一種果蔬超微粉複合麵粉的製作方法

2023-10-10 11:15:49 6

一種果蔬超微粉複合麵粉的製作方法
【專利摘要】本發明屬於食品加工領域，具體地說涉及一種果蔬超微粉複合麵粉。本發明的果蔬超微粉複合麵粉，是由果蔬超微粉與特定麵粉混合而成的；具體來說，由10-68份700-800目的果蔬超微粉與100份由山農16號小麥加工而成的蛋白含量為11.8-12.3％的麵粉組成。本發明所用的由山農16號小麥加工而成的麵粉，其溼麵筋含量為28.1%；溼麵筋含量過低，並不適用於加工溼麵條。所加工而成的溼麵條存在過軟、易斷、易粘連等缺點。當將其與特定量、特定粒度的果蔬超微粉混合之後；雖然其蛋白含量沒有明顯變化，但是其溼麵筋含量有了顯著提高。同時，其製備成麵團之後的拉伸性能、彈性性能、剪切性能都有了顯著改變；從而使其適合用於加工溼麵條。
【專利說明】一種果蔬超微粉複合麵粉
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域，具體地說涉及一種果蔬超微粉複合麵粉。
【背景技術】
[0002]麵粉(小麥粉)是人們生活中不可缺少的一種食物，特別是中國北方大部分地區的主食，含有蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質等營養物質，可以健胃健脾，溫性，清熱座火，提供人類所需的主要碳水化合物。利用麵粉加工的麵食品種繁多，形態多樣，風味迥異，如蛋糕、麵包、麵條、饅頭等，深受廣大消費者的喜愛。目前，市面上生產的麵粉主要是小麥直接磨成的白色麵粉，產品單一，營養價值低。
[0003]隨著麵粉食品加工技術的提高及科學量化，對麵粉的要求越來越高；因此，需要具備特定用途的功能性麵粉；例如專門用於做麵包的麵包粉、用於做蛋糕的蛋糕粉。但是由於麵粉的性能主要是由小麥的品種品質決定的；所以，由特定品種小麥加工而成的麵粉的性能及用途是確定的。為了改善麵粉的性能，目前的通用做法是向麵粉中添加麵粉改良劑，以使其滿足特定用途要求。但是，麵粉改良劑是化學添加劑，其用量收到嚴格限制，長期使用對人體健康無益。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在於提供一種專門用於加工溼麵條的麵粉；S卩，一種果蔬超微粉複合麵粉。
[0005]本發明的果蔬超微粉複合麵粉，是由果蔬超微粉與特定麵粉混合而成的。實驗研究發現，向特定麵粉中添加一定量的果蔬超微粉之後能有效改善麵粉的性能，從而使其用途發生改變。
[0006]本發明的技術方案:
一種果蔬超微粉複合麵粉，由10-68份700-800目的果蔬超微粉與100份由山農16號小麥加工而成的蛋白含量為11.8-12.3%的麵粉組成；所述份數為重量份。
[0007]本發明所用的由山農16號小麥加工而成的麵粉,其溼麵筋含量為28.1% ;溼麵筋含量過低，並不適用於加工溼麵條。所加工而成的溼麵條存在過軟、易斷、易粘連等缺點。當將其與特定量、特定粒度的果蔬超微粉混合之後；雖然其蛋白含量沒有明顯變化，但是其溼麵筋含量有了顯著提高。同時，其製備成麵團之後的拉伸性能、彈性性能、剪切性能都有了顯著改變；從而使其適合用於加工溼麵條。而且，所加工而成的溼麵條彈性、咀嚼性、光滑性、保存期顯著提高，硬度適中。
[0008]另外，果蔬中含有豐富營養成分，如蛋白質、礦物質，維生素(維生素C、胡蘿蔔素)、有機酸、芳香物質、色素和膳食纖維等，能使複合麵粉的營養更加豐富；果蔬中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀，能增進食慾；果蔬中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分，能幫助消化、維持腸道正常功能。[0009]上述果蔬超微粉複合麵粉，從色澤、氣味、營養及複合麵粉的性能綜合考慮，所採用的果蔬超微粉優選為:紫薯超微粉、甜紅椒超微粉、葡萄超微粉、芹菜超微粉、海帶超微粉、菠菜超微粉、西紅柿超微粉或山楂超微粉。
[0010]本發明的果蔬超微粉是通過以下工藝實現，將果蔬洗淨、乾燥、粗粉碎、超微粉碎、滅菌等步驟，果蔬為紫薯、甜椒、海帶、葡萄皮渣、芹菜等。具體工藝為:將鮮果蔬洗淨，然後於35-50°C乾燥6-24 h，再粉碎成80-120目的粗粉；將果蔬粗粉於8_15°C條件下製成200-800目的果蔬超微粉，採用微波滅菌，即得果蔬超微粉。
[0011]具體來說，
上述果蔬超微粉複合麵粉可以是，由16-18份紫薯超微粉與100份麵粉組成；優選的，由17份700目的紫薯超微粉與100份麵粉組成；
還可以是，由10-12份甜紅椒超微粉與100份麵粉組成；優選的，由11份800目的甜紅椒超微粉與100份麵粉組成；
還可以是，由42-44份葡萄超微粉與100的麵粉組成；優選的，由43份800目的葡萄超微粉與100份麵粉組成；
還可以是，由65-68份芹菜超微粉與100麵粉組成；優選的，由66份800目的芹菜超微粉與100份麵粉組成；
還可以是，由32-35份海帶超微粉與100麵粉組成；優選的，由33份700目的海帶超微粉與100份麵粉組成。
[0012]本發明的果蔬超微粉麵粉還具有下述突出的優點:1)麵粉內加入果蔬超微粉，增加了麵粉的營養；2)麵粉內加入果蔬超微粉，其含有的天然色素改變了麵粉的色澤，增加了麵粉的品種，增加了產品市場競爭優勢；3)本發明的果蔬超微粉在加工過程中採用純物理加工的方法，所生產果蔬營養保健超微粉具有果蔬特有的香味和風味，色澤鮮美；4)本發明方法製備的產品品質好，顆粒微細，易混勻；5)本發明方法原料利用率高，通過超微粉碎使果蔬的資源得到充分利用；6)本發明生產方法簡單、成本低，經濟實惠，適於大規模工業化生產。
【具體實施方式】
[0013]實施例1
以紫薯為例，選取無蟲害、無傷疤、大小均一、形態飽滿的紫薯，清除鬚根，於自來水中清洗乾淨，然後切成3 _左右的薯片，於沸水中漂燙3 min後，置於不鏽鋼託盤中浙幹水分並自然冷卻至室溫下。將浙幹水分的薯片置於烘箱中，50°C下鼓風乾燥12 h，至水分含量為5%的紫薯片，再粉碎成120目的粗粉；將紫薯粗粉於12°C條件下製成400目的紫薯超微粉，採用微波滅菌，即得紫薯超微粉。紫薯麵粉是將15%紫薯超微粉與85%的由山農16號小麥加工而成的麵粉(蛋白含量為12.0%，溼麵筋含量為28.1%，降落指數為370)混合均勻而製成。紫薯中含有花青素、硒、多糖、膳食纖維、維生素和礦物質等多種營養成分，特別是花青素類色素含量極其豐富，具有較強的抗氧化、清除自由基和抗輻射的作用，適合各類人群食用。
[0014]該紫薯麵粉，經農業部穀物品質監督檢驗測試中心(泰安)測試:蛋白含量為11.8，溼麵筋含量為34.7%，降落指數為423，吸水率為62.7 ml/100g。[0015]實施例2
以紅色甜椒為例，選取無蟲害、無腐壞的甜紅椒，於自來水中清洗乾淨，然後切成甜紅椒絲，置於烘箱中，45°C下鼓風乾燥6 h，至水分含量為5%的甜椒絲，再粉碎成100目的粗粉；將甜紅椒粗粉於8°C條件下製成300目的甜紅椒超微粉，採用微波滅菌，即得甜紅椒超微粉。甜椒麵粉是將10%甜紅椒超微粉與90%的由山農16號小麥加工而成的麵粉(蛋白含量為12.0%，溼麵筋含量為28.1%，降落指數為370)混合均勻而製成。甜紅椒富含維生素C，對於缺乏維生素C者有益。
[0016]該甜椒麵粉，經農業部穀物品質監督檢驗測試中心(泰安)測試:蛋白含量為11.9溼麵筋含量為34.5降落指數為419吸水率為61.8/100g。
[0017]實施例3
以葡萄皮渣為例，選取無蟲害、無腐壞葡萄皮渣，於自來水中清洗乾淨，然後脫水，置於烘箱中，40°C下乾燥12 h，至水分含量為5%，再粉碎成100目的粗粉；將葡萄粗粉於10°C條件下製成800目的葡萄超微粉，採用微波滅菌，即得葡萄超微粉。葡萄麵粉是將30%葡萄超微粉與70%的由山農16號小麥加工而成的麵粉(蛋白含量為12.0%，溼麵筋含量為28.1%，降落指數為370)混合均交製成。葡萄中富含花色素、黃酮和多種維生素等，特別適用於各類人群食用。
[0018]該葡萄麵粉，經農業部穀物品質監督檢驗測試中心(泰安)測試:蛋白含量為12.2%，筋含量為35.4%，指數為486，率為61.6/100g。
[0019]實施例4
以芹菜為例，選取無蟲害、無腐壞的芹菜，不去葉，於自來水中清洗乾淨，然後切成3 cm長左右，置於烘箱中，40°C下鼓風乾燥12 h，至水分含量為5%的芹菜，再粉碎成100目的粗粉；將芹菜粗粉於15°C條件下製成500目的芹菜超微粉，採用微波滅菌，即得芹菜超微粉。芹菜麵粉將40%芹菜超微粉與60%由山農16號小麥加工而成的麵粉(蛋白含量為12.0%,溼麵筋含量為28.1%，降落指數為370)混合均勻製成。芹菜中富含鐵、胡蘿蔔素和多種維生素等，特別適用於生長發育期的少年兒童以及孕婦、正在哺乳期的婦女，更宜多吃芹菜，以增加體內的鈣和鐵。
[0020]該芹菜麵粉，經農業部穀物品質監督檢驗測試中心(泰安)測試:蛋白含量為11.7溼麵筋含量為35.7，降落指數為442，吸水率為60.9/100g。
[0021]實施例5
以海帶為例，選取無腐壞的海帶，於自來水中清洗乾淨，然後切成絲，置於烘箱中，50°C下鼓風乾燥12 h，至水分含量為5%的海帶絲，再粉碎成100目的粗粉；將海帶粗粉於8°C條件下製成200目的海帶超微粉，採用微波滅菌，即得海帶超微粉。海帶麵粉將25%海帶超微粉與75%由山農16號小麥加工而成的麵粉(蛋白含量為12.0%，溼麵筋含量為28.1%，降落指數為370)混合均勻製成。海帶中富含碘、甘露醇、多種維生素等，海帶中的優質蛋白質和不飽和脂肪酸，對心臟病、糖尿病、高血壓有一定的防治作用。
[0022]該海帶麵粉，經農業部穀物品質監督檢驗測試中心(泰安)測試:蛋白含量為11.9溼麵筋含量為35.9，降落指數為463，吸水率為61.5/100g。
[0023]實施例6
工藝過程和條件同實施例1、2、3、4和5。果蔬超微粉可以為菠菜、西紅柿與山楂等。[0024]分別將實施例1-5製備的複合麵粉進行拉伸性能指標試驗。
[0025]稱取100g麵粉於不鏽鋼面盆中，加入35ml水，利用小型多功能攪拌機機拌麵5min，使其呈鬆散的顆粒團狀；用四層溼紗布蓋面盆熟化30min，反覆進行六道壓片，在壓最後一道前，再將面帶熟化20min ;最後壓成Imm後的面帶,切成2_寬的麵條。根據中華人民共和國行業標準-麵條用小麥粉(SB/T10137-93)中「麵條」麵條的延伸率、拉斷力及拉伸強度的測定；按照相關要求進行拌麵壓片後不切條，人工將面片切成100mm*30mm的片狀，共切20片；將切好的面片在沸水中煮4min，清水衝洗30s。然後，測定麵條的拉伸參數中的拉伸阻力和延伸度，TPA參數中的麵條彈性、粘結性、粘合性和回復性應，剪切參數中的剪切力和剪切應力；麵條拉伸參數中的拉斷力和拉伸應力。所得數據如下表:
【權利要求】
1.一種果蔬超微粉複合麵粉，其特徵在於，由10-68份700-800目的果蔬超微粉與100份由山農16號小麥加工而成的蛋白含量為11.8-12.3%的麵粉組成；所述份數為重量份。
2.根據權利要求1所述的果蔬超微粉複合麵粉，其特徵在於，所採用的果蔬超微粉為:紫薯超微粉、甜紅椒超微粉、葡萄超微粉、芹菜超微粉、海帶超微粉、菠菜超微粉、西紅柿超微粉或山楂超微粉。
3.根據權利要求1或2所述的果蔬超微粉複合麵粉，其特徵在於，所述果蔬超微粉是通過以下工藝實現，將果蔬洗淨、乾燥、粗粉碎、超微粉碎、滅菌等步驟； 具體工藝為:將鮮果蔬洗淨，然後於35-50°C乾燥6-24 h，再粉碎成80-120目的粗粉；將果蔬粗粉於8-15°C條件下製成200-800目的果蔬超微粉，採用微波滅菌，即得果蔬超微粉。
4.根據權利要求1或2所述的果蔬超微粉複合麵粉，其特徵在於，由16-18份紫薯超微粉與100份麵粉組成。
5.根據權利要求1或2所述的果蔬超微粉複合麵粉，其特徵在於，由10-12份甜紅椒超微粉與100份麵粉組成。
6.根據權利要求1或2所述的果蔬超微粉複合麵粉，其特徵在於，由42-44份葡萄超微粉與100的麵粉組成。
7.根據權利要求1或2所述的果蔬超微粉複合麵粉，其特徵在於，由65-68份芹菜超微粉與100麵粉組成。
8.根據權利要求1或2所述的果蔬超微粉複合麵粉，其特徵在於，由32-35份海帶超微粉與100麵粉組成。
9.根據權利要求1或2所述的果蔬超微粉複合麵粉，其特徵在於， 由17份700目的紫薯超微粉與100份麵粉組成； 或者，由11份800目的甜紅椒超微粉與100份麵粉組成； 或者，由43份800目的葡萄超微粉與100份麵粉組成； 或者，由66份800目的芹菜超微粉與100份麵粉組成； 或者，由33份700目的海帶超微粉與100份麵粉組成。
【文檔編號】A23L1/10GK103719696SQ201410014931
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2014年1月13日 優先權日:2014年1月13日
【發明者】李強, 趙曉燕, 陳軍, 李軍, 王憲昌, 張奇志 申請人:博樂市西北糧油工貿有限公司, 山東省農業科學院農產品研究所, 呼圖壁縣北疆糧油工貿有限責任公司