一種茶醋及其製備方法與流程
2023-12-05 11:21:16 2
本發明涉及一種醋製備領域，具體涉及一種茶醋及其製備方法。
背景技術：
：茶葉早在《神農本草經》就記載了久服能「安心、益氣、輕身耐老」。茶葉中的無機礦質元素約有27種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等。茶葉中的有機化合物主要有蛋白質、脂質、碳水化合物、胺基酸、生物鹼、茶多酚、有機酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。茶葉中含有1.5%-4%的游離胺基酸，種類達20多種。茶葉中含有25%-30%的碳水化合物，但能溶於茶湯的只有3%-4%。茶葉中含有4%-5%的脂質，也是人體必需的。另外茶葉中富含若干功能性成分，其含量對人體保健起著相當大的作用。茶多酚與單細胞的細菌結合，能凝固蛋白質，將細菌殺死。如危害嚴重的霍亂菌、傷寒桿菌、大腸桿菌等，放在濃茶中浸泡幾分鐘，多數就會失去活力。食醋的使用在我國有著悠久的歷史，中國是世界上用穀物釀醋最早的國家，也是應用食醋最早的國家，有人認為在1萬年前醋就應用於人們的生活中，文字記載的至少也有5000年的應用歷史。但是以前醋只作為調味劑，隨著科技發展，果醋、營養醋、保健型醋得到進一步開發，目前已經完成醋從調味劑到飲料領域的轉化。目前國內上市的醋非常多，尤其是果醋佔有較大市場。茶醋是一種新型的原生態複合型醋，不僅具有原有醋的價值特性，還有茶葉的功能療效，同時茶醋還具有可以直接飲用的特徵，具有很大開發價值，國內對茶醋具有一定的研究。茶葉具有很強的苦澀味，醋則具有較強的酸味，如果只是兩個簡單的混合或者勾兌，這種茶醋的味道讓人難以接受，尤其對味道敏感人群。茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，主要為黃烷醇（兒茶素）類，兒茶素佔60-80%。由於茶多酚中含量大量的羥基，在發酵過程中已被氧化成酸，影響茶多酚的療效。故如何保證茶多酚在茶醋中的含量，也是一大問題。本發明的一種茶醋製備方法主要是提供一種風味純正，可以直接服用的茶醋，而且通過本方法製得的茶醋中茶多酚的含量高，具有茶葉的療效特徵。技術實現要素：針對上述存在的問題，本發明提供一種風味純正、茶多酚含量高的茶醋，其實現方法方案如下：一種茶醋的製備方法，包括以下步驟：1.茶葉提取，取茶葉適量，加入相當於茶葉的2-4倍量的乙醇溶液，乙醇濃度為30%-40%，提取1-2次，合併濾液，濃縮至溶液酒精度低於或等於0.5%，加入水至溶液相對密度為1.02-1.05（25℃檢測），過濾，得濾液；2.在上述濾液中加入一定量的酸調節劑，使濾液ph值為5-6；3.加入3%-5%馴化的醋酸桿菌溶液，進行發酵，至酸度不再增加為止；4.調節酒精度至4%-6%；5.加入5%-10%馴化的醋酸桿菌溶液，發酵；6.陳釀，將發酵好的醋液放入陳釀罐中，陳釀20-30天；7.殺菌，通過加熱高溫方式殺菌；8.澄清，將滅菌後的醋液過濾，得到澄清醋液；9.成品，將上述醋液進行裝瓶，或者根據不同需要進行稀釋後裝瓶。所述的茶葉為綠茶或者紅茶；所述的調節酒精度的方式為直接加入酒精或者通過加入活性乾酵母進行發酵；所述的加熱高溫方式殺菌包括真空高溫滅菌、微波加熱滅菌、水浴煮沸滅菌；所述的酸調節劑為鹽酸或者醋酸中的一種或者兩種；所述的「過濾」為通過200目篩網或者更細篩網。進一步的，所述的茶醋製備方法包括以下步驟：1.茶葉提取，取茶葉適量，加入相當於茶葉的3倍量的乙醇溶液，乙醇濃度為35%，提取1-2次，合併濾液，濃縮至溶液酒精度低於或等於0.5%，加入水至溶液相對密度為1.02-1.04（25℃檢測），過濾，得濾液；2.在上述濾液中加入一定酸調節劑，使濾液ph值為5-6；3.加入4%馴化的醋酸桿菌溶液，進行發酵，至酸度不再增加為止；4.調節酒精度至5%；5.加入0.8%馴化的醋酸桿菌溶液，發酵；6.陳釀，將發酵好的醋液放入陳釀罐中，陳釀25天；7.殺菌，通過加熱高溫方式殺菌；8.澄清，將滅菌後的醋液過濾，得到澄清醋液；9.成品，將上述醋液進行裝瓶，或者根據不同需要進行稀釋後裝瓶。本發明原理在於低濃度乙醇中既能溶解出茶多酚，又能得到較多的多糖類物質，在弱酸環境下茶多酚中的羥基或者酚羥基易聚合，初步發酵過程中不易被氧化成酸性物質。而初步醋酸發酵，能將提取出的多糖類氧化成酸類物質。這些酸類物質能夠與茶多酚聚合，進一步保護其被氧化，同時還能減少茶葉的苦澀味，本發明製備的茶醋是通過茶葉進行發酵而得到的一種原生態型醋。本發明的有益效果還在於：1.本發明得到一種原生態茶醋，無任何添加劑。2.本發明均採用傳統的手段或者一種原生態的茶醋，無毒無任何副作用，適合任何年齡段人群使用。3.本發明製備方法工藝簡單，質量可控性強，適合經濟產業化。4.本發明製備方法可以使茶葉中的有效成分茶多酚與發酵醋很好的結合，在具有食醋特性的基礎上，還兼有茶葉的療效特徵。5.本發明兼具了茶葉和醋的雙重療效，在抗氧殺菌、提高免預力方面作用得到進一步提高。具體實施方式本實施例只為了更好的對上述發明進行闡述，以下實施例的說明只是用於幫助理解本發明的方法及其核心思想；同時，對於本領域的一般技術人員，依據本發明的思想，在具體實施方式及應用範圍上均會有改變之處，本說明書內容不應理解為對本發明的限制。對比實施例1：1.取茶葉1kg，加入3kg的35%乙醇溶液，提取2次，合併濾液，濃縮至溶液酒精度為0.46%，加入水至溶液相對密度為1.03（25℃檢測），過濾，得濾液；2.加入酒精度至溶液酒精度為5%；3.加入醋酸桿菌0.8%，發酵；4.將發酵好的醋液放入陳釀罐中，陳釀25天；5.蒸汽加熱殺菌；6.將滅菌後的醋液過濾，得到澄清醋液；7.將上述醋液進行裝瓶，或者根據不同需要進行稀釋後裝瓶。對比實施例2：1.取茶葉1kg，加入3kg的水溶液，提取2次，合併濾液，濃縮至溶液酒精度為0.46%，加入水至溶液相對密度為1.03（25℃檢測），過濾，得濾液；2.加入酒精度至溶液酒精度為5%；3.加入醋酸桿菌0.8%，發酵；4.將發酵好的醋液放入陳釀罐中，陳釀25天；5.蒸汽加熱殺菌；6.將滅菌後的醋液過濾，得到澄清醋液；7.將上述醋液進行裝瓶，或者根據不同需要進行稀釋後裝瓶。對比實施例3：1.取茶葉1kg，加入3kg的35%乙醇溶液，提取2次，合併濾液，濃縮至溶液酒精度為0.46%，加入水至溶液相對密度為1.03（25℃檢測），過濾，得濾液；2.在上述濾液中加入一定的醋酸，調節酸度至4%；3.蒸汽加熱殺菌；4.將滅菌後的醋液過濾，得到澄清醋液；5.將上述醋液進行裝瓶，或者根據不同需要進行稀釋後裝瓶。實施例1：1.取茶葉1kg，加入3kg的35%乙醇溶液，提取2次，合併濾液，濃縮至溶液酒精度為0.46%，加入水至溶液相對密度為1.03（25℃檢測），過濾，得濾液；2.在上述濾液中加入一定酸調節劑，使濾液ph值為5.5，得濾液2.8kg；3.加入0.04%的醋酸桿菌，進行發酵，至酸度不再增加為止；4.加入酒精度至溶液酒精度為5%；5.加入醋酸桿菌0.8%，發酵；6.將發酵好的醋液放入陳釀罐中，陳釀25天；7.蒸汽加熱殺菌；8.將滅菌後的醋液過濾，得到澄清醋液；9.將上述醋液進行裝瓶，或者根據不同需要進行稀釋後裝瓶。實施例2：1.取茶葉1kg，加入2kg的30%乙醇溶液，提取1次，合併濾液，濃縮至溶液酒精度為0.2%，加入水至溶液相對密度為1.02（25℃檢測），過濾，得濾液；2.在上述濾液中加入一定酸調節劑，使濾液ph值為5.0，得濾液1.8kg；3.加入0.03%的醋酸桿菌，進行發酵，至酸度不再增加為止；4.加入酒精度至溶液酒精度為4%；5.加入0.5%的醋酸桿菌，發酵；6.將發酵好的醋液放入陳釀罐中，陳釀20天；7.蒸汽加熱殺菌；8.將滅菌後的醋液過濾，得到澄清醋液；9.將上述醋液進行裝瓶，或者根據不同需要進行稀釋後裝瓶。實施例3：1.取茶葉1kg，加入4kg40%乙醇溶液，提取2次，合併濾液，濃縮至溶液酒精度0.1%，加入水至溶液相對密度為1.05（25℃檢測），過濾，得濾液6.4kg；2.在上述濾液中加入鹽酸，使濾液ph值為6；3.加入0.05%的醋酸桿菌，進行發酵，至酸度不再增加為止；4.調節酒精度至6%；5.加入醋酸桿菌1%，發酵；6.將發酵好的醋液放入陳釀罐中，陳釀30天；7.通過加熱高溫方式殺菌；8.將滅菌後的醋液過濾，得到澄清醋液；9.將上述醋液進行裝瓶，或者根據不同需要進行稀釋後裝瓶。對實施例中的組合物進行風味進行考察，選取經常飲茶10人，分別對上述六個實施例所得的茶醋外觀以及口感進行打分，綜合平均分，結果如下：檢測項實施例1實施例2實施例3對比實施例1對比實施例2對比實施例3外觀989431口感9910661對上述實施例所得的茶醋進行總酸度和茶多酚檢測結果如下：檢測項實施例1實施例2實施例3對比實施例1對比實施例2對比實施例3總酸度5.2%5.1%5.4%3.1%3.2%5.0%茶多酚含量4.1%4.0%3.8%1.5%1.2%4.0備註：總酸度檢測方法參考國標：sb74-78《醬油、食醋、醬類質量標準和檢驗方法》；茶多酚檢測方法參考國標：gb/t8313-2008。通過上述考察，可以確定通過本發明，可以得到一種口感純正，原生態茶醋，且本發明所得茶醋含有很高的茶多酚，具有較好的抗疲勞、提高免疫力的效果。上述實施例並非對本發明作任何形式上的限制，任何熟悉本領域的技術人員，在不脫離本發明技術方案範圍的情況下，都可利用上述揭示的技術內容對本發明技術方案做出許多可能的變動和修飾，或修改為等同變化的等效實施例。因此，凡是未脫離本發明技術方案的內容，依據本發明技術實質對以上實施例所做的任何簡單修改、等同變化及修飾，均應落在本發明技術方案保護的範圍內。當前第1頁12