鱈魚卵加工食品的製造方法
2024-04-07 00:14:05
專利名稱：鱈魚卵加工食品的製造方法
技術領域：
本發明涉及一種食品的製造方法，特別是涉及一種鱈魚卵加工食品的製造方法。
背景技術：
所謂「明太子」，就是對鱈魚卵的專有稱呼，將鱈魚卵置入以食鹽、辣椒、清酒和昆布高湯調的醃汁中，浸泡數日入味後就能食用，由於沒有經過壓制與風乾，因此口感柔軟溼潤。然而，由於鱈魚卵本身水分較多、油脂較少，無法製作成如烏魚子般具有黏著性、Q彈的口感，且保存期限短，因此如何充分利用鱈魚卵，增加其使用上的豐富度，同時延長保存期限，為相關業者亟需努力的目標。
發明內容
本發明的目的在於提供一種產生不同口感的鱈魚卵加工食品的製造方法。本發明鱈魚卵加工食品的製造方法，包含一個魚子處理步驟、一個腸衣處理步驟、一個成型步驟、一個壓制步驟，及一個乾燥步驟。該魚子處理步驟是以10°C至15°C的鹽水浸泡冷凍的鱈魚卵進行解凍，該腸衣處理步驟是將天然腸衣浸泡於醋水中保存於10°c以下，該成型步驟是將天然腸衣由醋水中取出清洗，再將解凍後的鱈魚卵的外層薄膜剝除後取卵，並加入卵磷脂攪拌均勻，灌入天然腸衣成型，卵磷脂與鱈魚卵的比例範圍為I : 3至I : 10，該壓制步驟是將成型的產品鹽潰至少10分鐘後洗淨，壓制10至20小時，該乾燥步驟是將成型的產品進行乾燥而獲得鱈魚卵加工食品的成品。本發明的目的及解決其技術問題還可採用以下技術措施進一步實現。較佳地，前述鱈魚卵加工食品的製造方法，該乾燥步驟是於25°C至30°C的溫度下，溼度40%至60%的條件下進行乾燥40至50小時。較佳地，前述鱈魚卵加工食品的製造方法，於該成型步驟中，是於19°C至22°C的條件下進行。較佳地，前述鱈魚卵加工食品的製造方法，於該魚子處理步驟中，鹽水的濃度為1%至 5%。較佳地，前述鱈魚卵加工食品的製造方法，於該成型步驟中，卵磷脂與鱈魚卵的比例為I : 5。較佳地，前述鱈魚卵加工食品的製造方法，於該成型步驟中，還加入葉黃素及玉米黃素進行攪拌，而鱈魚卵、卵磷脂、葉黃素，及玉米黃素的重量百分比依序為40 % 75 %、8% 15%、5% 26%，及 5% 26%。本發明的有益的效果在於透過上述步驟以及卵磷脂的添加，減少鱈魚卵本身的水分並讓所制出的鱈魚卵加工食品產生黏著性佳、Q彈的口感。
圖I是一 流程圖，說明本發明鱈魚卵加工食品的製造方法的較佳實施例。
具體實施例方式下面結合附圖及實施例對本發明進行詳細說明。參閱圖1，為本發明鱈魚卵加工食品的製造方法的較佳實施例，包含一魚子處理步驟11、一腸衣處理步驟12、一成型步驟13、一壓制步驟14，及一乾燥步驟15。該魚子處理步驟11是以10°C至15°C，濃度I %至5%的鹽水浸泡冷凍的鱈魚卵進行解凍，而使用鹽水進行解凍則是能有殺菌、保鮮等作用。該腸衣處理步驟12是將天然腸衣浸泡於醋水中保存於10°C以下。將天然腸衣浸泡於醋水中，可以使得天然腸衣的柔軟度較好，伸縮性較佳，以避免後續進行該成型步驟13時天然腸衣容易破損的情形。該成型步驟13是將天然腸衣由醋水中取出清洗，並於19°C至22°C的室內溫度下將解凍後的鱈魚卵之外層薄膜剝除後取卵，並加入卵磷脂攪拌均勻，灌入天然腸衣成型，卵磷脂與鱈魚卵的比例範圍為I : 3至I : 10。如果要獲得更好的呈色效果，則可以再加入葉黃素及玉米黃素一起攪拌均勻，再灌入天然腸衣成型。其中，鱈魚卵、卵磷脂、葉黃素，及玉米黃素的重量百分比依序為40% 75%、8% 15%、5% 26%，及5% 26%。於本實施例中，卵磷脂與鱈魚卵是以I : 5的比例進行製作，且鱈魚卵、卵磷脂、葉黃素，及玉米黃素的重量百分比依序為上述成分中，卵磷脂與鱈魚卵混合能提供黏著性，還能提供Q軟的口感，而葉黃素與玉米黃素的添加則能讓成型的成品有更好的呈色效果。另外，將溫度保持在19°C至22°C的範圍內，是為了提供保鮮作用，避免因為溫度過高而使得鱈魚卵有細菌滋生的情形發生。該壓制步驟14是將成型的產品表面沾附鹽巴進行鹽潰至少10分鐘後洗淨，壓制10至20小時。進行鹽潰除了能提供殺菌的效果外，還能提供防腐作用。 該乾燥步驟15是將成型的產品於25 °C至30 °C的溫度下，溼度40 %至60 %的條件下進行乾燥40至50小時而獲得鱈魚卵加工食品的成品。於本實施例中，是以日曬的方式進行乾燥，而在日曬前會先量測室外之溫度及溼度，皆符合上述條件後才進行日曬動作，每日日曬3小時，經過13至16天的曝曬而獲得鱈魚卵加工食品的成品。綜上所述，本發明透過上述步驟以及卵磷脂的添加，能減少鱈魚卵本身的水分並讓鱈魚卵產生黏著性佳、Q彈的口感，而葉黃素與玉米黃素的添加則能使成品有更好的呈色效果。
權利要求
1.一種鱈魚卵加工食品的製造方法，其特徵在於包含一個魚子處理步驟，以10°c至15°C的鹽水浸泡冷凍的鱈魚卵進行解凍；一個腸衣處理步驟，將天然腸衣浸泡於醋水中保存於10°C以下；一個成型步驟，將天然腸衣由醋水中取出清洗，再將解凍後的鱈魚卵的外層薄膜剝除後取卵，並加入卵磷脂攪拌均勻，灌入天然腸衣成型，卵磷脂與鱈魚卵的比例範圍為I : 3 至 I : 10 ;一個壓制步驟，將成型的產品鹽潰至少10分鐘後洗淨，壓制10至20小時；及一個乾燥步驟，將成型的產品進行乾燥而獲得鱈魚卵加工食品的成品。
2.根據權利要求I所述鱈魚卵加工食品的製造方法，其特徵在於該乾燥步驟是於 25°C至30°C的溫度下，溼度40%至60%的條件下進行乾燥40至50小時。
3.根據權利要求I所述鱈魚卵加工食品的製造方法，其特徵在於該成型步驟中，是於 19 °C至22 °C的條件下進行。
4.根據權利要求I所述鱈魚卵加工食品的製造方法，其特徵在于于該魚子處理步驟中，鹽水的濃度為1%至5%。
5.根據權利要求I所述鱈魚卵加工食品的製造方法，其特徵在于于該成型步驟中，卵磷脂與鱈魚卵的比例為1:5。
6.根據權利要求I所述鱈魚卵加工食品的製造方法，其特徵在于于該成型步驟中，還加入葉黃素及玉米黃素進行攪拌，而鱈魚卵、卵磷脂、葉黃素，及玉米黃素的重量百分比依序為 40% 75%、8% 15%、5% 26%，及 5% 26%。
全文摘要
一種鱈魚卵加工食品的製造方法，包含一魚子處理步驟、一腸衣處理步驟、一成型步驟、一壓制步驟，及一乾燥步驟。該魚子處理步驟是以10℃至15℃的鹽水浸泡鱈魚卵解凍，該腸衣處理步驟是將天然腸衣浸泡於醋水中保存於10℃以下，該成型步驟是將解凍後的鱈魚卵的外層薄膜剝除後取卵，並加入卵磷脂攪拌均勻，再灌入天然腸衣成型，該壓制步驟是將成型的產品鹽漬至少10分鐘後洗淨，壓制10至20小時，該乾燥步驟是將成型的產品進行乾燥而獲得鱈魚卵加工食品的成品。透過上述步驟以及卵磷脂的添加，減少鱈魚卵本身的水分並讓鱈魚卵產生黏著性佳、Q彈的口感。
文檔編號A23L1/328GK102919898SQ20111022821
公開日2013年2月13日 申請日期2011年8月10日 優先權日2011年8月10日
發明者林彥陽 申請人:林彥陽