一種水晶月餅的生產方法
2024-04-06 05:32:05 2
專利名稱：一種水晶月餅的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種保健型水晶月餅的生產方法，具體是指以木薯澱粉、澄粉、醋酸酯化澱粉、澱粉糖漿、植物油等為原料，經蒸煮及後微波殺菌等加工工藝而成的晶瑩剔透、口感潤滑的水晶月餅的生產方法。
背景技術：
月餅發展至今，它不僅是中國人民歡慶中秋必不可少的美食，而且也成為了中秋佳節饋贈親朋好友的節日禮品。如今月餅市場正呈現出百花齊放、百家爭鳴的局面。月餅品 種繁多、口味各異。按產地分有京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅等；就口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味等；從餡心講，有桂花、梅幹、五仁、豆沙、蓮蓉、火腿、蛋黃等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；造型上又有光面與花邊之分。據不完全統計，2007年全國月餅的市場銷量約22萬噸，銷售數額約110億人民幣。全國生產月餅的企業已達上萬家，年產能力在千噸以上的企業有數十家。隨著月餅行業競爭的日趨激烈，獨特新穎的水晶月餅應運而生。因其摒棄了月餅焙烤的傳統加工方式，外形晶瑩剔透，吃起來甜而不膩，口感獨特，吸引了消費者的眼球，受到了很多消費者的追捧和青睞。然而由於水晶月餅是一種新型月餅，起步較晚，所以針對其配方和生產工藝的研究相對較少，這導致目前市場上的水晶月餅存在很多的問題，諸如餅皮的老化變硬、易開裂，皮厚餡少，保水性差，防腐劑、膠體添加量過多等。這對水晶月餅的發展形成了一定程度的阻礙。在文獻方面，目前還沒有可以查閱的有關水晶月餅方面的文獻，只有少許的一些水晶餅家庭製作方法。這在一定程度上不利於水晶月餅的發展，同時也阻礙了水晶月餅市場的開發。針對市場上的水晶月餅普遍存在著餅皮老化變硬、易開裂，皮厚餡少，保水性差，防腐劑、膠體添加量過多等不足。本發明注重從原料及加工工藝方面研究，以澱粉、植物油及糖漿為原料，輔以極少量的食品添加劑，生產出口感好、保質期長的新型水晶月餅。這對於水晶月餅的大批量生產和銷售都有重要意義。
發明內容
本發明的目的在於針對目前水晶月餅存在的口感差、黏牙、膠體含量高的不足之處，提供一種主要以澱粉和糖漿為原料的水晶月餅的生產方法。本發明的目的通過如下技術方案實現
一種水晶月餅的生產方法，包括如下步驟
(1)取木薯澱粉350 450g、澄粉300 400g、醋酸酯化澱粉200 300g及9 Ilg瓜爾豆膠，混合均勻；
(2)向步驟(I)所得澱粉混合物中加入800 1300g水，拌和均勻得到潤溼的澱粉；再取200g水加入到2800 3200g的澱粉糖漿中混勻，加熱至沸，然後趁熱倒入潤溼的澱粉中，攪拌得到預糊化的澱粉；CN 102919317 A書明說2/3頁(3)稱取150 200g植物油，用於溶解分散O.8 I. 2g單甘酯，再與預糊化的澱粉混勻，成為皮料；(4)將皮料壓成麵餅；(5)將麵餅包上餡料後成型、包裝和殺菌。
步驟(4)所述麵餅的製作方法優選將皮料攤成厚度約為2cm的麵餅，常壓蒸煮 25 40min，然後趁熱揉搓至不黏手為止，切成重量為30 40g的小麵團，並將麵團壓成厚度約5mm的圓形麵餅。
步驟(5)所述麵餅與餡料的重量比優選為3 :7 4 :6。
所述殺菌優選將包裝好的水晶月餅在4 6w/g的微波功率密度下輻射50 80s。
本發明與現有技術相比，具有如下優點和有益效果I、本發明採用木薯澱粉、澄粉、醋酸酯化澱粉為原料，在加量範圍內所生產出的水晶月餅色澤通透，餅皮有很好的彈性和延展性，有嚼性，耐存放，不易老化。
2、本發明生產的水晶月餅主要以澱粉和糖漿來提高其透明度，並能提供營養和能量。
3、與傳統的月餅相比，本發明生產的水晶月餅使用的是植物油，更有利於健康，採用的是蒸煮工藝，所以營養成分破壞少，不會產生有害物質，美觀、賞心悅目。
4、與市場上的水晶月餅相比，口感更佳，潤滑不黏牙，不添加防腐劑，可在常溫下儲存I 2個月。
具體實施方式
為更好地理解本發明，下面結合實施例對本發明做進一步地說明。發明人通過深入研究和試驗，已經有許多成功的實施例，下面列舉三個具體的實施例，但本發明要求保護的範圍並不局限於實施例表述的範圍。
實施例I第一步取木薯澱粉400g、澄粉400g、醋酸酯化澱粉200g、瓜爾豆膠llg，混合均勻； 第二步加入800g的水至第一步所得澱粉中，攪拌均勻，並使之充分潤溼。再取200g 水加入到3000g的澱粉糖眾中，並加熱至沸，趁熱倒入潤溼的澱粉中，充分攪拌，使之充分預糊化；第三步稱取150g植物油，取少量用於溶解分散O. 8g單甘酯，而後與剩餘的植物油混勻，再與預糊化的澱粉充分混勻，成為皮料。
第四步將拌和好的澱粉皮料攤成厚度約為2cm的麵餅，常壓蒸煮30min，然後趁熱揉搓至不黏手為止，切成重量為40 g的小麵團，並將麵團壓成厚度約5_的圓形麵餅。；第五步將壓好的麵餅裹上餡料(根據生產或口感需要可以裹上不同的餡)，餡料要揉成圓形，控制麵皮與餡料的重量比例為4 :6，包餡時要均勻，防止露餡，包好後在模具上壓模成型；第六步將壓好成型的水晶月餅裝入託盤並放入包裝袋中，封口包裝；第七步將包裝好的水晶月餅在5w/g的微波功率密度下殺菌lmin，冷卻，得到水晶月餅。
按照上述實施方案製作出的水晶月餅晶瑩剔透，不黏牙，透過表皮可觀察到內部4餡料顏色，微波殺菌後對月餅外觀基本無影響，花紋清晰，無皮餡分離，在常溫下可儲存50 60d不老化且符合微生物指標。實施例2 第一步取木薯澱粉350g、澄粉350g、醋酸酯化澱粉300g、瓜爾豆膠9g，混合均勻；第二步加入1300g的水至第一步所得澱粉中，攪拌均勻，並使之充分潤溼。再取200g水加入到3200g的澱粉糖漿中，並加熱至沸，趁熱倒入潤溼的澱粉中，充分攪拌，使之充分預糊化；
第三步稱取200g植物油，取少量用於溶解分散I. 2g單甘酯，而後與剩餘的植物油混勻，再與預糊化的澱粉充分混勻，成為皮料。第四步將拌和好的澱粉皮料攤成厚度約為2cm的麵餅，常壓蒸煮40min，然後趁熱揉搓至不黏手為止，切成重量為35 g的小麵團，並將麵團壓成厚度約5_的圓形麵餅。；
第五步將壓好的麵餅裹上餡料(根據生產或口感需要可以裹上不同的餡)，餡料要揉成圓形，控制麵皮與餡料的重量比例為3. 5 :6. 5，包餡時要均勻，防止露餡，包好後在模具上壓模成型；
第六步將壓好成型的水晶月餅裝入託盤並放入包裝袋中，封口包裝；
第七步將包裝好的水晶月餅在4w/g的微波功率密度下殺菌80s，冷卻，得到水晶月餅。本產品晶瑩剔透，不黏牙，可明顯觀察到餡料顏色，微波殺菌後對月餅外觀無影響，花紋清晰，無皮餡分離，在常溫下可儲存45 60d不老化且符合微生物指標。實施例3
第一步取木薯澱粉450g、澄粉300g、醋酸酯化澱粉250g、瓜爾豆膠10g，混合均勻；第二步加入IOOOg的水至第一步所得原料中，攪拌均勻，並使之充分潤溼。再取200g水加入到2800g的澱粉糖漿中，並加熱至沸，趁熱倒入潤溼的澱粉中，充分攪拌，使之充分預糊化；
第三步稱取180g植物油，取少量用於溶解分散I. Og單甘酯，而後與剩餘的植物油混勻，再與預糊化的澱粉充分混勻，成為皮料。第四步將拌和好的澱粉皮料攤成厚度約為2cm的麵餅，常壓蒸煮25min，然後趁熱揉搓至不黏手為止，切成重量為30g的小麵團，並將麵團壓成厚度約5_的圓形麵餅。；
第五步將壓好的麵餅裹上餡料(根據生產或口感需要可以裹上不同的餡)，餡料要揉成圓形，控制麵皮與餡料的重量比例為3:7，包餡時要均勻，防止露餡，包好後在模具上壓模成型；
第六步將壓好成型的水晶月餅裝入託盤並放入包裝袋中，封口包裝；
第七步將包裝好的水晶月餅在6w/g的微波功率密度下殺菌50s，冷卻，得到水晶月餅。按照上述實施方案製作出的水晶月餅晶瑩剔透，從表皮可明顯觀察到餡料顏色，不黏牙，微波殺菌後對月餅外觀基本無影響，花紋較清晰，無皮餡分離，在常溫下可儲存40 50d不老化且符合微生物指標。
權利要求
1.一種水晶月餅的生產方法，其特徵在於，包括如下步驟 (1)取木薯澱粉350 450g、澄粉300 400g、醋酸酯化澱粉200 300g及9 Ilg瓜爾豆膠，混合均勻； (2)向步驟(I)所得澱粉混合物中加入800 1300g水，拌和均勻得到潤溼的澱粉；再取200g水加入到2800 3200g的澱粉糖漿中混 勻，加熱至沸，然後趁熱倒入潤溼的澱粉中，攪拌得到預糊化的澱粉； (3)稱取150 200g植物油，用於溶解分散O.8 I. 2g單甘酯，再與預糊化的澱粉混勻，成為皮料； (4)將皮料壓成麵餅； (5)將麵餅包上餡料後成型、包裝和殺菌。
2.根據權利要求I所述的生產方法，其特徵在於，步驟(4)所述麵餅的製作方法是將皮料攤成厚度約為2cm的麵餅，常壓蒸煮25 40min，然後趁熱揉搓至不黏手為止，切成重量為30 40g的小麵團，並將麵團壓成厚度約5mm的圓形麵餅。
3.根據權利要求I所述的生產方法，其特徵在於，步驟(5)所述麵餅與餡料的重量比為3:7 4 :6。
4.根據權利要求I所述的生產方法，其特徵在於，所述殺菌是將包裝好的水晶月餅在·4 6w/g的微波功率密度下福射50 80s。
全文摘要
本發明公開了一種水晶月餅的生產方法，包括如下步驟(1)取木薯澱粉、澄粉、醋酸酯化澱粉及瓜爾豆膠，混合均勻；(2)向步驟(1)所得澱粉混合物中加入800～1300g水，拌和均勻得到潤溼的澱粉；再取200g水加入到2800～3200g的澱粉糖漿中混勻，加熱至沸，然後趁熱倒入潤溼的澱粉中，攪拌得到預糊化的澱粉；(3)稱取150～200g植物油，用於溶解分散0.8～1.2g單甘酯，再與預糊化的澱粉混勻，成為皮料；(4)將皮料壓成麵餅；(5)將麵餅包上餡料後成型、包裝和殺菌。本發明方法得到的水晶月餅色澤通透，餅皮有很好的彈性和延展性，有嚼性，耐存放，不易老化。
文檔編號A21D13/08GK102919317SQ20121042547
公開日2013年2月13日 申請日期2012年10月31日 優先權日2012年10月31日
發明者張立彥, 皮鶴珍, 芮漢明 申請人:華南理工大學