含芝麻酸性液態調味品的製作方法
2023-04-23 16:05:21
含芝麻酸性液態調味品的製作方法
【專利摘要】提供即使在長期保存後芝麻特有的芳香也優異的含芝麻酸性液態調味品。一種含芝麻酸性液態調味品，其為含有0.1～1％醋酸的含芝麻酸性液態調味品，其中，利用固相微萃取-氣相色譜分析法測定前述調味品的香氣成分時，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的各峰面積與醋酸的峰面積之比滿足下述條件(a)、(b)：(a)2-甲基噻吩：0.0001～0.01、(b)2-((甲基二硫代)甲基)呋喃：0.00001～0.001。
【專利說明】含芝麻酸性液態調味品
【技術領域】
[0001] 本發明涉及含芝麻酸性液態調味品，詳細而言，涉及即使在幾個月的長期保存後 也能夠充分感受到芝麻特有的芳香的含芝麻酸性液態調味品。
【背景技術】
[0002] 蛋黃醬（mayonnaise)、調味汁（dressing)等酸性液態調味品為賦予了各種風味 和由酸味帶來的清爽回味的調味品。其使用用途多種多樣，是能夠用於番茄、生菜、捲心菜、 玉米等的生蔬菜沙拉用、蘋果、奇異果、橙子等的水果沙拉用、火鍋等鍋煮菜品的蘸醬用、煮 熟馬鈴薯等加熱蔬菜用、豆腐菜和肉菜的調料汁用等所有的菜品的萬能調味品。此外，各種 酸性液態調味品當中，使用清爽的酸味的醋酸、以芝麻特有的芳香為特徵的含芝麻酸性液 態調味品非常受歡迎。
[0003] 然而，使用醋酸的含芝麻酸性液態調味品在新鮮配製時非常美味，但是存在長期 保存後芝麻特有的芳香容易經時消失的問題。例如，在將其流通至中國這樣的大國、進而其 周邊國家時，會長期保存或者在熱帶、寒冷地區等的溫度不恆定的條件下保存，芝麻特有的 芳香容易劣化，無法充分保持其芳香直至達到消費者手上。
[0004] 關於保持芝麻特有的芳香的技術，例如，作為長時間保持芝麻香料的芳香的技術， 提出了在由特定材質的皮膜形成的膠囊中封入芝麻芳香的酸性調味品用的芝麻香料（參 見專利文獻1)。然而，該技術由於製造方法繁雜且費用增加，因此很難說能夠充分滿足消費 者的需求。
[0005] 現有技術文獻
[0006] 專利文獻
[0007] 專利文獻1 :日本特開2007-14252號公報
【發明內容】
[0008] 發明要解決的問是頁
[0009] 本發明是鑑於前述【背景技術】而做出的，其目的在於提供即使在長期保存後芝麻特 有的芳香也優異的含芝麻酸性液態調味品。
[0010] 用於解決問題的方案
[0011] 本發明人等為了解決前述問題而進行了深入研究，結果發現，將天然的芝麻中原 本不含有的兩種化合物以特定的比例組合的方案。發現以特定比例含有兩種化合物的含芝 麻酸性液態調味品通過兩種化合物的協同效應而觀察到長期保存後增強保持芝麻特有的 芳香的效果，從而完成了本發明。
[0012] 即，本發明為一種含芝麻酸性液態調味品，其為含有0. 1?1%醋酸的酸性芝 麻含芝麻酸性液態調味品，其中，利用固相微萃取-氣相色譜分析法測定前述調味品 的香氣成分時，2-甲基噻吩（2-methylthiophene)和2-((甲基二硫代）甲基）呋喃 (2_((methyldithio)methyl) furan)的各峰面積與醋酸的峰面積之比滿足下述條件（a)、 (b)：
[0013] (a)2_ 甲基噻吩：0· 0001 ?0· 01、
[0014] (b)2_((甲基二硫代）甲基）呋喃：0.00001 ?0.001。
[0015] 本發明的方式中，前述含芝麻酸性液態調味品優選還包含山梨酸，優選以 1:0. 005?1:1的質量比含有醋酸和山梨酸。
[0016] 本發明的方式中，前述醋酸的含量相對於前述調味品的總量優選為0. 4?0. 8%。
[0017] 本發明的方式中，前述含芝麻酸性液態調味品優選為水包油型乳化液態調味品。
[0018] 本發明的方式中，前述含芝麻酸性液態調味品優選還包含蛋黃，更優選為進行了 磷脂酶A處理的蛋黃。
[0019] 發明的效果
[0020] 根據本發明，能夠提供即使在長期保存後芝麻特有的芳香也優異的含芝麻酸性液 態調味品。由此，可以期待配混有含芝麻酸性液態調味品的加工食品市場的進一步擴大。
【具體實施方式】
[0021] 以下，詳細說明本發明的含芝麻酸性液態調味品。需要說明的是，本發明中，"％" 意味著"質量％ "份"意味著"質量份"。
[0022] 含芕麻酸件液傑調味品
[0023] 本發明的含芝麻酸性液態調味品包含芝麻、醋酸、以及相對於1份醋酸為特定比 例的2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃。
[0024] 含芝麻酸性液態調味品為通過配混醋酸而使pH達到4. 6以下的酸性含芝麻酸性 液態調味品。以往存在通過含有芝麻且配混醋酸而在新鮮配製時非常美味、但長期保存 後芝麻特有的芳香容易經時消失的問題，通過相對於醋酸以特定比例含有2-甲基噻吩和 2_((甲基二硫代）甲基）呋喃，能夠解決該問題。
[0025] 需要說明的是，2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃均為天然的芝麻中原 本不含有的成分，均為已知在咖啡中含有的特徵香。本發明發現通過將天然的芝麻中原本 不含有的成分即2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代）甲基）呋喃以特定比例與醋酸組合，從而 觀察到增強保持芝麻特有的芳香的協同效應，使它們含有在含芝麻酸性液態調味品中。使 2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃含有在含芝麻酸性液態調味品中的方法沒有 特別限定，例如可列舉出配混包含這些成分的食品、食品添加劑的方法。
[0026] 本發明的含芝麻酸性液態調味品在利用下文中詳細說明的固相微萃取-氣相色 譜-質譜法測定香氣成分時，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代）甲基）呋喃的各峰面積與醋 酸的峰面積之比滿足下述條件（a)、（b):
[0027] (a)2_ 甲基噻吩：0· 0001 ?0· 01、
[0028] (b)2_((甲基二硫代）甲基）呋喃：0· 00001 ?0· 001，
[0029] 優選滿足
[0030] (a) 2-甲基噻吩：0· 0002 ?0· 005、
[0031] (b)2_((甲基二硫代）甲基）呋喃：0· 00002 ?0· 0005。
[0032] 通過將2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃的各峰面積與醋酸的峰面積 之比控制在前述範圍，首次能夠強烈感受到芝麻特有的芳香。
[0033] 本發明的含芝麻酸性液態調味品中使用的芝麻的含量只要具有芝麻特有的芳香 就沒有特別限定，優選為2?20%、更優選為3?20%。少於前述範圍時，有時自新鮮配製 的時候起芝麻特有的芳香就不充分。前述芝麻的含量為20%以下時，能夠進一步發揮出增 強保持芝麻特有的芳香的效果。
[0034] 本發明中使用的芝麻沒有特別限定，作為原料芝麻，可列舉出白芝麻、金芝麻、黑 芝麻、棕芝麻等。本發明中使用的芝麻的形態沒有特別限定，可以為完整狀，也可以為利用 石磨、膠體磨、食品切割機、MILDER、輥式破碎機等進行了粉碎處理的芝麻。
[0035] 本發明的含芝麻酸性液態調味品中含有的2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲 基）呋喃即使降低PH來突顯酸味也可得到芝麻特有的芳香的增強保持效果，在4. 6以下的 pH下發揮效果。本發明的pH優選為3?4. 6、更優選為3. 5?4. 6、特別優選為3. 8?4. 6。 PH低於前述範圍時，有時酸味明顯而難以感受到芝麻特有的芳香。pH高於前述範圍時，難 以獲得與醋酸的協同效應所帶來的芝麻特有的芳香的增強保持效果。
[0036] 本發明的含芝麻酸性液態調味品的醋酸的含量相對於調味品的總量為0. 1? 1 %、優選為〇. 2?0. 9%、更優選為0. 4?0. 8%。醋酸的配混量少於前述範圍時，難以得 到醋酸與2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃的協同效應。多於前述範圍時，有 時酸味明顯而難以感受到芝麻特有的芳香。
[0037] 本發明的含芝麻酸性液態調味品中使用的酸材料除醋酸之外沒有特別限定，例如 可以使用檸檬酸、蘋果酸、乳酸、山梨酸等有機酸、磷酸、鹽酸等無機酸、檸檬果汁、蘋果果 汁、橙子果汁、乳酸發酵乳等。另外，各種酸材料當中，通過組合醋酸和山梨酸，從而芝麻特 有的芳香的增強保持效果變高，非常優選。
[0038] 本發明的含芝麻酸性液態調味品通過以特定比例含有醋酸和山梨酸，從而增強保 持芝麻特有的芳香的效果優異。醋酸與山梨酸的質量比優選為1:0. 005?1:1、進一步優選 為 1:0. 01 ?1:0. 5、特別優選為 1:0. 02 ?1:0. 25。
[0039] 本發明的含芝麻酸性液態調味品中的山梨酸的含量只要為可獲得與醋酸的相互 作用的量就沒有特別限定，優選為〇. 01?1%、更優選為〇. 03?0. 3%。
[0040] 關於醋酸和山梨酸的測定方法，根據"栄養表示O ^ O成分分析O >卜 (用於營養標籤的成分分析的要點）"（財團法人日本食品分析中心編著，2007年10月20 日發行）中公開的基於高效液相色譜法（HPLC法）的有機酸分子的測定方法而進行。具體 而言，例如，對於水溶液中以山梨酸和/或山梨酸鹽的狀態存在的山梨酸分子，例如用以最 終濃度為〇. 5%的方式加入的高氯酸萃取有機酸類，利用有機酸類的紫外吸收通過高效液 相色譜法（HPLC法）分別定量。
[0041] 本發明的含芝麻酸性液態調味品為了保持芝麻特有的芳香而優選為水包油型乳 化液態調味品。將食用油脂乳化分散，將芝麻特有的芳香成分封入到油滴中，從而進一步發 揮長期保存後的芝麻特有的芳香增強保持效果。
[0042] 水包油型乳化液態調味品是指如下的調味品：例如，在清水中將醋酸等酸材料與 澱粉、膠質類、蛋黃和蔗糖脂肪酸酯等乳化材料混合後，一邊用混合器等攪拌一邊注入油脂 進行粗乳化，接著用剪切力優異的處理機等進行均質化，從而得到的調味品。
[0043] 本發明的含芝麻酸性液態調味品中使用的食用油脂的配混量只要是能夠將芝麻 特有的芳香成分封入到油滴中的量即可，優選為1?70%、更優選為5?50%、特別優選為 15 ?50%。
[0044] 本發明中使用的食用油脂沒有特別限定，具體而言，例如可以使用菜籽油、大豆 油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花籽油、芝麻油、橄欖油、亞麻籽油、米油、山茶油、 紫蘇油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鱷梨油、魚油、牛油、豬油、雞油、或MCT(中鏈脂肪酸甘 油三酯）、甘油二酯、氫化油、酯交換油等那樣的實施化學處理或酶處理等而得到的油脂等。 優選含有菜籽油、大豆油或棕櫚油，更優選含有棕櫚油。
[0045] 關於食用油脂的測定方法，根據"栄養表示基準C BK 3栄養成分等Q分析方法 等^ ^ ^ ^ (關於營養標籤標準中的營養成分等的分析方法等）"（1999年4月26日衛新 第13號）中公開的醚萃取法而進行。
[0046] 本發明的水包油型乳化含芝麻酸性液態調味品中使用的乳化材料從具有增強保 持芝麻特有的芳香的效果出發優選使用蛋黃。蛋黃的含量優選為〇. 1?20%、更優選為 0. 1?5%。蛋黃的含量少於前述範圍時，有時無法充分地維持乳化狀態，得不到增強保持 芝麻特有的芳香的效果。多於前述範圍時，有時蛋黃的風味過強而難以感受到芝麻特有的 芳香。需要說明的是，蛋黃的配混量是以打破雞蛋得到的液體蛋黃換算而成的，由於液體蛋 黃中的膽固醇含量為1.4%，因此可以根據日本厚生勞動省在1999年4月26日發行的衛新 第13號"4膽固醇"的"（1)氣相色譜法"中示出的膽固醇測定方法來測定。
[0047] 進而，從在將食用油脂分散在水包油型乳化含芝麻酸性液態調味品中時容易獲得 長期保存後的分離抑制效果、且風味的增強保持效果也高出發，前述蛋黃更優選使用進行 了磷脂酶A處理的蛋黃。
[0048] 本發明的含芝麻酸性液態調味品除上述原料之外還可以在不損害本發明效果的 範圍內適當選擇並含有通常用於含芝麻酸性液態調味品的各種原料。例如可列舉出醬油、 味霖、食鹽、穀氨酸鈉、肉湯等調味品、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、低聚糖、海藻糖等糖類、 芥末粉、胡椒等香辛料、卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸 酯、辛烯基琥珀酸化澱粉等乳化材料、抗壞血酸、維生素 E等抗氧化劑、抑菌劑等。
[0049] 本發明的含芝麻酸性液態調味品的香氣成分可以在以下的條件下通過固相微萃 取-氣相色譜-質譜法（SPME-GC-MS)測定。
[0050] (1)香氣成分的分離濃縮方法
[0051] 使用SPME纖維和揮發性成分萃取裝置，在以下的條件下通過固相微萃取法進行 香氣成分的分離濃縮。
[0052] 〈試樣製備〉
[0053] 在香氣分析用的IOmL小藥瓶中稱量3. Og的待測的含芝麻酸性液態調味品，用帶 隔片的蓋子密封，將其用作試樣。
[0054] 〈固相微萃取條件〉
[0055]
【權利要求】
1. 一種含芝麻酸性液態調味品，其為含有〇. 1?1%醋酸的含芝麻酸性液態調味品， 其中，利用固相微萃取-氣相色譜分析法測定所述調味品的香氣成分時，2-甲基噻吩和 2_((甲基二硫代）甲基）呋喃的各峰面積與醋酸的峰面積之比滿足下述條件（a)、（b): (a) 2-甲基噻吩：0? 0001 ?0? 01、 (b) 2-((甲基二硫代）甲基）呋喃：0.00001?0.001。
2. 根據權利要求1所述的含芝麻酸性液態調味品，其含有山梨酸。
3. 根據權利要求1或2所述的含芝麻酸性液態調味品，其以1:0. 005?1:1的質量比 含有醋酸和山梨酸。
4. 根據權利要求1?3中任一項所述的含芝麻酸性液態調味品，其中，所述醋酸的含量 相對於所述調味品的總量為〇. 4?0. 8%。
5. 根據權利要求1?4中任一項所述的含芝麻酸性液態調味品，其為水包油型乳化液 態調味品。
6. 根據權利要求1?5中任一項所述的含芝麻酸性液態調味品，其含有蛋黃。
7. 根據權利要求1?6中任一項所述的含芝麻酸性液態調味品，其中，所述蛋黃為進行 了磷脂酶A處理的蛋黃。
【文檔編號】A23L1/24GK104334035SQ201280073421
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2012年5月30日 優先權日:2012年5月30日
【發明者】古川寬子, 柳澤琢也 申請人:丘比株式會社