一種簡便的澱粉回生度測定方法
2023-11-12 07:31:27 2
專利名稱：一種簡便的澱粉回生度測定方法
技術領域：
一種簡便的澱粉回生度測定方法，涉及對經典的酶測定澱粉回生度方法進行改 進，屬於食品加工與儲藏技術領域。
背景技術：
澱粉回生問題是食品加工與儲藏領域研究熱點之一。澱粉回生會導致米製品口感 變劣、色澤變差、營養價值損失以及貨架期縮短。因此，評價米制食品在儲藏過程中的回生 程度則顯得尤為重要。目前，測定澱粉回生度的方法眾多，典型並通常採用的有示差掃描量熱儀法、X-線 衍射法、酶法等。示差掃描法結果相對可靠，但其測定儀器難求、測定成本較高；X-線衍射 法精密度不夠；經典酶法主要基於回生澱粉對酶有抗性，該法步驟為首先(1)用酶水解澱 粉的糊化部分，然後(2)採用回生澱粉-碘絡合物在620nm處吸光度表徵澱粉回生程度。最新研究資料表明回生澱粉不但具有抗酶、抗酸水解特性，並對溶液中的碘離子 也具有抗性。一致觀點認為澱粉回生形成結晶區，晶體空穴尺寸要小於碘鏈尺寸，從而回生 後的澱粉失去絡合碘離子的能力。基於此，上述經典酶法存在原理上的缺陷；即僅採用該法 的步驟(2)即可評價澱粉回生程度。
發明內容
本發明的目的是基於回生澱粉對碘離子的抗性作用大小，建立測定澱粉回生度新 方法。該方法主要是將澱粉溶解並滴入碘液，測定溶液吸光度；並將樣品吸光度變化程度進 行校正，轉化為回生度；操作步驟簡單，檢測時間快。將該方法測定結果與示差掃描量熱法 進行了比較，結果表明本發明方法測定結果較DSC結果偏低，但兩組測定值不呈現顯著性 差異。進一步說明本發明方法具有較好的可行性。為實現上述發明目的，本發明公開的技術方案—種簡便的澱粉回生度測定方法，利用回生的澱粉降低了對碘的絡合能力這一原 理，採用低溫製備澱粉回生樣品、用稀鹼液分散溶解、調節澱粉與碘反應PH值，然後測定回 生樣品吸光度及將其轉換成澱粉回生度；步驟為(1)製備澱粉回生樣品基於回生澱粉熱敏性強，採用低溫30_35°C乾燥澱粉回生 樣品，粉碎過80目；分別稱取25!^粉碎的儲藏0，1，33，...，35天的系列澱粉回生樣品；(2)分散溶解將步驟⑴製備的系列澱粉樣品分別分散在3_6mL、 0. 008-0. 013mol/L的氫氧化鈉溶液中，搖動使其溶解；並採用0. 01mol/L的鹽酸溶液調節 PH至中性；用去離子水定容至50毫升，得0. 5mg/mL澱粉回生樣品分散液；(3)調節澱粉與碘反應pH值取上述0. 5mg/mL澱粉回生樣品分散液3_6mL，加入 2mL 質量濃度 0. 2% I2-2% KI 的標準 KI 溶液(w/w，0. 2% I2~2% KI)；並加入 5mL、0. Imo 1/ L、pH 4. 0醋酸鹽緩衝液；用去離子水定容至50mL ；(4)上述溶液在25°C條件下反應15分鐘，採用分光光度計在eoonm處測定每個澱粉回生樣品吸光度；(5)將澱粉回生樣品吸光度值進行相應轉換，計算澱粉回生度X(t) = (A0-At)/(A0-AX100%其中，X(t)為樣品儲藏t天時的回生度；Atl為儲藏0天樣品吸光度；At為儲藏t天 樣品吸光度；A00為儲藏35天樣品極限吸光度。本發明的有益效果本方法基於回生的澱粉降低了對碘的絡合能力這一原理， 首先採用低溫乾燥回生樣品、鹼液溶解分散、調節澱粉溶液與碘絡合反應的PH值，然後在 600nm處測定樣品吸光度並將其轉換成澱粉回生度。本發明建立的方法相對於經典澱粉回 生度測定方法，操作簡單易行，測定時間短，準確度較高。適用於高澱粉含量的大米、小麥等 穀物食品回生度測定以及間接評價相關高澱粉食品的貨架期。
圖1 (a)儲藏0天的大米澱粉樣品吸光度；(b)儲藏35天的大米澱粉樣品吸光度。圖2本發明方法與經典示差掃描量熱法測定結果比較。
具體實施例方式實施例1大米澱粉回生度的測定。低溫(32°C )乾燥製備系列大米澱粉回生樣品，粉碎過80目；分別稱取25mg粉碎的儲藏0，1，3，t，…，35天的系列澱粉樣品；用5mL、0. 01mol/L 氫氧化鈉溶液分散溶解樣品，採用鹽酸溶液(O.Olmol/L)調節pH至中性並用去離子水定容 至50mL，得稀釋液；取一定體積稀釋液(5mL)，加入2mL的標準KI溶液(w/w，0. 2% 12-2% KI)，用醋酸鹽緩衝液調節pH至4，並用去離子水定容至50mL ；待溶液25V反應15分鐘，在 600nm處(由圖1可見)測定每個澱粉回生樣品的吸光度；根據公式計算回生度(與示差 掃描量熱法測定結果比較見圖2)。實施例2麵包老化度的測定。稱取不同儲藏時間麵包心各3g，在32°C恆溫箱中乾燥至水分 含量14% (w/w)左右。將乾燥的樣品粉碎過80目。取定量的樣品(25mg)用3mL氫氧化 鈉溶液(O.Olmol/L)分散溶解樣品，採用鹽酸溶液(O.Olmol/L)調節pH至中性並用去離子 水定容至50mL，得稀釋液；取一定體積稀釋液(5mL)，加入2mL的標準KI溶液(w/w，0. 2% Ι2-2% ΚΙ)，用醋酸鹽緩衝液調節pH至4並用去離子水定容至50mL ；待溶液25V反應15分 鍾，在600nm處測定樣品的吸光值；根據公式計算回生度。
權利要求
一種簡便的澱粉回生度測定方法，其特徵是利用回生的澱粉降低了對碘的絡合能力這一原理，採用低溫製備澱粉回生樣品、用稀鹼液分散溶解、調節澱粉與碘反應pH值，然後測定回生樣品吸光度及將其轉換成澱粉回生度；步驟為(1)製備澱粉回生樣品基於回生澱粉熱敏性強，採用低溫30-35℃乾燥澱粉回生樣品，粉碎過80目；分別稱取25mg粉碎的儲藏0，1，3，t，...，35天的系列澱粉回生樣品；(2)分散溶解將步驟(1)製備的系列澱粉回生樣品分別分散在3-6mL、0.008-0.013mol/L的氫氧化鈉溶液中，搖動使其溶解；並採用0.01mol/L的鹽酸溶液調節pH至中性；用去離子水定容至50毫升，得0.5mg/mL澱粉回生樣品分散液；(3)調節澱粉與碘反應pH值取上述0.5mg/mL澱粉回生樣品分散液3-6mL，加入2mL質量濃度0.2％I2-2％KI的標準KI溶液；並加入5mL、0.1mol/L、pH 4.0醋酸鹽緩衝液；用去離子水定容至50mL；(4)上述溶液在25℃條件下反應15分鐘，採用分光光度計在600nm處測定每個澱粉回生樣品吸光度；(5)將澱粉回生樣品吸光度值進行相應轉換，計算澱粉回生度X(t)＝(A0-At)/(A0-A∞)×100％其中，X(t)為樣品儲藏t天時的回生度；A0為儲藏0天樣品吸光度；At為儲藏t天樣品吸光度；A∞為儲藏35天樣品極限吸光度。
全文摘要
一種簡便的澱粉回生度測定方法，屬於澱粉回生度測定方法技術領域。本發明方法基於回生的澱粉降低了對碘的絡合能力這一原理，首先採用低溫乾燥回生樣品、鹼液溶解分散、調節澱粉溶液與碘絡合反應的pH值，然後在600nm處測定樣品吸光度並將其轉換成澱粉回生度。本發明建立的方法相對於經典澱粉回生度測定方法，操作簡單易行，測定時間短，準確度較高。適用於測定高澱粉含量的大米、小麥等穀物食品回生度測定以及間接評價相關高澱粉食品的貨架期。
文檔編號G01N21/31GK101839852SQ20101016693
公開日2010年9月22日 申請日期2010年4月28日 優先權日2010年4月28日
發明者徐學明, 楊哪, 田耀旗, 謝正軍, 趙建偉, 金徵宇 申請人:江南大學