一種生漬納米硒酸菜的生產工藝的製作方法
2023-10-28 06:53:57 1
專利名稱：一種生漬納米硒酸菜的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種生潰納米硒酸菜的生產エ藝，屬於蔬菜深加工領域。
背景技術：
硒是人體和動物必需的營養微量元素，具有能夠增強免疫力，抗衰老防疾病(如心血管疾病、癌症、糖尿病等)，降低重金屬毒性等多種功能。在中國，有72%的地區屬於缺硒地區，糧食等天然食物硒含量較低；華北、東北、西北等大中城市都屬於缺硒地區，中國二十ニ個省市的廣大地區，約七億人生活在低缺硒地區。科學家測定有些疾病，特別是腫瘤、高血壓、內分泌代謝病、糖尿病、老年性便秘都與缺硒有關。因此政府乃至各種輿論媒體均在向居民普及宣傳有關硒與人體健康的知識，使居民提高對如何防止缺硒的認識；同時著手開發與生產高硒產品，人體通過富硒產品的食物 鏈已經成為人們補充硒元素的重要途徑。富硒水果、蔬菜、糧食是較為常見的富硒產品。酸菜以其酸香味醇、清淡爽ロ的特點備受中國，特別是東北地區的人們喜愛。生產富硒酸菜的原料是富硒白菜，本發明所說的富硒白菜是使用納米硒菌肥(納米硒菌肥是生物肥料的ー種)噴施白菜葉面得到的產品，而非使用毒性較大，使用後存在毒性殘留問題的亞硒酸鈉或者有機硒噴施的產品。納米硒酸菜(選用噴施納米硒菌肥得到的白菜為原料生產出的酸菜可稱之為納米硒酸菜。)是蔬菜深加工領域新的發展方向，同時也是本發明的重點。
發明內容
鑑於已有技術存在的缺陷，本發明的目的是要提供一種生潰納米硒酸菜生產エ藝，利用該エ藝方法生產的酸菜酸香味醇，脆嫩爽ロ，富含硒元素，便於人體吸收補充硒元素，具有較高的營養價值以及保健價值，同時其間接致癌物質亞硝酸鹽的含量很低，食用安全性較高。為實現上述目的，本發明所採用的技術解決方案是
一種生潰納米硒酸菜的生產エ藝，主要包括原料準備，原料整理，原料晾曬及洗滌，配料入池，灌水以及發酵。具體生產エ藝如下
(1)原料準備選用納米硒大白菜為原料，其菜葉鮮嫩，菜幫潔白，包心結實，無病蟲害的納米硒大白菜；
(2)原料整理將準備好的納米硒大白菜去除菜根，剝去老幫、黃幫，保留80%以上的菜
心；
(3)原料晾曬及洗滌將整理好的原料置於陽光下曝曬2-3小時，期間翻動一次；隨後將曝曬好的原料用自來水進行初步洗滌，去除原料表面的泥土以及雜質，之後用純淨水再次衝洗備用；
(4)配料入池先將酸菜醃潰容器池底部均勻撒上ー層精鹽，同時在池底倒入米醋，隨後將菜心按照ー層菜根對菜根，另ー層菜梢對菜梢順序排放，每3層均勻撒上ー層精鹽，直至容器裝滿，最後在上層表面撒上葡萄糖以及穀氨酸鈉若干。(5)灌水將純淨水灌入酸菜醃潰容器內，水面需要漫過原料上層表面10cm，為防止白菜浮於水面，影響發酵效果，在菜心堆疊層上層表面放置用於沉壓菜心的木製格柵；
(6)發酵將經過上述エ藝過程的酸菜醃潰容器置於10°C -20°C的環境下，自然發酵，發酵時間為40— 50天，即得菜幫呈白色，菜葉呈微黃色，亞硝酸鹽含量小於4mg/kg的納米硒酸菜成品。所述的納米硒大白菜的生產方法包括白菜下種、白菜發芽期、白菜幼苗期、白菜蓮座期、白菜結球期5個階段時期，其中在白菜幼苗期及白菜結球期進行生物納米硒菌肥稀釋水溶液噴灑，噴灑時間為下午四時至下午六時，直接對白菜葉面進行霧狀噴灑，選用的生物納米硒菌肥稀釋水溶液為含硒量240mg/kg，中國發明專利申請號CN201110036512，由 大連交通大學生產的納米硒菌肥與水以I :70的體積比例稀釋而成。所述的精鹽的加入量為納米硒大白菜總重量的O. 4%-0. 8%，在酸菜醃潰容器底部的精鹽為納米硒大白菜總重量的O. 08%-0. 16%。所述的米醋的加入量為納米硒大白菜總重量的O. 2%-0. 6%，保證醃潰水溶液其PH範圍為6. 0—6. 6。所述的葡萄糖加入量為納米硒大白菜總重量的O. 08%-0. 16%，穀氨酸鈉的加入量為葡萄糖加入量的四分之一。本發明有益效果採用納米硒大白菜為原料生產的納米硒酸菜，產品酸香味醇，脆嫩爽ロ，富含硒元素，便於人體吸收補充硒元素，具有較高的營養價值以及保健價值；在エ藝中加入米醋以及精鹽調節發酵的酸鹼度，加入葡萄糖以及穀氨酸鈉為發酵菌提供所需的營養基質，保證發酵效果，同時增加產品ロ感以及營養物質；其保鮮期長達12月，便於人們購買食用，不受時間限制，更重要的是其間接致癌物質亞硝酸鹽的含量很低，食用安全性較聞。
具體實施例方式下面結合實施例子具體說明本發明，但是本發明的實施不限於此。實施例I :將含硒量240mg/kg的納米硒菌肥加水稀釋70倍攪勻，於白菜幼苗期及白菜結球期各噴施葉面一次，成熟後的納米硒大白菜含硒量為O. 080mg/kg,將經過原料準備，原料整理，原料晾曬及洗滌後的納米硒大白菜(以500kg的納米硒大白菜為例)，進行配料入池，灌水エ序處理，最後將其置於10°C -20°C的環境下，自然發酵40天。其中納米硒大白菜500kg,精鹽3. Okg,米醋2. 5kg,葡萄糖O. 6kg,穀氨酸鈉O. 15kg,即上述原料的比例值為I :0. 6% :0. 5% :0. 12% :0. 03%，醃潰液保持在PH值6. 2—6. 3之間。即得納米硒酸菜，其亞硝酸鹽含量O. 80mg/kg，遠低於食品中亞硝酸鹽的允許量的標準(彡20 mg/kg, GB15198—94)，同時納米硒具有抗氧化作用，將酸菜的保鮮期延長至12個月，酸菜仍然保持脆嫩爽ロ，幫白葉微黃，無腐爛，貯存12個月後的納米硒酸菜其含硒量為O. 085mg/kg,亞硝酸鹽的含量下降為O. 50 mg/kg，食用更安全。相對於對照實施例1，本發明生產的酸菜其含硒量增加了 16倍，發酵期縮短了 20天，保鮮期延長了 3倍，特別是亞硝酸鹽的含量相對於對照實施例I降低了 85. 7%。
對照實施例I :與實施例I相比，原料選用普通大白菜(為對照大白菜)，即未在其葉面噴施納米硒菌肥，採用正常灌溉生產的大白菜。其中，對照大白菜含硒量為O. 004 mg/kg，是實施例I納米硒大白菜的1/20，醃潰酸菜的エ藝過程，除未加實施例I中的配料之夕卜，其他エ藝相同，但是發酵時間増加至60天。製得的酸菜ロ感一般，對照酸菜其含硒量為O. 005mg/kg，亞硝酸鹽的含量下降為4. 00 mg/kg，保鮮期僅為3個月。貯存3個月後的納米硒酸菜其含硒量為O. 005mg/kg，亞硝酸鹽的含量下降為3. 50 mg/kg。實施例2 :選擇實施例I中的納米硒大白菜，含硒量為0.080mg/kg，其加工生產的エ藝過程同實施例1，配料如下納米硒大白菜500kg,精鹽2. Okg,米醋I. Okg,葡萄糖O. 4kg，穀氨酸鈉O. IOkg,即上述原料的比例值為I :0. 4% :0. 2% :0. 08% :0. 02%，醃潰液保持在PH值6. 5—6. 6，發酵時間50天，即得納米硒酸菜，含硒量為O. 083mg/kg,亞硝酸鹽的含量I. 40 mg/kg，保鮮期10個月，貯存10個月後的納米硒酸菜含硒量變化不大為O. 085mg/kg，亞硝酸鹽的含量略降為1.20 mg/kg，但是發酵期變長，且保鮮期變短，亞硝酸鹽的含量略有増加。相對於對照實施例1，其含硒量增加了 16倍，發酵期縮短了 10天，保鮮期延長了
2.3倍，亞硝酸鹽的含量降低了 65. 7%。 實施例3 同實施例2,只是配料變化納米硒大白菜500kg,精鹽4. Okg,米醋
3.Okg,葡萄糖O. 8kg，穀氨酸鈉O. 20kg,即上述原料的比例值為I 0. 8% 0. 6% 0. 16% O. 06%，PH值6. 0—6. 2，發酵時間40天，即得納米硒酸菜，含硒量為O. 082mg/kg，亞硝酸鹽的含量O. 70 mg/kg，保鮮期10個月，貯存10個月後的納米硒酸菜含硒量變化不大，亞硝酸鹽的含量下降為O. 50 mg/kg，但是發酵期變長，且保鮮期變短，亞硝酸鹽的含量略有増加。相對於對照實施例1，其其含硒量增加了 15.4倍，發酵期縮短了 20天，保鮮期延長了 2.3倍，亞硝酸鹽的含量降低了 85. 7%。實施例4 :將實施例I中的噴施含硒量240mg/kg的納米硒菌肥加水稀釋70倍的溶液於白菜結球期噴施葉面一次，成熟後的納米硒大白菜含硒量為O. 032mg/kg，其他生產エ藝和配料配比均與實施例I相同，此納米硒酸菜的含硒量為O. 035mg/kg，亞硝酸鹽的含量2. 20 mg/kg，保鮮期10個月。說明由於硒含量減少，其抗氧化能力減弱，保鮮期縮短2個月，亞硝酸鹽的含量増加I. 70 mg/kg。相對於對照實施例I，其含硒量增加了 6倍，發酵期縮短了 20天，保鮮期延長了 2. 3倍，亞硝酸鹽的含量降低了 37. I。所述的精鹽、米醋、葡萄糖、穀氨酸鈉均為食品級。含硒量測定採用國家標準GB5009. 93— 2010，亞硝酸鹽含量測定採用國家標準GB5009. 33— 2010。
權利要求
1.一種生潰納米硒酸菜的生產エ藝，包括原料準備，原料整理，原料晾曬及洗滌，配料入池，灌水以及發酵，其特徵在於具體生產エ藝如下， (1)原料準備選用納米硒大白菜為原料，其菜葉鮮嫩，菜幫潔白，包心結實，無病蟲害的納米硒大白菜； (2)原料整理將準備好的納米硒大白菜去除菜根，剝去老幫、黃幫，保留80%以上的菜心； (3)原料晾曬及洗滌將整理好的原料置於陽光下曝曬2-3小時，期間翻動一次；隨後將曝曬好的原料用自來水進行初步洗滌，去除原料表面的泥土以及雜質，之後用純淨水再次衝洗備用； (4)配料入池先將酸菜醃潰容器池底部均勻撒上ー層精鹽，同時在池底倒入米醋，隨後將菜心按照ー層菜根對菜根，另ー層菜梢對菜梢順序排放，每3層均勻撒上一層精鹽，直至容器裝滿，最後在上層表面撒上葡萄糖以及穀氨酸鈉若干； (5)灌水將純淨水灌入酸菜醃潰容器內，水面需要漫過原料上層表面10cm，為防止白菜浮於水面，影響發酵效果，在菜心堆疊層上層表面放置用於沉壓菜心的木製格柵； (6)發酵將經過上述エ藝過程的酸菜醃潰容器置於10°C-20°C的環境下，自然發酵，發酵時間為40— 50天，即得菜幫呈白色，菜葉呈微黃色，亞硝酸鹽含量小於4mg/kg的納米硒酸菜成品。
2.根據權利要求I所述的ー種生潰納米硒酸菜的生產エ藝，其特徵在於所述的納米硒大白菜的生產方法包括白菜下種、白菜發芽期、白菜幼苗期、白菜蓮座期、白菜結球期5個階段時期，其中在白菜幼苗期及白菜結球期進行生物納米硒菌肥稀釋水溶液噴灑，噴灑時間為下午四時至下午六時，直接對白菜葉面進行霧狀噴灑，選用的生物納米硒菌肥稀釋水溶液為含硒量240mg/kg，中國發明專利申請號CN201110036512，由大連交通大學生產的納米硒菌肥與水以I :70的體積比例稀釋而成。
3.根據權利要求I或2所述的ー種生潰納米硒酸菜的生產エ藝，其特徵在於所述的精鹽的加入量為納米硒大白菜總重量的O. 4%-0. 8%，在酸菜醃潰容器底部的精鹽為納米硒大白菜總重量的O. 08%-0. 16%。
4.根據權利要求I或2所述的ー種生潰納米硒酸菜的生產エ藝，其特徵在於所述的米醋的加入量為納米硒大白菜總重量的O. 2%-0. 6%，保證醃潰水溶液其PH範圍為6. O—6. 6。
5.根據權利要求I或2所述的ー種生潰納米硒酸菜的生產エ藝，其特徵在於所述的葡萄糖加入量為納米硒大白菜總重量的O. 08%-0. 16%，穀氨酸鈉的加入量為葡萄糖加入量的四分之一。
全文摘要
一種生漬納米硒酸菜的生產工藝，屬於蔬菜深加工領域。本發明主要包括原料準備，原料整理，原料晾曬及洗滌，配料入池，灌水以及發酵等工藝過程。本發明是採用納米硒大白菜為原料生產的納米硒酸菜，產品酸香味醇，脆嫩爽口，富含硒元素，是對照樣本的17倍，具有較高的營養保健價值；在工藝中加入米醋以及精鹽調節發酵的酸鹼度，加入葡萄糖以及穀氨酸鈉為發酵菌提供所需的營養基質，保證發酵效果，同時增加產品口感以及營養物質；其保鮮期長達12月，便於人們長期購買食用，更重要的是其間接致癌物質亞硝酸鹽的含量很低≤0.5mg/kg，食用安全性較高。
文檔編號A23L1/218GK102845699SQ20121035866
公開日2013年1月2日 申請日期2012年9月25日 優先權日2012年9月25日
發明者何新彬, 吳敦虎 申請人:何新彬, 吳敦虎