甜蜜，和冰酪一樣適合夏天。

除了搭配玫瑰蜂蜜，糯米的絕配還有紅棗、紅豆，蒸成一鍋熱氣騰騰的甑糕。棗肉已經把糯米染成紅褐色，一口下去，滿滿的甜香馥鬱。冬天的早晨，讓心和胃最先感受到溫暖。

▲ 蜂蜜涼糕、糯米涼糕、甜糕......是的沒錯，都是我！圖/視覺中國

在西安，太多小吃聲名在外，歷史經已百年，它們或許觸手可得，隨處可見，亦成為西安的一筆一划。沒有一個小吃能代表西安，是它們共同代表著西安大宴四方賓客。西安人依然這樣生活，聽著秦腔，看場大戲，最後再來一杯不醉人的稠酒，依然與俗俯仰，也依然白雪陽春。

▲ 古老的西安依然年輕。圖/視覺中國

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文丨sz

編輯 | sz、蘋果

你去西安「咥」什麼？

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