一種利用淡水魚加工副產物魚排製備的調味基料，其製備方法及應用的製作方法
2023-10-27 05:18:27 1
一種利用淡水魚加工副產物魚排製備的調味基料，其製備方法及應用的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用淡水魚加工副產物魚排製備調味基料的方法，採用納豆芽孢桿菌和酵母為發酵菌種，通過微生物發酵、除腥、發酵液後處理等步驟，製備調味基料，利用製備的調味基料，添加其他輔助調味料，可製備複合調味料。本發明提高了淡水魚的加工利用率，促進了淡水魚加工副產物的高值化利用。對促進淡水魚產業的健康發展具有積極的影響；同時也為調味料市場提供了營養豐富，香味濃鬱的高品質複合調味料。
【專利說明】一種利用淡水魚加工副產物魚排製備的調味基料，其製備方法及應用
【技術領域】
[0001]本發明涉及淡水魚加工副產物魚排綜合利用的加工工藝，特別是涉及一種利用淡水魚加工副產物生產複合調味料的方法。
【背景技術】
[0002]我國地域遼闊，水資源豐富，擁有較多適合淡水漁業發展的自然地理條件，因此我國一直在世界淡水魚養殖業和出口貿易中佔有重要的地位。
[0003]我國淡水魚普遍養殖的主要種類有傳統養殖的「四大家魚」(即青魚、草魚、鰱魚和鱅魚)、鯉魚、鯽魚、團頭魴等，還有近些年來新發展的養殖品種，如羅非魚、埃及鬍子鯰、大口鯰、白鯽和細鱗鯝等。目前，與發達國家及我國其它農產品加工現狀相比，我國在淡水魚加工比例、加工程度等方面都存在很大差距，加工較為初級，加工過程產生了大量的下腳料，約佔全魚重的40?55%。這些下腳料含有大量蛋白質、胺基酸和微量元素，但是目前這些下腳料並沒有得到有效的利用，大多數工廠將之低價賣給粗放的飼料廠，進行簡單的乾燥後加工成為飼料。這不僅造成資源的極大浪費，更嚴重的是直接導致環境的汙染，而且也無形中增加了水產加工企業的成本。若能利用其中的價格較低的蛋白質資源製成各種精深加工產品，不僅能緩解我國蛋白質資源緊缺的局面，還能提高產品的附加值，促進淡水魚養殖加工產業的良性發展。
[0004]複合調味料由於富含胺基酸、呈味肽、有機酸等化合物，且具有濃鬱的風味和具有保健作用等優點，越來越受到消費者的歡迎。目前，國外複合調味料對傳統調味料替代率已達到60%以上，我國複合調味品的年產量約200萬噸，已成為食品行業新的經濟增長點。利用生物工程技術將淡水魚加工副產物魚排發酵後製成具有高營養價值的魚發酵蛋白粉，然後與其他調味基料按一定比例混合後製備成高營養的複合調味料，對高值化利用淡水魚加工副產物具有重要的經濟價值和現實意義。
【發明內容】
[0005]本發明未解決現有技術中淡水魚加工副產物不能得到有效利用，造成資源浪費和導致環境汙染的問題，提供一種以淡水魚加工副產物魚排為原料，製備的調味基料，並利用該調味基料製備的複合調味料，使淡水魚加工副產物得到高值化利用，提高產品的附加值。為實現上述發明目的，本發明是採用以下技術方案實現的:
[0006]一種利用淡水魚加工副產物魚排製備調味基料的方法，包括以下步驟:
[0007]步驟a.微生物發酵處理:以淡水魚加工副產物魚排為原料，洗淨，絞碎，按原料與水的質量比為1:3?7加水混合，滅菌，冷卻，按體積百分比為4?5%接種納豆芽孢桿菌菌懸液進行搖床發酵，所述菌懸液中納豆芽孢桿菌含量為IO6?107CFU/mL，發酵結束後滅菌，得到發酵液；
[0008]步驟b.發酵液除腥處理:在步驟a得到的發酵液中加入質量百分比為I?2%的活性乾酵母再次發酵，結束後滅菌，離心取上層發酵液，即得液體調味基料；
[0009]步驟c.後處理:將步驟b得到的液體調味基料濃縮，乾燥，製成粉狀調味基料。
[0010]其中步驟a中所用的納豆芽孢桿菌購自江蘇納克生物工程有限公司，步驟b中所用的活性乾酵母為安琪活性乾酵母。
[0011]進一步地，所述步驟a中納豆芽孢桿菌菌懸液是將納豆芽孢桿菌進行活化製備的，具體方法為:將納豆芽孢桿菌菌種轉接到斜面培養基，37°C培養24h後，從斜面試管培養基上挑取一環菌種接入裝有50mL液體發酵培養基的250mL三角瓶中，於37°C 180rpm搖床振蕩培養18?26h製備成納豆芽孢桿菌菌懸液。
[0012]進一步地，所述步驟a中搖床發酵的發酵溫度為37?42°C，發酵時間36?40h，搖床轉速為150r/min?200r/min。
[0013]進一步地，所述步驟b中發酵的溫度為30?35°C，發酵時間1.0?1.5h。
[0014]所述步驟a和b中滅菌均為常規滅菌，如可採取121°C滅菌20min。
[0015]進一步地，所述步驟c中乾燥為噴霧乾燥或冷凍乾燥。
[0016]本發明提供一種採用以上製備方法製備的調味基料。
[0017]本發明的另一目的在於提供一種利用所述調味基料製備的複合調味料，所述複合調味料包括以下組分，各組分按質量百分比計為:
[0018]
調味基料4?7%
穀氨酸鈉27?35%
食鹽20?26%
白糖5?10%
澱粉23?28%
魚香精粉0.2?0.5%
呈味核苷酸二鈉 3?6%
香辛料5?8%
[0019]進一步地，所述香辛料為質量比1:1:1的洋蔥乾粉、姜粉和蒜粉混合物。
[0020]本發明具有以下的優點:
[0021]1.本發明採用生物工程技術和食品加工技術相結合的方法，通過微生物發酵、噴霧乾燥、幹混等技術相結合，利用淡水魚加工副產物魚排製備為複合調味料。不僅對魚排進行高值化利用，促進了我國淡水魚產業的發展，而且為調味品市場提供了營養豐富，香味濃鬱的複合調味料。
[0022]2.本發明所用發酵菌種納豆芽孢桿菌是枯草芽孢桿菌的一個亞種，從日本傳統食品納豆中分離出來，對人體安全無害。納豆芽孢桿菌能分泌各種胞外酶以分解蛋白質、月旨肪、碳水化合物等大分子物質，使發酵產品中富含胺基酸、有機酸、寡聚糖等多種被人體吸收的成分，而且納豆芽孢桿菌分泌的酶比其他枯草芽孢桿菌分泌同樣的酶活性高几十倍，因而其具有更有好的發酵效果。
[0023]3.本發明利用活性乾酵母發酵的方式達到除腥的目的，操作簡便，效果顯著，能有效的除去發酵過程中產生的魚腥味，同時酵母發酵的過程也產生一些對人體有益的成分。
[0024]4.本發明技術操作簡單，生產成本低，產品質量穩定，使用菌種安全，降低了企業的生產成本，提高了企業的經濟效益。
[0025]5.本發明製備的複合調味料，經測定，其中蛋白含量3.5%~6.5%，蛋白含量高，營養豐富，且口感鮮美，增加了調味品新品種。在提高淡水魚加工副產物的利用價值，減少環境汙染，促進我國淡水魚產業的良性發展等方面提供了有力的技術支持，具有較大的經濟意義和社會價值。
【具體實施方式】
[0026]下述非限制性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。
[0027]實施例1
[0028]1.調味基料的製備:
[0029]a.微生物發酵處理:以羅非魚加工副產物魚排為原料，解凍，清洗乾淨，用絞肉機絞碎，按原料與水以1:5質量比加入純水，混合均勻，121°C滅菌2 O m i η，靜置冷卻後，按體積百分比為5%接種納豆芽孢桿菌進行搖床發酵，發酵溫度37°C，發酵時間36h，搖床轉速180r/min,發酵結束後滅菌，得到發酵液。
[0030]b.除腥處理:在上述發酵液中加入2wt%活性乾酵母，再次發酵，發酵溫度35°C，發酵時間lh，發酵結束後 滅菌，離心20min，過濾取上清發酵液，即為液體調味基料。
[0031]c.製備調味基料:將上述液體調味基料濃縮後噴霧乾燥，得粉狀調味基料。
[0032]2.複合調味料的製備:上述得到的粉狀調味基料與其他調味輔料混合，加入的粉狀調味基料以質量百分比計為7%，加入的其他調味輔料以質量百分比計分別為30%的穀氨酸鈉、20%的食鹽、5%的白糖、27%的澱粉、0.2%魚香精粉、3.8%呈味核苷酸二鈉、7%的香辛料(1:1:1的洋蔥乾粉、姜粉、蒜粉)，幹混後即得營養價值高且具有清淡自然海鮮風味的複合調味料。
[0033]製備的複合調味料各項指標見表1。
[0034]表1.實施例1的複合調味料的檢測結果
[0035]
【權利要求】
1.一種利用淡水魚加工副產物魚排製備調味基料的方法，包括以下步驟: 步驟a.微生物發酵處理:以淡水魚加工副產物魚排為原料，洗淨，絞碎，按原料與水的質量比為1:3?7加水混合，滅菌，冷卻，按體積百分比為4?5%接種納豆芽孢桿菌菌懸液進行搖床發酵，所述菌懸液中納豆芽孢桿菌含量為IO6?107CFU/mL，發酵結束後滅菌，得到發酵液； 步驟b.發酵液除腥處理:在步驟a得到的發酵液中加入質量百分比為I?2%的活性乾酵母再次發酵，結束後滅菌，離心取上層發酵液，即得液體調味基料； 步驟c.後處理:將步驟b得到的液體調味基料濃縮，乾燥，製成粉狀調味基料。
2.根據權利要求1所述的製備調味基料的方法，其特徵在於所述步驟a中搖床發酵的發酵溫度為37?42 °C，發酵時間36?40h。
3.根據權利要求1所述的製備調味基料的方法，其特徵在於所述步驟b中發酵的溫度為30?35°C，發酵時間1.0?1.5h。
4.根據權利要求1所述的製備調味基料的方法，其特徵在於所述步驟c中乾燥為噴霧乾燥或冷凍乾燥。
5.權利要求1?4任意一項所述的製備調味基料的方法製備的調味基料。
6.一種利用權利要求5所述的調味基料製備的複合調味料，其特徵在於在所述複合調味料包括以下組分，各組分按質量百分比計為: 調味基料4?7%穀氨酸鈉27?35%食鹽20?26%白糖5?10%澱粉23?28%魚香精粉0.2?0.5% 呈味核苷酸二鈉3?6%香辛料5?8%。
7.根據權利要求6所述的複合調味料，其特徵在於所述香辛料為質量比1:1:1的洋蔥乾粉、姜粉和蒜粉混合物。
【文檔編號】A23L1/23GK103829220SQ201410069902
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年2月27日 優先權日:2014年2月27日
【發明者】肖珊, 王際輝, 王波 申請人:大連工業大學