一種貢菜的乾燥保鮮方法與流程
2023-10-24 20:04:27 1
本發明屬於貢菜的加工
技術領域：
，具體涉及一種貢菜的乾燥保鮮方法。
背景技術：
：貢菜，為一年生草本植物，其色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高。栽培歷史有兩千二百多年，是一種純天然的綠色高檔脫水蔬菜。貢菜，半成品又名苔幹、響菜、山蜇、苔菜。色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高。屬綠葉類蔬菜，秋季取其梗剝皮劈條曬制而成。睢寧縣種植薹幹已有2000多年歷史，此品系北溫帶珍貴蔬菜，為菊科、萵苣屬，一年生草本植物。含有穀氨酸、維c、維d、鋅、鐵、鈣、硒等，對人體發育、抗衰老、防癌有一定食療功效，是宴席之佳品，清乾隆年間被譽為「貢菜」。貢菜保鮮時間短，收後需要進行加工製備幹品，隨著食品工業的發展，真空冷凍乾燥技術應用越來越廣泛，普通熱風乾燥發易造成蔬菜色、香、味和營養成分的損失，而真空乾燥技術的發揮極大促進了食品產業的發展。技術實現要素：本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種貢菜的乾燥保鮮方法，在針對貢菜冷凍乾燥中，控制加工條件，達到不縮形、復水率高、含水量低的特點，使營養價值和口感極大的保留了下來。本發明是通過以下技術方案實現的：一種貢菜的乾燥保鮮方法，包括以下步驟：（1）將新採摘的貢菜立即放入保鮮桶中，桶中裝有浸潤液，溫度為3-5℃，將貢菜完全浸潤，該浸潤液中各成分濃度為：茶多酚80-100ppm、檸檬酸70-80ppm、蘋果酸50-60ppm、維生素e30-40ppm；（2）採摘結束後將保鮮桶運回加工廠，撈出貢菜，經過分揀、清洗後，置於溶有0.15-0.20g/kg的甘草抗氧物的溫度為85-90℃的熱水中浸燙50-60秒，將漂燙後的貢菜投入到護色液中浸泡2-4小時，護色液溫度為10-15℃；（3）將使用護色液浸泡後的貢菜撈出，使用清水衝洗2-3遍後，放入保脆劑中浸泡1-2小時，浸泡溫度為15-20℃，放入乾燥室中乾燥，乾燥室條件為：壓力50-70pa，凍結溫度為-25℃~-27℃，凍結速度為1.0-1.5℃/min，物料鋪設厚度為1.5-2.0釐米，乾燥程度至貢菜含水量為8-10%。作為對上述方案的進一步描述，步驟（2）中所述護色液各成分濃度為：葡萄糖酸鋅3-5mg/l、乳酸鋅25-30mg/l、醋酸鋅100-125mg/l、碳酸氫鈉130-150mg/l、亞硫酸鈉150-180mg/l。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中真空乾燥機的加熱方式是以傳導為主的混合式加熱方式，加熱溫度控制在35-45℃範圍內。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中保脆劑各成分濃度為：氯化鈣40-50mg/l、乳酸鈣80-100mg/l、氯化鎂110-120mg/l。本發明相比現有技術具有以下優點：為了解決普通熱風乾燥發易造成貢菜色、香、味和營養成分損失的問題，本發明提供了一種貢菜的乾燥保鮮方法，包括以下步驟：（1）將新採摘的貢菜立即使用浸潤液浸泡，該浸潤液按照一定的配比利用茶多酚與檸檬酸、蘋果酸和酒石酸具有的良好協同作用，具有很強的抗氧化能力，還可以防止貢菜褪色，並能夠殺菌消炎，延長保質期；（2）將溶有甘草抗氧物的熱水浸燙後的貢菜使用護色液浸泡，以合理的濃度達到了最佳的護色效果；（3）將使用護色液浸泡後的貢菜撈出，放入保脆劑中浸泡，然後進行真空冷凍乾燥，控制加熱溫度、乾燥室壓力、預凍速度和物料層厚度，達到不縮形、復水率高、含水量低的特點，使營養價值和口感極大的保留了下來。具體實施方式下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。實施例1一種貢菜的乾燥保鮮方法，包括以下步驟：（1）將新採摘的貢菜立即放入保鮮桶中，桶中裝有浸潤液，溫度為3℃，將貢菜完全浸潤，該浸潤液中各成分濃度為：茶多酚80ppm、檸檬酸70ppm、蘋果酸50ppm、維生素e30ppm；（2）採摘結束後將保鮮桶運回加工廠，撈出貢菜，經過分揀、清洗後，置於溶有0.15g/kg的甘草抗氧物的溫度為85℃的熱水中浸燙50秒，將漂燙後的貢菜投入到護色液中浸泡2小時，護色液溫度為10℃；（3）將使用護色液浸泡後的貢菜撈出，使用清水衝洗2遍後，放入保脆劑中浸泡1小時，浸泡溫度為15℃，放入乾燥室中乾燥，乾燥室條件為：壓力50pa，凍結溫度為-25℃，凍結速度為1.0℃/min，物料鋪設厚度為1.5釐米，乾燥程度至貢菜含水量為8%。作為對上述方案的進一步描述，步驟（2）中所述護色液各成分濃度為：葡萄糖酸鋅3mg/l、乳酸鋅25mg/l、醋酸鋅100mg/l、碳酸氫鈉130mg/l、亞硫酸鈉150mg/l。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中真空乾燥機的加熱方式是以傳導為主的混合式加熱方式，加熱溫度控制在35-45℃範圍內。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中保脆劑各成分濃度為：氯化鈣40mg/l、乳酸鈣80mg/l、氯化鎂110mg/l。實施例2一種貢菜的乾燥保鮮方法，包括以下步驟：（1）將新採摘的貢菜立即放入保鮮桶中，桶中裝有浸潤液，溫度為4℃，將貢菜完全浸潤，該浸潤液中各成分濃度為：茶多酚90ppm、檸檬酸75ppm、蘋果酸55ppm、維生素e35ppm；（2）採摘結束後將保鮮桶運回加工廠，撈出貢菜，經過分揀、清洗後，置於溶有0.18g/kg的甘草抗氧物的溫度為88℃的熱水中浸燙55秒，將漂燙後的貢菜投入到護色液中浸泡3小時，護色液溫度為12℃；（3）將使用護色液浸泡後的貢菜撈出，使用清水衝洗2遍後，放入保脆劑中浸泡1.5小時，浸泡溫度為18℃，放入乾燥室中乾燥，乾燥室條件為：壓力60pa，凍結溫度為-26℃，凍結速度為1.2℃/min，物料鋪設厚度為1.8釐米，乾燥程度至貢菜含水量為9%。作為對上述方案的進一步描述，步驟（2）中所述護色液各成分濃度為：葡萄糖酸鋅4mg/l、乳酸鋅28mg/l、醋酸鋅115mg/l、碳酸氫鈉140mg/l、亞硫酸鈉160mg/l。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中真空乾燥機的加熱方式是以傳導為主的混合式加熱方式，加熱溫度控制在35-45℃範圍內。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中保脆劑各成分濃度為：氯化鈣45mg/l、乳酸鈣90mg/l、氯化鎂115mg/l。實施例3一種貢菜的乾燥保鮮方法，包括以下步驟：（1）將新採摘的貢菜立即放入保鮮桶中，桶中裝有浸潤液，溫度為5℃，將貢菜完全浸潤，該浸潤液中各成分濃度為：茶多酚100ppm、檸檬酸80ppm、蘋果酸60ppm、維生素e40ppm；（2）採摘結束後將保鮮桶運回加工廠，撈出貢菜，經過分揀、清洗後，置於溶有0.20g/kg的甘草抗氧物的溫度為90℃的熱水中浸燙60秒，將漂燙後的貢菜投入到護色液中浸泡4小時，護色液溫度為15℃；（3）將使用護色液浸泡後的貢菜撈出，使用清水衝洗3遍後，放入保脆劑中浸泡2小時，浸泡溫度為20℃，放入乾燥室中乾燥，乾燥室條件為：壓力70pa，凍結溫度為-27℃，凍結速度為1.5℃/min，物料鋪設厚度為2.0釐米，乾燥程度至貢菜含水量為10%。作為對上述方案的進一步描述，步驟（2）中所述護色液各成分濃度為：葡萄糖酸鋅5mg/l、乳酸鋅30mg/l、醋酸鋅125mg/l、碳酸氫鈉150mg/l、亞硫酸鈉180mg/l。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中真空乾燥機的加熱方式是以傳導為主的混合式加熱方式，加熱溫度控制在35-45℃範圍內。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中保脆劑各成分濃度為：氯化鈣50mg/l、乳酸鈣100mg/l、氯化鎂120mg/l。對比例1與實施例1的區別僅在於，省略步驟（1）的過程，其餘保持不變。對比例2與實施例2的區別僅在於，步驟（2）中使用溫度為95℃的熱水漂燙1.5分鐘，使用濃度為120mg/l的醋酸銅溶液護色，其餘保持不變。對比例3與實施例3的區別僅在於，步驟（3）中乾燥室條件為：壓力40pa，凍結溫度為-20℃，凍結速度為0.5℃/min，物料鋪設厚度為1.0釐米，乾燥程度至貢菜含水量為12%，其餘保持不變。對照組將新採摘的貢菜清理後，使用溫度為95℃的熱水漂燙1.5分鐘，使用濃度為120mg/l的醋酸銅溶液護色，再用質量分數為0.3%的碳酸鈉溶液浸泡5小時後進行清洗、熱風乾燥即可。對比試驗分別使用實施例1-3和對比例1-3以及對照組的方法處理加工貢菜，對各組產品進行復水，恢復至活潤狀態然後進行營養成分的測定，將結果記錄如下表所示：項目維生素c（mg/100g）胡蘿蔔素（mg/100g）穀氨酸（%）復水率（%）實施例1354.20.3192.5實施例2384.30.3292.8實施例3364.20.3192.6對比例1273.40.2686.3對比例2323.60.2890.8對比例3213.20.2787.2對照組203.00.2476.6（其中維生素c按照gb/t6195-86水果、蔬菜維生素c含量測定法《2，6-二氯靛酚滴定法》中的方法進行測定；胡蘿蔔素按照gb/t5009.83-2003食品中胡蘿蔔素中的方法進行測定；胺基酸含量按照《gb/t12292-1990水果、蔬菜汁游離胺基酸含量的測定》中的方法進行測定）通過比較可以看出：本發明提供的貢菜處理方法效果極佳，在針對貢菜冷凍乾燥中，控制加工條件，達到不縮形、復水率高、含水量低的特點，使營養價值和口感極大的保留了下來。當前第1頁12