一種桑葉醋的製備方法
2023-04-24 06:37:46 2
專利名稱：一種桑葉醋的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種保健醋的製備方法，尤其涉及一種具有抗氧化功能的桑葉醋的發酵製備方法。
背景技術：
近年來，隨著我國經濟的快速發展，人們生活水平的提高，大家都渴望有一個健康的身體，對促進健康的食品需求增多。以「食療」為手段提高健康水平的方式被人們親魅。隨著現代科學技術的發展，「食療」的作用機理逐步被闡明，這為開發新型功能性食品提供理論依據。醋是一種調味品，含有醋酸、鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類，有豐富的營養。可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積。醋也是一 種功能性食品，有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸系統感染；醋可以軟化血管、降低膽固醇，對心血管系統有保健作用；醋可以消除疲勞，促進睡眠。因此，常食醋有利於人體的健康。我國人民有食醋的傳統，隨著釀醋工藝和設備的改進，多種功能性醋品種的不斷開發，如降血壓醋，醋膠囊等。隨著人們對醋的營養價值、保健功能的進一步認識，我國保健醋市場的發展前景非常廣闊。桑葉是藥食兩用中藥材之一，在我國的使用已有幾千年。現代研究表明桑葉除含多種胺基酸、維生素和β-胡蘿蔔素等多種營養物質外，還含有黃酮、生物鹼(如I-脫氧野尻黴素，具有降血糖作用)等活性成分。桑葉有多種藥理學功效，善於散風熱而洩肺熱，用於感風熱、頭痛、咳嗽等；可清肝火，用於肝火上炎的目赤腫痛；輕清發散，能散風熱；抗炎、抗病原微生物作用。隨著生物技術的飛速發展，桑葉在食品領域有廣泛應用。上世紀90年代初，日本已有桑葉保健食品上市。目前日本市場上已有數十種桑葉類保健食品，如桑葉茶、桑葉-薏米茶、桑葉-柿葉茶、桑葉口服液、桑葉壽司、桑葉餅乾、桑葉糕餅等，年產值高達幾十億曰元。美國市場上則有桑葉茶和桑葉提取物的保健產品，年銷售額達數百萬美元。目前，我國桑葉保健食品產業也開始啟動，市場上已有桑葉茶、桑葉咀嚼片、桑葉乾粉、桑葉營養素等多種保健產品。我國有世界最大桑樹保有量，桑葉資源豐富。因此，開發桑葉保健食品市場有著堅實的資源基礎。
發明內容
解決的技術問題本發明針對市場空白，提供一種具有抗氧化功能的桑葉醋的發酵製備方法。技術方案一種桑葉醋的製備方法，其特徵在於步驟為乾燥後的桑葉，經粉碎成粉狀；以米酒為醋酸菌發酵的原料，其中乙醇濃度為7% 12% (ν/ν);桑葉粉與米酒按質量體積比(O. 5 3) g : IOOmL混合後,接入混合體系重量5 15%的醋酸菌(Acetobacteraceti (Pasteur)Beijerinck)種子液，發酵液攬拌轉速為 130 250rad/min,在 26 °C 34°C下發酵2 6天得桑葉醋。所述醋酸菌種子液濃度為OD (A600nm)0.4-0.6。所述米酒的乙醇濃度為12% vt，桑葉粉與米酒的比例為3g lOOmL，介入混合體系的組酸菌種子液佔7. 5% wt，發酵溫度為28°C，轉速為220rad/min，發酵時間為4天。有益效果本發明專利在食醋發酵培養基中加入一定量的桑葉 ，優化發酵發酵工藝，實現桑葉生物活性物質的同步提取，製備功能性醋。除保留傳統酸性調味品的增進食慾、調節口感的作用外，同時具有抗氧化等保健功能，有利於機體內自由基的清除，因而能夠起到抗衰老、預防疾病發生的作用。從桑葉中提取生物活性物質，需要大量的化學試劑，且消耗能源。本發明在醋酸菌發酵過程實現黃酮等有效成分的富集，能夠降低成本，且桑葉在發酵過程可產生一些風味物質，能夠改善口感。目前我國正進入老齡化社會，心血管系統疾病、糖尿病和感染性疾病是老年人群的高發病和常發病。本產品有助預防此類疾病的發生，將有很好的市場前景。後續可加工成醋膠囊、醋飲料等衍生產品。
具體實施例方式以下具體實施方式
不以任何形式限制本發明的技術方案，凡是採用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術方案均落在本發明的保護範圍。實施例II.乾燥後的桑葉，經粉碎，過60目篩；2.以米酒為醋酸菌發酵的原料，其中乙醇濃度為5% 12% (v/v,mL/mL)；3.桑葉粉與米酒按質量體積比(O. 5 3)g :IOOmL,接種5 15% wt的醋酸菌種子液，發酵液攪拌轉速為130 250rad/min，在26°C 34°C下發酵2 6天的桑葉醋。實施例中具體參數如表I所示。為評價桑葉醋的效果，以總還原能力為指標，評價桑葉醋如下。在2. 5mLpH為6. 6的磷酸鹽緩衝液中加人樣品液O. 5mL和I %的鐵氰化鉀溶液
2.5mL，混臺物在50°C恆溫20min後，再加2. 5mL 10 %的三氯乙酸溶液，然後以3000r/min離心分離IOmin0取上層清液5mL加蒸懼水5mL和O. I % FeCl3溶液O. 5mL,靜置IOmin後以蒸餾水為空白對照在700nm處測定吸光度。吸光值越大說明其還原能力越強。表I不同發酵條件對醋的總還原力影響
權利要求
1.一種桑葉醋的製備方法，其特徵在於步驟為乾燥後的桑葉，經粉碎成粉狀；以米酒為醋酸菌發酵的原料，其中乙醇濃度為7% 12% (v/v);桑葉粉與米酒按質量體積比(0. 5 3) g IOOmL混合後，接入混合體系重量5 15 %的醋酸菌(Acetobacteraceti (Pasteur)Beijerinck)種子液，發酵液攬拌轉速為 130 250rad/min,在 26 °C 34°C下發酵2 6天得桑葉醋。
2.根據權利要求I所述的桑葉醋的製備方法，其特徵在於所述醋酸菌種子液濃度為OD(A600nm) 0. 4-0. 6。
3.根據權利要求I所述的桑葉醋的製備方法，其特徵在於所述米酒的乙醇濃度為12%vt,桑葉粉與米酒的比例為3g IOOmL,介入混合體系的組酸菌種子液佔7. 5% wt,發酵溫度為28°C，轉速為220rad/min，發酵時間為4天。
全文摘要
一種桑葉醋的製備方法，步驟為乾燥後的桑葉，經粉碎成粉狀；以米酒為醋酸菌發酵的原料，其中乙醇濃度為7％～12％(v/v)；桑葉粉與米酒按質量體積比(0.5～3)g100mL混合後，接入混合體系重量5～15％的醋酸菌種子液，發酵液攪拌轉速為130～250rad/min，在26℃～34℃下發酵2～6天得桑葉醋。從桑葉中提取生物活性物質，需要大量的化學試劑，且消耗能源。本發明在醋酸菌發酵過程實現黃酮等有效成分的富集，能夠降低成本，且桑葉在發酵過程可產生一些風味物質，能夠改善口感。
文檔編號C12R1/02GK102965269SQ201210548668
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月17日 優先權日2012年12月17日
發明者顏輝, 賈俊強, 吳瓊英, 江明珠, 顧心如 申請人:江蘇科技大學