無糖湯圓及製作工藝的製作方法

2023-05-08 00:11:06 7

專利名稱：無糖湯圓及製作工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品加工技術領域，具體涉及一種無糖湯圓的餡料配方及其製作工 藝。
背景技術：
湯圓又稱元宵，是一種歷史悠久的傳統食品，具有濃厚的節日氣氛，歷來頗受消費 者的青睞。但是由於傳統湯圓屬於高糖高油食品，糖含量高達40%，油含量高達30%左右， 能量值很高，依現代營養學觀點看，屬於不健康食品。因為高糖高油高能量食品容易引起肥 胖，並引發高血脂、動脈硬化、冠心病、糖尿病等現代所謂的「富貴病」。發達國家的經驗表 明，一個國家或地區由貧窮走向富庶的時期正是肥胖病發病的高峰期，我國正處於這個時 期，肥胖症已逐漸成為嚴重危害我國人民健康的疾病。面對這一殘酷的現實，如何開發卓有 成效的低能量健康食品是一項十分緊迫的事情。另外，我國還擁有世界上人數最多的糖尿病患者，總數在8000萬以上。據統計，我 國60歲以上的腦力工作者中糖尿病發病率高達11. 2%，而且隨著物質文明的發展和人口 老齡化的加劇，糖尿病的發病率還有明顯的上升趨勢。由於糖尿病患者和肥胖者不宜吃糖，所以在現實生活中有不少產品是用其他的高 倍甜味劑如糖精、安賽蜜等生產的。高倍甜味劑不但沒有蔗糖純正的甜味和口感，而且這種 甜味劑基本上沒有營養價值，不符合現代人的營養健康需求。隨著人們保健意識的增強，用 木糖醇等功能性糖醇來替代蔗糖將成為一種趨勢。木糖醇口感細膩、純正，是一種良好的矯 味劑；長期食用不引起齲齒，且熱值低不引起人體發胖；代謝不需要胰島素參與，不引起血 糖升高，適宜糖尿病患者食用。

發明內容
本發明的目的是提供一種無糖湯圓及製作工藝，以解決現有技術湯圓糖含量高， 油含量高，能量值很高，食用人群容易引起肥胖，並引發高血脂、動脈硬化、冠心病、糖尿病 等問題。本發明為解決上述問題所採取的技術方案是在湯圓餡料中，採用木糖醇、液體木 糖醇、麥芽糖醇、液體麥芽糖醇等功能糖醇中的一種或幾種代替傳統的甜味劑蔗糖，與其它 原料配合製作成系列無糖湯圓。無糖湯圓餡料配方配比為以100g黑芝麻餡計，其組分及含量為木糖醇20_40g、黑芝麻20_35g、花生10_15g、 豬油或色拉油25-40g ；以100g豆沙餡計，其組分及含量為木糖醇20_40g、為紅豆沙10_20g、綠豆沙 10-20g、花生0-10g、豬油或色拉油25-40g ；以100g南瓜餡計，其組分及含量為木糖醇20-40g、南瓜5-20g、冬瓜5-20g、綠豆沙 5-10g、豬油或色拉油25-40g。
其製作工藝包括以下工序1、原料加工黑芝麻炒制，豆沙煮製，南瓜醬蒸製等；2、製作餡料將各種餡料配料經預處理後按配比混勻成餡，均勻分成若干份，每 份3-5g，用手搓成小圓球，待餡心成型後冷凍處理；3、調製麵團將糯米粉和適量的改良劑混合均勻，用沸水和面揉搓至麵團細潔、 光滑有勁、軟硬適度、不粘手為止；4、湯圓成型取適量的皮料和餡心，手工成型，成型的湯圓應呈圓球狀，無滲液， 無明顯影斑，不露餡，大小均勻，最後冷凍即為成品。本發明具有的突出優點是1、木糖醇是營養性甜味劑，是一種功能性糖醇，安全性 高，食用放心；2、用木糖醇等功能糖醇來替代常規湯圓中的蔗糖，同時賦予湯圓蔗糖般純正 的甜味和口感；3、糖尿病患者和肥胖者可安全放心的食用該無糖湯圓，無後顧之憂；4、木 糖醇具有防齲齒的功效，適於兒童食用；5、木糖醇促進鈣的吸收，這為改善中老年骨密度疏 松、促進兒童骨骼健康成長有重要的意義。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明做進一步的說明。實施例1無糖黑芝麻湯圓具體包括以下步驟1、原料加工取上好的黑芝麻，放入平底鍋中，用小火耐心翻炒，待聽到鍋中的黑 芝麻發出「啪啪」聲，且能聞到明顯的芝麻清香時，黑芝麻就算炒好了，將黑芝麻用高速攪拌 機粉碎成細末；花生炒熟打碎、木糖醇也用攪拌機打碎備用；2、餡料製作製作100g黑芝麻餡，配方為木糖醇27g、黑芝麻27g、花生13. 5g、豬 板油32. 5g。將豬板油用手將筋膜撕掉，再把豬板油切成小丁，放入鍋中熔化；將木糖醇粉、 黑芝麻粉、花生碎按配方混合均勻，將熔化後的豬油加入其中攪拌均勻，室溫冷卻後結塊， 最後將黑芝麻餡用手均勻分成若干份，每份約4g，用手搓成小圓球，冷凍處理，待用；3、調製麵團麵團組成重量配比為糯米粉98%、變性澱粉1%、海藻酸鈉0.5%、 複合磷酸鹽0.5%，將各組分混合均勻後用適量沸水和面，搓至麵團細潔、光滑有勁、軟硬適 度、不粘手為止，待用；4、湯圓的成型將步驟3和好的麵團分成重量相當的小麵團，然後在小麵團內放 入步驟2製備好的湯圓餡，收口包圓，即成湯圓。成型的湯圓應呈圓球狀，無滲液，無明顯影 斑，不露餡，大小均勻。實施例2無糖豆沙湯圓具體包括以下步驟1、原料加工取上好紅豆沙、綠豆沙煮熟，浙幹水分用攪拌機打碎，花生炒熟打碎2、餡料的製作製作100g豆沙餡，配方為木糖醇35g、紅豆沙22g、綠豆沙12g、花 生油4g、色拉油27g。將紅豆沙、綠豆沙、花生、色拉油按配方混合均勻，分成若干份，每份約 4g，用手搓成小圓球，冷凍處理，待用；3、調製麵團麵團組成重量配比為糯米粉98%、瓜爾豆膠1%、蒸餾單甘脂1%，將各組分混合均勻後用適量沸水和面，搓至麵團細潔、光滑有勁、軟硬適度、不粘手為止，待 用；4、湯圓的成型將步驟3和好的麵團分成重量相當的小麵團，然後在小麵團內放 入步驟2製備好的湯圓餡，收口包圓，即成湯圓。成型的湯圓應呈圓球狀，無滲液，無明顯影 斑，不露餡，大小均勻。實施例3無糖南瓜湯圓具體包括以下步驟1、原料加工取上好的南瓜、冬瓜、綠豆沙煮熟，浙幹水分用攪拌機打碎備用；2、餡料的製作製作100g南瓜餡，配方為木糖醇32g、南瓜18g、冬瓜13g、綠豆 沙5g、豬油32g。將南瓜、冬瓜、綠豆沙、木糖醇按配比混合，將熔化後的豬油加入其中攪拌 均勻，室溫冷卻後結塊，最後將南瓜餡均勻分成若干份，每份約4g，用手搓成小圓球，冷凍處 理，待用；3、調製麵團麵團組成重量配比為糯米粉96%、變性澱粉1%、魔芋精粉2%、復 合磷酸鹽1 %，將各組分混合均勻後用適量沸水和面，搓至麵團細潔、光滑有勁、軟硬適度、 不粘手為止，待用；4、湯圓的成型將步驟3和好的麵團分成重量相當的小麵團，然後在小麵團內放 入步驟2製備好的湯圓餡，收口包圓，即成湯圓。成型的湯圓應呈圓球狀，無滲液，無明顯影 斑，不露餡，大小均勻。
權利要求
一種無糖湯圓，其特徵是湯圓餡料中採用木糖醇、液體木糖醇、麥芽糖醇、液體麥芽糖醇等功能糖醇中的一種或幾種代替傳統的甜味劑蔗糖，與其它原料配合製作成系列無糖湯圓；無糖湯圓餡料配方配比為以100g黑芝麻餡計，其組分及含量為木糖醇20-40g、黑芝麻20-35g、花生10-15g、豬油或色拉油25-40g；以100g豆沙餡計，其組分及含量為木糖醇20-40g、為紅豆沙10-20g、綠豆沙10-20g、花生0-10g、豬油或色拉油25-40g；以100g南瓜餡計，其組分及含量為木糖醇20-40g、南瓜5-20g、冬瓜5-20g、綠豆沙5-10g、豬油或色拉油25-40g。
2.一種無糖湯圓製作工藝，其特徵是該製作工藝包括以下工藝步驟(1)原料加工黑芝麻炒制，豆沙煮製，南瓜醬蒸製等；(2)製作餡料將各種餡料配料經預處理後按配比混勻成餡，均勻分成若干份，每份 3_5g，用手搓成小圓球，待餡心成型後冷凍處理；(3)調製麵團將糯米粉和適量的改良劑混合均勻，用沸水和面揉搓至麵團細潔、光滑有 勁、軟硬適度、不粘手為止；(4)湯圓成型取適量的皮料和餡心，手工成型，成型的湯圓應呈圓球狀，無滲液，無明顯 影斑，不露餡，大小均勻，最後冷凍即為成品。
全文摘要
一種無糖湯圓及製作工藝，屬於食品加工技術領域。該無糖湯圓餡料中採用木糖醇、液體木糖醇、麥芽糖醇、液體麥芽糖醇等功能糖醇中的一種或幾種代替傳統的甜味劑蔗糖，與其它原料配合製作成系列無糖湯圓；採用不同主料，可製成黑芝麻餡、豆沙餡、南瓜餡系列產品。該製作工藝包括(1)原料加工、(2)製作餡料、(3)調製麵團、(4)湯圓成型；採用該工藝製成的湯圓，甜味劑是功能性糖醇，安全性高，食用放心；具有蔗糖般純正的甜味口感，同時具有防齲齒的功效，能促進鈣的吸收；適於糖尿病患者、肥胖者、中老年和兒童食用。
文檔編號A23L1/09GK101810272SQ20091001432
公開日2010年8月25日 申請日期2009年2月20日 優先權日2009年2月20日
發明者劉忠華, 姜希生, 王成福, 田強 申請人:山東福田藥業有限公司