酒類高效增香劑及增香劑在生產白酒或生料釀酒中的應用的製作方法
2024-01-27 13:34:15
專利名稱:酒類高效增香劑及增香劑在生產白酒或生料釀酒中的應用的製作方法
酒類高效增香劑及增香劑在生產白酒或生料釀酒中的應用技術領域：
[0001]本發明涉及一種釀酒工業中使用的增香劑，該增香劑在固態法白酒生產或者液態法生料釀酒中的應用，以及利用該增香劑製造的白酒。此外，該增香劑還適用於固態、半固態和液態法釀酒工藝。
背景技術：
[0002]目前，國家對白酒產業政策進行調整，嚴禁在成品酒中添加香味成分以豐富酒體， 鼓勵酒廠通過發酵過程的調控來增加酒體香味成分，而釀酒工業，尤其是廣大清香型小曲和生料釀酒企業，由於技術落後，在發酵中很難提高酒中香味成分的含量。[0003]中國專利公開號CN 1137062A公開了一種酒類增香高產劑，在該專利中公開的酒類增香高產劑由酒精活性乾酵母、生香(酯)活性乾酵母與糖化酶組合而成，在該專利申請中，雖然提到將酵母與糖化酶一起使用可以提高原料出酒率，能提高總酯的含量，但該專利申請中並未提及酵母與複合酶一起使用能提高主體酯乙酸乙酯的含量，並且也未提及將釀酒複合酶、酯化紅曲、生香活性乾酵母組合使用可以提高傳統白酒釀造中總酯含量，尤其是主體酯乙酸乙酯的含量。此外，該專利明確指出酒類增香高產劑不含酒用生香活性乾酵母。[0004]酶是生物細胞合成的具有高度催化活性物質的特殊蛋白質，是一種生物催化劑。 釀酒工業中廣泛應用的酶主要是糖化酶、液化澱粉酶、纖維素酶、蛋白酶等，具有酶活力強、 用量少、使用方便等優點，適量添加可提高出酒率和白酒品質。如中國專利申請99119644. 9 就是採用糖化酶、澱粉酶進行釀酒的。[0005]中國專利申請公開號CN 1865426A公開了一種白酒釀造增香新方法，該方法在傳統白酒制曲和發酵期間，採用脂肪酶催化有機酸與乙醇生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯類香味物質，從而提聞白酒中酷類香味物質含量，提聞白酒的品質。該專利中申請成品的乙酸乙酯含量最高為3800mg/ml。在該專利申請中，也未提及將釀酒複合酶、酯化紅曲、生香活性乾酵母組合使用可以提高傳統白酒釀造中總酯含量，尤其是主體酯乙酸乙酯的含量。
發明內容
[0006]本發明人通過長期研究，解決了現有技術中存在的上述問題。[0007]本發明的目的在於提供一種能夠提高傳統白酒釀造中總酸、總酯含量，尤其是主體酯乙酸乙酯的含量的酒類高效增香劑。本發明的高效增香劑特別適用於清香型小曲白酒和液態法生料釀酒中總酯及主體酯含量的提高。[0008]本發明的目的是這樣實現將含有木聚糖酶、脂肪酶、纖維素酶的釀酒複合酶與酯化紅曲、生香活性乾酵母按一定比例組合成一種高效增香劑-酒類高效增香劑；在發酵過程中按照一定原料比例添加，最終實現提高總酯和主體酯含量的效果。[0009]根據本發明的一個方面，提供了一種酒類高效增香劑，該增香劑由釀酒複合酶、酯化紅曲和生香活性乾酵母組成。[0010]根據本發明的酒類高效增香劑，其中，每100克增香劑內包含釀酒複合酶10-35克、酯化紅曲15-40克、生香活性乾酵母25-55克。[0011]在本發明的具體實施方式
中，每100克增香劑內優選包含釀酒複合酶15-30克、酯化紅曲20-40克、生香活性乾酵母30-50克。[0012]根據本發明的酒類高效增香劑,其中，每100克增香劑內包含釀酒複合酶5-25克、 酯化紅曲15-45克、生香活性乾酵母30-60克。[0013]在本發明的具體實施方式
中，每100克增香劑內優選包含釀酒複合酶10-20克、酯化紅曲20-45克、生香活性乾酵母35-60克。[0014]根據本發明的酒類高效增香劑，其中，所述釀酒複合酶包括木聚糖酶、脂肪酶、纖維素酶。[0015]根據本發明的酒類高效增香劑，其中，所述釀酒複合酶中木聚糖酶的含量為 50-70%、脂肪酶的含量為25-45%、纖維素酶的含量為5-20%。[0016]根據本發明的另一個方面，提供了一種利用上述增香劑製造的白酒，其中，所述增香劑的投料量基於原糧重量為O. 1-0. 5%。[0017]根據本發明的實施方式，在利用上述增香劑製造的白酒的過程中，所述增香劑的投料量基於原糧重量優選為O. 3-0. 5%。[0018]根據本發明的又一個方面，提供了上述增香劑在固態法白酒生產或者液態法生料釀酒中的應用。[0019]本發明的酒類高效增香劑是一種新型白酒增香劑，它是在釀酒工藝中在施曲期間使用而對原料和輔料有一定的分解作用，提供香味前體物質，並在發酵過程中產生更多的主體香味成分。符合國家產業發展政策，並且適用原料廣，使用效果顯著。[0020]本發明的高效增香劑具有用量少，增香效果顯著，酒體風味口感佳，用途廣等優點。[0021]使用本發明的增香劑生產的成品酒與沒有使用本發明的增香劑製得的成品酒，僅加入酯化紅曲和生香活性乾酵母的成品酒，加入脂肪酶、酯化紅曲和生香活性乾酵母的成品酒，或者加入複合酶製劑和酯化紅曲而未加入生香活性乾酵母的成品酒相比，成品酒的總酸、總酯和乙酸乙酯的含量顯著提高。
具體實施方式
[0022]在下文中，將列舉本發明的酒類增香劑，本領域技術人員應該明了，以下的具體描述是為了便於理解本發明，並不用來限制本發明的保護範圍。[0023]根據本發明的一個方面，提供了一種酒類高效增香劑，該增香劑由釀酒複合酶、酯化紅曲和生香活性乾酵母組合而成。[0024]本發明的酒類高效增香劑是由釀酒複合酶、酯化紅曲、生香活性乾酵母組合而成。 組合是採用機械攪拌或人工攪拌，其標準以絕對標準為準。所述的釀酒複合酶以木聚糖酶， 脂肪酶為主，並包含少量的纖維素酶，它是分別由單一黑麴黴菌種經液態發酵，分離濃縮， 添加載體後復配而成。酯化紅曲是由紅麴黴菌和多種功能菌混合培養而成，生香酵母是由多種產酯酵母菌以麩皮為原料生產的產品。它們的活細胞含量一般為15-80億個/g。組合所用原料均可通過商業渠道購買。[0025]此外，本發明的高效增香劑由於釀酒複合酶、酯化紅曲和生香活性乾酵母的含量不同，有兩種類型，具體組成和含量如下[0026]I型每100克製品內含釀酒複合酶10-35克、酯化紅曲15_40克、生香活性乾酵母25-55克。使用量為投料量的O. 2-0. 5%，適用於固態法白酒生產。[0027]II型每100克製品內含釀酒複合酶5-25克、酯化紅曲15_45克、生香活性乾酵母30-60克。使用量為投料量的O. 1-0.6%，適用於液態法白酒生產。[0028]根據本發明的酒類高效增香劑，其中，每100克製品內包含釀酒複合酶10-35克、 酯化紅曲15-40克、生香活性乾酵母25-55克。[0029]在本發明的具體實施方式
中，每100克製品內優選包含釀酒複合酶15-30克、酯化紅曲20-40克、生香活性乾酵母30-50克。[0030]根據本發明的酒類高效增香劑，其中，每100克製品內包含釀酒複合酶5-25克、酯化紅曲15-45克、生香活性乾酵母30-60克。[0031]在本發明的具體實施方式
中，每100克製品內優選包含釀酒複合酶10-20克、酯化紅曲20-45克、生香活性乾酵母35-60克。[0032]根據本發明的酒類高效增香劑，其中，所述釀酒複合酶包括木聚糖酶、脂肪酶、纖維素酶。[0033]根據本發明的酒類高效增香劑，其中，所述釀酒複合酶中木聚糖酶的含量為 50-70%、脂肪酶的含量為25-45%、纖維素酶的含量為5-20%。[0034]根據本發明的另一個方面，提供了一種利用上述增香劑製造的白酒，其中，所述增香劑的投料量為原糧重量的O. 1-0. 5%。[0035]根據本發明的實施方式，在利用上述增香劑製造的白酒的過程中，所述增香劑的投料量優選為原糧重量的O. 3-0. 5%。[0036]根據本發明的又一個方面，提供了上述增香劑在固態法白酒生產或者液態法生料釀酒中的應用。[0037]本發明的酒類高效增香劑是一種新型白酒增香劑，它是在釀酒工藝中用在發酵期間對原料和輔料有一定的分解作用，提供香味前體物質，並在發酵過程中產生更多的主體香味成分。符合國家產業發展政策，並且適用原料廣，使用效果顯著。[0038]本發明的高效增香劑具有用量少，增香效果顯著，酒體風味口感佳，用途廣等優[0039]使用本發明的增香劑生產的成品酒與沒有使用本發明的增香劑製得的成品酒，僅加入酯化紅曲和生香活性乾酵母的成品酒，加入脂肪酶、酯化紅曲和生香活性乾酵母的成品酒，或者加入複合酶製劑和酯化紅曲而未加入生香活性乾酵母的成品酒相比，成品酒的總酸、總酯和乙酸乙酯的含量顯著提高。[0040]實施例[0041]下面以本發明應用於清香型小曲白酒和液態法生料釀酒實驗，論述本發明及其使用方法和效果[0042]實施例1-1 :本發明的酒類高效增香劑用於玉米蒸餾酒固態法釀酒工藝的流程、 使用方法及效果[0043]其工藝步驟為泡糧一初蒸一復蒸一施曲一發酵一蒸餾[0044]將生產玉米蒸餾酒的原料經過泡糧一初蒸一復蒸步驟後，在施曲步驟中，加入原糧重量的O. 3%的本發明的酒類高效增香劑。在實施例1-1的增香劑中，每100克增香劑製品內包含木聚糖酶15克、脂肪酶10克、纖維素酶5克、酯化紅曲30克、生香活性乾酵母40 克。最後，將品溫降至30°C左右，並撮後成品酒(57% v/v)，檢測指標示於下面的表I中。[0045]實施例1-2[0046]以與實施例1-1中相同的方式生產玉米蒸餾酒，不同之處在於在施曲步驟中，加入原糧重量的O. 3%的本發明的酒類高效增香劑。在實施例1-2的增香劑中，每100克增香劑製品內包含木聚糖酶20克、脂肪酶14克、纖維素酶I克、酯化紅曲15克、生香活性乾酵母50克。最後，將品溫降至30°C左右，並撮後成品酒(57% v/v)，檢測指標示於下面的表I 中。[0047]實施例1-3[0048]以與實施例1-1中相同的方式生產玉米蒸餾酒，不同之處在於在施曲步驟中，加入原糧重量的O. 3%的本發明的酒類高效增香劑。在實施例1-3的增香劑中，每100克增香劑製品內包含木聚糖酶7克、脂肪酶2克、纖維素酶I克、酯化紅曲35克、生香活性乾酵母55克。最後，將品溫降至30°C左右，並撮後成品酒(57% v/v)，檢測指標示於下面的表I 中。[0049]實施例1-4[0050]以與實施例1-1中相同的方式生產玉米蒸餾酒，不同之處在於在施曲步驟中，加入原糧重量的O. 3%的本發明的酒類高效增香劑。在實施例1-4的增香劑中，每100克增香劑製品內包含木聚糖酶20克、脂肪酶12克、纖維素酶3克、酯化紅曲40克、生香活性乾酵母25克。最後，將品溫降至30°C左右，並撮後成品酒(57% v/v)，檢測指標示於下面的表I 中。[0051]實施例1-5[0052]以與實施例1-1中相同的方式生產玉米蒸餾酒，不同之處在於在施曲步驟中，加入原糧重量的O. 3%的本發明的酒類高效增香劑。在實施例1-5的增香劑中，每100克增香劑製品內包含木聚糖酶20克、脂肪酶12克、纖維素酶3克、酯化紅曲25克、生香活性乾酵母40克。最後，將品溫降至30°C左右，並撮後成品酒(57% v/v)，檢測指標示於下面的表I 中。[0053]比較例1-1[0054]以與實施例1-1中相同的方式生產玉米蒸餾酒，不同之處在於在比較例1-1中並不加入本發明的酒類高效增香劑。[0055]比較例1-2[0056]以與實施例1-1中相同的方式生產玉米蒸餾酒，不同之處在於在比較例1-2中所添加的增香劑不包含複合酶製劑。[0057]比較例1-3[0058]以與實施例1-1中相同的方式生產玉米蒸餾酒，不同之處在於在比較例1-3中的增香劑中僅包含脂肪酶。[0059]比較例1-4[0060]以與實施例1-1中相同的方式生產玉米蒸餾酒，不同之處在於在比較例1-4中的增香劑中不包含生香乾酵母。[0061]當檢測實施例1-1至1-5和比較例1-1至1-4的玉米成品酒的總酸、總酯以及乙酸乙酯含量時，獲得了表I所示的結果。在表I中，示出了成品酒(57%v/v)的檢測指標。[0062]表I :玉米成品酒(57% v/v)成分分析結果單位mg/100ml[00
權利要求
1.一種酒類高效增香劑，其特徵在於由釀酒複合酶、酯化紅曲和生香活性乾酵母組合而成，其特徵在於每100克所述增香劑包含釀酒複合酶10-35克、酯化紅曲15-40克、生香活性乾酵母25-55克，或者每100克所述增香劑包含釀酒複合酶5-25克、酯化紅曲15-45克、生香活性乾酵母30-60克，其中所述釀酒複合酶包括木聚糖酶、脂肪酶和纖維素酶。
2.根據權利要求
I所述的酒類高效增香劑，其特徵在於每100克所述增香劑包含釀酒複合酶15-30克、酯化紅曲20-40克、生香活性乾酵母30-50克。
3.根據權利要求
I所述的酒類高效增香劑，其特徵在於每100克所述增香劑包含釀酒複合酶10-20克、酯化紅曲20-45克、生香活性乾酵母35-60克。
4.根據權利要求
I至3中任一項所述的增香劑在固態法白酒生產或者液態法生料釀酒中的應用。
5.一種利用權利要求
I至3中任一項所述的增香劑製造的蒸餾酒，其中，所述增香劑的投料量基於原糧重量為0. 1-0. 5%。
6.根據權利要求
5所述的蒸餾酒，其中，所述蒸餾酒是白酒。
專利摘要
本發明涉及一種酒類高效增香劑，其在固態法白酒生產或者液態法生料釀酒中的應用以及利用該增香劑製造的白酒或蒸餾酒。該增香劑由釀酒複合酶、酯化紅曲和生香活性乾酵母按一定比例組合而成，適用於固態、半固態和液態法釀酒工藝，其用量為投料量的0.1-5％。使用該增香劑，使得固態清香型小曲白酒發酵總酯可達260-270mg/100ml，乙酸乙酯達到150-160mg/100ml。本高效增香劑具有用量少、增香效果顯著、酒體風味口感佳、用途廣等優點。
文檔編號C12R1/645GKCN102108324 B發布類型授權 專利申請號CN 200910215522
公開日2013年3月20日 申請日期2009年12月29日
發明者俞學鋒, 李知洪, 餘明華, 姚鵑, 劉代武, 李志軍 申請人:安琪酵母股份有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (2),