薏米低糖低脂半發酵保健餅乾及其加工方法
2023-05-19 00:03:26 1
專利名稱：薏米低糖低脂半發酵保健餅乾及其加工方法
技術領域：
本發明屬於食品加工製造領域，特別是涉及一種薏米低糖低脂半發酵保 健餅乾及其加工方法。
背景技術：
餅乾是國內外接受範圍最為廣泛的食品種類之一，風味繁多，品種廣泛， 受到不同年齡段消費人群的鐘愛。隨著社會整體物質水平的不斷提高，人們
對食品健康程度的關注與日倶增。薏米含豐富營養素如蛋白質、維生素B、 鈣、鐵、食物纖維等，其中蛋白質含有八種必需胺基酸，所含比例接近人體 需要，易被人體吸收，在本草綱目中評價其具健脾益胃、補肺清熱、祛風勝 溼、養顏駐容、輕身延年等功效。基於上述考慮，本發明開發利用了在中國 具有四千年藥食歷史的薏米資源，對薏米進行深加工並使之適合餅乾製作要 求，並結合半發酵餅乾製作工藝，採用酵母發酵，酶製劑處理等方法製作出 一種低糖低脂保健型餅乾。
通過檢索，尚未發現通過薏米採用半發酵方法製作的餅乾，以及該餅乾 的製作工藝。
發明內容
本發明的目的在於提供一種薏米低糖低脂半發酵保健餅乾及其加工方法。
本發明採取的技術方案是
一種薏米低糖低脂半發酵保健餅乾，其組成成分及其重量份數分別為
麵粉80 120份 薏米粉40 80份 糖15 30份
食用油脂20 30份 奶粉5 10份 化學疏鬆劑1 3份
鹽1 3份 酵母0.1 0.3份 酶製劑0.05 0.1份
水50 70份。
而且，所述麵粉為高筋麵粉，或其中含有10 40份低筋麵粉的高筋麵粉。 而且，所述薏米粉是由精選薏米打粉後經種曲曲化後形成，其中種曲用 量為薏米粉重量的0.2 0.8%。
而且，所述糖為白砂'糖、麥芽糖漿，或者麥芽糖醇、安賽蜜。 而且，所述奶粉為無糖脫脂奶粉，或脫脂淡煉乳。
而且，所述的化學疏鬆劑為酸性疏鬆劑、鹼性疏鬆劑或複合疏鬆劑，如
碳酸氫銨。
而且，所述酵母為鮮酵母或活性乾酵母或即發性活性乾酵母。 而且，所述酶製劑為來自動物或植物或微生物的蛋白酶，如木瓜蛋白酶、 菠蘿蛋白酶。
一種薏米低糖低脂半發酵保健餅乾的加工方法，其加工方法的步驟是
(1) .第一次麵團調製將60 120份高筋麵粉與0.1 0.3份酵母、0.5 1 份糖、24 32份水等混合調製麵團；
(2) .麵團發酵將調製好的麵團於25 35°C、相對溼度70 90%的恆溫 箱中發酵1.5 2.5小時，3 5。C冰箱貯存備用；
(3) .第二次麵團調製將發酵好麵團撕碎並加入1 3份鹽、20 30份食 用油脂、5 10份奶粉、0.05 0.1份酶製劑以及14 29白砂糖、36 38水 將發酵麵團打成勻漿，然後加入40 80份經曲化的薏米粉，採用1 3份化 學疏鬆劑調製麵團；靜置9 11分鐘，使半發酵麵團繼續發酵；
(4) .成型採用多次摺疊，轉角90度法壓輥成型；
(5) .烘烤採用底火溫度180 260°C，上火溫度180 260°C，烘烤5 9分鐘。
(6) .成品烘烤完畢後冷卻即可包裝成品。
而且，所述的經曲化的薏米粉的曲化處理工藝是取精選薏米洗淨烘乾 打粉，於蒸鍋中蒸熟，平攤涼至38 42'C左右均勻拌入種曲，其中種曲用量 為總薏米重量0.2 0.8%，用38 42。C水和勻摻入熟薏米粉中，然後置於容 器中於3(TC、相對溼度70 卯％的恆溫箱中曲化34 38小時，室溫環境中 熟化4 7小時，烘乾再次打粉，過100目篩貯存備用。
本發明的優點和積極效果是
1. 本發明所涉及的餅乾是一種開發利用中國傳統藥膳食材薏米並結合半 發酵餅乾製作工藝研發的低糖低脂型保健餅乾。該薏米低糖低脂半發酵保健 餅乾成品色澤金黃至棕黃，味香純厚，營養豐富，所含薏米多糖、薏米脂肪 酸、薏米仁酯等有助於降血糖，輔助治療高血壓、動脈硬化等頑疾。
2. 本發明將薏米的藥食意義引入到低糖低脂型餅乾的製作工藝中，在打 造低糖低脂這一健康食品的概念上添加薏米的保健價值，且採用酵母發酵、 酶製劑改良麵團等現代技術代替傳統的餅乾製作工藝，使其最大限度滿足人 們對健康食品的需求。
3. 本發明所製得的餅乾富含蛋白質、維生素B、鈣、鐵、食物纖維等營 養物質，是一種低糖低脂且具有疾病保健預防功能的保健餅乾，特別適於現 代人群食用；其工藝方法簡單科學，易於操作，適於工業化的規模生產。
具體實施例方式
下面結合實施例，對本發明進一步說明；下述實施例是說明性的，不是
限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護範圍。
本發明中的食用油脂可為植物油、動物性油脂及乳化型起酥油的其中一種。
實施例1:
一種薏米低糖低脂半發酵保健餅乾，其組成成分及重量配比分別為 高筋麵粉8kg 薏米粉8kg 白砂糖2kg 起酥油2kg
無糖脫脂奶粉0.8kg碳酸氫銨0.2kg種曲25g
活性乾酵母20g 鹽0.2 kg 木瓜蛋白酶5g 水6kg。
其加工方法的步驟是
(1) .第一次麵團調製取8kg高筋麵粉、3kg水、O.lkg白砂糖、活性幹 酵母20g調製麵團。
(2) .麵團發酵將調製好麵團於32°C、相對溼度80%的恆溫箱中發酵2 小時，4"C冰箱貯存備用。
(3) .第二次麵團調製取發酵好麵團，撕碎並加入鹽、起酥油、無糖脫脂 奶粉、木瓜蛋白酶以及剩餘的白砂糖、水等將發酵麵團打成勻漿，然後加入 備用薏米粉，採用碳酸氫銨調製麵團；靜置10分鐘，使半發酵麵團繼續發酵。
(4X成型採用多次摺疊，轉角90度法壓輥成型。 (5).烘烤採用底火18(TC，上火20(TC，烘烤8分鐘。 (6X成品烘烤完畢後冷卻即可包裝成品。
本發明中薏米粉的處理工藝是取精選薏米洗淨烘乾打粉，於蒸鍋中蒸
熟，平攤涼至40。C左右均勻拌入種曲，該種曲為米麴黴，或與米麴黴產生相 關酶複合物；種曲用量為總薏米重量0.4%，用4(TC水和勻摻入熟薏米粉中， 然後置於容器中於3(TC、相對溼度80%的恆溫箱中曲化36小時，室溫環境 中熟化5小時，烘乾再次打粉，過100目篩貯存備用。 實施例2:
高筋麵粉8kg 低筋麵粉2kg 薏米粉6kg 麥芽糖漿2.5kg
植物油2.5kg 脫脂淡煉乳0.8kg 碳酸氫銨0.2kg種曲25g 鮮酵母20g 鹽0.2kg 木瓜蛋白酶5g 水6kg。
僅是在第二次麵團調製中加入低筋麵粉，其他的加工步驟同於實施例1 。 實施例3:
高筋麵粉8kg 低筋麵粉4kg 薏米粉4kg 安賽蜜3kg
起酥油3kg 無糖脫脂奶粉0.8kg碳酸氫銨0.2kg種曲25g
發性乾酵母20g鹽0.2 kg 菠蘿蛋白酶5g 水6kg。
僅是在第二次麵團調製中加入低筋麵粉，其他的加工步驟同於實施例1 。
權利要求
1.一種薏米低糖低脂半發酵保健餅乾，其特徵在於其組成成分及其重量份數分別為麵粉80～120份 薏米粉40～80份 糖15～30份食用油脂20～30份奶粉5～10份化學疏鬆劑1～3份鹽1～3份酵母0.1～0.3份 酶製劑0.05～0.1份水50～70份。
2. 根據權利要求1所述的薏米低糖低脂半發酵保健餅乾，其特徵在於: 所述麵粉為高筋麵粉，或其中含有10 40份低筋麵粉的高筋麵粉。
3. 根據權利要求1所述的薏米低糖低脂半發酵保健餅乾，其特徵在於 所述薏米粉是由精選薏米打粉後經種曲曲化後形成，其中種曲用量為薏米粉 重量的0.2 0.8%。
4. 根據權利要求1所述的薏米低糖低脂半發酵保健餅乾，其特徵在於 所述糖為白砂糖、麥芽糖漿，或者麥芽糖醇、安賽蜜。
5. 根據權利要求1所述的薏米低糖低脂半發酵保健餅乾，其特徵在於所述奶粉為無糖脫脂奶粉，或脫脂淡煉乳。
6. 根據權利要求1所述的薏米低糖低脂半發酵保健餅乾，其特徵在於所述的化學疏鬆劑為酸性疏鬆劑、鹼性疏鬆劑或複合疏鬆劑，如碳酸氫銨。
7. 根據權利要求1所述的薏米低糖低脂半發酵保健餅乾，其特徵在於 所述酵母為鮮酵母或活性乾酵母或即發性活性乾酵母。
8. 根據權利要求1所述的薏米低糖低脂半發酵保健餅乾，其特徵在於 所述酶製劑為來自動物或植物或微生物的蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白 酶。
9. 一種如根據權利要求1所述的薏米低糖低脂半發酵保健餅乾的加工方法，其特徵在於其加工方法的步驟是(1) .第一次麵團調製將60 120份高筋麵粉與0.1 0.3份酵母、0.5 1 份糖、24 32份水等混合調製麵團；(2) .麵團發酵將調製好的麵團於25 35。C、相對溼度70 90%的恆溫 箱中發酵1.5 2.5小時，3 5'C冰箱貯存備用；(3) .第二次麵團調製將發酵好麵團撕碎並加入1 3份鹽、20 30份食 用油脂、5 10份奶粉、0.05 0.1份酶製劑以及14 29白砂糖、36 38水 將發酵麵團打成勻漿，然後加入40 80份經曲化的薏米粉，採用1 3份化 學疏鬆劑調製麵團；靜置9 11分鐘，使半發酵麵團繼續發酵；(4) .成型採用多次摺疊，轉角90度法壓輥成型； (5) .烘烤採用底火溫度180 260°C，上火溫度180 260°C，烘烤5 9分鐘。(6) .成品烘烤完畢後冷卻即可包裝成品。
10.根據權利要求9所述的薏米低糖低脂半發酵保健餅乾的加工方法，其 特徵在於所述的經曲化的薏米粉的曲化處理工藝是取精選薏米洗淨烘乾 打粉，於蒸鍋中蒸熟，平攤涼至38 42'C左右均勻拌入種曲，其中種曲用量 為總薏米重量0.2 0.8%，用38 42"C水和勻摻入熟薏米粉中，然後置於容 器中於30"C、相對溼度70 90%的恆溫箱中曲化34 38小時，室溫環境中 熟化4 7小時，烘乾再次打粉，過100目篩貯存備用。
全文摘要
本發明涉及一種薏米低糖低脂半發酵保健餅乾及其加工方法，首先製備薏米粉，將薏米洗淨烘乾打粉，蒸熟後摻種曲混勻在小室中曲化，烘乾打粉過篩製備獲取。然後利用半發酵餅乾製作工藝，在第二次調製麵粉時按比例摻入薏米粉，其中採用酶製劑改良麵團、酵母發酵等現代技術最終製得薏米低糖低脂保健餅。本發明是一種開發利用中國傳統藥膳食材薏米並結合半發酵餅乾製作工藝研發的低糖低脂型保健餅乾，所製備的保健餅乾成品色澤金黃至棕黃，味香純厚，營養豐富，所含薏米多糖、薏米脂肪酸、薏米仁酯等有助於降血糖，輔助治療高血壓、動脈硬化等頑疾。
文檔編號A23L1/29GK101181059SQ20071015070
公開日2008年5月21日 申請日期2007年12月4日 優先權日2007年12月4日
發明者辭 付, 李得旺, 李文釗, 滿金浩, 阮美娟, 煌 陳 申請人:天津科技大學