一種扇貝面醬及其製備工藝的製作方法

2023-05-06 16:04:36

專利名稱:一種扇貝面醬及其製備工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種扇貝面醬及其製備工藝，屬食品科學技術領域：
。
背景技術：
我國是貝類生產大國，從北到南的整個沿海地區都有大量盛產，目前以鮮食、速 凍和幹制等粗加工為主，增值幅度較小。利用扇貝柱為主要原料，經過微生物發酵釀製 扇貝醬，具有獨特的風味和營養成分，具有較好的經濟效益。在現有技術中，公開號為 CN1454511A，申請號為02109620. 1的中國專利申請公開了 一種名為"一種含有'DHA脂 肪酸乙酯'海鮮醬油露及其製備方法"的專利文獻，其工藝為將豆類、小麥粉、貝類、藻類、 白糖、魚油和蛋白酶經天然釀造、生物酶解、酯化乳化和均質複合過程製得。公開號為 CN101326990A，申請號為200810138611. 7的中國專利申請公開了一種名為"海鮮醬及其制 造工藝"的專利文獻，其工藝為以新鮮的海魚、海蝦、海腸或貝類為基料，選用蛋白水解酶將 基料酶解成液態料，然後加入三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚和葡萄糖高溫發酵後，以麥芽糊精和 玉米澱粉為增稠劑，加入調味劑、防腐劑、穩定劑和水，高溫調和製成海鮮醬。上述專利中所 述方法的缺陷在於1、發酵前將蛋白基料經過生物酶解，耗費能源與時間。2、基料酶解後取 過濾蛋白液發酵，原料利用率較低。3、產品中輔料成分過多，失去了海鮮醬的自然風味。在 現有文獻中，遲玉森於1998年發表了"發酵法由扇貝邊製取扇貝醬研究"的文章，敘述了以 扇貝邊為原料，採用毛黴AS3. ll發酵扇貝醬的工藝方法和條件。紀蓓於2007年發表樂"扇 貝醬發酵工藝研究"的文章，敘述了以扇貝裙邊為原料，採用米麴黴固態發酵法生產天然調 味醬的主要工藝。上述文獻中所述方法的缺陷在於扇貝裙邊雜質含量高，影響產品的理化 指標和扇貝醬的風味。

發明內容
本發明所要解決的技術問題一是提出一種保持扇貝原有的風味、甜鹹適度、口感 好的扇貝面醬，二是提出一種扇貝面醬的製備工藝。
本發明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案實現的。本發明是一種 扇貝面醬，其特點是，產品呈褐色，具有貝類產品應有的香氣和滋味，氨基態氮(以N 計)> 0. 90g/100g，總糖(以葡萄糖計)> 13g/100g，總酸(以乳酸計)《2. 00g/100g，食 鹽(以NaCl計)12 20g/100g，水分《60g/100g。
本發明所要解決的另一技術問題是通過以下的技術方案實現的。本發明是一種扇 貝面醬的製備工藝，其特點是
(1)制曲。用自來水將曲盤和草簾衝洗乾淨後再用開水熱燙曲盤和草簾。將小麥粉 和軟化水按質量比為10 : 3的比例混合後攪拌均勻，製成直徑小於lcm的面塊。在10(TC 左右的籠屜中蒸面30 35min，出鍋後攤開，冷卻至38。C左右接入滬釀3. 042曲精，曲精用 量佔原料的0.5%。，攪拌均勻。將曲料以圓錐形堆積於曲盤中央，保持室內溫度28 3(TC， 經36 40h小時培養，原料表面長出細細黃綠色菌孢，即成面曲，移入乾燥室待用。
3[0007] (2)發酵。將扇貝柱解凍後清洗乾淨，用勻漿機勻漿後，和面曲按2 : l配比發酵 半成品，半成品產量按扇貝肉的2倍計算，加入半成品產量12 % 20 %的食鹽、13 %酒醪， 1000U/g的中性蛋白酶，混勻，密封，42t:發酵21d即可出半成品。
(3)調配、灌裝和殺菌。將60%半成品、30%面醬、0. 3%海鮮味精、9.68%食用油 和0. 02%安賽蜜混合均勻，灌裝殺菌後即為成品。
本發明的有益效果是1、蛋白基料酶解過程和發酵過程同時進行，節省了能源和 時間。
2、酶解後不過濾，使未完全分解的蛋白質完全分布於發酵的扇貝面醬中，豐富了 醬體的蛋白質含量，提高了原料利用率。3、產品添加輔料少，完全保持了扇貝面醬基料的自 然風味。
具體實施方式
實施例1。 一種扇貝面醬，所述的扇貝面醬為低鹽扇貝面醬，產品呈褐色，具 有貝類產品應有的香氣和滋味，氨基態氮(以N計)X).90g/100g，總糖(以葡萄糖 計)> 13g/100g，總酸(以乳酸計)《2. 00g/100g，食鹽(以NaCl計)12g/100g，水分 《60g/100g。
實施例2。 一種扇貝面醬，所述的扇貝面醬為高鹽扇貝面醬，產品呈褐色，具有 貝類產品應有的香氣和滋味，胺基酸態氮(以N計)X).90g/100g，總糖(以葡萄糖 計)> 13g/100g，總酸(以乳酸計)《2. 00g/100g，食鹽(以NaCl計)20g/100g，水分 《60g/100g。
實施例3。 一種扇貝面醬的製備工藝。
(1)制曲。用自來水將曲盤和草簾衝洗乾淨後再用開水熱燙曲盤和草簾。將小麥粉 和軟化水按質量比為IO : 3的比例混合後攪拌均勻，製成直徑小於lcm的面塊。在10(TC 左右的籠屜中蒸面30 35min，出鍋後攤開，冷卻至38。C左右接入滬釀3. 042曲精，曲精用 量佔原料的0.5%。，攪拌均勻。將曲料以圓錐形堆積於曲盤中央，保持室內溫度28 3(TC， 經36 40h小時培養，原料表面長出細細黃綠色菌孢，即成面曲，移入乾燥室待用。 (2)發酵。將扇貝柱解凍後清洗乾淨，用勻漿機勻漿後，和面曲按2 : l配比發酵 半成品，半成品產量按扇貝肉的2倍計算，加入半成品產量12 % 20 %的食鹽、13 %酒醪， 1000U/g的中性蛋白酶，混勻，密封，42t:發酵21d即可出半成品。
(3)調配、灌裝和殺菌。將60%半成品、30%面醬、0. 3%海鮮味精、9.68%食用油 和0. 02%安賽蜜混合均勻，灌裝殺菌後即為成品。
權利要求
一種扇貝面醬，其特徵在於，產品呈褐色，具有貝類產品應有的香氣和滋味，氨基態氮(以N計)≥0.90g/100g，總糖(以葡萄糖計)≥13g/100g，總酸(以乳酸計)≤2.00g/100g，食鹽(以NaCl計)12～20g/100g，水分≤60g/100g。
2. 根據權利要求
1所述的一種扇貝面醬的製備工藝，其特徵在於，(1) 制曲，用自來水將曲盤和草簾衝洗乾淨後再用開水熱燙曲盤和草簾；將小麥粉和 軟化水按質量比為IO : 3的比例混合後攪拌均勻，製成直徑小於lcm的面塊；在10(TC左 右的籠屜中蒸面30 35min，出鍋後攤開，冷卻至38。C左右接入滬釀3. 042曲精，曲精用量 佔原料的0. 5%。，攪拌均勻；將曲料以圓錐形堆積於曲盤中央，保持室內溫度28 3(TC，經 36 40h小時培養，原料表面長出細細黃綠色菌孢，即成面曲，移入乾燥室待用；(2) 發酵，將扇貝柱解凍後清洗乾淨，用勻漿機勻漿，和面曲按2 : l配比發酵半成品， 半成品產量按扇貝肉的2倍計算，加入半成品產量12% 20%的食鹽、13%酒醪，1000U/g 的中性蛋白酶，混勻，密封，42t:保溫21d即可出半成品；(3) 調配、灌裝和殺菌，將60 %半成品、30 %面醬、0. 3 %海鮮味精、9. 68 %食用油和 0. 02 %安賽蜜混合均勻，灌裝殺菌後即為成品。
專利摘要
一種扇貝面醬及其製備工藝，屬食品科學技術領域：
。所述的扇貝面醬呈褐色，具有貝類產品應有的香氣和滋味，氨基態氮≥0.90g/100g，總糖≥13g/100g，總酸≤2.00g/100g，食鹽12～20g/100g，水分≤60g/100g。本製備工藝以扇貝柱為主要原料，經制曲、發酵、調配、灌裝和殺菌製成扇貝面醬，扇貝酶解和發酵同時進行，節省了能源和時間；酶解後不過濾，增加了醬體的蛋白質含量，提高了原料利用率，保持了扇貝面醬的天然風味。本發明的提出對於促進扇貝資源的合理加工利用、產後加工產業鏈的形成以及扇貝加工產業結構的調整具有重要作用，對促進我國扇貝產區農業經濟的可持續發展和社會進步都具有重要意義。
文檔編號A23L1/24GKCN101756165SQ200910260215
公開日2010年6月30日 申請日期2009年12月25日
發明者何義, 侯亞薇, 劉亞瓊, 孫劍鋒, 孫玉亮, 孫萍萍, 曹寶忠, 李書紅, 李寧, 楊秀敏, 牟建樓, 王頡, 董輝 申請人:河北農業大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan