一種潤腸通便芭蕉糙米衝調粉及其製備方法與流程

2023-05-24 23:07:21

本發明涉及膨化食品技術領域，尤其涉及一種潤腸通便芭蕉糙米衝調粉及其製備方法。

背景技術：

雜糧的營養價值豐富全面、營養成分比例符合人體攝入需求，我國雜糧資源儲備量大，擁有低廉的成本優勢，具有集營養性、安全性、功能性於一體的特點，近年來隨著人們健康意識和保健意識的不斷提高，擠壓膨化工藝開發出功能性的即食、速溶米粉無疑在市面上屢見不鮮，但大多都有適口性差、消化性差等缺點。

中國發明專利授權公告號CN102696981B提供了一種高膳食纖維的五穀膨化粉，其中主料全部為五穀雜糧，適口性太差，膨化粉衝調後形成的懸浮液不夠穩定，衝調性低、結塊率高、澱粉消化利用率低，為此本發明提供一種衝調性和澱粉消化性能高的膨化速溶米粉及其生產工藝。

技術實現要素：

本發明是為了彌補現有技術的不足，提供一種潤腸通便芭蕉糙米衝調粉及其製備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種潤腸通便芭蕉糙米衝調粉，是由下述重量份的原料製成：

糙米60-90、蕎麥20-30、紫薯全粉10-15、刀豆粉8-12、燕麥麩皮15-20、芭蕉10-15、無花果10-15、火龍果花6-9、乳清蛋白粉4-6、玉米蛋白粉4-6、羅漢果甜1-2、耐高溫α－澱粉酶和穩定劑適量；

所述穩定劑是由海藻酸鈉、單甘酯、麥芽糊精混合組成。

一種潤腸通便芭蕉糙米衝調粉製備方法，包括以下步驟：

（1）將帶殼的糙米、蕎麥除雜清洗後用0.8-1%的次氯酸鈉溶液浸泡消毒20-30分鐘後用蒸餾水清洗乾淨，再用0.06-0.08%的次氯酸鈉溶液浸泡10-12小時後用蒸餾水衝洗乾淨，在溫度28-32℃下進行催芽培養，期間噴灑蒸餾水保持溼潤，培養至芽長0.4-0.6mm時停止，在微波功率450-550W下乾燥2-3分鐘，去殼，得到的發芽原料粉碎至60-80目，得到發芽米粉；

（2）將燕麥麩皮微波乾燥1-2分鐘後用振動式低溫超微粉碎機在-10±2℃下粉碎20-30分鐘，得到的超微粉與20-25倍95%乙醇混合，在超聲波功率400-500W下超聲30-40分鐘，離心分離，得到的脫脂粉與30-40倍蒸餾水混合，加入料重0.1-0.2%纖維素酶，調節pH至5，在超聲波功率400-500W、溫度40-50℃下超聲酶解40-50分鐘，滅酶後離心過濾，濾液冷凍乾燥，得到膳食纖維粉；

（3）將新鮮的芭蕉和無花果去皮取肉、火龍果花去雜洗淨，加入8-10倍蒸餾水混合打漿，小火煮沸3-5分鐘，冷卻後加入料重0.1-0.2%果漿酶，在30-35℃下酶解60-70分鐘，滅酶後過濾，濾液冷凍乾燥，得到果粉；

（4）將上述發芽米粉與紫薯全粉、刀豆粉混合，加入60-80U/g的耐高溫α－澱粉酶，澱粉酶先用溫水溶解，將混合物料送入水分調質器中，室溫噴水或蒸汽調整使物料水分為15-19%，再送入雙螺杆擠壓膨化機中，擠壓機前端、中端和末端溫度分別為55-65℃、95-105℃、130-140℃，螺杆轉速為160-170r/min、餵料轉速為20-30r/min，物料通過模口形成棒狀半成品；

（5）將上述棒狀半成品在微波功率400-500W下乾燥至含水量6-7%，粉碎至80-100目，得到膨化粉，加入膳食纖維粉、果粉、乳清蛋白粉、玉米蛋白粉、羅漢果甜，添加總重量的1-1.2%海藻酸鈉、0.4-0.6%單甘酯、3-4%麥芽糊精，充分混合均勻，得到成品膨化衝調粉。

與現有技術相比，本發明的優點是：

本發明採用催芽培養五穀雜糧，穀物在發芽過程中內源澱粉酶被激活，澱粉等大分子物質不斷被降解，水溶性物質增多，採用擠壓膨化工藝使澱粉迅速發生糊化和降解、部分蛋白質裂解，水溶性顯著提高，膨化粉呈現疏鬆多孔的結構，將耐高溫α－澱粉酶與發芽處理、擠壓膨化相結合，耐高溫α－澱粉酶對糊化的澱粉具有強烈作用，更高效地降解澱粉，產生大量的糊精和還原糖，這些小分子物質易溶於水，且由於澱粉鏈斷裂、暴露出更多的親水基團，膨化粉的結塊現象明顯減少，略加攪拌即可形成均勻穩定的懸浮液，採用海藻酸鈉、單甘酯、麥芽糊精作為複合穩定劑，能夠顯著提高懸浮液的穩定效果，大大降低結塊率，適宜的螺杆轉速使剪切和摩擦產熱作用能夠顯著破壞澱粉顆粒的緊密結構，有助於耐高溫α－澱粉酶產生作用，並且物料中水分蒸發加快，有利於聚合物氣泡的生成、使膨化粉結構疏鬆多孔，採用較低的機筒溫度在保證物料熟化的同時提高耐高溫α－澱粉酶的活性，溫度過高會使物料組分間發生複合作用，阻礙澱粉等大分子物質的降解，且澱粉酶也會過早的失活，採用發芽—擠壓膨化—耐高溫α－澱粉酶協同處理能夠顯著改善膨化粉的衝調性、大大提高其消化利用率，將燕麥麩皮脫脂後超聲酶解，提取出水溶性膳食纖維，原料成本低廉，成品中膳食纖維含量達到國家高膳食纖維食品的規定，添加芭蕉、無花果等原料來改善穀物單一的口感，提高成品的適口性，長期食用具有潤腸通便等保健功效。

具體實施方式

一種潤腸通便芭蕉糙米衝調粉，是由下述重量（斤）的原料製成：

糙米60、蕎麥20、紫薯全粉10、刀豆粉8、燕麥麩皮15、芭蕉10、無花果10、火龍果花6、乳清蛋白粉4、玉米蛋白粉4、羅漢果甜1、耐高溫α－澱粉酶和穩定劑適量；

所述穩定劑是由海藻酸鈉、單甘酯、麥芽糊精混合組成。

一種潤腸通便芭蕉糙米衝調粉製備方法，包括以下步驟：

（1）將帶殼的糙米、蕎麥除雜清洗後用0.8%的次氯酸鈉溶液浸泡消毒20分鐘後用蒸餾水清洗乾淨，再用0.06%的次氯酸鈉溶液浸泡10小時後用蒸餾水衝洗乾淨，在溫度28℃下進行催芽培養，期間噴灑蒸餾水保持溼潤，培養至芽長0.4mm時停止，在微波功率450W下乾燥2分鐘，去殼，得到的發芽原料粉碎至60目，得到發芽米粉；

（2）將燕麥麩皮微波乾燥1分鐘後用振動式低溫超微粉碎機在-10℃下粉碎20分鐘，得到的超微粉與20倍95%乙醇混合，在超聲波功率400W下超聲30分鐘，離心分離，得到的脫脂粉與30倍蒸餾水混合，加入料重0.1%纖維素酶，調節pH至5，在超聲波功率400W、溫度40℃下超聲酶解40分鐘，滅酶後離心過濾，濾液冷凍乾燥，得到膳食纖維粉；

（3）將新鮮的芭蕉和無花果去皮取肉、火龍果花去雜洗淨，加入8倍蒸餾水混合打漿，小火煮沸3分鐘，冷卻後加入料重0.1%果漿酶，在30℃下酶解60分鐘，滅酶後過濾，濾液冷凍乾燥，得到果粉；

（4）將上述發芽米粉與紫薯全粉、刀豆粉混合，加入60U/g的耐高溫α－澱粉酶，澱粉酶先用溫水溶解，將混合物料送入水分調質器中，室溫噴水或蒸汽調整使物料水分為15%，再送入雙螺杆擠壓膨化機中，擠壓機前端、中端和末端溫度分別為55℃、95℃、130℃，螺杆轉速為160r/min、餵料轉速為20r/min，物料通過模口形成棒狀半成品；

（5）將上述棒狀半成品在微波功率400W下乾燥至含水量6%，粉碎至80目，得到膨化粉，加入膳食纖維粉、果粉、乳清蛋白粉、玉米蛋白粉、羅漢果甜，添加總重量的1%海藻酸鈉、0.4%單甘酯、3%麥芽糊精，充分混合均勻，得到成品膨化衝調粉。