製作佛手瓜果脯的方法
2023-05-23 06:06:26 2
專利名稱：製作佛手瓜果脯的方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體地說是製作佛手瓜果脯的方法。
果脯蜜餞是我國特有的傳統食品，我國各地都有生產，產品的種類也在不斷增加。但是目前各地蜜餞果脯的生產大多以梨、桃、李、蘋果、柑桔等水果為原料，生產成本較高。對於以果蔬為原料的果脯蜜餞類產品，除了傳統的冬瓜，蘿蔔等為原料的冬瓜蜜餞，青紅絲外，其它產品並不多見，對於果蔬果脯，由於蔬菜多存在雜味，含水量高，風味不突出，而少數選做果脯的果蔬，需要靠色素，香精來調色調味，產品比較單一。
本發明的目的在於提供一種以價廉，資源豐富的佛手瓜(又名豐收瓜、含掌瓜)為主原料，以具有濃鬱香味和色澤的水果作為第二原料，製作佛手瓜果脯(或佛手瓜-水果混合脯)的方法。
本發明是這樣實現的用佛手瓜作為主原料，將其原果去皮去核切成一定形狀後，用飽和石灰水進行硬化處理，加入護色劑-亞硫酸鈉(或亞硫酸氫鈉)，然後用清水漂洗至中性無澀味，再在沸水中燙煮2-5分鐘，作為佛手瓜的預處理過程，又用具有濃鬱香味和色澤的水果作為第二原料，將預處理後的佛手瓜與之糖漬蜜化，當溏度達65-72%時，加入檸檬酸，煮沸，再加入苯甲酸鈉，再煮沸，然後繼續糖漬數小時再經過濾，乾燥，整形而得到佛手瓜果脯(或佛手瓜-水果混合脯)。
本發明具有以下優點1選用的主要原料佛手瓜具有肉質細嫩肥厚，有較好的韌性，含水量適中，果膠質和纖維素含量豐富，透糖性以及貯運性能好;2.原料易得，價格低廉，資源豐富，且加工性能好，為果脯生產提供了新的原料來源;3.本發明的糖漬蜜化工藝使味淡而有雜味的蔬果加工，在少加(或不加)輔料和色素的情況下，生產出具有天然果味和色澤的果脯產品。
圖1為佛手瓜果脯生產工藝流程圖以下結合實例對本發明的方法作進行一步詳述。
實施例1，選用昆明地區產佛手瓜和西雙版納產菠蘿，其比例為1∶1以下為生產工藝過程(1)原料預處理佛手瓜原果去皮去核切成塊狀後，用飽和石灰水浸泡2.5小時，清水漂洗至中性，沸水中燙煮2-3分鐘，燙煮時加入0.5%的亞硫酸鈉(或亞硫酸氫鈉)作為護色劑;又將第二原料菠蘿切成塊狀。
(2)混合糖漬密化將預處理後的佛手瓜片及菠蘿片混合投入糖液進行三次糖漬。
第一次糖漬糖度40%，煮沸5分鐘，冷卻後糖漬24小時;
第二次糖漬糖度55%，煮沸5分鐘，冷卻後糖漬24小時;
第三次糖漬糖度68%時，加入檸檬酸2克/每公斤，煮沸3-5分鐘，加入苯甲酸鈉0.4克/每公斤，煮沸5分鐘，糖漬48小時。
(3)撈片、濾幹將糖漬後的果片在60℃以下烘乾24小時，即得佛手瓜-菠蘿混合脯，該產品為金黃色塊狀，半透明，有彈性，味酸甜，總糖度65%，轉化糖43%，水分18%，總酸0.5%。
實施例2，選用昆明地區產佛手瓜，河口產蜜菠蘿，二者比例為1∶2(佛手瓜蜜菠蘿)(1)原料預處理將佛手瓜切成條形，菠蘿切成扇形片狀，佛手瓜的預處理工藝同實施例1中所述;
(2)串味引色糖漬將菠蘿片不經預處理，按傳統工藝製作成菠蘿果脯，在最後一次糖漬加酸時，儘可能使還原糖含量增高，總糖比還原糖接近1∶1，所剩濃糖漬液稀釋後，按三次糖漬蜜化處理佛手瓜條。
第一次糖漬濃糖液糖度稀釋為34%，煮沸10分鐘，糖漬2小時，第二次糖漬糖度55%，煮沸10分鐘，糖漬12小時，第三次糖漬再加濃糖液及糖，使糖度為72%，加檸檬酸2克/每公斤，苯甲酸鈉0.3克/每公斤，者沸5分鐘，糖漬24小時。
(3)撈片、乾燥過程同實施例1所述。產品為(1)菠蘿脯，金黃色扇形片狀，半透明，酸甜適中，比一般菠蘿脯甜度低，濃鬱菠蘿香味;(2)佛手瓜脯，金黃色條狀，豐透明，肉細而有彈性、味酸甜可口，有菠蘿香味，總糖度66%。總酸0.4%，轉化糖43%。
權利要求
1.一種用糖漬密化工藝製作佛手瓜果脯的方法，其特徵在於(1)用佛手瓜作為主原料，將其原果去皮去核切成一定形狀後，用飽和石灰水進行硬化處理，然後用清水漂洗至中性，再在沸水中燙煮2--5分鐘，加入護色劑----亞硫酸鈉(或亞硫酸氫鈉)，作為佛手瓜的預處理過程。(2)用具有濃鬱香味和色澤的水果作為第二原料，將預處理後的佛手瓜與之糖漬密化，當糖度達65--72%時，加入檸檬酸，煮沸，加苯甲酸鈉，再煮沸，繼續糖漬；(3)糖漬密化後的佛手瓜(或與上述水果的混合物)經過濾，乾燥，整形而得到佛手瓜果脯(或佛手瓜水果混合脯)。
2.根據權利要求1中(1)所術的方法，其特徵在於果坯在飽和石灰水中浸泡1-4小時，護色劑-亞硫酸鈉(或亞硫酸氫鈉)的濃度為0.1-0.5%。
3.根據權利要求1中(2)所述的方法，其特徵在於共三次糖漬，且當第三次糖時(糖度65-72%)，加入的檸檬酸為1-3克/每公斤，苯甲酸鈉為0.3-0.5克/每公斤。
全文摘要
本發明是一種用糖漬蜜化工藝製作佛手瓜果脯的方法。選用豐產而價格低廉的佛手瓜作為主要原料，將其進行預處理後，與具有濃鬱香味和色澤的水果配合，採用糖漬蜜化工藝生產出具有天然色、香、味的佛手瓜果脯(或佛手瓜-水果混合脯)，本發明的工藝新穎，簡單易行，生產成本低，產品質量好，為果脯生產提供了新的豐富的原料來源。
文檔編號A23G3/00GK1068253SQ9110486
公開日1993年1月27日 申請日期1991年7月8日 優先權日1991年7月8日
發明者董學暢, 代雲 申請人:雲南民族學院