一種酸奶結構改良劑及酸奶的製備方法
2023-12-10 10:15:32 2
專利名稱：一種酸奶結構改良劑及酸奶的製備方法
技術領域：
本發明屬於食品添加劑的技術領域，特別是涉及一種利用聚合乳清蛋白作為酸奶結構改良劑及其在酸奶製備中的應用。
背景技術：
近年來，人們越來越多地認識到含有益生菌的酸奶製品對人體健康的益處，長期食用不僅能夠增強免疫力，而且對改善胃腸功能，養顏美容等也具有很好作用。但是，在酸奶製作過程中，由於奶源種類、產品類型、加工條件等的限制，導致的酸奶質地差異很大，嚴重影響了酸奶質量。現在人們為改進酸奶質地，普遍使用的方法是增加牛奶中的乾物質的含量和添加果膠一類的穩定劑。尤其是果膠類產品，大量從國外進口，需求量很大，成本很高，使得酸奶產品的成本不斷增加。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種聚合乳清蛋白用於酸奶結構改良劑及在酸奶製備中的用途。本發明解決技術問題的技術方案是一種酸奶結構改良劑，是聚合乳清蛋白，即是高粘度液體或乾燥粉狀固態的蛋白聚合物，其中蛋白的含量按質量計為80% 95%。所述的聚合乳清蛋白，是以乳清蛋白分離物(WPI)或乳清蛋白濃縮物(WPC)為主要原料，經過物理化學或酶法聚合成的蛋白聚合物。上述的酸奶結構改良劑的製備包括以乳清蛋白濃縮物或乳清蛋白分離物為主要原料，經配製乳清蛋白溶液、水化、聚合等工藝製得。具體的酸奶結構改良劑的製備方法可以是(I)將乳清蛋白(80% 95%蛋白質含量)溶於水中，配製質量濃度為8 10%的乳清蛋白溶液；(2)將上述配製好的乳清蛋白溶液在室溫下攪拌10 40min,轉速控制在200 500rpm ；(3)將步驟⑵攪拌的乳清蛋白溶液的pH值調至7. 0 8. 5，在5 15min內快速升溫至大約85°C，然後在該溫度下恆溫加熱大約30min，且不斷攪拌，使蛋白變性聚合；(4)將熱變性的蛋白在5 15min內冷卻至室溫,即得聚合乳清蛋白。一種酸奶的製備方法，首先製備聚合乳清蛋白作為酸奶結構改良劑，再製備酸奶；具體步驟如下所述的製備聚合乳清蛋白的過程，是將乳清蛋白溶於水中，配製質量濃度為8 10%的乳清蛋白溶液；在轉速200 500rpm下攪拌10 40分鐘；再將pH值調至7. 0
8.5,在5 15min內升溫至80 90°C不斷攪拌下恆溫20 40分鐘,使蛋白變性聚合；最後將熱變性的蛋白在5 15min內冷卻至室溫，得到聚合乳清蛋白；
所述的製備酸奶的過程，是將聚合乳清蛋白按質量8 20%比例添加到牛奶、羊奶或豆奶中，添加按質量7 9%比例的甜味劑，高溫殺菌後冷卻，添加發酵劑發酵至pH值
4.3 4. 8，冷卻，分裝，冷藏後酵12小時得到酸奶成品。上述的製備聚合乳清蛋白中，所述的乳清蛋白，按質量計蛋白質含量為80% 95%。即，本發明中所述的乳清蛋白為蛋白質含量在80%以上的乳清蛋白濃縮物和蛋白質含量在90%以上的乳清蛋白分離物。上述的製備聚合乳清蛋白中，所述的將pH值調至7. 0 8. 5，是使用乳酸、檸檬酸、鹽酸、碳酸氫鈉或/和氫氧化鈉的溶液進行調整。上述的製備酸奶過程中，也可按常規量添加果料或/和香料。 上述的製備酸奶過程中，所述牛奶、羊奶或豆奶可以是全脂，也可是脫脂或無脂奶。上述的製備酸奶過程中，所述的高溫殺菌，可以按常規方法進行，比如加溫到95°C殺菌10分鐘。本發明通過物理化學方法對乳清蛋白適度聚合，應用於牛奶酸奶、羊奶酸奶和豆奶酸奶等發酵食品中，作為該類產品的結構改良劑替代或部分替代果膠類產品，屬乳源性產品，既可降低酸奶成本，又使用方便。本發明涉及的酸奶結構改良劑的製備方法原料易得，工藝簡單，產品穩定，成本低廉，市場應用前景廣闊。
具體實施例方式下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。應理解，實施例僅用於說明本發明而不用於限制本發明的範圍。實施例I作為牛奶酸奶結構改良劑的聚合乳清蛋白的製備方法，按照下列過程製得(I)將乳清蛋白濃縮物(80%蛋白質含量)溶於水中，配製質量濃度為8%的乳清蛋白溶液；(2)將上述配製好的乳清蛋白溶液在室溫下攪拌30min,轉速控制在300rpm ;(3)將步驟(2)得到的乳清蛋白溶液的pH值調至8. 0，在5min內快速升溫至85°C，在85°C下恆溫加熱30min，且不斷攪拌，使蛋白發生聚合；(4)將熱變性的蛋白在5min內快速冷卻至室溫，即得聚合乳清蛋白。再利用聚合乳清蛋白作為牛奶酸奶結構改良劑製備酸奶(5)將聚合乳清蛋白按8%比例添加到牛奶中，並添加8%的蔗糖，95°C殺菌IOmin,冷卻到43°C，添加酸奶發酵劑發酵至pH4. 6，冷卻到室溫，添加果料或/和香料，分裝，冷藏後酵12小時後，即得成品。實施例2作為牛奶酸奶結構改良劑的聚合乳清蛋白的製備方法，按照下列過程製得(I)將乳清蛋白濃縮物(80%蛋白質含量)溶於水中，配製質量濃度為10%的乳清蛋白溶液；(2)將上述配製好的乳清蛋白溶液在室溫下攪拌30min,轉速控制在300rpm ;(3)將步驟⑵得到的乳清蛋白溶液的pH值調至8.5，在IOmin內快速升溫至85°C，在85°C下恆溫加熱30min，且不斷攪拌，使蛋白發生聚合；(4)將熱變性的蛋白在15min內快速冷卻至室溫，即得聚合乳清蛋白。再利用聚合乳清蛋白作為牛奶酸奶結構改良劑製備酸奶(5)將聚合乳清蛋白按12 %比例添加到脂肪含量I %的低脂牛奶中，添加8 %的蔗糖，95°C殺菌lOmin，冷卻到43°C，添加酸奶發酵劑發酵至pH4. 6，冷卻到室溫，添加果料和香料，分裝，冷藏後酵12小時後，即得成品。實施例3作為牛奶酸奶結構改良劑的聚合乳清蛋白的製備方法，按照下列過程製得(I)將乳清蛋白分離物(92%蛋白質含量)溶於水中，配製質量濃度為10%的乳清蛋白溶液； (2)將上述配製好的乳清蛋白溶液在室溫下攪拌30min,轉速控制在300rpm ;(3)將步驟⑵得到的乳清蛋白溶液的pH值調至7.0，在15min內快速升溫至85°C，在85°C下恆溫加熱30min，且不斷攪拌，使蛋白發生聚合；(4)將熱變性的蛋白在IOmin內快速冷卻至室溫，即得聚合乳清蛋白。再利用聚合乳清蛋白作為牛奶酸奶結構改良劑製備酸奶(5)將聚合乳清蛋白按12%比例添加到羊奶中，並添加8%的蔗糖，95°C殺菌IOmin,冷卻到43°C，添加酸奶發酵劑發酵至pH4. 5，冷卻到室溫，添加果料和香料，分裝，冷藏後酵12小時後，即得成品。實施例4作為牛奶酸奶結構改良劑的聚合乳清蛋白的製備方法，按照下列過程製得是按照下列方法製得(I)將乳清蛋白分離物(92%蛋白質含量)溶於水中，配製質量濃度為80%的乳清蛋白溶液；(2)將上述配製好的乳清蛋白溶液在室溫下攪拌30min,轉速控制在300rpm ;(3)將步驟⑵得到的乳清蛋白溶液的pH值調至8. O，在IOmin內快速升溫至85°C，在85°C下恆溫加熱30min，且不斷攪拌，使蛋白發生聚合；(4)將熱變性的蛋白在5min內快速冷卻至室溫，即得聚合乳清蛋白。再利用聚合乳清蛋白作為牛奶酸奶結構改良劑製備酸奶(5)將聚合乳清蛋白按12 %比例添加到脂肪含量I %的低脂羊奶中，並添加8 %的蔗糖，95°C殺菌lOmin，冷卻到43°C，添加酸奶發酵劑發酵至pH4. 5，冷卻到室溫，添加果料或香料，分裝，冷藏後酵12小時後，即得成品。
權利要求
1.一種酸奶結構改良劑，是聚合乳清蛋白，即是高粘度液體或乾燥粉狀固態的蛋白聚合物，其中蛋白的含量按質量計為80% 95%。
2.根據權利要求I所述的酸奶結構改良劑，其特徵在於，所述的聚合乳清蛋白，是以乳清蛋白分離物或乳清蛋白濃縮物為主要原料，經過物理化學或酶法聚合成的蛋白聚合物。
3.一種酸奶的製備方法，首先製備聚合乳清蛋白作為酸奶結構改良劑，再製備酸奶；具體步驟如下 所述的製備聚合乳清蛋白的過程，是將乳清蛋白溶於水中，配製質量濃度為8 10%的乳清蛋白溶液；在轉速200 500rpm下攪拌10 40分鐘；再將pH值調至7. 0 8. 5，在5 15min內升溫至80 90 °C不斷攪拌下恆溫20 40分鐘,使蛋白變性聚合；最後將熱變性的蛋白在5 15min內冷卻至室溫,得到聚合乳清蛋白； 所述的製備酸奶的過程，是將聚合乳清蛋白按質量8 20%比例添加到牛奶、羊奶或豆奶中，添加按質量7 9%比例的甜味劑，高溫殺菌後冷卻，添加發酵劑發酵至pH值4.3 4. 8，冷卻，分裝，冷藏後酵12小時得到酸奶成品。
4.根據權利要求3所述的酸奶的製備方法，其特徵在於，所述的乳清蛋白，按質量計蛋白質含量為80% 95%。
5.根據權利要求3或4所述的酸奶的製備方法，其特徵在於，所述的將pH值調至7.0 8.5，是使用乳酸、檸檬酸、鹽酸、碳酸氫鈉或/和氫氧化鈉的溶液進行調整。
6.根據權利要求3或4所述的酸奶的製備方法，其特徵在於，所述牛奶、羊奶或豆奶，是全脂、脫脂或無脂奶。
全文摘要
本發明的一種酸奶結構改良劑及酸奶的製備方法屬於食品添加劑的技術領域。酸奶結構改良劑是聚合乳清蛋白，即是高粘度液體或乾燥粉狀固態的蛋白聚合物，其中蛋白的含量按質量計為80％～95％。酸奶的製備方法，是以乳清蛋白濃縮物或乳清蛋白分離物為主要原料，經配製乳清蛋白溶液、水化、聚合等工藝製得聚合乳清蛋白；再以聚合乳清蛋白作為酸奶結構改良劑，製得酸奶。本發明的酸奶結構改良劑屬乳源性產品，既可降低酸奶成本，又使用方便；製備的原料易得，工藝簡單，產品穩定，市場應用前景廣闊。
文檔編號A23C9/13GK102696758SQ201210196810
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月14日 優先權日2012年6月14日
發明者張鐵華, 楊瑞舒, 王睦, 鄭健, 郭明若, 高峰 申請人:吉林大學