茶樹花黃酒的釀製方法
2024-03-01 13:50:15 1
專利名稱：茶樹花黃酒的釀製方法
技術領域：
本發明涉及一種茶樹花新型黃酒的釀製工藝，尤其涉及廢棄茶樹 花資源生物轉化為食品的技術及一種黃酒的釀製工藝，它屬於資源再 生和食品加工領域。
背景技術：
我國是產茶大國，茶樹花的資源豐富，全國茶樹花的實際年可採資源量在180萬噸以上。由於茶樹花從發芽到結果前後周期長達17 個月，花樹一體，爭奪了茶葉生產的大量養分，為了提高茶葉產量和 質量，茶農視之為負擔，往往通過有計劃的修剪去除茶樹花，或任其 自生自滅，化著泥土入地，對資源是一個極大的浪費。茶樹花含有豐富的茶多酚、胺基酸、茶多糖、蛋白質、維生素等 對人體有益的成分，其乾物質含量為13%-19%，其中含茶多酚13. 02%， 胺基酸2. 84%、咖啡鹼2. 59%、蛋白質27. 46%、兒茶素總量63. 42mg/g、 總糖38.47%，基本上是茶葉有的成分茶樹花全有，而糖的含量更為 豐富。此外，成熟的茶樹花分泌出的蜜汁芬芳誘人，其芳香物質以酚 類為主，酸類次之，烷烴類、酯類、酮類和醇類含量依次減少。茶葉對人體具有解毒、降脂、降糖、抗癌、滋補、養顏等功效， 由於組成的相似性，茶樹花也具有廣泛生理活性功能。黃酒是世界四大古酒之一，也是我國的民族特產，享有"國酒"
之美譽。目前全國黃酒年產量140餘萬噸，在國民經濟和出日創匯中 都起到積極作用。黃酒是低耗糧、低酒度、高營養的釀造灑，是國家 提倡發展的酒種，符合酒類市場低度、營養、保健的消費趨勢，具有 廣闊的發展前景。隨著人民生活水平的提高，酒類消費理念由嗜好型向養生型、 保健型、交際型轉變，黃酒作為集營養、保健、烹飪、藥補於一體的 酒種，並且，其產品不斷推陳出新，目前國內有些製酒企業及科研單 位根據市場需求已開發出多種保健營養酒，已被具有發酵設備的廠家 所實施並批量生產。但目前市場上傳統幹黃酒大多存在口感不爽蒸煮味，很多人不習慣；為了增加黃酒的暖色調；大多要人為添加色素；黃酒發酵不蒸 餾，成分複雜，容易上頭不舒服。而保健藥補之類的酒，又過多強調 功能，不注重它的酒類消費的基本作用，在製作工藝上，有許多產品 往往是在成品中直接添加中草藥浸泡，利用率低，不能利用生物轉化 高效發揮其作用。這都是黃酒新品開發中需要創新之處。 發明內容本發明的目的是提供一種產酒率高、酒精度低、色澤新豔自然、 口感柔和具有保健營養作用的茶樹花黃酒的釀製方法。本發明的釀製方法是先將原料米蒸煮、冷卻，然後進缸、添加釀 酒的藥劑、搭酒窩，至飯粒軟化出現白色菌絲體滋生，窩中產生甜液， 它還需製備茶樹花浸提液，取發酵原料米重10 45%的幹茶樹花， 將花末剪碎，在容器中與90 95。C熱水按照1: 10 20的重量比混
合，保溫30 60min，取出過濾，得提取濾液；濾渣再用乾花重量l 2倍的熱水再浸提再過濾，合併提取濾液，密封，冷藏備用； 接著按以下步驟進行1) 、待窩中溢滿糖液時，補加酒麴，使糖化充分，3 5小時 後，投入上述製備的茶樹花浸提液，補水，補水量為米重的1.0 2.0 倍，充分攪拌均勻，保溫保溼；每隔2 4小時攪拌一次，降低品溫， 使缸中品溫上下一致；2) 、落缸20 30天後，主酵基本結束後，灌壇進入後酵陳釀 60 90天，得酒醅；3) 、壓榨、澄清、煎酒、貯存，製得酒精度為U.0 15.0的茶 樹花黃酒。所述的釀酒的藥劑為糖化菌、釀酒酵母；添加的糖化菌是從酒藥 中篩選分離出的根黴菌株；添加的釀酒酵母是從酒醅中篩選分離出的 酵母菌，經斜面試管接種培養、三角瓶種子培養、培養罐擴大培養而 得。本發明開發和製造一種產酒率高、酒精度低、色澤新豔自然、口 感柔和具有保健營養作用的新型黃酒。在原有釀造黃酒基料的基礎上 添加了富含多酚、糖、蛋白質、維生素、微量元素、香氣、風味物質 的茶樹花，賦予了黃酒新的特色，從而釀造出一種獨特的新品幹黃酒。 而添加茶樹花進行黃酒發酵生產新型幹黃酒的工藝及產品還沒有人 嘗試過。此外，本發明利用生物轉化將廢棄的茶樹花資源中豐富的糖轉化
為酒精，提高黃酒的出酒率，充分利用能源，並降低黃酒生產成本。 釀酒不加任何色素、香精、添加劑，而是通過添加茶樹花發酵調配後 使酒品具備色澤棕紅亮麗、口感柔和、酒精度低及營養成分更豐富等 特點的新型黃酒。釀酒不加任何色素、香精、添加劑，而是通過添加 茶樹花發酵調配後使酒品具備色澤棕紅亮麗、口感柔和、酒精度低及 營養成分更豐富等特點的新型黃酒。 本發明釀造黃酒技術特點是1) 、茶樹花在微生物作用下，經過一系列酶促反應，使茶樹花 中糖類物質轉變成酒精及有機酸，香味物質等產物。提高了資源的利 用率，增加了出酒率，產生顯著經濟效益。2) 、茶樹花在酸性乙醇黃酒中，會產生自然、亮麗棕紅色素， 不需要象傳統黃酒釀造過程中要添加色素的缺乏，使產品更安全，色 澤更美麗。3) 、茶樹花黃酒中具有天然芬香物質，掩蓋了傳統黃酒不爽的 蒸煮味，不需要勾對調酒就產生柔和清香的幹黃酒新產品。4) 、茶樹花中豐富的多酚在黃酒發酵過程中，不僅增加了黃酒 的風味，而且茶樹花在多酚與黃酒酒醅中蛋白結合，加快了蛋白沉澱， 提高了傳統黃酒發酵的速度，提高生產效益，同時也使成品酒更加穩 定，不易生成沉澱。5) 、茶樹花中豐富的多酚會抑制黃酒發酵中雜菌的生長代謝， 使酒體能在低酒度下正常發酵，並減少了雜質的生成，使酒體更柔和， 不易上頭。6)、茶樹花中的豐富營養物質使黃酒的保健價值更高，花中茶 多酚。使黃酒具有抑菌、清除自由基、延緩衰老、預防癌症和增強免疫力等保健功能；維生素物質主要是維生素B和維生素C，充分利用 該維生素物質對蛋白質、脂肪、碳水化合物代謝的促進作用，增強人 體對黃酒原有營養素的吸收程度。茶樹花含有多種香氣、有機酸、氨 基酸、糖類及風味物質等，另可使酒味柔和醇厚。多批產品試樣在4(TC培養箱6個月保存，產品色澤穩定、亮麗， 無沉澱、渾濁，各項化學指標為酒精度11 15% (V/V)，總糖(以葡 萄糖計)^10g/L，總酸(以琥珀酸計)《6.0g/L，固形物$2.0%，胺基酸態 氮^0.6g/L，微生物指標合格，產品質量合格穩定。
具體實施方式
實施例1本發明的技術方案包括以下步驟1) 、大缸浸米，倒入糯米或優質大米，加水滿過米層。浸米時間 一般為24 48h，由米性質、自然室溫等因素而定。清水淋去米漿水， 待瀝乾後進行蒸煮。2) 、浸米瀝乾後，倒入蒸桶中，開蒸汽進行蒸煮。期間澆水增加 飯粒含水量，使充分糊化。以米飯熟透均勻，飯粒疏鬆而不爛為準。3) 、用清水當水質差時最好採用純淨水衝淋熟飯，以降低飯的溫 度，達到糖化發酵的要求。溫度應掌握在32 36X:左右，淋水後要 求飯溫均勻一致。4) 、將飯倒入發酵缸內，捏碎飯塊，撒勻0.5 1.5%自製酒藥攪
勻後，搭成U字形窩，搭窩後蓋上稻草編的缸蓋，缸外用草蓆圍住或放入空調房間，控制品溫在28 30。C，保溫約24 36h，待飯粒軟化 出現白色菌絲體滋生，窩中產生甜液。5) 在容器中將剪碎的花末與90 95i:熱水按照1: 10 20的重 量比混合，保溫30 60min，取出過濾，得提取濾液；濾渣再用乾花 重量1 2倍的熱水再浸提再過濾，合併提取濾液，密封，冷藏備用。6) 、待窩中溢滿糖液時，補加酒麴，使糖化充分，隔3 5小時， 投入上述製備的茶樹花或茶樹花浸提液，其加入量為發酵原料米重的 10 45%的幹茶樹花或其所得的浸提液，補水量總量為米重的1.0 2.0倍，充分攪拌均勻，仍用草缸蓋保溫，除去草蓆。每隔一段時間 攪拌，降低品溫，使缸中品溫上下一致；排除大量C02;供給新鮮空 氣，促進糖化發酵。7) 、落缸20 30d後，主酵基本結束後，灌壇進入後酵陳釀60 90天，得酒醅。8) 、壓榨、澄清、煎酒、貯存後即可得成品。每100kg米計，出 酒290kg，酒精度15.5。實施例2稱取優質大米30kg，水洗掏，大缸浸米，室溫10.0。C，加水滿 過米層。浸米時間48h，使持水率33. 5%，清水淋去米漿水，待瀝乾 後倒入蒸桶中，開蒸汽進行蒸煮，操作蒸汽0. 12 0. l掘Pa， 30min 左右，聞到飯香，澆溫開水增加飯粒含水量，繼續蒸，中間再補水l 2次，使米充分糊化，最終達到飯熟透均勻，飯粒疏鬆而不爛為準，
稱量其重為58kg。用清水衝淋熟飯，降低飯的溫度至34t:左右。將 飯倒入發酵缸內，捏碎飯塊，撒勻240g自製酒藥攪勻後，搭成U字 形窩，搭窩後蓋上稻草編的缸蓋，放入空調房間控制品溫在28°C， 保溫約36h，飯粒軟化出現白色菌絲體滋生，窩中產生甜液。稱取剪碎的茶樹花末7.5 kg，冷水中過一遍去除灰塵，在冷熱 缸中加入75 kg水，加熱至92。C，倒入上述茶樹花，溫度控制在92 °C，中間間隙攪拌，保溫60min後取出壓榨過濾，得提取濾液；濾渣 再用15 kg同樣溫度的熱水浸提20min後過濾，合併提取濾液，密封， 冷藏備用。待發酵大缸飯窩中溢滿糖液時，補加酒麴2.4kg，使糖化充分， 隔4小時，投入上述製備的茶樹花浸提液並適當補水，充分攪拌均勻， 仍用草缸蓋保溫，待溫度上升至28°C，關掉空調。每隔一段時間攪 拌，降低品溫，使缸中品溫上下一致；落缸7天後，產氣減少，缸中 液位回落，主酵基本結束，封蓋自然溫度放置90天，得酒醅。酒醅壓搾、澄清、煎酒、貯存後即可得成品。出酒104.6kg，酒 精度13.0%。實施例3稱取優質大米25kg，水洗掏，大缸浸米，水溫IO. 5°C，加水滿 過米層。浸米時間36h，使持水率33.0%，清水淋去米漿水，待瀝乾 後倒入蒸桶中，開蒸汽進行蒸煮，操作蒸汽0. 12 0. 14MPa， 30min 左右，聞到飯香，澆溫開水增加飯粒含水量，繼續蒸，中間再補水l 2次，使米充分糊化，最終達到飯熟透均勻，飯粒疏鬆而不爛為準，稱量其重為47.4kg。用清水衝淋熟飯，降低飯的溫度至32。C左右。 將飯倒入發酵缸內，捏碎飯塊，撒勻200g自製酒藥攪勻後，搭成U 字形窩，搭窩後蓋上稻草編的缸蓋，放入空調房間控制品溫在28'C， 保溫約46h，飯粒軟化出現白色菌絲體滋生，窩中產生甜液。稱取剪碎的茶樹花末3.75 kg，冷水中過一遍去除灰塵，在冷熱 缸中加入37.5kg水，加熱至94 95'C，倒入上述茶樹花，溫度控制 在95'C，中間間隙攪拌，保溫50min後取出壓榨過濾，得提取濾液； 濾渣再用5 kg同樣溫度的熱水浸提20min後過濾，合併提取濾液， 密封，冷藏備用。待發酵大缸飯窩中溢滿糖液時，補加酒麴2.0kg，使糖化充分， 隔5小時，投入上述製備的茶樹花浸提液並適當補水，充分攪拌均勻， 仍用草缸蓋保溫，待溫度上升至28°C，關掉空調。每隔一段時間攪 拌，降低品溫，使缸中品溫上下一致；落缸6d後，產氣減少，缸中 液位回落，主酵基本結束，封蓋自然溫度放置75天，得酒醅。酒醅壓榨、澄清、煎酒、貯存後即可得成品。出酒85kg，酒精 度12.8%。實施例4稱取優質大米25kg，水洗掏，大缸浸米，水溫12"C，加水滿過 米層。浸米時間36h，持水率33.0%，清水淋去米漿水，待瀝乾後倒 入蒸桶中，開蒸汽進行蒸煮，操作蒸汽0. 12 0. 14MPa， 30min左右， 聞到飯香，饒溫開水增加飯粒含水量，繼續蒸，中間再補水1 2次， 使米充分糊化，最終達到飯熟透均勻，飯粒疏鬆而不爛為準，稱量其 重為47.8kg。用清水衝淋熟飯，降低飯的溫度至32。C左右。將飯倒 入發酵缸內，捏碎飯塊，撒勻250g自製酒藥攪勻後，搭成U字形窩， 搭窩後蓋上稻草編的缸蓋，放入空調房間控制品溫在28°C，保溫約 36h，飯粒軟化出現白色菌絲體滋生，窩中產生甜液。稱取剪碎的茶樹花末3.75 kg，冷水中過一遍去除灰塵，在大鍋 中加入14kg水，加熱至沸騰，倒入上述茶樹花，溫度控制在95'C， 保溫15min後冷卻，密封，冷藏備用。待發酵大缸飯窩中溢滿糖液時，補加酒麴2.0kg，使糖化充分， 隔5小時，投入上述製備的茶樹花，並補充3(TC的水48kg，充分攪 拌均勻，仍用草缸蓋保溫，待溫度上升至28°C，關掉空調。每隔一 段時間攪拌，降低品溫，使缸中品溫上下一致；落缸9d後，產氣減 少，缸中液位回落，主酵基本結束，封蓋自然溫度放置90天，得酒 醅。酒醅壓榨、澄清、煎酒、貯存後即可得成品。出酒88kg，酒精 度12.4%。
權利要求
1、一種茶樹花黃酒的釀製方法，先將原料米蒸煮、冷卻，然後進缸、添加釀酒的藥劑、搭酒窩，至飯粒軟化出現白色菌絲體滋生，窩中產生甜液，其特徵在於，它還需製備茶樹花浸提液，取發酵原料米重10～45％的幹茶樹花，將花末剪碎，在容器中與90～95℃熱水按照110～20的重量比混合，保溫30～60min，取出過濾，得提取濾液；濾渣再用乾花重量1～2倍的熱水再浸提再過濾，合併提取濾液，密封，冷藏備用；接著按以下步驟進行1)、待窩中溢滿糖液時，補加酒麴，使糖化充分，3～5小時後，投入上述製備的茶樹花浸提液，補水，補水量為米重的1.0～2.0倍，充分攪拌均勻，保溫保溼；每隔2～4小時攪拌一次，降低品溫，使缸中品溫上下一致；2)、落缸20～30天後，主酵基本結束後，灌壇進入後酵陳釀60～90天，得酒醅；3)、壓榨、澄清、煎酒、貯存，製得酒精度為11.0～15.0的茶樹花黃酒。
2、 根據權利要求1所述的茶樹花黃酒的釀製方法，其特徵在於， 所述的釀酒的藥劑為糖化菌、釀酒酵母；添加的糖化菌是從酒藥中篩 選分離出的根黴菌株；添加的釀酒酵母是從酒醅中篩選分離出的酵母 菌，經斜面試管接種培養、三角瓶種子培養、培養罐擴大培養而得。
全文摘要
茶樹花黃酒的釀製方法。本發明涉及一種茶樹花新型黃酒的釀製工藝。先搭酒窩，待窩中溢滿糖液時，補加酒麴，3～5小時後，投入製備的茶樹花浸提液，補水，補水量為米重的1.0～2.0倍，充分攪拌均勻，保溫保溼；每隔2～4小時攪拌一次，降低品溫，使缸中品溫上下一致；落缸20～30天後，主酵基本結束後，灌壇進入後酵陳釀60～90天，得酒醅；壓榨、澄清、煎酒、貯存，製得酒精度為11.0～15.0的茶樹花黃酒。本發明釀酒不加任何色素、香精、添加劑，而是通過添加茶樹花發酵調配後使酒品具備色澤棕紅亮麗、口感柔和、酒精度低及營養成分更豐富等特點的新型黃酒。
文檔編號C12R1/865GK101397530SQ200710133798
公開日2009年4月1日 申請日期2007年9月30日 優先權日2007年9月30日
發明者宋賽帥, 梁文娟, 葛慶豐, 黃阿根 申請人:揚州大學