一種提高超高濃啤酒發酵酵母營養的方法
2023-10-11 15:11:19 1
一種提高超高濃啤酒發酵酵母營養的方法
【專利摘要】一種提高超高濃啤酒發酵酵母營養的方法。本發明提供了一種利用酸水解方式降解啤酒釀造過程中產生的熱凝固物的新工藝，將熱凝固物在60℃烘乾24h，得到熱凝固物乾粉。取1g熱凝固物乾粉，利用4mol/L的硫酸（H2SO4）溶液在110℃水解2h後，用4mol/L的氫氧化鈣[Ca(OH)2]溶液中和，過濾，將濾液定容至100mL，得到α-氨基氮含量為260mg/L的水解液，實現了將熱凝固物最大的轉化為α-氨基氮，有效降低了啤酒釀造的成本。
【專利說明】一種提高超高濃啤酒發酵酵母營養的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種提高超高濃啤酒發酵酵母營養的方法，屬於啤酒釀造領域。
【背景技術】
[0002]超高濃啤酒發酵一般為原麥汁濃度20°P以上，正常工廠的工藝和設備一般達不到這麼高的濃度，因此一般採取在麥汁中直接添加糖漿的方式來調節麥汁的濃度。啤酒酵母在發酵過程中需要一定的氮源和碳源，超高濃釀造增加了碳源，而沒有增加氮源，會導致超高濃環境下酵母的營養缺乏，最終導致發酵不正常。而目前往啤酒裡面添加外源的氮源類物質，一是增加成本，二是很多添加不複合國標規定。而啤酒發酵過程中自身的凝固物包括熱凝固物和冷凝固物，他們都屬於啤酒釀造的副產物，在這些凝固物中含有較多的蛋白、糖類、多酚類以及酒花樹脂等等，其中以蛋白質的含量最為豐富(含量分布見下表所示)。啤酒的熱凝固物是糖化醪過濾後得到的麥汁中含有水溶性清蛋白和部分鹽溶性球蛋白及水溶性高肽等，它們在煮沸中變性和多酚結合形成熱凝固物。目前一般都對熱凝固物加以簡單的回收利用其殘存的浸出物，很少有進一步分解利用其氮源的。對熱凝固物有效利用，可以
1、增加氮源；2、提高浸出物，每一百噸麥汁增加500-700L的浸出物含量；3、有利於酵母繁殖，凝固物裡面還有長鏈脂肪酸，有利於酵母繁殖和加速發酵，還有鋅離子；4、增加部分苦味質，可以減少一部分酒花的用量。本發明利用酸水解工藝，通過單因素分析試驗及響應面試驗設計，得到熱凝固物水解的最佳工藝參數，同時研究了酸水解的強度對胺基酸的破壞作用，通過研究發現不平衡的胺基酸組成會對酵母的生產和發酵造成影響，通過優化組分配方，對水解液增加了氨基 氮源補充。實現了將熱凝固物最大的轉化為富含α-氨基氮的水解液。
【發明內容】
[0003]本發明解決的問題是，設計了一種酸水解工藝，將分離出的熱凝固物最大的轉化為α -氨基氮，並將其添加到超高濃度麥汁生產中，實現了熱凝固物的有效利用。
[0004]為了實現本發明目的，主要採用的技術手段是:將分離出的熱凝固物烘乾為乾粉，利用濃度為4mol/L的硫酸(H2S04)溶液,於110°C水解2h，然後加入濃度為4mol/L的氫氧化鈣[Ca(OH)2]溶液進行中和，過濾，得到熱凝固物的水解溶液。然後復配胺基酸混合液(酪氨酸:精氨酸:天冬醯胺:穀氨醯胺按照3:3:1:1混合)。
[0005]本發明取得的有益效果是:本發明採用的硫酸水解熱凝固物乾粉的工藝，將分離出的熱凝固物乾粉水解為富含α -氨基氮的水解液，再通過添加優化的胺基酸複合液，充分滿足了酵母的營養和生長需求，最終得到水解液中α-氨基氮的含量為260mg/L，實現了利用熱凝固物的水解有效增加啤酒中的α-氨基氮。
【具體實施方式】
[0006]一、取一定量的熱凝固物進行理化分析，數據如下表所示:
【權利要求】
1.一種提高超高濃啤酒發酵酵母營養的方法，包括以下步驟: O將分離出的熱凝固物烘乾為乾粉，利用硫酸(H2S04)溶液水解，然後加入氫氧化鈣[Ca(OH)2]溶液進行中和，過濾，得到熱凝固物的水解溶液； 2)然後復配胺基酸混合液(酪氨酸:精氨酸:天冬醯胺:穀氨醯胺按照3:3:1:1混合)； 3)將混合後的溶液添加到啤酒糖化過程的迴旋沉澱槽中，進入後續發酵。
2.如權利要求1所述的熱凝固物乾粉是將熱凝固物在60°C下烘乾24h，得到水分含量為3.4%的乾粉。
3.如權利要求1所述的酸水解工藝，其中選用濃度為4mol/L的硫酸溶液，在110°C下水解2h，得到的水解效果最好，可以將熱凝固物最大的轉化為α-氨基氮。
4.如權利要求1所述的中和工藝是將水解後的溶液中加入濃度為4.0moIA^ACa(OH)2溶液30.0mL中和，過濾至IOOmL容量瓶中。
5.如權利要求1所述的復配胺基酸混合液，其濃度為1%。
6.如權利要求1所述的提高超高濃啤酒發酵酵母營養的方法在超高濃20°Ρ及以上啤酒釀造中的應用。
【文檔編號】C12C7/28GK104017682SQ201410207962
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年5月18日 優先權日:2014年5月18日
【發明者】宋緒磊, 王德良, 李惠萍, 張彥青, 塗京霞, 趙彩雲 申請人:中國食品發酵工業研究院