酒精浸提半發酵法釀製荔枝果酒的製作方法
2023-10-29 15:46:02 2
專利名稱：酒精浸提半發酵法釀製荔枝果酒的製作方法
技術領域：
本發明是屬於食品發酵的釀酒，具體說是涉及荔枝釀酒工藝。
現有的荔枝釀酒是選取完好成熟的荔枝果，取果肉榨汁，果汁經調整糖酸後加入60～150PPM的二氧化硫；接入釀酒酵母，經主發酵、後發酵、陳釀、調配、冷凍、過濾、包裝製成荔枝果酒。此方法釀酒原料要求太高，發酵過程中荔枝的香氣成分損失過多，果酒的荔枝風味特徵不明顯。
本發明是提供一種荔枝香氣濃鬱的荔枝果酒。
本發明的技術是先將荔枝果肉用酒精溶液浸提，將提取液密閉貯存備用；將分離後的果肉打成漿狀，加入荔枝果肉重量的0.5-4倍糖度為10～35％、酸度為0.2～1％的糖酸水，接入釀酒的酵母進行發酵或自然發酵，發酵完成後將果渣與酒液分離，所得的酒液與上述的浸提液按1∶0.1～3的比例混合，經陳釀、調配、澄清、過濾、裝瓶、包裝。
糖酸水的糖包括蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖及麥芽糖。
糖酸水中的酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和亞硫酸。
接種、發酵、陳釀、調配、澄清、過濾、包裝等工藝採用一般果酒生產的工藝技術。
本發明的荔枝果酒的釀造方法提高原料的利用率，長時間保存原料，增加荔枝風味。
1、荔枝次果2200公斤，剝皮去核，得荔枝果肉1000公斤，取酒精濃度為30％(V/V)的酒精溶液1600升，將荔枝果肉浸入此酒精溶液中，浸提48小時，將浸提液與果肉分離，獲得酒精濃度為25％(V/V)浸提液1900升，浸提液密閉貯存備用；經酒精溶液浸提後的果肉打成漿狀，加入1800公斤含葡萄糖10％、果糖10％、檸檬酸0.5％的糖酸水，接種AS2.162、AS2.470、IFFL1213進行發酵，發酵完成後將果渣與酒液分離，所得酒液按1比1的比例(體積比)與前述的浸提液混合，經陳釀、調配、澄清、過濾、包裝，製成荔枝風味特徵明顯的半發酵型果酒。
2、完好荔枝果1900公斤，剝皮去核，得荔枝果肉1000公斤，取酒精濃度為60％(V/V)的酒精溶液230升，將荔枝果肉浸入此酒精溶液中，浸提0.5小時，將浸提液與果肉分離，獲得酒精濃度為16％(V/V)浸提液450升，浸提液密閉貯存備用；經酒精溶液浸提後的果肉打成漿狀，加入3000公斤含葡萄糖15％、麥芽糖8％、檸檬酸0.3％、酒石酸0.1％、蘋果酸0.1％的糖酸水，接種AS2.470、南陽K純粹培養酵母進行發酵，發酵完成後將果渣與酒液分離，所得酒液按1比0.15的比例(體積比)與前述的浸提液混合，經陳釀、調配、澄清、過濾、包裝，製成荔枝風味特徵明顯的半發酵型果酒。
3、荔枝落地果2400公斤，剝皮去核，得荔枝果肉1000公斤，取酒精濃度為20％(V/V)的酒精溶液2000升，將荔枝果肉浸入此酒精溶液中，浸提300小時，將浸提液與果肉分離，獲得酒精濃度為14％(V/V)浸提液2400升，浸提液密閉貯存備用；經酒精溶液浸提後的果肉打成漿狀，加入650公斤含蔗糖15％、蜂蜜10％、檸檬酸0.8％、蘋果酸0.2％的糖酸水，接種IFFI1056純粹培養酵母進行發酵，發酵完成後將果渣與酒液分離，所得酒液按1比3的比例(體積比)與前述的浸提液混合，經陳釀、調配、澄清、過濾、包裝，製成荔枝風味特徵明顯的半發酵型果酒。
4、荔枝落地果2200公斤，剝皮去核，得荔枝果肉1000公斤，取酒精濃度為50％(V/V)的酒精溶液500升，將荔枝果肉浸入此酒精溶液中，浸提8小時，將浸提液與果肉分離，獲得酒精濃度為19％(V/V)浸提液780升，浸提液密閉貯存備用；經酒精溶液浸提後的果肉打成漿狀，加入2000公斤含蔗糖20％、檸檬酸0.3％、蘋果酸0.1％、亞硫酸0.01％的糖酸水，接種IFFI1203、AS2.156母粹培養酵母進行發酵，發酵完成後將果渣與酒液分離，所得酒液按1比0.4的比例(體積比)與前述的浸提液混合，經陳釀、調配、澄清、過濾、包裝，製成荔枝風味特徵明顯的半發酵型果酒。
5、荔枝落地果2400公斤，剝皮去核，得荔枝果肉1000公斤，取酒精濃度為30％(V/V)的酒精溶液1000升，將荔枝果肉浸入此酒精溶液中，浸提16小時，將浸提液與果肉分離，獲得酒精濃度為16％(V/V)浸提液1300升，浸提液密閉貯存備用；經酒精溶液浸提後的果肉打成漿狀，加入500公斤含蔗糖10％、檸檬酸0.8％、亞硫酸0.01％的糖酸水，接種果酒乾酵母進行發酵，發酵完成後將果渣與酒液分離，所得酒液按1比2.2的比例(體積比)與前述的浸提液混合，經陳釀、調配、澄清、過濾、包裝，製成荔枝風味特徵明顯的半發酵型果酒。
權利要求
1.酒精浸提半發酵法釀製荔枝果酒，其特徵在於該方法是將荔枝果肉用酒精溶液浸提，將提取液密閉貯存備用；將分離後的果肉打成漿狀，加入荔枝果肉重量的0.5-4倍糖度為10～35％、酸度為0.2～1％的糖酸水，接入釀酒的酵母進行發酵或自然發酵，發酵完成後將果渣與酒液分離，所得的酒液與上述的浸提液按1∶0.1～3的比例混合。
全文摘要
本發明的酒精浸提半發酵法釀製荔枝果酒技術是先將荔枝果肉用酒精溶液浸提,將提取液密閉貯存備用;將分離後的果肉打成漿狀,加入荔枝果肉重量的0.5－4倍糖度為10～35%、酸度為0.2～1%的糖酸水,接入釀酒的酵母進行發酵或自然發酵,發酵完成後將果渣與酒液分離,所得的酒液與上述的浸提液按1:0.1～3的比例混合,經陳釀、調配、澄清、過濾、裝瓶、包裝,製成荔枝風味特徵明顯的半發酵型果酒。
文檔編號C12G3/00GK1215082SQ9711597
公開日1999年4月28日 申請日期1997年10月20日 優先權日1997年10月20日
發明者李枚秋, 方鎮波, 鍾秋平, 李從發, 洪葵 申請人:華南熱帶農業大學工學院, 惠來縣大山實業有限公司