魔芋冰激凌及其製作方法

2023-10-26 14:01:27 3

專利名稱：魔芋冰激凌及其製作方法
技術領域：
本發明涉及一種冷食食品及其製作方法，具體涉及一種魔芋冰激凌及其製作方法。
背景技術：
冰激凌是一種具有口感細膩、柔滑、清涼等特性的消暑食品，尤其受到兒童的歡迎喜愛。目前市售的冰激凌所含糖分、脂肪以及動物蛋白等成分含量高，具有很高的熱量，而不含有纖維等物質，因此多食易造成肥胖，對人體健康產生不利影響。魔芋膠中含有的葡甘聚糖是一種具有良好生理保健功能的膳食纖維，魔芋因其來 源廣泛，且具有良好的溶脹、膠凝等特性，已在食品工業領域中得到廣泛的應用。並且，魔芋葡甘聚糖因鏈式結構特殊，在人體內不會受到消化酶的影響，故不會產生熱量，且不含有澱粉、脂肪和蛋白質等能夠產生熱量的物質。因此，將魔芋添加到冰激凌中符合健康的飲食理念。

發明內容
本發明的目的是針對上述現狀，旨在提供一種形式新穎、口感順滑，外觀通體晶瑩，給人清爽感，兼具營養和保健作用的魔芋冰激凌及其製作方法。本發明目的的實現方式為，魔芋冰激凌，裡層冰激凌含有以下重量百分比的成分乳和乳製品30% — 50%，甜味劑40% — 60%，乳化劑1% — 3%，穩定劑2% — 4% ；外層果凍含有以下重量百分比的成分魔芋膠30% — 50%，卡拉膠20% — 40%，甜味劑 5% —15%，氯化鉀 15% — 30%，酸味劑 5% — 15% ；所述乳和乳製品選自牛乳、全脂奶粉、奶油或煉乳中的一種或幾種， 所述甜味劑選自木糖醇或甜菊苷中的一種或幾種所述乳化劑選自蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂中的一種或幾種，所述穩定劑選黃原膠、果膠、魔芋膠或卡拉膠中的一種或幾種， 所述酸味劑選自檸檬酸鉀或檸檬酸鈉中的一種或幾種。魔芋冰激凌的製作方法，魔芋冰激凌的製作方法，包括以下步驟a、裡層冰激凌製作方法I)混合原料的處理與配製①將乳和乳製品牛乳、全脂奶粉、奶油或煉乳中的一種或幾種溶解混合後，經100—120目篩過濾後備用，②穩定劑先用冷水浸泡10 — 15min，再加熱到60— 80°C使之溶解，配成濃度為10% — 20%的溶液，③乳化劑加熱溶化，攪拌均勻，按重量百分比乳和乳製品30% — 50%，甜味劑40% — 60%，乳化劑1% — 3%，穩定劑2% — 4%在50— 70°C下混合攪拌均勻，2)巴氏殺圃條件 60—80 C，20—40min,3)混合原料以10 — 25MPa的高壓通過均質器閥，立即先用常溫水，再用冷水冷卻到 2—5。。4)再經過老化、凝凍，即得裡層冰激凌成品；b、外層果凍製作方法溶膠液的製備按重量百分比魔芋膠30% — 40%，卡拉膠25% — 30%，甜味劑4% — 8%，氯化鉀20% — 25%，酸味劑6% — 9%原料幹混，在攪拌的情況下加入原料重量80—100倍的純淨水溶解，浸泡I. 5 — 3h，膠充分脹後，置於85— 95°C恆溫水浴鍋中靜置2 — 5min ；
將調配好的膠液灌裝入模具中，並將灌裝好的果凍放入80— 90°C熱水中滅菌5—IOmin,自然冷卻或放入冰箱凝凍，即得外層果凍。C、將制好的裡層冰激凌置於中空的外層果凍中，即得魔芋冰激凌。本發明有以下優點I、產品外觀通體晶瑩，給人以清爽感；2、外層果凍酸甜、清涼可口，裡層冰激凌柔滑、細膩濃鬱，兩種口感絲絲入扣，相得
益彰；3、形式新穎，口感順滑，4、含有的魔芋葡甘聚糖是一種可溶性膳食纖維，產品在兼具營養和觀賞價值的同時，還具有良好的保健價值；4、裡層冰激凌和外層果凍製作工藝成熟。
具體實施例方式本發明產品的裡層冰激凌包括以下重量百分比的成分乳和乳製品30% — 50%，甜味劑40% — 60%，乳化劑1% — 3%，穩定劑2% — 4%。外層果凍包括以下重量百分比的成分魔芋膠30% — 50%，卡拉膠20% — 40%，甜味劑 5% —15%，氯化鉀 15% — 30%，酸味劑 5% —15%。本發明產品的優選方案是裡層冰激凌含有以下重量百分比的成分乳和乳製品35% — 45%，甜味劑 50% — 60%，乳化劑 I. 5% — 2. 5%，穩定劑 2. 5% — 3. 5% ；外層果凍含有以下重量百分比的成分魔芋膠30% — 40%，卡拉膠25% — 30%，甜味劑4% — 8%，氯化鉀20% — 25%，酸味劑6%—9%。下面用具體實施例詳述本發明。例I、a、裡層冰激凌製作方法I)為了保證產品質量，冰激凌混合原料所用的材料最好經過下述處理後，再進行配製①將牛乳經100目篩過濾後備用，②魔芋膠先用冷水浸泡lOmin，再加熱到60°C使之溶解,配成濃度為10%的溶液，③蔗糖脂肪酸酯加熱溶化，I)按重量百分比牛乳44%，木糖醇50%，蔗糖脂肪酸酯2. 5%，魔芋膠3. 5%在50°C下混合攪拌均勻，
2)巴氏殺菌條件 60°C, 20min,3)混合原料以IOMPa的高壓通過均質器閥，立即先用常溫水，再用冷水冷卻到2V4)再經過老化、凝凍，即得裡層冰激凌成品；b、外層果凍製作方法溶膠液的製備按重量百分比魔芋膠40%，卡拉膠25%，木糖醇8%，氯化鉀20%，檸檬酸鉀3%、檸檬酸鈉4%幹混，為防止其相互結團，在攪拌的情況下加入原料重量100倍的純淨水溶解，浸泡I. 5h，膠充分脹後，置於85°C恆溫水浴鍋中靜置2min ；將調配好的膠液灌裝入模具中，並將灌裝好的果凍放入80°C熱水中滅菌5min，自然冷卻，即得外層果凍。
C、將制好的裡層冰激凌置於中空的外層果凍中，即得魔芋冰激凌。例2、同例1，不同的是，I)原料經過下述處理後，再進行配製①將全脂奶粉、奶油經110目篩過濾後備用，②果膠、魔芋膠先用冷水浸泡12min，再加熱到70°C使之溶解，配成濃度為15%的溶液，③蔗糖脂肪酸酯加熱溶化，按重量百分比全脂奶粉20%、奶油15%，木糖醇30%，甜菊苷30%、蔗糖脂肪酸酯
I.5%、卵磷脂1%，果膠1%、魔芋膠I. 5%在60°C下混合攪拌均勻，2)巴氏殺菌條件 70°C, 30min,3)混合原料以15MPa的高壓通過均質器閥，立即先用常溫水，再用冷水冷卻到
3。。。溶膠液的製備按重量百分比魔芋膠30%，卡拉膠30%，木糖醇4%，甜菊苷3%，氯化鉀25%，檸檬酸鉀8%幹混，為防止其相互結團，在攪拌的情況下加入原料重量80倍的冷水溶解，浸泡2h，膠充分脹後，置於90°C恆溫水浴鍋中靜置3min ；將調配好的膠液灌裝入模具中，並將灌裝好的果凍放入85°C熱水中滅菌7min，放入冰箱凝凍，即得外層果凍。例3、同例1，不同的是，I)原料經過下述處理後，再進行配製①將奶油經120目篩過濾後備用，②果膠、魔芋膠先用冷水浸泡15min，再加熱到80°C使之溶解,配成濃度為20%%的溶液，按重量百分比奶油45%，木糖醇35%，甜菊苷15%、卵磷脂I. 5%，黃原膠1%、果膠1%、魔芋膠I. 5%在70°C下混合攪拌均勻，2)巴氏殺菌條件 80°C,40min,3)混合原料以25MPa的高壓通過均質器閥，立即先用常溫水，再用冷水冷卻到
5。。。溶膠液的製備按重量百分比魔芋膠35%，卡拉膠30%，甜菊苷4%，氯化鉀25%，檸檬酸鉀6%幹混，為防止其相互結團，在攪拌的情況下加入原料重量90倍的冷水溶解，浸泡3h，膠充分脹後，置於95°C恆溫水浴鍋中靜置5min。
將調配好的膠液灌裝入模具中，並將灌裝好的果凍放入90°C熱水中滅菌lOmin，放入冰箱凝凍，即得外層果凍。 ·
權利要求
1.魔芋冰激凌，其特徵在於裡層冰激凌含有以下重量百分比的成分乳和乳製品30% — 50%，甜味劑 40% — 60%，乳化劑 1% — 3%，穩定劑 2% — 4% ； 外層果凍含有以下重量百分比的成分魔芋膠30% — 50%，卡拉膠20% — 40%，甜味劑5%—15%,氯化鉀 15% — 30%，酸味劑 5% —15% ； 所述乳和乳製品選自牛乳、全脂奶粉、奶油或煉乳中的一種或幾種， 所述甜味劑選自木糖醇或甜菊苷中的一種或幾種 所述乳化劑選自蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂中的一種或幾種， 所述穩定劑選黃原膠、果膠、魔芋膠或卡拉膠中的一種或幾種， 所述酸味劑選自朽1檬酸鉀或朽1檬酸鈉中的一種或幾種。
2.根據權利要求I所述的魔芋冰激凌，其特徵在於裡層冰激凌含有以下重量百分比的成分乳和乳製品35% — 45%，甜味劑50% — 60%，乳化劑I. 5% — 2. 5%，穩定劑2. 5% — 3. 5% ； 外層果凍含有以下重量百分比的成分魔芋膠30% — 40%，卡拉膠25% — 30%，甜味劑4% — 8%，氯化鉀 20% — 25%，酸味劑 6% — 9%。
3.一種製備權利要求I所述的魔芋冰激凌的製作方法，包括以下步驟 a、裡層冰激凌製作方法 1)混合原料的處理與配製 ①將乳和乳製品牛乳、全脂奶粉、奶油或煉乳中的一種或幾種溶解混合後，經100—120目篩過濾後備用， ②穩定劑先用冷水浸泡10— 15min，再加熱到60— 80°C使之溶解，配成濃度為10%—20%的溶液， ③乳化劑加熱溶化，攪拌均勻， 按重量百分比乳和乳製品30% — 50%，甜味劑40% — 60%，乳化劑1% — 3%，穩定劑2% — 4%在50— 70°C下混合攪拌均勻， 2)巴氏殺菌條件60— 80°C，20— 40min， 3)混合原料以10— 25MPa的高壓通過均質器閥，立即先用常溫水，再用冷水冷卻到2—50C 4)再經過老化、凝凍，即得裡層冰激凌成品； b、外層果凍製作方法 溶膠液的製備按重量百分比魔芋膠30% — 50%，卡拉膠20% — 40%，甜味劑5% —15%，氯化鉀15% — 30%，酸味劑5% —15%原料幹混，在攪拌的情況下加入原料重量80—100倍的純淨水溶解，浸泡I. 5 — 3h，膠充分脹後，置於85— 95°C恆溫水浴鍋中靜置2 — 5min ； 將調配好的膠液灌裝入模具中，並將灌裝好的果凍放入80— 90°C熱水中滅菌5—IOmin,自然冷卻或放入冰箱凝凍，即得外層果凍。C、將制好的裡層冰激凌置於中空的外層果凍中，即得魔芋冰激凌。
全文摘要
本發明涉及一種魔芋冰激凌及其製作方法，魔芋冰激凌裡層含有乳和乳製品30%—50%，甜味劑40%—60%，乳化劑1%—3%，穩定劑2%—5%；外層果凍含有魔芋膠30%—50%，卡拉膠20%—40%，甜味劑5%—15%，氯化鉀15%—30%，酸味劑5%—15%。製作方法是乳和乳製品混合過濾，穩定劑浸泡加熱溶解，乳化劑加熱溶化後與其它原料混合攪拌均勻，調酸度，殺菌、均質，速冷到2—5℃，老化、凝凍，得裡層冰激凌成品；原料幹混，在攪拌的情況下加冷水浸泡，充分脹後85—95℃恆溫水浴鍋中靜置，灌裝入模具中，80—90℃熱水中滅菌，冷卻得外層果凍，裡層冰激凌置於外層果凍中，得魔芋冰激凌。形式新穎、外觀通體晶瑩，果凍酸甜、清涼可口，冰激凌柔滑，兩種口感絲絲入扣，口感順滑，兼具營養和保健功能。
文檔編號A23G9/48GK102823712SQ20121033326
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月10日 優先權日2012年9月10日
發明者王素娟, 周立強, 文聲揚 申請人:湖北強森魔芋科技有限公司