一種大球蓋菇烏雞肉罐頭及其製備方法與流程

2023-10-25 17:10:47

本發明屬於農產品深加工技術領域，具體涉及一種大球蓋菇烏雞肉罐頭及其製備方法。

背景技術：

大球蓋菇又名皺環球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯合國糧農組織（FAO）向發展中國家推薦栽培的蕈菌之一。

大球蓋菇也是我國近幾年來剛剛興起的一株璀璨的食用菌新秀。其菇體色澤豔麗，腿粗蓋肥，食味清香，肉質滑嫩柄爽脆，營養豐富，口感極好，食後讓人們記憶猶新。幹菇香味濃鬱，富含相當高的蛋白質和對人體有益的多種礦物質元素及維生素，能治療或改善人體多種疾病之功效，堪稱是色鮮味美，具有「素中之葷」的全價營養保健食品。大球蓋菇是集香菇、蘑菇、草菇三者於一身的美味食品。大球蓋菇還具有預防冠心病、助消化、疏解人體精神疲勞之功效，在國內外市場很暢銷，尤其是美國紐約、洛杉機、芝加哥等大都市的超市，更是供不應求，出盡了風頭，成了搶手貨。

大球蓋富含蛋白質、多糖、礦質元素、維生素等生物活性物質，胺基酸含量達17種，人體必需胺基酸齊全。大球蓋菇子實體粗蛋白含量為25.75%，粗脂肪為2.19%，粗纖維為7.99%，碳水化合物68.23%，胺基酸總量為16.72%，E/E+N及E/N比值分別為39.11%和0.64。礦質元素中磷和鉀含量較高，分別為3.48%和0.82%。生物活性物質中的總黃酮、總皂甙及酚類的含量均大於0.1%，牛磺酸和Vc含量分別為81.5和53.1mg/100g。

大球蓋菇對小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高達70%。大球蓋菇幹品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白質25.81%，脂類2.60%。無機元素中磷含量最多，100g幹品中約含磷1204.65mg，之後依次為鈣98.34mg，鐵32.51mg，猛10.45mg，銅8.63mg，砷5.42mg，鈷0.38mg。還含豐富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。總氮中72.45%為蛋白氮，27.55%為非蛋白氮。蛋白質中42.80%為清蛋白和球蛋白。除此之外，還含有多種維生素，如100g幹品大球蓋菇中含煙酸51.38mg，核黃素3.88mg，硫胺素0.51mg，維生素B60.42mg，維生素B120.41mg。大球蓋菇含膽鹼、甜菜鹼、組胺、鳥嘌呤、胍和乙醇胺等多種生物胺，其中組胺、乙醇胺和膽鹼含量較高。

大球蓋菇產量高，售價高，經濟效益十分可觀。但其鮮品保存時間短，不易貯藏，如不及時處理將會造成巨大損失，為了保證經濟效益不受損失，目前大球蓋菇主要是通過鹽漬加工及幹品加工技術保存。但這種加工方法不利於直接食用，在進行終端加工或食用時，必須將食鹽降低到一定濃度後方可進行加工食用。這個過程會造成水、熱、營養物質的浪費，環境汙染。而運用微波真空乾燥加工技術對環境的影響較小，有利於環境保護，節約資源，減少營養物質流失。

雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉味甘，性微溫。能溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。凡虛勞羸瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產後血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。

烏雞含有豐富的蛋白質、黑色素、B族維生素、18種胺基酸和18種微量元素，膽固醇和脂肪含量卻很低。它具有清潔人體血液和清除血液中垃圾之功能，能調節人體免疫功能，對氣血虧虛引起的月經紊亂及老年人虛損性疾病，有很好補益作用：此外，烏雞含有大量的維生素A、微量元素硒，它們具有清除體內自由基、抗衰老和抑制癌細胞生長的功效。

技術實現要素：

本發明為了使大球蓋菇資源尋求一條新的深加工途徑，且儘量保持大球蓋菇的營養成分不被流失，進一步使其具有獨特的風味，提供了一種大球蓋菇烏雞肉罐頭及其製備方法。

本發明是由以下技術方案實現：一種大球蓋菇烏雞肉罐頭，由以下重量份的原料製成：大球蓋菇400-500份，烏雞肉400-500份，花椒15-20份，八角5-8份，橄欖油5-10份，白砂糖15-20份，鮮姜20-25份，枸杞30-35份，當歸5-10份，精鹽40-50份，幹辣椒50-60份。

優選的，一種大球蓋菇烏雞肉罐頭，大球蓋菇450份，烏雞肉450份，花椒18份，八角6份，橄欖油8份，白砂糖18份，鮮姜23份，枸杞33份，當歸7份，精鹽45份，幹辣椒55份。所述大球蓋菇為新鮮大球蓋菇。

一種大球蓋菇烏雞肉罐頭的製備方法，所述方法包含如下步驟：

（1）選料：在菇棚中採摘菇體尚未開傘，無蟲害、無機械破損，菌蓋呈鐘形，菌蓋直徑在70-80mm 的菇體，去除殘留的泥土和培養料汙物，用清水洗滌，瀝乾水分後，切去菌柄，柄長低於1.5cm，然後將其切片或切塊；選取烏雞叢冠較小，猶如桑葚狀，且色澤較黑；頭頂上長有一叢絲毛形成一個白色的絨球；腳部密生白毛，外側較為明顯；全身皮膚均顯黑色；肌肉、內臟顏色均呈黑色，但胸肌和腿部肉色較淺；骨頭一般是黑色的，且骨膜漆黑髮亮，骨質烏黑的母雞，洗淨，剔去骨頭，將雞肉切成1-2cm3的肉塊備用；

（2）預煮：將切好的菇片倒入開水鍋中預煮，鍋內水溫達到95-100℃，並攪拌翻動，邊煮邊攪拌翻動，同時去除泡沫，煮1-3min 即可；烏雞肉用開水焯3-5min，撈去漂在水上的泡沫，烏雞肉撈出備用；

（3）煮製：鍋中先用橄欖油炸花椒、八角、鮮姜、幹辣椒，香味散出後加入開水、白砂糖、枸杞、當歸、精鹽，先將預煮好的烏雞肉倒入鍋中煮製15-25min，然後將預煮好的菇片倒入鍋中煮沸5-10min；

（4）包裝：煮熟的烏雞肉和菇片撈出，按照每罐300-400g的標準加入烏雞肉和菇片，同時將煮熟的大球蓋菇烏雞湯按每罐30-50ml的標準加入裝罐，巴氏消毒法消毒，冷卻即得成品。

本發明大大提高了大球蓋菇的利用率，開發出大球蓋菇的一條新的深加工途徑，儘量保持了大球蓋菇的營養成分，且操作簡便、快捷；本發明加工出來的大球蓋菇烏雞肉罐頭保留了大球蓋菇和烏雞肉的全面營養物質，風味獨特，且製備方法簡單，易規模化生產。本發明滋陰補腎、延緩衰婦女缺鐵性貧血症等有明顯功效，是補虛勞、養身體的上好佳品，同時還具有預防冠心病、助消化、疏解人體精神疲勞之功效。

具體實施方式

實施例1：一種大球蓋菇烏雞肉罐頭，由以下重量的原料製成：大球蓋菇400g，烏雞肉400g，花椒15g，八角5g，橄欖油5g，白砂糖15g，鮮姜20g，枸杞30g，當歸5g，精鹽40g，幹辣椒50g。

所述大球蓋菇為新鮮大球蓋菇。大球蓋菇烏雞肉罐頭的製備方法包含如下步驟：

（1）選料：在菇棚中採摘菇體尚未開傘，無蟲害、無機械破損，菌蓋呈鐘形，菌蓋直徑在70mm 的菇體，去除殘留的泥土和培養料汙物，用清水洗滌，瀝乾水分後，切去菌柄，柄長低於1.5cm，然後將其切片或切塊；選取烏雞叢冠較小，猶如桑葚狀，且色澤較黑；頭頂上長有一叢絲毛形成一個白色的絨球；腳部密生白毛，外側較為明顯；全身皮膚均顯黑色；肌肉、內臟顏色均呈黑色，但胸肌和腿部肉色較淺；骨頭一般是黑色的，且骨膜漆黑髮亮，骨質烏黑的母雞，洗淨，剔去骨頭，將雞肉切成1cm3的肉塊備用；

（2）預煮：將切好的菇片倒入開水鍋中預煮，鍋內水溫達到95-100℃，並攪拌翻動，邊煮邊攪拌翻動，同時去除泡沫，煮1min 即可；烏雞肉用開水焯5min，撈去漂在水上的泡沫，烏雞肉撈出備用；

（3）煮製：鍋中先用橄欖油炸花椒、八角、鮮姜、幹辣椒，香味散出後加入開水、白砂糖、枸杞、當歸、精鹽，先將預煮好的烏雞肉倒入鍋中煮製15min，然後將預煮好的菇片倒入鍋中煮沸10min；

（4）包裝：煮熟的烏雞肉和菇片撈出，按照每罐300g的標準加入烏雞肉和菇片，同時將煮熟的大球蓋菇烏雞湯按每罐30ml的標準加入裝罐，巴氏消毒法消毒，冷卻即得成品。

實施例2：一種大球蓋菇烏雞肉罐頭，由以下重量的原料製成：大球蓋菇450g，烏雞肉450g，花椒18g，八角6g，橄欖油8g，白砂糖18g，鮮姜23g，枸杞33g，當歸7g，精鹽45g，幹辣椒55g。所述大球蓋菇為新鮮大球蓋菇。

所述大球蓋菇烏雞肉罐頭的製備方法包含如下步驟：

（1）選料：在菇棚中採摘菇體尚未開傘，無蟲害、無機械破損，菌蓋呈鐘形，菌蓋直徑在80mm 的菇體，去除殘留的泥土和培養料汙物，用清水洗滌，瀝乾水分後，切去菌柄，柄長低於1.5cm，然後將其切片或切塊；選取烏雞叢冠較小，猶如桑葚狀，且色澤較黑；頭頂上長有一叢絲毛形成一個白色的絨球；腳部密生白毛，外側較為明顯；全身皮膚均顯黑色；肌肉、內臟顏色均呈黑色，但胸肌和腿部肉色較淺；骨頭一般是黑色的，且骨膜漆黑髮亮，骨質烏黑的母雞，洗淨，剔去骨頭，將雞肉切成1.5cm3的肉塊備用；

（2）預煮：將切好的菇片倒入開水鍋中預煮，鍋內水溫達到95-100℃，並攪拌翻動，邊煮邊攪拌翻動，同時去除泡沫，煮2min 即可；烏雞肉用開水焯4min，撈去漂在水上的泡沫，烏雞肉撈出備用；

（3）煮製：鍋中先用橄欖油炸花椒、八角、鮮姜、幹辣椒，香味散出後加入開水、白砂糖、枸杞、當歸、精鹽，先將預煮好的烏雞肉倒入鍋中煮製20min，然後將預煮好的菇片倒入鍋中煮沸7min；

（4）包裝：煮熟的烏雞肉和菇片撈出，按照每罐350g的標準加入烏雞肉和菇片，同時將煮熟的大球蓋菇烏雞湯按每罐40ml的標準加入裝罐，巴氏消毒法消毒，冷卻即得成品。

實施例3：一種大球蓋菇烏雞肉罐頭，由以下重量的原料製成：大球蓋菇500g，烏雞肉500g，花椒20g，八角8g，橄欖油10g，白砂糖20g，鮮姜25g，枸杞35g，當歸10g，精鹽50g，幹辣椒60g。所述大球蓋菇為新鮮大球蓋菇。

所述大球蓋菇烏雞肉罐頭的製備方法包含如下步驟：

（1）選料：在菇棚中採摘菇體尚未開傘，無蟲害、無機械破損，菌蓋呈鐘形，菌蓋直徑在75mm 的菇體，去除殘留的泥土和培養料汙物，用清水洗滌，瀝乾水分後，切去菌柄，柄長低於1.5cm，然後將其切片或切塊；選取烏雞叢冠較小，猶如桑葚狀，且色澤較黑；頭頂上長有一叢絲毛形成一個白色的絨球；腳部密生白毛，外側較為明顯；全身皮膚均顯黑色；肌肉、內臟顏色均呈黑色，但胸肌和腿部肉色較淺；骨頭一般是黑色的，且骨膜漆黑髮亮，骨質烏黑的母雞，洗淨，剔去骨頭，將雞肉切成2cm3的肉塊備用；

（2）預煮：將切好的菇片倒入開水鍋中預煮，鍋內水溫達到95-100℃，並攪拌翻動，邊煮邊攪拌翻動，同時去除泡沫，煮3min 即可；烏雞肉用開水焯5min，撈去漂在水上的泡沫，烏雞肉撈出備用；

（3）煮製：鍋中先用橄欖油炸花椒、八角、鮮姜、幹辣椒，香味散出後加入開水、白砂糖、枸杞、當歸、精鹽，先將預煮好的烏雞肉倒入鍋中煮製25min，然後將預煮好的菇片倒入鍋中煮沸5min；

（4）包裝：煮熟的烏雞肉和菇片撈出，按照每罐400g的標準加入烏雞肉和菇片，同時將煮熟的大球蓋菇烏雞湯按每罐50ml的標準加入裝罐，巴氏消毒法消毒，冷卻即得成品。

實施例4：一種大球蓋菇烏雞肉罐頭，由以下重量的原料製成：大球蓋菇440g，烏雞肉400g份，花椒17g，八角8g，橄欖油7g，白砂糖18g，鮮姜22g，枸杞32g，當歸8g，精鹽50g，幹辣椒60g。所述大球蓋菇為新鮮大球蓋菇，所述大球蓋菇烏雞肉罐頭的製備方法同實施例1所述方法。

實施例5：一種大球蓋菇烏雞肉罐頭，由以下重量的原料製成：大球蓋菇500g，烏雞肉430g，花椒15g，八角5g，橄欖油9g，白砂糖19g，鮮姜24g，枸杞31g，當歸10g，精鹽48g，幹辣椒54g。所述大球蓋菇為新鮮大球蓋菇，所述大球蓋菇烏雞肉罐頭的製備方法同實施例2所述方法。