一種開胃型藍莓藍靛果複合果酒及其製備方法
2024-03-05 07:51:15
專利名稱：一種開胃型藍莓藍靛果複合果酒及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種水果酒及其製備方法，特別涉及一種開胃型藍莓藍靛果複合果酒及其製備方法。
背景技術：
藍莓，別名篤斯越桔、都柿，主要分布在中國東北、俄羅斯、北歐、北美的同緯度地區，屬高寒地區野生植物。耐水溼，喜陽，常生於長滿苔蘚的沼澤地，或溫潤山坡及疏林下， 常聚生成片，在大興安嶺極普遍，以西部、北部、東部分布較多。成熟的藍莓鮮果營養豐富， 含有鉀、鈉、鎂、銅、鋅、鐵、錳、鎳、鉛、鈷11種礦物元素和19種胺基酸，是釀造果酒最佳原料之一。其果實味酸、甘，性平，具有止痢作用。主治腸炎，痢疾，還可用於治療維生素缺乏症。 近幾年研究結果表明，藍莓果實還具有防止腦神經老化、軟化血管、增強人機體免疫力、減緩人類衰老等保健功能，對神經性胃炎起到一定的療效。此外，藍莓中含有的花青素可預防重度近視及視網膜剝離，並可增進視力，因此聯合國糧農組織將藍莓列入人類五大健康食品之一。藍靛果，別名黑瞎子果、山茄子，主要分布在我國吉林省長白山、黑龍江省大興安嶺東部山區以及內蒙古、華北、西北、四川等地，此外，俄羅斯遠東地區、日本及朝鮮北部等地都有分布。成熟新鮮藍靛果可入藥，其含有豐富的Vp活性物質(如花青甙、芸香甙，兒茶酸等)以及16種胺基酸，其中有9種為人體必須胺基酸。新鮮藍靛果的果味酸甜，有的稍有苦澀，可釀造果酒。藍靛果不僅具有清熱解毒、降壓、提高白血球數的作用，而且具有治療小兒厭食症的功效，且治癒率達90%。果酒酒度低，富含醇類、糖、酯類、多種胺基酸、維生素和礦物質，並且含有其他酒類所沒有的單寧、酒石酸、蘋果酸等多種有機酸。此外，它含有黃酮、類黃酮、白藜蘆醇等多種具有抗氧化作用的化學成分。這些營養成分和化學成分的存在起到了調節新陳代謝、促進血液循環、控制體內膽固醇水平、利尿、激發肝功能和抗衰老的作用。而複合果酒正是綜合了各種果酒的優勢和特點，製備出色香味俱全、風味獨特的果酒、克服了單一果酒色、香、 味欠佳，營養成分不足的缺陷。使果酒保健價值和可口性。目前國內外還沒有藍莓、藍靛果複合果酒及其製備方法方面的研究。
發明內容
有鑑於此，本發明的目的在於提供一種開胃型藍莓藍靛果複合果酒及其製備方法，以充分利用藍莓、藍靛果的豐富自然資源。為達到上述目的，本發明提供一種開胃型藍莓藍靛果複合果酒，所述開胃型藍莓藍靛果複合果酒採用東北林區大興安嶺山中天然的野生藍莓、藍靛果兩種原料通過低溫自然發酵工藝製成。作為優選方案，其中所述藍莓和藍靛果的比例是1:廣2:1。作為優選方案，其中所述開胃型藍莓藍靛果複合果酒的感官指標為有光澤、無懸浮物；香氣為特殊果香味，和諧、無異味；滋味為酸甜適中，清新爽口，酒體豐滿，口感醇厚； 理化指標為酒精度4% 12% (V/V)；含糖量89T24% (ff/ff)。本發明還提供一種開胃型藍莓藍靛果複合果酒的製備方法，所述製備方法包括如下步驟
1)採摘藍莓、藍靛果果實；
2)篩選除雜；
3)榨汁；
4)發酵用水預處理；
5)發酵將按上述比例1:廣2:1榨取的藍莓與藍靛果果汁分別投入發酵罐中，再加入 4、倍混合果汁液重量的水，加蓋封閉；其中第一步發酵時溫度為19°C 21°C，時間為2 3 個月；第二步發酵時溫度為15°C 18°C，時間為3 5個月；
6)殺菌、灌裝。作為優選方案，其中步驟4)中所述發酵用水預處理的具體操作為先通過離子交換器進行水軟化，然後用砂棒過濾器或活性碳過濾器進行水過濾，以達到PH值為7，總硬度在8度以下，大腸桿菌不得檢出。作為優選方案，其中步驟幻中所述發酵為無需藉助發酵菌種、酵母和發酵劑的低溫自然發酵。
作為優選方案，其中步驟幻中所述發酵在帶有加熱裝置的發酵罐內進行。作為優選方案，其中步驟6)中所述殺菌、灌裝的具體操作為將上述步驟5)所得果酒在85 °C 95°C殺菌25 30分鐘，然後進行灌裝處理。作為優選方案，其中步驟6)中所述殺菌採用巴氏殺菌方式或紫外線殺菌方式。所述製備方法採用的具體技術方案詳細描述如下。1)採摘果實必須在藍莓成熟期內儘快採摘，避免果實破損。幻篩選除雜將採摘下來的藍莓果實進行篩選，去除雜質，衝洗乾淨。3)榨汁儘量有效地防止空氣的混入，減輕和防止原料在榨汁過程中發生有損果汁色、香、味的不利變化。壓榨設備的種類很多，藍莓榨汁優選兩種機型①液壓榨汁機；②螺旋壓榨機，這兩種榨汁機生產能力大，出汁率高。榨汁出汁率的計算方法
出汁率=榨出的汁液重量/加工的果蔬重量X100%
4)發酵用水的預處理髮酵用水需滿足下列要求發酵用水的PH值為7，總硬度在8度以下，大腸桿菌不得檢出。如果水的總硬度大於8度，可以先採用目前常用的軟化設備如離子交換器等進行水的軟化處理，然後再用砂棒過濾器和活性碳過濾器進行水過濾。5)發酵將榨取的1:廣2:1的藍莓與藍靛果分別投入發酵罐中，再加入4、倍混合果汁液重量的水，加蓋適當封閉；其中第一步發酵時溫度控制在19°C 21°C，時間為2 3 個月；第二步發酵時溫度控制15°C 18°C，時間為3飛個月。發酵時間和溫度直接關係到果酒的質量和風味。發酵最好在地窖中進行，為保證發酵過程中保持一定的溫度，發酵罐中可安裝加熱裝置。每一種果酒的製備都有其適合的發酵溫度，發酵過程中溫度的控制是製備高質量果酒的關鍵之一。發酵溫度是影響果酒質量，尤其是口感、色澤等感官指標的主要因素。發酵溫度過高，產生的大量熱量若不及時散發出去，極易引起細菌性病害和揮發酸含量升高。 發酵溫度也不宜過低，易使發酵緩慢。發酵工藝對發酵溫度有嚴格限制，將發酵溫度控制在工藝要求規定的範圍內。注意發酵車間環境衛生，保證空氣潔淨，對生產設備及容器經常清洗消毒，特別是發酵室內必須樹立明確的無菌觀念。6)殺菌、罐裝將發酵後所得的果酒加入立式殺菌缸進行殺菌處理，進入果酒混
合罐，罐裝、封蓋。紫外線殺菌是新近發展起來的一種殺菌消毒技術，殺菌消毒速度快，不改變水的理化指標，是本發明的優選殺菌方案。也可以採用巴氏殺菌或與其他殺菌方式聯用。果酒混合罐罐體應密封隔熱。大興安嶺具有獨天獨厚的地理優勢，藍莓與藍靛果是大興安嶺生長的兩種野生果實。這兩種野生果實具有一些共同性，果實富含多種維生素、果酸和碳水化合物和礦物質等，但是二者所含的成分有所不同。本發明以藍莓與藍靛果為主要原料，克服製作中的難點，擺脫傳統工藝，以不改變野果的原有成份為原則，發酵過程中無需藉助發酵菌種、酵母和發酵劑。通過多次試驗，確定出發酵工藝的最佳發酵條件及生產工藝參數，製備出風味純正、酒體豐滿、營養豐富的果酒飲品，而且藍莓、藍靛果複合果酒的首次研製成功為兩種野果混合發酵製備果酒開闢了新途徑。此外，兩種果實的混合發酵試驗證明，無論口感、色澤、營養成分，都達到最佳效果；且藍莓果實的酸甜克服了藍靛果果實的苦澀口味，而藍靛果果汁較濃又彌補藍莓果汁稀薄的不足，並改變一種果實成份單一，達到兩個果實成份互補性，藍莓與藍靛果的混合發酵，酒精度增加;T5% (V/V)。本發明所提供的藍莓藍靛果複合果酒，酒精度為49T12% (V/V)，含糖量為8% 24% (W/W)。可達到飲後清心爽口、風味純正、口感飽滿醇厚、營養豐富，開胃健脾的效果。
具體實施例方式實施例1
將採摘下來的藍莓野果和藍靛野果經篩選除雜、榨汁後，稱取藍莓果汁60kg、藍靛果汁 40kg分別投入發酵罐中，再加入400kg的水，加蓋適當封閉(不密封)，進行低溫發酵。第一步發酵時溫度控制在21°C，時間為2個月；第二步發酵時溫度控制在18°C，時間為4個月。 將所得果酒裝入殺菌缸進行巴氏殺菌(85°C，30分鐘)後灌裝、封蓋。所製備的藍莓與藍靛果複合果酒，酒精度為12% (V/V),含糖量為對％ (W/W)。所用發酵用水PH值為7，總硬度為7，大腸桿菌未檢出。實施例2
將採摘下來的藍莓野果和藍靛野果經篩選除雜、榨汁後，稱取藍莓果汁60kg、藍靛果汁 40kg分別投入發酵罐中，再加入900kg的水，加蓋適當封閉(不密封)，進行低溫發酵。第一步發酵時溫度控制在19°C，時間為3個月；第二步發酵時溫度控制在15°C，時間為5個月。 將所得果酒裝入殺菌缸進行巴氏殺菌(95°C，25分鐘)後灌裝、封蓋。所製備的藍莓與藍靛果複合果酒，酒精度為8% (V/V),含糖量為20% (W/W).所用發酵用水PH值為7，總硬度為6，大腸桿菌未檢出。實施例3
將採摘下來的藍莓野果和藍靛野果經篩選除雜、榨汁後，稱取藍莓果汁60kg、藍靛果汁 40kg分別投入發酵罐中，再加入600kg的水，加蓋適當封閉(不密封)，進行低溫發酵。第一步發酵時溫度控制在19°C，時間為2個月；第二步發酵時溫度控制在15°C，時間為4個月。 將所得果酒裝入殺菌缸進行巴氏殺菌(90°C，25分鐘)後灌裝、封蓋。所製備的藍莓與藍靛果複合果酒，酒精度為5% (V/V),含糖量為17% (W/W)。所用發酵用水PH值為7，總硬度為6，大腸桿菌未檢出。實施例4
將採摘下來的藍莓野果和藍靛野果經篩選除雜、榨汁後，稱取藍莓果汁50kg、藍靛果汁 50kg分別投入發酵罐中，再加入600kg的水，加蓋適當封閉(不密封)，進行低溫發酵。第一步發酵時溫度控制在19°C，時間為2個月；第二步發酵時溫度控制在15°C，時間為4個月。 將所得果酒裝入殺菌缸進行巴氏殺菌(95°C，25分鐘)後灌裝、封蓋。所製備的藍莓與藍靛果複合果酒，酒精度為6% (V/V),含糖量為14% (W/W)。所用發酵用水PH值為7，總硬度為7，大腸桿菌未檢出。實施例5
將採摘下來的藍莓野果和藍靛野果經篩選除雜、榨汁後，稱取藍莓果汁60kg、藍靛果汁 30kg分別投入發酵罐中，再加入600kg的水，加蓋適當封閉(不密封)，進行低溫發酵。第一步發酵時溫度控制在20°C，時間為2個月；第二步發酵時溫度控制在17°C，時間為4個月。 將所得果酒裝入殺菌缸進行巴氏殺菌(85°C，30分鐘)後灌裝、封蓋。所製備的藍莓與藍靛果複合果酒，酒精度為5% (V/V),含糖量為15% (W/W)。所用發酵用水PH值為7，總硬度為7，大腸桿菌未檢出。實施例6
將採摘下來的藍莓野果和藍靛野果經篩選除雜、榨汁後，稱取藍莓果汁80kg、藍靛果汁 40kg分別投入發酵罐中，再加入900kg的水，加蓋適當封閉(不密封)，進行低溫發酵。第一步發酵時溫度控制在21°C，時間為2個月；第二步發酵時溫度控制在15°C，時間為4個月。 將所得果酒裝入殺菌缸進行巴氏殺菌(95°C，30分鐘)後灌裝、封蓋。所製備的藍莓與藍靛果複合果酒，酒精度為8% (V/V),含糖量為20% (W/W)。所用發酵用水PH值為7，總硬度為6，大腸桿菌未檢出。
權利要求
1.一種開胃型藍莓藍靛果複合果酒，其特徵在於，所述開胃型藍莓藍靛果複合果酒採用東北林區大興安嶺山中天然的野生藍莓、藍靛果兩種原料通過低溫自然發酵工藝製成。
2.如權利要求1所述的開胃型藍莓藍靛果複合果酒，其特徵在於，所述藍莓和藍靛果的比例為1:廣2:1 (W/W)。
3.如權利要求1所述的開胃型藍莓藍靛果複合果酒，其特徵在於，所述開胃型藍莓藍靛果複合果酒的感官指標為有光澤、無懸浮物；香氣為特殊果香味，和諧、無異味；滋味為酸甜適中，清新爽口，酒體豐滿，口感醇厚；理化指標為酒精度49Tl2% (V/V)；含糖量 8% 24% (W/W)ο
4.一種如權利要求1所述的開胃型藍莓藍靛果複合果酒的製備方法，其特徵在於，所述製備方法包括如下步驟1)採摘藍莓、藍靛果果實；2)篩選除雜；3)榨汁；4)發酵用水預處理；5)發酵將按上述比例1:廣2:1榨取的藍莓與藍靛果果汁分別投入發酵罐中，再加入 4、倍混合果汁重量的水，加蓋封閉；其中第一步發酵時溫度為19°C 21°C，時間為2 3個月；第二步發酵時溫度為15°C 18°C，時間為3飛個月；6)殺菌、灌裝。
5.如權利要求4所述的製備方法，其特徵在於，步驟4)中所述發酵用水預處理的具體操作為先通過離子交換器進行水軟化，然後用砂棒過濾器或活性碳過濾器進行水過濾，以達到PH值為7，總硬度在8度以下，大腸桿菌不得檢出。
6.如權利要求4所述的製備方法，其特徵在於，步驟5)中所述發酵為無需藉助發酵菌種、酵母和發酵劑的低溫自然發酵。
7.如權利要求4所述的製備方法，其特徵在於，步驟幻中所述發酵在帶有加熱裝置的發酵罐內進行。
8.如權利要求4所述的製備方法，其特徵在於，步驟6)中所述殺菌、灌裝的具體操作為將上述步驟幻所得果酒在85°C 95°C殺菌25 30分鐘，然後進行灌裝處理。
9.如權利要求4所述的製備方法，其特徵在於，步驟6)中所述殺菌採用巴氏殺菌方式或紫外線殺菌方式。
全文摘要
本發明公開了一種開胃型藍莓藍靛果複合果酒及其製備方法，所述開胃型藍莓藍靛果複合果酒採用東北林區大興安嶺山中天然的野生藍莓、藍靛果兩種原料通過低溫自然發酵工藝製成。所述製備方法包括如下步驟1)採摘果實；2)篩選除雜；3)榨汁；4)發酵用水預處理；5)發酵將按比例榨取的藍莓與藍靛果果汁分別投入發酵罐中，再加入4~9倍混合果汁液重量的水，加蓋封閉，第一次發酵時溫度為19℃~21℃，時間為2~3個月；第二次發酵時溫度為15℃~18℃，時間為3~5個月；6)殺菌、灌裝。本發明所提供的藍莓藍靛果複合果酒，酒精度為4%~12%(V/V)，含糖量為8%~24%(W/W)。可達到飲後清心爽口、風味純正、口感飽滿醇厚、營養豐富，開胃健脾的效果。
文檔編號C12G3/02GK102344866SQ20111031453
公開日2012年2月8日 申請日期2011年10月17日 優先權日2011年10月17日
發明者楊佔江 申請人:楊佔江