海蓬子發酵飲料及其製備方法與流程

2023-10-11 15:29:49 1

本發明涉及發酵飲料領域，且特別涉及一種海蓬子發酵飲料及其製備方法。

背景技術：

藜科植物(Chenopodiaceae)是一類生長於鹽鹼地或沙地的草本植物或灌木，我國常見的藜科植物包括海蓬子、鹼蓬和地膚。

其中，海蓬子(Salicornia Bigelivii Torr)又名海蘆筍、海豆、海蟲草等，其為藜科鹽角草屬，屬於肉質化真鹽生植物，一般生長於鹽鹼地、鹽湖及海灘地區。海蓬子的營養價值極高，是上佳的無公害綠色保健食品，素有「植物海鮮」和「海人參」的美譽。海蓬子的嫩莖富含18種胺基酸，其中人體所必需的胺基酸含量佔比高達36.59％，非常接近FAO/WHO給出的高質量蛋白質的標準(40％)。海蓬子的維生素和礦物質的含量也均高於普通蔬菜，其含有的多糖、黃酮類、甾醇、皂苷等活性物質被證實具有抗氧化、抗癌、抑菌、抗炎等活性，對於肥胖、糖尿病、癌症、肝炎等多種疾病均有預防作用，因此海蓬子是一種兼具生態效益、經濟效益和社會效益的經濟作物。

鹼蓬(Suaeda salsa)又名海英菜、鹼蒿、黃須菜等，其為藜科鹼蓬屬的植物，一般生於海濱、荒漠低處的鹽鹼荒地上。鹼蓬不僅含有豐富的脂肪和蛋白質，其礦物質、微量元素和維生素的含量也高於一般的蔬菜。鹼蓬的鮮嫩莖葉中蛋白質含量佔乾物質的40％，與大豆相當；每100g鹼蓬的鮮梢部分含有胡蘿蔔素：1.75mg、維生素B2：20.10mg、維生素C：78mg；鹼蓬中的鈣、鎂、鋅、鐵、鎳、硒等元素含量均高於螺旋藻，其含有的鈣、磷、鐵與核黃素含量均高於菠菜、番茄及胡蘿蔔等蔬菜。

地膚(Kochia scoparia(L)Schrad)又名地麥、落帚、掃帚菜，其為藜科地膚屬的植物，嫩莖葉可供食用，是一種富含維生素和微量元素的植物。每100g地膚嫩苗含蛋白質：5.2g、脂肪：0.8g、碳水化合物：10.2g、胡蘿蔔素：5.7mg、維生素A：953mg、維生素C：39mg、K：702mg、Ca：281mg、Fe：6.5mg。

目前以海蓬子、鹼蓬和地膚等藜科植物製備食品的技術還較少，並且尚未檢索到以海蓬子、鹼蓬和地膚等藜科植物為原料製備乳酸菌液體飲料的文獻，因此需要一種能夠有效的提取海蓬子、鹼蓬和地膚中營養成分和保健活性成分的乳酸菌飲料的製備方法，對我國豐富的藜科植物資源進行充分利用。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種海蓬子發酵飲料的製備方法，該方法能夠有效的提取海蓬子、鹼蓬和地膚中的有效成分，充分的利用我國豐富的藜科植物資源。

本發明的另一目的在於提供一種海蓬子發酵飲料，其由上述海蓬子發酵飲料的製備方法製備得到，該海蓬子發酵飲料營養豐富且口感獨特。

本發明解決其技術問題是採用以下技術方案來實現的。

本發明提出一種海蓬子發酵飲料的製備方法，其包括以下步驟：

選取鮮嫩的海蓬子莖葉、鹼蓬莖葉和地膚莖葉，清洗後分別在沸水中煮1-5min；

將煮過的海蓬子莖葉、煮過的鹼蓬莖葉和煮過的地膚莖葉分別與水按質量比1：3-5混合，並打漿製成海蓬子漿液、鹼蓬漿液和地膚漿液；

向海蓬子漿液中加入其質量0.01-0.05％的果膠酶保溫培養，得到海蓬子酶解液；向鹼蓬漿液中加入其質量0.01-0.03％的果膠酶和0.05％-0.08％的纖維素酶保溫培養，得到鹼蓬酶解液；向地膚漿液中加入其質量0.05-0.1％的纖維素酶保溫培養，得到地膚酶解液；

將海蓬子酶解液、鹼蓬酶解液、地膚酶解液分別滅菌處理後按體積比2-3：1-1.5：1混合得到酶解混合液，向酶解混合液中加入其質量10-15％的甜味劑和2-6％的乳酸菌接種液，保溫培養16-22h得到發酵漿液。

進一步的，乳酸菌接種液的製備方法是：按體積比3：2：1取海蓬子漿液、鹼蓬漿液和地膚漿液混合得到第一基質，將乳粉與第一基質按1g：8-15ml的比例混合得到第二基質，向第二基質中加入其質量1-2％的乳酸菌培養2-3次，得到乳酸菌接種液。

進一步的，乳酸菌包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌中的至少一種。

進一步的，乳酸菌接種液中的活菌數大於1×108CFU/mL。

進一步的，海蓬子漿液保溫培養得到海蓬子酶解液時，培養溫度為40-55℃，培養時間為2-2.5h。

進一步的，鹼蓬漿液保溫培養得到鹼蓬酶解液時，培養溫度為25-35℃，培養時間為8-16h。

進一步的，地膚漿液保溫培養得到地膚酶解液時，培養溫度為28-32℃，培養時間為6-9h。

進一步的，酶解混合液培養得到發酵漿液時，培養溫度為40-46℃。

進一步的，甜味劑包括蔗糖、蜂蜜中的至少一種。

本發明還公開了一種海蓬子發酵飲料，其由上述的海蓬子發酵飲料的製備方法製備得到。

本發明實施例的有益效果是：本發明提供的海蓬子發酵飲料的製備方法，選取海蓬子、鹼蓬和地膚的新鮮莖葉分別打漿後進行酶解處理，並將酶解產物混合後進行發酵處理，得到海蓬子發酵飲料。該方法能夠有效的提取海蓬子、鹼蓬和地膚中的有效成分，且未引入任何有機溶劑。採用該方法製備得到的海蓬子發酵飲料口感獨特，營養豐富，含有豐富的蛋白質、胺基酸、維生素和微量元素。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未註明具體條件者，按照常規條件或製造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未註明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

下面對本發明實施例提供的海蓬子發酵飲料及其製備方法進行具體說明。

一種海蓬子發酵飲料的製備方法，其包括以下步驟：

S1、備料：選取鮮嫩的海蓬子莖葉、鹼蓬莖葉和地膚莖葉，清洗後分別在沸水中煮1-5min。

S2、製漿：將煮過的海蓬子莖葉、煮過的鹼蓬莖葉和煮過的地膚莖葉分別與水按質量比1：3-5混合，並打漿製成海蓬子漿液、鹼蓬漿液和地膚漿液。

S3、酶解：向海蓬子漿液中加入其質量0.01-0.05％的果膠酶保溫培養，培養溫度為40-55℃，培養時間為2-2.5h，得到海蓬子酶解液；向鹼蓬漿液中加入其質量0.01-0.03％的果膠酶和0.05％-0.08％的纖維素酶保溫培養，培養溫度為25-35℃，培養時間為8-16h，得到鹼蓬酶解液；向地膚漿液中加入其質量0.05-0.1％的纖維素酶保溫培養，培養溫度為28-32℃，培養時間為6-9h，得到地膚酶解液。

S4、發酵：將海蓬子酶解液、鹼蓬酶解液、地膚酶解液分別滅菌處理後按體積比2-3：1-1.5：1混合得到酶解混合液，向酶解混合液加入其質量10-15％的甜味劑和2-6％的乳酸菌接種液，保溫培養，培養溫度為40-46℃，培養時間為16-22h，得到發酵漿液。

其中，該乳酸菌接種液的製備方法是：按體積比3：2：1取海蓬子漿液、鹼蓬漿液和地膚漿液混合得到第一基質，將乳粉與第一基質按1g：8-15ml的比例混合得到第二基質，向第二基質中加入其質量1-2％的乳酸菌培養2-3次得到乳酸菌接種液；乳酸菌接種液中的活菌數大於1×108CFU/mL；乳酸菌包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌中的至少一種；甜味劑包括蔗糖、蜂蜜中的至少一種。

S5、灌裝：將發酵漿液離心、過濾、滅菌後灌裝。

本發明提供的海蓬子發酵飲料的製備方法，選取鮮嫩的海蓬子莖葉、鹼蓬莖葉和地膚莖葉分別與水混合併粉碎製備成漿液，並將海蓬子漿液、鹼蓬漿液和地膚漿液分別在適宜的條件下採用果膠酶和纖維素酶進行處理，破壞海蓬子、鹼蓬和地膚的植物細胞，並進一步通過海蓬子漿液、鹼蓬漿液和地膚漿液培養得到的乳酸菌接種液進行發酵處理，通過多種乳酸菌的發酵處理，利用海蓬子漿液、鹼蓬漿液和地膚漿液中的碳水化合物分解產生乳酸的同時，並利用原料內的蛋白質、脂肪、多糖等代謝產生多種有機酸、胺基酸、維生素和酶，其產生的蛋白酶有利於將原料中的蛋白質分解成有利於人體吸收的短肽和胺基酸等，提高蛋白質的利用率，而有機酸則有利於發酵飲料中的礦物質的吸收利用，提高了發酵飲料的營養利用率。

本發明還提供了一種使用上述方法製備得到的海蓬子發酵飲料，該海蓬子發酵飲料既保留了海蓬子、鹼蓬和地膚的營養成分和保健活性功能，又在乳酸菌發酵後提高了產品的營養價值和吸收利用率，還通過調配形成風味獨特的口味，拓展了藜科植物的應用途徑，適合多種人群引用，滿足了人們對減肥、保健、預防疾病等養生目標的追求。

以下結合實施例對本發明的特徵和性能作進一步的詳細描述。

實施例1

實施例1提供了一種海蓬子發酵飲料，其製備方法包括以下步驟：

S101、備料：選取鮮嫩無腐爛的海蓬子莖葉、鹼蓬莖葉和地膚莖葉，使用流水清洗乾淨後，將海蓬子莖葉在沸水中煮1min，鹼蓬莖葉在沸水中煮2min，地膚莖葉在沸水中煮2min。

S102、製漿：待煮過的海蓬子莖葉、煮過的鹼蓬莖葉和煮過的地膚莖葉冷卻，將煮過的海蓬子莖葉與水按1kg：3kg的質量比混合，並打漿製成海蓬子漿液，將煮過的鹼蓬莖葉與水按1kg：4kg的質量比混合，並打漿製成鹼蓬漿液，將煮過的地膚莖葉與水按1kg：4.5kg的質量比混合，並打漿製成地膚漿液。

S103、酶解：向海蓬子漿液中加入其質量0.02％的果膠酶保溫培養，得到海蓬子酶解液，培養溫度為41℃，培養時間為2h；向鹼蓬漿液中加入其質量0.02％的果膠酶和0.08％的纖維素酶保溫培養，培養溫度為28℃，培養時間為12h，得到鹼蓬酶解液；向地膚漿液中加入其質量0.08％的纖維素酶保溫培養，培養溫度為28℃，培養時間為8h，得到地膚酶解液。

S104、發酵：將海蓬子酶解液、鹼蓬酶解液、地膚酶解液分別滅菌處理後按體積比2.5：1.5：1混合得到酶解混合液，向酶解混合液加入其質量10％的甜味劑和5％的乳酸菌接種液保溫培養，培養溫度為46℃，培養時間為18h，得到發酵漿液；該乳酸菌接種液的製備方法是：按體積比3：2：1取海蓬子漿液、鹼蓬漿液和地膚漿液混合得到第一基質，將脫脂乳粉與第一基質按1g：8ml的比例混合得到第二基質，向第二基質中加入其質量1％的乳酸菌培養2次得到乳酸菌接種液；乳酸菌接種液中的活菌數大於1×108CFU/mL；乳酸菌包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌；甜味劑為蔗糖。

S105、灌裝：將發酵漿液投入離心機在4500r/min下離心20min，過濾沉澱得到澄清的發酵漿液，將澄清的發酵漿液使用巴氏滅菌法滅菌後灌裝。

實施例2

實施例2提供了一種海蓬子發酵飲料，其製備方法包括以下步驟：

S201、備料：選取鮮嫩無腐爛的海蓬子莖葉、鹼蓬莖葉和地膚莖葉，使用流水清洗乾淨後，將海蓬子莖葉在沸水中煮1.5min，鹼蓬莖葉在沸水中煮3min，地膚莖葉在沸水中煮3min。

S202、製漿：待煮過的海蓬子莖葉、煮過的鹼蓬莖葉和煮過的地膚莖葉冷卻，將煮過的海蓬子莖葉與水按1kg：3.5kg的質量比混合，並打漿製成海蓬子漿液，將煮過的鹼蓬莖葉與水按1kg：4.5kg的質量比混合，並打漿製成鹼蓬漿液，將煮過的地膚莖葉與水按1kg：4kg的質量比混合，並打漿製成地膚漿液。

S203、酶解：向海蓬子漿液中加入其質量0.03％的果膠酶保溫培養，培養溫度為45℃，培養時間為2h，得到海蓬子酶解液；向鹼蓬漿液中加入其質量0.03％的果膠酶和0.05％的纖維素酶保溫培養，培養溫度為30℃，培養時間為10h，得到鹼蓬酶解液；向地膚漿液中加入其質量0.06％的纖維素酶保溫培養，培養溫度為32℃，培養時間為7.5h，得到地膚酶解液。

S204、發酵：將海蓬子酶解液、鹼蓬酶解液、地膚酶解液分別滅菌處理後按體積比2：1：1混合得到酶解混合液，向酶解混合液加入其質量12％的甜味劑和4％的乳酸菌接種液保溫培養，培養溫度為42℃，培養時間為18h，得到發酵漿液；該乳酸菌接種液的製備方法是：按體積比3：2：1取海蓬子漿液、鹼蓬漿液和地膚漿液混合得到第一基質，將全脂乳粉與第一基質按1g：10ml的比例混合得到第二基質，向第二基質中加入其質量1％的乳酸菌培養3次得到乳酸菌接種液；乳酸菌接種液中的活菌數大於1×108CFU/mL；乳酸菌包括嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌；甜味劑包括蔗糖。

S205、灌裝：將發酵漿液投入離心機在5000r/min下離心18min，過濾沉澱得到澄清的發酵漿液，將澄清的發酵漿液使用巴氏滅菌法滅菌後灌裝。

實施例3

實施例3提供了一種海蓬子發酵飲料，其製備方法包括以下步驟：

S301、備料：選取鮮嫩無腐爛的海蓬子莖葉、鹼蓬莖葉和地膚莖葉，使用流水清洗乾淨後，將海蓬子莖葉在沸水中煮2min，鹼蓬莖葉在沸水中煮4min，地膚莖葉在沸水中煮4min。

S302、製漿：待煮過的海蓬子莖葉、煮過的鹼蓬莖葉和煮過的地膚莖葉冷卻，將煮過的海蓬子莖葉與水按1kg：4kg的質量比混合，並打漿製成海蓬子漿液，將煮過的鹼蓬莖葉與水按1kg：4kg的質量比混合，並打漿製成鹼蓬漿液，將煮過的地膚莖葉與水按1kg：5kg的質量比混合，並打漿製成地膚漿液。

S303、酶解：向海蓬子漿液中加入其質量0.05％的果膠酶保溫培養，培養溫度為48℃，培養時間為2.5h，得到海蓬子酶解液；向鹼蓬漿液中加入其質量0.01％的果膠酶和0.05％的纖維素酶保溫培養，培養溫度為32℃，培養時間為12h，得到鹼蓬酶解液；向地膚漿液中加入其質量0.07％的纖維素酶保溫培養，培養溫度為30℃，培養時間為6h，得到地膚酶解液。

S304、發酵：將海蓬子酶解液、鹼蓬酶解液、地膚酶解液分別滅菌處理後按體積比3：1.5：1混合得到酶解混合液，向酶解混合液加入其質量15％的甜味劑和3％的乳酸菌接種液保溫培養，培養溫度為45℃，培養時間為21h，得到發酵漿液；該乳酸菌接種液的製備方法是：按體積比3：2：1取海蓬子漿液、鹼蓬漿液和地膚漿液混合得到第一基質，將脫脂乳粉與第一基質按1g：12ml的比例混合得到第二基質，向第二基質中加入其質量2％的乳酸菌培養2次得到乳酸菌接種液；乳酸菌接種液中的活菌數大於1×108CFU/mL；乳酸菌包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌；甜味劑包括蔗糖、蜂蜜。

S305、灌裝：將發酵漿液投入離心機在4800r/min下離心20min，過濾沉澱得到澄清的發酵漿液，將澄清的發酵漿液使用巴氏滅菌法滅菌後灌裝。

實施例4

實施例4提供了一種海蓬子發酵飲料，其製備方法包括以下步驟：

S401、備料：選取鮮嫩無腐爛的海蓬子莖葉、鹼蓬莖葉和地膚莖葉，使用流水清洗乾淨後，將海蓬子莖葉在沸水中煮2.5min，鹼蓬莖葉在沸水中煮5min，地膚莖葉在沸水中煮5min。

S402、製漿：待煮過的海蓬子莖葉、煮過的鹼蓬莖葉和煮過的地膚莖葉冷卻，將煮過的海蓬子莖葉與水按1kg：3kg的質量比混合，並打漿製成海蓬子漿液，將煮過的鹼蓬莖葉與水按1kg：3kg的質量比混合，並打漿製成鹼蓬漿液，將煮過的地膚莖葉與水按1kg：3kg的質量比混合，並打漿製成地膚漿液。

S403、酶解：向海蓬子漿液中加入其質量0.04％的果膠酶保溫培養，培養溫度為44℃，培養時間為2h，得到海蓬子酶解液；向鹼蓬漿液中加入其質量0.02％的果膠酶和0.06％的纖維素酶保溫培養，培養溫度為28℃，培養時間為16h，得到鹼蓬酶解液；向地膚漿液中加入其質量0.1％的纖維素酶保溫培養，培養溫度為31℃，培養時間為6h，得到地膚酶解液。

S404、發酵：將海蓬子酶解液、鹼蓬酶解液、地膚酶解液分別滅菌處理後按體積比2.5：1.2：1混合得到酶解混合液，向酶解混合液加入其質量10％的甜味劑和6％的乳酸菌接種液保溫培養，培養溫度為42℃，培養時間為19h，得到發酵漿液；該乳酸菌接種液的製備方法是：按體積比3：2：1取海蓬子漿液、鹼蓬漿液和地膚漿液混合得到第一基質，將脫脂乳粉與第一基質按1g：15ml的比例混合得到第二基質，向第二基質中加入其質量1.5％的乳酸菌培養3次得到乳酸菌接種液；乳酸菌接種液中的活菌數大於1×108CFU/mL；乳酸菌包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌；甜味劑包括蔗糖、蜂蜜。

S405、灌裝：將發酵漿液投入離心機在5500r/min下離心16min，過濾沉澱得到澄清的發酵漿液，將澄清的發酵漿液使用巴氏滅菌法滅菌後灌裝。

1.產品檢測報告

1.1感官評測：選擇20名品嘗者分成四組，每組五人，四組品嘗者分別對實施例1、實施例2、實施例3、實施例4中製備的海蓬子發酵飲料進行品嘗，並按表1中海蓬子發酵飲料感官評定標準打分。

表1海蓬子發酵飲料感官評定表

品嘗者的打分結果如表2所示：

表2海蓬子發酵飲料感官評測

由表2可見，本實施例提供的海蓬子發酵飲料色澤均勻，澄清透明無雜質，香氣清新，口感細膩且酸甜可口，符合人們的感官要求。

1.2成分檢測：對上述實施例1、實施例2、實施例3、實施例4中製備的海蓬子發酵飲料的組成成分進行分析，分析結果如表3所示：

表3海蓬子發酵飲料成分分析表

由表3可以看出，本發明實施例提供的海蓬子發酵飲料富含蛋白質、多糖，能夠很好的滿足人體的需求，是一種保健養生的健康飲品。

本發明提供的海蓬子發酵飲料製備方法採用海蓬子、鹼蓬和地膚為原料，利用多種酶和乳酸菌進行酶解發酵處理得到飲料，其既保留了海蓬子、鹼蓬和地膚的營養成分和保健活性功能，又在乳酸菌發酵後提高了產品的營養價值和吸收利用率，還通過調配形成風味獨特的口味適合多種人群引用，滿足了人們對減肥、保健、預防疾病等養生目標的追求，並拓展了我國藜科植物的應用途徑。

以上所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發明的實施例的詳細描述並非旨在限制要求保護的本發明的範圍，而是僅僅表示本發明的選定實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。