蘋果啤酒的釀造方法
2023-10-17 17:09:54 1
專利名稱：蘋果啤酒的釀造方法
技術領域：
本發明涉及酒精飲料的製備方法領域，更具體地說涉及利用蘋果濃縮汁釀 造蘋果啤酒的方法。
背景技術：
我國經過改革開放30年的努力，蘋果產業結構進一歩優化，我國的山東、 陝西、河南、河北、山西、遼寧等蘋果主要產區按照現有蘋果面積計算，到2010 年的蘋果產量可以達到2646萬噸，已經建設成為蘋果產業強國。2007年中國蘋 果濃縮汁的總產量為104萬噸，其中90%以上出口國外，中國蘋果濃縮汁的出口 量佔據全球市場份額的60%，所以，中國蘋果濃縮汁行業對國際市場的依賴性很 強。據中國土畜食品進出口商會果汁分會統計，2008年卜9月我國對歐盟27國 出口蘋果濃縮汁數量9萬噸，同比數量減少58%，金融危機導致的外銷放緩對行 業的影響是直接的。我國蘋果濃縮汁出口離岸價由2007年最高的2000美元/噸 以上，跌至2008年的900美元/噸，蘋果收購價格亦由2007年最高時的1800 元/噸，跌至2008年大的600元/噸以下。公開數據顯示，2007年全年蘋果濃縮 汁海外訂單接近100萬噸，而2008年1-10月，國內蘋果濃縮汁企業總計接到 訂單不超過30萬噸。
在國際市場對蘋果濃縮汁造成極為不利影響的情況下，如何擴大內需，是 擺在我們食品科研人員面前的首要任務。
蘋果中含有豐富的碳水化合物、維生素和微量元素，尤其是維生素A和胡 蘿蔔素的含量較高。維生素A在體內具有多種重要功能，它對視網膜的功能起 著重要的作用，它對上皮組織的生長和分化顯然是必須的，也為骨生長，生殖 和胚胎發育所需要。維生素A還對各種細胞膜具有穩定的作用，從而對膜的通 透性起調節作用。蘋果中的胡蘿蔔素可以轉換成維生素A，幫助保持肌膚與器官 內腔黏膜系統的正常，促進視紫紅素的生成，改善視力，預防夜盲症，乾眼病， 加強眼睛的辨色功能，胡蘿蔔素能維持和促進人體表皮細胞生長，改善皮膚幹 燥、粗糙等疾病，可以預防白內障，有助於保護眼睛晶體的纖維部分，調節免疫，增強抵抗力，預防癌症，能維持牙齒與牙床的健康，促進骨骼的發育。蘋果 中的蘋果酸和檸檬酸能夠提高胃液的分泌，促進消化。蘋果酸還可以穩定血糖， 預防糖尿病，因此糖尿病患者宜吃酸味蘋果。蘋果中的鉀含量豐富，能夠防治 高血壓。因中國人的飲食中鹽分攝入嚴重超量，容易促發高血壓。鉀能夠使促 發高血壓的鈉從腎臟排出量增加，使細胞中鈉的含量降低，從而降低血壓。鉀 還能擴張血管，和果膠共同作用能夠預防代謝綜合症。蘋果還能防癌，預防鉛 中毒。蘋果汁有很強大的殺滅傳染性病毒的作用，吃較多蘋果的人比不吃或少 吃蘋果的人得感冒的機會要低。所以，有的科學家和醫生把蘋果稱為"全方位 的健康水果"，或稱為"全科醫生"。現在空氣汙染比較嚴重，多吃蘋果可改善 呼吸系統和肺功能，保護肺部免受汙染和煙塵的影響。蘋果有著天然的怡人香 氣，具有明顯的消除壓抑感的作用。蘋果中含有大量的鎂、硫、鐵、銅、碘、 錳、鋅等微量元素，可使皮膚細膩、潤滑、紅潤有光澤。
啤酒是國際上各種酒類中發展最快，產量最多的一種，從世界啤酒消費情 況看，生活水平高的國家，啤酒消費水平亦高。隨著我國經濟的發展，人們生 活水平的提高，我國啤酒產量尚需增加近一倍。用水果代替糧食生產啤酒，即 節約了糧食又增加了啤酒營養，豐富了啤酒品種。我國蘋果資源極為豐富，在 目前蘋果濃縮汁外銷低迷，且許多中小型啤酒廠處於舉步維艱，難以承受進口 啤麥價格，高成本、低效益，生存艱難的情況下，利用啤酒廠的發酵設備和國 內大量蘋果濃縮汁資源，開發成本低廉、資源豐富、營養豐富的蘋果啤酒，是 一項具有戰略意義的工作。
發明內容
本發明的目的是提供一種利用蘋果濃縮汁為原料，採用啤酒酵母密閉發酵 方法，經濃縮汁稀釋、調配、發酵、陳釀、過濾除菌、灌裝、巴氏殺菌、釀造 質量穩定、品種優良、價格低廉、營養豐富的含C02的蘋果啤酒的新方法。
本發明的方法可以通過下列措施來達到首先將蘋果濃縮汁泵入調合罐中， 蘋果濃縮汁含糖量以折光計為50%至60% ;用釀造用水調合成工藝要求的發酵
汁折光糖度8-20%，將稀釋後的待發酵蘋果汁按重量計算加入1/萬至5/萬的天 然蘋果香精，調合；天然蘋果香精來源於蘋果汁濃縮時由濃縮設備的捕香氣收 集而得。將調合好的蘋果汁發酵液泵入啤酒發酵罐中，控制蘋果汁發酵液溫度
4在6-l(TC之間，按體積比加入1%至5%的啤酒酵母，進行酵母菌酒精發酵，每 12小時檢測酵母細胞數量，當酵母細胞數達到10X10'5以上時，糖度開始降低時 封罐，進行密閉發酵，溫度控制在8-12。C之間，發酵罐中壓力逐步上升為 1. 5-3. 0kg/cm2，恆溫發酵；每6小時檢測一次發酵液殘糖含量，當發酵液糖度 達到成品酒所要求的糖度時，將發酵液品溫降至7'C、 5°C、 (TC各維持24小時 並排酵母l-2次，維持品溫零下rC至(TC,發酵罐壓力保持在1. 5-3. Okg/cm2， 貯存15-30天，經除菌膜過濾，小於5'C裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到蘋果啤酒。
具體實施例方式
實施例1
取蘋果濃縮汁含糖以折光計50%的蘋果濃縮汁1500公斤；加水7200公斤； 調合成蘋果汁含糖量以折光計為8%的蘋果發酵液，加入天然蘋果香精1公斤；
調合後泵入10噸啤酒發酵罐中，加入啤酒酵母90公斤；調整發酵液品溫1(TC， 每12小時檢測酵母細胞數量和發酵液糖度，當發酵液中酵母細胞數量達到10 X105以上，糖度下降至以折光計為6%時，封罐；發酵溫度控制在8-12'C，發酵 罐中壓力逐步上升至1.5-3. Okg/cm2;每6小時檢測發酵液殘糖含量，當糖度降 至5克/升以下時，將發酵液品溫降至7。C，維持24小時後排酵母二次；再將發 酵液品溫降至5'C，維持24小時後排酵母一次；將發酵液品溫降至O'C，維持 24小時後排酵母一次；維持發酵罐中壓力在1.5-3. Okg/cm2;貯存30天；經除
菌膜過濾；品溫5。C裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到幹蘋果啤酒。
實施例2
取蘋果濃縮汁含糖以折光計50%的蘋果濃縮汁2160公斤；加水6840公斤； 調合成蘋果汁含糖量以折光計為12%的蘋果發酵液，加入天然蘋果香精4. 5公斤； 調合後泵入10噸啤酒發酵罐中，加入啤酒酵母270公斤；調整發酵液品溫6°C， 每12小時檢測酵母細胞數量和發酵液糖度，當發酵液中酵母細胞數量達到10 X105以上，糖度下降至以折光計為10%時，封罐；發酵溫度控制在8-l(TC，發 酵罐中壓力逐步上升至1.5-3. Okg/cm2;每6小時檢測發酵液殘糖含量，當糖度 降至12克/升時，將發酵液品溫降至7"C，維持24小時後排酵母二次；再將發 酵液品溫降至5。C，維持24小時後排酵母一次；將發酵液品溫降至0'C，維持24小時後排酵母一次；維持發酵罐中壓力在1.5-3. Okg/cm2;貯存20天；經除
菌膜過濾；品溫0"C裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到半乾蘋果啤酒。
實施例3
取蘋果濃縮汁含糖以折光計55%的蘋果濃縮汁2450公斤；加水6550公斤；
調合成蘋果汁含糖量以折光計為15%的蘋果發酵液，加入天然蘋果香精3公斤；
調合後泵入10噸啤酒發酵罐中，加入啤酒酵母450公斤；調整發酵液品溫8'C， 每12小時檢測酵母細胞數量和發酵液糖度，當發酵液中酵母細胞數量達到10 Xl(f以上，糖度下降至以折光計為13%時，封罐；發酵溫度控制在10-12"C，發 酵罐中壓力逐步上升至1. 5-3. Okg/cm2;每6小時檢測發酵液殘糖含量，當糖度 降至50克/升時，將發酵液品溫降至7。C，維持24小時後排酵母二次；再將發 酵液品溫降至5'C，維持24小時後排酵母一次；將發酵液品溫降至0。C，維持 24小時後排酵母一次；維持發酵罐中壓力在1.5-3. Okg/cm2;貯存15天；經除
菌膜過濾；品溫2'C裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到半甜蘋果啤酒。
實施例4
取蘋果濃縮汁含糖以折光計60%的蘋果濃縮汁3000公斤；加水6000公斤； 調合成蘋果汁含糖量以折光計為20%的蘋果發酵液，加入天然蘋果香精3. 6公斤； 調合後泵入10噸啤酒發酵罐中，加入啤酒酵母180公斤；調整發酵液品溫9'C， 每12小時檢測酵母細胞數量和發酵液糖度，當發酵液中酵母細胞數量達到10 X105以上，糖度下降至以折光計為18%時，封罐；發酵溫度控制在8-12°C，發 酵罐中壓力逐步上升至2. 0-3. Okg/cm2;每6小時檢測發酵液殘糖含量，當糖度 降至100克/升時，將發酵液品溫降至7"C，維持24小時後排酵母二次；再將發 酵液品溫降至5r，維持24小時後排酵母一次；將發酵液品溫降至0"C，維持 24小時後排酵母一次；維持發酵罐中壓力在1.5-3. Okg/cm2;貯存25天；經除
菌膜過濾；品溫fC裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到甜蘋果啤酒。
權利要求
1、一種蘋果啤酒的釀造方法，其特徵在於a、利用蘋果濃縮汁為原料，蘋果濃縮汁含糖量以折光計為50％至60％；b、用釀造用水將蘋果濃縮汁稀釋至含糖量以折光計為8％至20％；c、將稀釋後的待發酵蘋果汁按重量計算加入1/萬至5/萬的天然蘋果香精，調合；d、將調合好的蘋果汁發酵液泵入啤酒發酵罐中，控制蘋果發酵液溫度在6-10℃之間，按體積比加入1％至5％的啤酒酵母，進行酵母菌酒精發酵，每12小時檢測酵母細胞數量，當酵母細胞數達到10×105以上，糖度開始降低以折光計2-3％時封罐，進行密閉發酵，溫度控制在8-12℃之間，發酵罐中壓力逐步上升為1.5-3.0kg/cm2，恆溫發酵；e、每6小時檢測一次發酵液殘糖含量，當發酵液糖度達到成品酒所要求的糖度時，將發酵液品溫降至7℃、5℃、0℃各維持24小時並排酵母1-2次，維持品溫零下1℃至0℃，發酵罐內壓力保持在1.5-3.0kg/cm2，貯存15-30天，經除菌膜過濾，0-5℃裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到蘋果啤酒。
2、 根據權利要求l所述蘋果啤酒的釀造方法，其特徵在於:當發酵液殘糖在5o.ig/升以上時降溫，排酵母，維持品溫零下rc至o'c，發酵罐內壓力保持在1. 5-3. 0kg/cm2，貯存15-30天，使發酵後的原酒糖度在50. lg/升以上時，經 除菌膜過濾，0-5'C裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到甜蘋果啤酒。
3、 根據權利要求1所述蘋果啤酒的釀造方法，其特徵在於當發酵液殘糖在12.1-50g/升時降溫，排酵母，維持品溫零下rc至o'c，發酵罐內壓力保持在1. 5-3. 0kg/cm2，貯存15-30天，使發酵後的原酒糖度在12. l-50g/升時，經 除菌膜過濾，0-5"C裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到半甜蘋果啤酒。
4、 根據權利要求1所述蘋果啤酒的釀造方法，其特徵在於當發酵液殘糖 在5-12g/升時降溫，排酵母，維持品溫零下TC至0°C，發酵罐內壓力保持在 1.5-3.0kg/cm2，貯存15-30天，使發酵後的原酒糖度在5-12g/升時，經除菌膜 過濾，0-5。C裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到半乾蘋果啤酒。
5、 根據權利要求1所述蘋果啤酒的釀造方法，其特徵在於當發酵液殘糖在5g/升以下時降溫，排酵母，維持品溫零下rc至o'c，發酵罐內壓力保持在1.5-3.0kg/cm2，貯存15-30天，使發酵後的原酒糖度在5g/升以下時，經除菌 膜過濾，0-5"裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到幹蘋果啤酒。
全文摘要
一種蘋果啤酒的釀造方法，涉及酒精飲料的製備領域。特別涉及利用蘋果濃縮汁為原料，經稀釋、調配、啤酒酵母酒精發酵、冷卻、過濾、灌裝，釀造的幹、半乾、半甜和甜蘋果啤酒。蘋果啤酒中在20℃時含二氧化碳為1.5至3.0kg/cm2。果汁含量可以達到80％至100％。本發明可以充分利用我國現有的濃縮果汁生產設備及啤酒發酵設備，改變傳統啤酒生產需耗用大量的啤麥、糧食問題。充分利用我國蘋果資源，生產果香濃鬱、清澈明亮、營養豐富、泡沫細膩、口味純正、成本低廉、高質量的蘋果啤酒，具有明顯的經濟與社會效益。
文檔編號C12C11/02GK101418256SQ20081022964
公開日2009年4月29日 申請日期2008年12月9日 優先權日2008年12月9日
發明者孫尤海, 王培忠 申請人:大連工業大學