在玉米粉圓餅壓片設備上製作的具有高比例的可見內含物的大米零食片的製作方法

2023-11-03 19:03:07

專利名稱：：在玉米粉圓餅壓片設備上製作的具有高比例的可見內含物的大米零食片的製作方法
技術領域：
：本發明涉及一種將麵團加工形成具有可見內含物的大米脆片的改進方法。更具體地，本發明涉及一種以大米麵粉為基料的麵團配方，使得所述麵團可以在玉米粉圓餅壓片設備進行加工。相關技術的說明大米零食在現有技術中是已知的。這些零食在日本非常受歡迎並且由於它們的營養要求，它們在美國日益變得受歡迎。此外，具有可見內含物的大米零食出於某些原因日益變得受歡迎。包括整粒大米或穀物的可見內含物嵌入塊中並在零食中間和零食上面是可見的。有健康意識的消費者對以大米為基料的零食表示出極大的需求，特別是例如大米脆片和/或大米片的較傳統的膨化大米塊。從而，需要生產以大米為基料的零食的可用方法。與傳統的製作方法相關存在許多缺點。第一個缺點是，與生產設備運行相關的高成本。例如，形成傳統的大米塊所使用的設備必須可以精確並定時膨化並可以將它的組分在高壓下加熱至高溫。另一個缺點是，傳統的製作方法非常耗時。每個製作的塊必須經過漫長的壓縮和加熱階段，從而減少了總生產量。最後，由於高溫和高壓的分解，傳統加工的高溫和高壓限制了可以包含在大米塊中的可見內含物的數量。已經提出了許多不同的方法來製作具有可見內含物的大米零食。然而，需要注意的是，這些現有技術的方法通常涉及膨化的大米塊，而不是來自面片的大米脆片或大米片。例如，U.S.專利第5，871，793號提供了一種方法，其中預膨化的大米用例如水基混合物的粘合劑塗覆並用超聲能量加熱直到粘合。這克服了與限制塊中可見內含物數量的傳統方法相關的高溫和高壓。由於與大米零食生產相關的高資金成本，需要存在一種使大米零食在更便宜或更容易可用設備上生產的新方法。生產大米零食的另一種方法是通過使用將以大米為基料的麵團加工和壓片的現有的玉米粉圓餅壓片設備。玉米粉圓餅壓片機，下文稱「壓片機」，通常具有兩個或多個輥子。壓片機可以在尺寸上變化並且可以在長度上達到9英尺或更大些。一對或多對輥子被間隔分開以在輥子之間形成被稱為輥隙尺寸的間隙。麵團的厚度可以通過調節所述輥隙尺寸被調節。兩個輥子以相反方向旋轉，並且麵團通過所述間隙。隨後，麵團由第三個輥子收集或由將面片傳送用於例如切割，膨化，油炸，烘焙等後續加工的傳送帶收集。脫模線(strippingwire)或分離線(peelingwire)通常橫過輥子(在通過間隙區域之後麵團立刻粘附的輥子)中的一個以幫助將麵團或面片從輥子下脫離。許多因素可能影響麵團壓片操作的一致性。這些包括但不限於，每種組分的數量和類型，麵團中的組分分布，含水量，輥隙尺寸，輥子的速度和來自輥子的由麵團吸收的能量。例如切割，油炸等以及最終產品質量的下遊加工同樣依賴於被精確控制的面片特性。不4一致的片厚度或尺寸可能產生不確定的產品味道，質地或外觀。從而，為了生產一致質量的產品，壓片操作必須產生一致尺寸和厚度的面片。在將生產大米-水麵團加工製作具有可見內含物的大米或穀物塊的過程中使用玉米溼潤粉糊壓片機存在許多問題。大部分這些問題來自於形成麵團的大米-水混合物的三個重要特性的交互作用和競爭本質1)粘附性，2)粘結性，和3)粘性或粘彈性，它們依賴於麵團的液體狀和/或固體狀本質(例如，如果麵團是液體狀的，它的粘性將是物理屬性；如果麵團是固體狀/聚合物狀的，它的粘彈性將是物理屬性)。例如，麵團必須足夠有粘性以形成緊緊粘合的麵團。另一方面，如果麵團的粘彈性過低，最終產品將具有不好的質地(例如，產品會過硬，過薄和/或太平滑)。然而，如果粘彈性過高，大米麵團將抵抗壓片壓力，增加機械應力並增加機械故障的風險。例如，可能發生的機械問題可以包括分離線的破損；驅動電機的停轉，過熱和/或跳閘；在輥子之前麵團的卡住(buckling)；輥子的卡住；超過預期數量的對麵團增加的剪應力和/或輸入功。不需要或不期望的對麵團增加的剪應力和/或輸入功將潛在地破壞最終產品以及機械，因為微分壓片設備(differentialsheetingequipment)通常被設計為相對低的剪應力。由於一些玉米粉圓餅輥子在長度上9英尺大或更大些，來自高粘彈性的麵團的卡住問題可能是嚴重的。此外，如上面討論的，其它加工操作以及最終產品依賴於均勻的壓片。卡住導致不均勻的壓片，這在最終產品特性中產生了加工問題以及可變性。麵團中大的粘彈性通常可通過對輥子提供額外的能量被克服以限制卡住。然而，當生產具有可見內含物的大米塊時，這一選擇是不可行的。內含物提供了供給至壓片機輥子的能量上限；過多的能量將破壞構成可見內含物的完整的大米顆粒。類似於麵團的粘性和粘彈性的需要，大米麵團必須具有足夠的粘結性和粘附性以形成麵團。然而，具有足夠粘結性和足夠粘附性以適當形成麵團的現有技術的大米麵團將通常對於加工是具有過多粘附性的，並將粘附至輥子的表面，引起堵塞，不需要的粗糙表面或面片的破損。最後，含水量引起的另一個問題不能被調節以控制依賴於水的加工變量，這是因為含水量是由目標麵團的流變能力確定的。例如，麵團必須具有足夠的粘結性以支撐麵團內部的可見內含物，而麵團的粘彈性必須緊密地受控以將輥子的卡住最小化。由於粘結性和粘彈性是含水量的兩個函數，麵團的目標粘彈性和目標粘結性通過調節水_大米麵團的含水量實現。一旦產生所需要的流變能力的含水量是固定的，不受本發明的教導，含水量不能單獨地被控制以影響類似於含水量因素的例如油含量和可見內含物膨化的其它加工結果。從而，大米-水混合物的粘彈性，粘附性和粘結性是聯繫的，一個都不能方便地變化以製作適於在現有的玉米粉圓餅壓片機上加工的麵團。因此，需要減少大米_水混合物的粘彈性，粘附性和粘結性，使得在玉米粉圓餅壓片機上加工麵團而不會影響最終產品質量。
發明內容本發明公開了一種使用菊粉和表面活性劑(例如，甘油一酸酯，卵磷脂等)的混合物以克服與使用用於處理和壓片大米麵團製作包括脆片和/或片的大米零食的玉米粉圓餅壓片機(例如，玉米溼潤粉糊麵團壓片機)相關的粘附，粘結，和粘彈性問題的方法和配方。這一問題包括，由於高粘彈性的麵團引起的壓片機輥子的卡住問題以及由於高粘附性引起的面片的破損問題。菊粉減少了粘彈性並且佔麵團重量比的至10%，並優選佔麵團重量比的2%至6%。表面活性劑(優選甘油一酸酯，雖然卵磷脂或其它表面活性劑也是可接受的)減少了粘附性並且佔麵團重量比的0.01%至4%，並優選佔麵團重量比的0.1%至2%。此外，添加劑將含水量和麵團的粘附性和粘彈性之間的關係減弱，使得所使用的含水量可以控制例如產品水分含量和油含量的其它產品變量。本發明上述和其它的特點和優點將會在下面的文字描述中變得很明顯。被認為是本發明的特性的新穎性特點在所附的權利要求中列出。不過，通過參考以下對說明性的實施例的詳細描述並結合附圖閱讀時，本發明本身及其優選使用方式，進一步的目的及其優點就能被最好地理解，其中圖1是根據本發明的一個實施例的大米塊製作流程的示意圖；圖2是玉米粉圓餅壓片設備的側面透視圖；圖3是五組試驗麵團組合物的硬度值(以重量阻力的克數測定)的條狀圖；圖4是上述五組試驗麵團組合物的粘附性值(以牛頓_秒測定)的條狀圖；圖5是上述五組試驗麵團組合物的粘結性值(無單位)的條狀圖；圖6是上述五組試驗麵團組合物的彈性值(無單位)的條狀圖。參考標記100-乾式混合機101-溼式混合機102-玉米粉圓餅壓片機103-切割機104-油炸機106-大米107-溼潤粉糊麵粉108-預糊化大米麵粉(直鏈澱粉)109-芝麻(可見內含物)110-玉米油111-菊粉112-甘油一酸酯113-水202-大米麵團混合物203-可見內含物204-麵團堆210，214-輥子212-餵入輥子傳送帶218-輥隙尺寸222-面片228-最終面片厚度232-離開傳送帶發明詳述雖然本發明已經參照多個實施例來進行具體說明和描述的，但是本領域的技術人員應當知道在不背離本發明的思想和範圍的情況下是可以進行形式和細節的各種變化的。在本發明的一個實施例中，以大米為基料的麵團由大米，作為可見內含物的完整的大米顆粒，和水製作。應該注意的是，雖然大米是討論的大多數實施例中的基料組分，可以使用穀物，燕麥，玉米和它們的組合物以及其它穀物代替大米。還可以在在此討論的用於加工的麵團中使用水果粉和/或蔬菜粉。同樣，雖然完整的大米顆粒通常作為可見內含物討論，還可以使用其它的穀類顆粒或粒子，例如完整，可見尺寸的塊或大團的全粒，大米塊，塊狀大米，小球，種子等作為可見內含物。雖然，健康穀物，豆類，水果塊和豆類塊的其它變化可以代替，但優選地，可見內含物是塊狀糙米的可見粒子(即，全粒或大部分顆粒)。如果使用多種顆粒，優選大部分顆粒，或至少35%或更高重量比的顆粒是大米。塊狀大米通常是半烹製(部分烹製)的大米顆粒和大米脆片之間的大米的中間形式。塊狀大米顆粒通過部分烹製大米顆粒，使大米顆粒脫水，將它們加熱，使得外層塑化/硬化，並且隨後稍微擠壓或使用壓片輥子「碾壓」它們。最終麵團中的可見內含物可以佔麵團重量比的2%至40%，優選佔麵團重量比的5%至30%，且還要優選佔麵團重量比的10%至24%。在本發明的一個方面，已經發現添加重量比0.至6%的例如預烹製大米麵粉，水解澱粉酶化合物(releasesamylasecompound)的預糊化澱粉將使內含物粘合至麵團基料。然而，這樣的添加同樣增加了麵團的粘附性和粘彈性。這可能導致上述的例如麵團粘附至壓片機輥子的加工問題，從而引起壓片的破損，或引起輥子和/或麵團的卡住。在此討論的，卡住可以引起壓片厚度的不均勻以及其它問題。隨著在此被定義為中間間隙距離的輥隙尺寸的減少，這些問題可能變得很嚴重。從而，需要一種方法以抵消往往伴隨著預糊化澱粉的添加所增加的不需要的粘附性和粘彈性。在本發明的另一個方面，已經發現將低聚果糖_特別是菊粉(並優選平均具有9或10個果糖單元的短鏈菊粉)_以重量比至10%，並優選重量比2%至6%的濃度添加至麵團將減少粘彈性同時對粘性或粘附性具有較少或沒有影響。從而，菊粉提供了一種不依賴含水量的控制麵團的粘彈性的方法。此外，例如短鏈菊粉的低聚果糖具有營養價值。例如，菊粉是最小限度影響血糖的可溶纖維。菊粉還指腸道益生菌所需要的某些特殊營養素(prebiotic)，意思是它可以促進腸道益生菌的生長。在本發明的又一個方面，已經發現添加重量比0.01%至4%，並優選重量比0.1%至2%的表面活性劑-優選甘油一酸酯-將減少粘性而不會明顯影響麵團的粘彈性。從而，甘油一酸酯(或其它表面活性劑)的添加提供了一種稍微減弱粘附性和含水量的關係的方法。菊粉和表面活性劑的混合物的添加減弱了含水量，粘附性和粘彈性之間的關係。混合物的減弱作用具有許多好處。第一，現在含有菊粉和表面活性劑的大米_水混合物可以在例如玉米粉圓餅壓片機上進行加工。如前面討論的，由於與傳統的大米零食生產設備相關的高資金成本，可以在現有的玉米粉圓餅壓片機上加工大米麵團，從而將節約巨大的資金。第二，現在目標粘彈性可以不依賴含水量實現。當在長的玉米粉圓餅輥子之間壓片高粘彈性的麵團時所遇到的卡住問題可以使用定量的菊粉的添加被消除。同樣地，輥子表面的破損和粘附現在可以被消除和/或使用添加的例如甘油一酸酯或其它乳化劑(例如，卵磷脂)的表面活性劑被控制。第三，由於上述的卡住和粘附問題可以被消除和/或使用菊粉和表面活性劑的混合物的添加被控制而不依賴含水量，其它依賴含水量的變量可以通過調節麵團的含水量被控制。例如，麵團的水分含量可以被減少而不影響可加工性。這使得內含物的水合作用被控制。同樣地，隨著較少的水分被帶出產品，油炸時的油含量可以被減少。現在，根據一個實施例的本發明將參考附圖被討論。圖1是根據本發明的一個實施例的大米脆片製作流程的示意圖。首先，將原料添加至乾式混合機100。大米106，溼潤粉糊麵粉107，以預糊化糙米麵粉108形式的游離直鏈澱粉，和代表可見內含物的芝麻109被添加至乾式混合機100。混合原料並且隨後將其轉移至溼式混合機101。在溼式混合機101中，將水113，植物油112，表面活性劑111和菊粉110混合。根據所需要的粘彈性添加菊粉的數量，並且可以在佔麵團混合物重量比的至10%，優選2%至6%，且還要優選2%至3%之間變化。使用的菊粉具有聚合度(「DP」)-即果糖單元的數量_通常在2至60單元之間。在一個優選的實施例中，菊粉是平均DP9或10的短鏈菊粉(或低聚果糖)。根據麵團所需要的粘附性添加表面活性劑的數量，並且可以在佔麵團重量比的0.01%至4%，優選0.至2%，且還要優選0.5%至之間變化。在一個實施例中，表面活性劑是例如從堪薩斯州，NewCentury的Danisco獲得的Dimodan的甘油一酸酯。植物油組分優選佔麵團混合物重量比的至2%。各種組分在溼式混合機101中混合之後，麵團在玉米粉圓餅壓片機上被壓片至100微米至2，000微米(0.1mm至2.0mm)的優選厚度。由於菊粉-表面活性劑混合物，麵團可以在玉米粉圓餅壓片機上被壓片而不會有壓片機卡住或壓片破損的問題。一旦面片被傳送至切割機103就將壓片切割至適於油炸的塊。隨後，切塊在油炸鍋104中被油炸，在此大米開始膨化。圖2是玉米粉圓餅壓片設備的側面透視圖。麵團202被放置於傳送帶212上面。傳送帶212將麵團餵入輥子210，214的中間。輥子210，214由決定面片厚度的輥隙尺寸218分開。輥子210，214以相反方向旋轉並且可以不依賴另一個旋轉。麵團202通過輥子由離開傳送帶232收集。由於麵團已經用菊粉和表面活性劑的混合物進行了處理，麵團具有足夠的粘附性以形成麵團，但不會有過大的使它粘附至輥子210，214的表面的粘附性。此外，由於麵團已經用所要求保護的混合物進行了處理，麵團具有減少的不會引起輥子210，214卡住的粘彈性。下面的五組麵團組合物測定各種機械和流變特性以顯示根據本發明的，添加內含物和表面活性劑的好處(即，減弱了含水量，粘附性和粘彈性之間的關係)。表1.用於分析硬度，粘附性，粘結性和粘彈性的樣品麵團的組合物重量8tableseeoriginaldocumentpage9如果我們測定上述麵團組合物的各種機械和流變特性(如圖3-6所示)，並且隨後根據上述麵團組合物對照各種特性的觀測值，我們可以將a)各種機械和流變特性的變化，和b)組合物的變化相互關聯。上面顯示的試驗組合物的基料大米麵團組分除了水之外含有各種大米麵粉和其它麵粉糯糙米，長粒白米粗麵粉，預糊化糙米麵粉，中粒糙米麵粉，溼潤粉糊麵粉。在表1描述的五組樣品麵團中保持60/40重量比的麵粉和水(麵粉/水)的比例。然而，應該注意的是，使用的特定麵粉和普通麵粉和水的重量比可以在可接受的實施例之間根據所需要的味道，質地和營養特性進行變化。本發明涉及如何使其它的組分(除了基料組分之外的組分)影響麵團的加工特性。例如，我們可以對照試驗2(沒有乳化系統)和試驗3(具有乳化系統)描述的組合物的粘附性，粘結性，粘彈性和硬度值，以顯示添加乳化劑和菊粉的影響。可以對照試驗4和試驗5的麵團組合物的機械和流變特性，以顯示將乳化系統添加至具有內含物的大米麵團的影響。試驗1的麵團組合物與試驗4的麵團組合物類似，但是具有較高的水分含量。從而，可以將試驗1的麵團組合物的機械和流變特性與試驗4的麵團組合物的這些特性進行對照，相對於本發明的乳化系統的添加顯示如果水被添加以減少硬度將會發生什麼。注意的是試驗5的麵團配方作為根據本發明的優選實施例的一個例子的組合物。這一組合物使得具有高比例的可見內含物的大米麵團(其它的麵團不能在工業規模的玉米粉圓餅壓片機上進行加工)可以在工業規模的玉米粉圓餅壓片機上進行加工。試驗5的組合物中的重量百分比如下17.9%的塊狀糙米可見內含物；2.21%的芝麻可見內含物；1.39%的玉米油；0.34%的乳化劑(或表面活性劑)；2.21%的低聚果糖(菊糖)；75.9%的包括水的基料大米麵團組分。然而，需要注意的是，精確的組合物可以變化並且可以依賴於特定使用者的需要和使用者獨特的技術應用。更簡單地說，根據本發明的具有可見內含物的適當的以大米為基料的麵團可以具有的組分例如20%的可見內含物；1.4%的油；0.3%的乳化劑；2.2%的菊粉；和包括例如麵粉/澱粉(大部分是以大米為基料的)的基料麵團組分和水的剩餘物(佔3/4或75%)。更一般地，可接受的麵團配方將具有大約佔麵團1/2的以大米為基料的麵粉或組分；佔麵團1/5的可見內含物；佔麵團1/10(或優選低於6%或更低)的含有油，乳化劑和低聚糖的流變-標準化的組分；並且剩餘物是水(大約佔麵團的1/5至1/3)。本領域技術人員使用的標準分析程序一質地曲線分析(使用TA-XT2設備)產生了圖3-6中顯示的值。圖3是試驗1至5的五組試驗麵團組合物的硬度值(以重量阻力的克數測定)的條狀圖。圖4是上述五組試驗麵團組合物的粘附性值(以牛頓-秒測定)的條狀圖。圖5是上述五組試驗麵團組合物的粘結性值(無單位)的條狀圖。圖6是上述五組試驗麵團組合物的彈性(粘彈性，粘彈性阻力)值(無單位)的條狀圖。質地曲線分析(TPA)是確定材料的質地特性所使用的非常通用的方法。質地在質地分析(或Instron)設備上使用平行板幾何學(parallel-plategeometry)進行分析。固定尺寸的圓柱體從正被試驗的材料上切割(使用特殊的『甜餅切刀』)，並且圓柱體被放置於TA-XT2設備的兩個平行板之間。所述圓柱體被壓緊並減壓兩次。所述板以固定速度(因此時間和運行距離是相似的)移動，並且設備記錄了由板發出的阻力。當圓柱體首先被壓緊時，材料抵抗壓緊，記錄為正力。當板開始向後移動時，記錄為負力-如果材料是膠狀的並抵抗來自板的分離。第二周期與第一周期相同(周期步驟)。來自這一方法的多個流變特性可以包括硬度，粘附性，粘結性和彈性(或粘彈性，粘彈性阻力)。硬度通過測定當材料被壓緊時的最大阻力被確定。單位通常是N(牛頓)或g(克)°粘附性通過測定將收回的板從材料分離所需要的功被確定。數量級是負數，因為力是負的(材料正被拉回)。單位通常是功單位(例如牛頓-米)或例如N-s(牛頓秒)或g_s(克-秒)的與功相關的單位。粘結性指在機械作用下材料破損(或保持在一起)的速度。它被定義為完成第一次壓緊的功與完成第二次壓緊的功的比例。這一測定沒有單位，因為它是一個比值。彈性(或粘彈性，粘彈性阻力，記憶力)指在第一周期結束至第二周期開始之間的時間中，材料恢復它的原始形狀的程度。它表示材料對形變的材料阻力和對回到的它原始幾何形狀的傾向性。例如，具有高彈性或粘彈性阻力的麵團將顯示對形變的高阻力，並且因此它需要對片的相對大程度的輸入功。因此，具有低彈性或粘彈性阻力的麵團將顯示對形變的低阻力，並且因此它需要對片的相對低程度的輸入功。彈性同樣是不具有單位的數值，因為它是回彈距離與壓緊距離的比值。彈性(粘彈性，粘彈性阻力，記憶力)還等於壓緊時間的比值，只要兩個周期中的平行板的速度是相同的。參看圖3的硬度值，可以看出乳化系統的添加可以明顯減少簡單大米麵團(試驗2vs試驗3)的麵團硬度。對於具有內含物的試驗，相同的影響是正確的，雖然數量級較小(試驗4vs試驗5)。添加水(試驗1)減少了硬度。參看圖4的粘附性值，然而添加水(試驗1)增加了粘附性，就顯示了為什麼使用水減少硬度是有問題的。可以看出，在普通大米麵團組合物(試驗2vs試驗3)和具有內含物的大米麵團組合物(試驗4vs試驗5)中，乳化系統的添加對粘附性具有很少或沒有影響。與試驗1(水)的情況不同，粘附性和硬度已經由乳化系統減弱了。參看圖5的粘結性值，添加乳化(或更一般的說是表面活性劑)系統可以看出在普通大米麵團(試驗2vs試驗3)和具有內含物的大米麵團(試驗4vs試驗5)中稍微減弱了粘結性。當在壓片機中被壓緊時，較少粘結的麵團將產生較低的剪應力，從而減少了顆粒內含物(在這個例子中是塊狀大米和芝麻)的破損。參看圖6的彈性值(或粘彈性阻力值)，添加乳化系統可以看出在普通大米麵團(試驗2vs試驗3)和具有內含物的大米麵團(試驗4vs試驗5)中均減少了彈性。因此，這一乳化系統減少了將麵團壓片所需要的輸入功的數量-並因此使得它可以產生較薄的產品切片_由於在壓片過程中和之後麵團所顯示的回彈程度的減少。上述數據在下面的表中被總結平均值標準差變量係數『~Γ^Π水硬附粘粘粘粘粘試分度性彈結硬附彈結硬附彈結&含值值性性度性性性度性性性量(g)(N-s)值值值值值值值值值值~39.90%29680-72700.1610.270677340.00350.0020.0228-0.00470.02150.0074~242.88%54109-4828""「0.192032502310820.00550.01140.0928-0.2240.02860.0351~41.91%40492-49810.1560.27629005910.00860.01010.0716-0.1190.05540.0364435.62%68211-21320.2550.383~~7528~651~~0.01360.00530.110-3059300.05330.0138~535.67%58749-3021~~0.2160.34614812"^320.03600.01880.252-0.07690.1670.0542雖然本發明已經參照多個實施例來進行具體說明和描述的，但是本領域的技術人員應當知道在不背離本發明的思想和範圍的情況下是可以進行形式和細節的各種變化的。權利要求一種製作零食產品的方法，所述方法包括以下步驟將多個穀物顆粒的可見粒子與以大米麵粉為基料的麵團混合；將菊粉和表面活性劑的混合物添加至所述麵團，其中所述菊粉佔重量比的1％至10％，其中所述表面活性劑佔重量比的0.01％至4.0％，並且其中所述可見粒子佔重量比的2％至40％；將所述麵團壓片以形成具有100微米至2,000微米厚度的面片；將所述面片切割成單獨的面塊；和將所述單獨的面塊油炸或烘焙以生產多個具有可見內含物的大米脆片。2.根據權利要求1所述的方法，其中所述添加步驟還包括添加佔麵團重量比的0.1%至6%的預糊化澱粉。3.根據權利要求1所述的方法，其中所述添加步驟還包括添加佔麵團重量比的至2%的植物油。4.根據權利要求1所述的方法，其中所述可見粒子佔麵團重量比的10%至24%。5.根據權利要求1所述的方法，其中所述可見粒子包括大米，全麥，燕麥，玉米，或它們的組合物。6.根據權利要求1所述的方法，其中所述可見粒子包括塊狀糙米。7.根據權利要求1所述的方法，其中所述菊粉佔總麵團混合物重量比的2%至3%。8.根據權利要求1所述的方法，其中所述菊粉具有9至10的平均聚合度。9.根據權利要求1所述的方法，其中所述表面活性劑佔麵團重量比的0.5%至1%。10.根據權利要求1所述的方法，所述方法還包括通過調節所述菊粉的濃度調節所述麵團的粘彈性。11.根據權利要求1所述的方法，所述方法還包括通過調節所述表面活性劑的濃度調節所述麵團的粘附性。12.根據權利要求1所述的方法，其中，通過增加所述表面活性劑的數量來減少所述麵團的粘附性。13.一種片狀麵團，所述麵團含有來自穀物顆粒的可見粒子組分；以大米為基料的澱粉麵粉組分；流變-標準化組分；和水；其中所述可見粒子組分佔麵團重量比的2%至40%；所述以大米為基料的澱粉麵粉組分佔麵團重量比的1/2；所述流變-標準化組分佔麵團重量比的1/10；和所述水佔麵團的剩餘重量比。14.根據權利要求13所述的片狀麵團，其中所述流變_標準化組分包括烹製油組分；表面活性劑組分；和低聚果糖組分。15.根據權利要求13所述的片狀麵團，其中所述流變_標準化組分包括烹製油組分；表面活性劑組分，其中所述表面活性劑組分是甘油一酸酯並且佔所述麵團重量比的0.01%至4.0%；和低聚果糖組分，其中所述低聚果糖組分是菊粉並且佔所述麵團重量比的至10%。16.根據權利要求13所述的片狀麵團，其中所述可見粒子組分佔麵團重量比的20%；所述以大米為基料的澱粉麵粉組分佔麵團重量比的47%；所述流變_標準化組分包括烹製油組分，所述烹製油組分佔所述麵團重量比的1.4%；乳化組分，其中所述乳化組分是甘油一酸酯並佔所述麵團重量比的0.3%；和低聚果糖組分，其中所述低聚果糖組分是菊粉並佔所述麵團重量比的2.2%；並且所述水佔所述麵團重量比的29%。17.根據權利要求13所述的片狀麵團，其中所述可見粒子組分包括塊狀糙米和芝麻。18.根據權利要求13所述的片狀麵團，其中所述以大米為基料的澱粉麵粉組分是溼潤粉糊麵粉，糯糙米麵粉，大米粗粉，預糊化大米麵粉，和糙米麵粉的混合物。全文摘要本發明公開了一種使用菊粉和表面活性劑的混合物以克服與使用用於將以大米為基料的麵團加工製作成大米脆片的玉米粉圓餅壓片機相關的粘附性和粘彈性問題的方法和配方。所述菊粉減少了粘彈性，而所述表面活性劑減少了粘附性。添加劑將含水量和麵團的粘附性和粘彈性之間的關係減弱，使得所使用的含水量可以控制例如產品水分含量和油含量的其它產品變量。文檔編號A23L1/10GK101827532SQ200880112286公開日2010年9月8日申請日期2008年8月20日優先權日2007年10月17日發明者黛安娜·雷內·裡普伯傑,迪米特裡斯·萊克米特斯申請人:福瑞託-雷北美有限公司