一種用於製作無鋁油條的麵粉改良劑及其使用方法
2023-07-19 09:19:36
專利名稱：一種用於製作無鋁油條的麵粉改良劑及其使用方法
技術領域：
本發明屬於麵粉改良劑技術領域，特別涉及一種用於製作無鋁油條的麵粉改良劑 及其使用方法。
背景技術：
油炸食品是一種傳統的方便食品，利用油脂作熱交換介質，使油炸食品中的澱粉 糊化，蛋白質變性，水分子以蒸汽的形式逸出，使食品具有多孔性以及外皮酥脆的特殊口 感，同時由於食品中的蛋白質、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過程中發生變化 而產生特殊的風味。因此，油炸食品在國內外倍受消費者的喜愛，油條就是深受廣大消費 者喜愛的食品之一，更是一種物美價廉的方便食品，通常作為早餐使用，在飲食業佔有重要 的地位，已隨著華人的足跡遍布世界。然而近年來，隨著社會對食品安全的日益關注，老百姓逐漸認識到油條中存在著 嚴重的「鋁害」問題傳統的油條製作方法一直是用明礬和小蘇打，即「明礬法」炸制而成。 國家有關部門對食品中鋁含量有嚴格的限量標準。但經檢驗發現，凡是經明礬起發製作的 油條，一般鋁金屬超標均達13倍以上，嚴重威脅人體健康。現如今油條這種中華傳統美食 讓人們既愛又怕，不敢經常食用。因為這種含鋁物如沉積在骨骼中，可使骨組織密度增加， 骨質變得疏鬆；如沉積在大腦中，可使腦組織發生器質性改變，出現記憶力衰退，甚至痴 呆；如沉積於皮膚，可使皮膚彈性降低，皮膚皺紋增多。尤其是老年人，多吃油條更容易 引起老年性痴呆。因此，世界衛生組織已於1989年正式把鋁確定為食品汙染物，並要求加 以控制。所以，無鋁油條改良劑在油條上的應用具有很重要的意義。目前市場上已經推出了相應的改良劑，但由於無鋁油條改良劑出現時間較短，對 其的研究尚處於初級階段，所以產品還存在如操作性差，口感僵硬，起發度差等較多不足， 食品安全問題也值得關注。
發明內容
本發明的目的在於提供一種用於製作無鋁油條的麵粉改良劑，以提供一種可以克 服目前改良劑存在的操作性差、口感僵硬、起發度差和存在食品安全問題等較多不足的面 粉改良劑。本發明採用的技術方案如下
用於製作無鋁油條的麵粉改良劑，所述麵粉改良劑的質量百分組成如下 碳酸鈉或碳酸鉀20-27. 5%、富馬酸鈉35-42. 5%、磷酸二氫鈣10-17. 5%以及澱粉 15-22. 5%。本發明提供的用於製作無鋁油條的麵粉改良劑，主要是根據無鋁油條需求特點， 深入研究麵粉品質，充分利用酸與食用鹼反應產生C02氣體的原理而得，同時兼顧成分本身 採用不含鋁的物質。油條的製作主要經過和面、餳面、炸制三個過程。各原料在這三個階段要體現不同的特性。首先在和面過程中，必須先有少量的氣體在麵團中形成一些發泡點，這些點的數目 決定了成品油條氣孔的數目，這些發泡點十分關鍵，因為在以後的製作過程中，不會產生新 的發泡點，所以各原料在這一階段，一定要有一定程度的反應，以產生所需的發泡點。其次， 在餳面過程中，麵團很軟，持氣性較差，所以在餳面過程中不能劇烈反應。最後在炸制過程 中各原料必須再次快速膨發。用於無鋁油條的麵粉改良劑必須符合油條製作工藝及產氣速 率。其中碳酸鈉或碳酸氫鈉與酸中和產生氣體的特性符合油條製作工藝膨鬆過程，即 在175°C時與酸反應，不到30秒，氣體全部放出，其中碳酸鈉能夠提高麵團彈性，碳酸氫鈉 在麵團靜止時有嚴重的反水現象，使麵團變軟，粘手。富馬酸鈉其產氣特性符合油條炸制過程的產氣過程。即在混合階段快速起動，在 餳面階段處於安全潛伏狀態，在炸制階段重新完成膨鬆過程，即在168°C時與碳酸鈉開始 反應，氣體逐漸全部放出，並有恰當的生麵團反應速率，可大大改善起發度，含鋁油條比容 8. 0-8. 3，無鋁油條比容8. 3-8. 6，增加0. 3左右。磷酸二氫鈣可以增加食品體系的滲透壓，增強食品保水能力，能夠解決麵團不耐 放的問題同時其產氣特性符合油條炸制過程的產氣過程，即在203°c時與碳酸鈉開始反應， 氣體逐漸全部放出，並有恰當的生麵團反應速率，在有磷酸二氫鈣存在時，油條色澤為金黃 色，起發均勻。麵粉改良劑將碳酸鈉、富馬酸鈉、磷酸二氫鈣及澱粉按一定比例進行復配，使各 種成分的作用彼此協調。加入到麵粉當中後，生產出來的無鋁油條感官評價綜合得分為 91-93，含鋁油條感官評價綜合得分為90-92，可見，無鋁油條在操作性、起發度、口感和內部 組織方面均能達到含鋁油條的效果。目前市場上大部分用碳酸氫銨來替代油條中的明礬即硫酸鋁鉀，其成品有嚴重的 氨味兒，本發明所述的無鋁油條麵粉改良劑其配方組分的使用均符合《食品添加劑使用衛 生標準》GB2760— 2007的要求。本發明以酸鹼為主要成分的麵粉改良劑，其製備方法與普通麵粉改良劑的製備相 似，是將各組分按照其所佔比例混合，然後再攪拌混合均勻即可。其中各原料皆為流散性非 常好的粉狀固體，應全部通過國家標準GB5507規定的CQ20篩。麵粉改良劑的添加量為麵粉質量的2-2. 5%。使用時，將此麵粉改良劑以麵粉重量計的2-2. 5%的添加量添加到麵粉當中，攪拌 均勻即可，或直接溶入水中使用。使用方法非常簡單，大大提高了製品效率，解決了原有制 作工藝的靜置時間長、可操作性差的缺點，所製得無鋁油條色澤金黃，起發均勻，口感酥脆。本發明相對於現有技術，有以下優點
本發明所述用於無鋁油條製作的麵粉改良劑，使用便捷可操作性強，製得的無鋁油條 口感得以很大改善，品嘗起來，口感酥脆；麵粉改良劑起發度好，符合食品安全衛生標準。
具體實施例方式以下以具體實施例來說明本發明的技術方案，但本發明的保護範圍不限於此 實施例1
用於製作無鋁油條的麵粉改良劑，每IOOg組成如下碳酸鈉20g、富馬酸鈉42. 5g、磷酸二氫鈣17.58、澱粉208。將碳酸鈉20g、富馬酸鈉42. 5g、磷酸二氫鈣17.5g、澱粉20g混合，在混合攪拌 機中攪拌均勻，製成改良劑。使用時按照麵粉質量的2%添加到麵粉中製作無鋁油條成品或直接溶入水中使 用。與添加傳統配方改良劑(Na2C03l%，明礬1%，皆為相對於麵粉的添加量)製作的對照 樣相比，添加了該麵粉改良劑的無鋁油條起發度、色澤方面有很大的改善。比較見表1 表權利要求
1.一種用於製作無鋁油條的麵粉改良劑，其特徵在於，所述麵粉改良劑的質量百分組 成如下碳酸鈉或碳酸鉀20-27. 5%、富馬酸鈉35-42. 5%、磷酸二氫鈣10-17. 5%和澱粉 15-22. 5%。
2.—種權利要求1所述的用於製作無鋁油條的麵粉改良劑的使用方法，其特徵在於， 將所述的麵粉改良劑添加至麵粉中，所述麵粉改良劑的添加量為麵粉重量的2-2. 5%。
全文摘要
本發明屬於麵粉改良劑技術領域，特別涉及一種用於製作無鋁油條的麵粉改良劑及其使用方法。所述麵粉改良劑的質量百分組成如下碳酸鈉或碳酸鉀20-27.5%、富馬酸鈉35-42.5%、磷酸二氫鈣10-17.5%和澱粉15-22.5%。本發明所述用於無鋁油條製作的麵粉改良劑，使用便捷可操作性強，製得的無鋁油條口感得以很大改善，品嘗起來，口感酥脆；麵粉改良劑起發度好，符合食品安全衛生標準。
文檔編號A23L1/10GK101999565SQ20101051474
公開日2011年4月6日 申請日期2010年10月22日 優先權日2010年10月22日
發明者朱英英, 郭雋爽 申請人:河南興泰科技實業有限公司