一種魚香素肉絲的製備方法
2023-05-03 12:41:21
一種魚香素肉絲的製備方法
【專利摘要】一種魚香素肉絲的製備方法，屬於調味豆製品衍生領域。其特點是將川菜中魚香味應用於大豆拉絲蛋白製得休閒素肉食品，即魚香素肉絲。具體是將具有肌肉纖維的大豆拉絲蛋白在40℃水中浸泡5min，脫水後用130℃大豆油油炸2~3min，然後再脫油，使其為復水前大豆拉絲蛋白的2~2.2倍，將大豆拉絲蛋白的紋理結構和纖維結構充分體現。最後將本發明特殊炒制的魚香調味料與處理後的大豆拉絲蛋白拌勻，使其組織內部充分吸收魚香味，所得產品口感辣酸甜鹹兼具備，鮮香爽口，肉感強咀嚼性好，是一種理想的休閒素肉食品。
【專利說明】一種魚香素肉絲的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種魚香素肉絲的製備方法，具體涉及一種新型川味即魚香味的大豆拉絲蛋白休閒食品的製備方法，屬於調味豆製品衍生【技術領域】。
【背景技術】
[0002]大豆拉絲蛋白是以優質的大豆分離蛋白為主要原料，營養豐富，經過特殊工藝加工而成的一種具有類似肌肉纖維質感的蛋白產品。大豆拉絲蛋白中含有天然的抗氧化劑，可降產品低氧化酸敗。將用特殊炒制的魚香味拌料大豆拉絲蛋白，其能夠被大豆拉絲蛋白的紋理結構和肌肉纖維很好的吸收。目前魚香味大豆拉絲蛋白的調配以及工藝生產還沒有，彌補魚香味大?拉絲蛋白休閒?制衍生品的空白。
【發明內容】
[0003]鑑於上述不足，為開發魚香味大豆拉絲蛋白豆製品工業生產填補空白，本發明提供了一種魚香味大豆拉絲蛋白即魚香素肉絲的製備方法。該產品以紋理結構和肌肉纖維的大豆拉絲蛋白能夠將魚香汁充分吸入產品組織內，製得的魚香味大豆拉絲蛋白產品，其香甜酸辣兼具備，清爽可口。
[0004]本發明的技術方案由下述步驟完成:
一種魚香味大豆拉絲蛋白的製備方法，包括以下步驟:
(I)大豆拉絲蛋白復水:取大豆拉絲蛋白放入40°C水中，料水比按1:5復水5min後，在離心機中2000r/min，離心脫水lmin，得脫水大豆拉絲蛋白，脫水大豆拉絲蛋白質量為復水前的大豆拉絲蛋白2?2.5倍；復水後無硬芯時撈出後序加工效果較好。如果復水時間不足，產量下降，口感不均；如果復水時間過長，復水後大豆拉絲蛋白會嚴重變形，加工出的產品質感下降，咀嚼性降低。
[0005](2)脫水大豆拉絲蛋白油炸:將脫水大豆拉絲蛋白在130°C的大豆油中油炸2?3min後,在離心機中2000r/min,離心脫油lmin,得脫油大豆拉絲蛋白，脫油大豆拉絲蛋白質量為復水前的大豆拉絲蛋白2?2.2倍；如果油炸時間不足2min，大豆拉絲蛋白不能被油炸透，並且水分含量較膏；如果油炸時間超過3min，大豆拉絲蛋白嚴重失水變形，顏色過深，影響後序的口感和魚香調味料的均勻吸收。
[0006](3)炒制魚香調味料:①分別稱取紅油120g，糖40g，鹽10g，白醋40g，切碎的泡姜16g，大蒜16g，切碎的泡椒60g，大豆肽粉0.6g 將紅油加熱至100°C _120°C，文火倒入切碎的泡椒熬Imin ;③然後加入鹽、糖、切碎的泡姜、大蒜直到糖熬化；@接著加入白醋，文火熬開；⑤起鍋，最後加入大豆肽粉攪勻得魚香調味料備用。為了保證酸甜辣鹹四種基本味原保持並不相互掩蓋，所需的辣椒和生薑均為泡製後才作為原料使用。泡椒中的辣椒為二荊條效果最好，二荊條的辣度適中，既能保持原有的辣味，又不掩蓋其它味色。加入大豆肽粉的目的是緩和四味色在口中的保留時間，防止個別味太強掩蓋其它味色。
[0007](4)分別稱取魚香調味料200g，鹽5g，I+G 0.5g，乙基麥芽酚3g，雞粉0.5g，豬肉粉5g以及牛腩膏5g混合攪拌均勻後，再加入脫油大豆拉絲蛋白100g繼續混合攪拌均勻即得魚香素肉絲，稱量真空包裝後殺菌得成品。
[0008]本發明製得的魚香味大豆拉絲蛋白產品即魚香素肉絲，營養豐富，具有肌肉纖維的特性，口感香辣酸甜鹹兼具備，鮮香爽口，咀嚼性好，是一款陸地、航空、鐵路等新型的珍饈美味大豆休閒食品。
【具體實施方式】
[0009]實施例1
一種魚香味素肉絲，由以下製備方法製得:
(1)大豆拉絲蛋白復水:取大豆拉絲蛋白放入40°C水中，料水比按1:5復水5min後，在離心機中2000r/min,離心脫水lmin,得脫水大豆拉絲蛋白；
(2)脫水大豆拉絲蛋白油炸:將脫水大豆拉絲蛋白在130°C的大豆油中油炸2?3min後，在離心機中2000r/min,離心脫油lmin,得脫油大豆拉絲蛋白；
(3)炒制魚香調味料:①分別稱取紅油120g，糖40g，鹽10g，白醋40g，切碎的泡姜16g，大蒜16g，切碎的二荊條泡椒60g，大豆肽粉0.6g 將紅油加熱至100°C -120°C，文火倒入切碎的二荊條泡椒熬Imin ;③然後加入鹽、糖、切碎的泡姜、大蒜直到糖熬化；④接著加入白醋，文火熬開；⑤起鍋，最後加入大豆肽粉攪勻得魚香調味料備用；
(4)分別稱取魚香調味料200g，鹽5g，I+G0.5g，乙基麥芽酚3g，雞粉0.5g，豬肉粉5g以及牛腩膏5g混合攪拌均勻後，再加入脫油大豆拉絲蛋白100g繼續混合攪拌均勻即得魚香素肉絲，稱量真空包裝後殺菌得成品。
【權利要求】
1.一種魚香素肉絲的製備方法，其特徵在於，該製備方法包括以下步驟: (1)大豆拉絲蛋白復水:取大豆拉絲蛋白放入40°C水中，料水比按1:5復水5min後，在離心機中2000r/min，離心脫水lmin，得脫水大豆拉絲蛋白，脫水大豆拉絲蛋白質量為復水前的大豆拉絲蛋白疒2.5倍； (2)脫水大豆拉絲蛋白油炸:將脫水大豆拉絲蛋白在130°C的大豆油中油炸2?3min後，在離心機中2000r/min，離心脫油lmin，得脫油大豆拉絲蛋白，脫油大豆拉絲蛋白質量為復水前的大豆拉絲蛋白疒2.2倍； (3)炒制魚香調味料:①分別稱取紅油120g，糖40g，鹽10g，白醋40g，切碎的泡姜16g，大蒜16g，切碎的泡椒60g，大豆肽粉0.6g;②將紅油加熱至100°C _120°C，文火倒入切碎的泡椒熬Imin ;③然後加入鹽、糖、切碎的泡姜、大蒜直到糖熬化；@接著加入白醋，文火熬開；⑤起鍋，最後加入大豆肽粉攪勻得魚香調味料備用； (4)分別稱取魚香調味料200g，鹽5g，I+G0.5g，乙基麥芽酚3g，雞粉0.5g，豬肉粉5g以及牛腩膏5g混合攪拌均勻後，再加入脫油大豆拉絲蛋白100g繼續混合攪拌均勻即得魚香素肉絲，稱量真空包裝後殺菌得成品。
2.一種如權利要求1所述方法所製得的魚香素肉絲。
【文檔編號】A23L1/20GK104247926SQ201410469800
【公開日】2014年12月31日 申請日期:2014年9月16日 優先權日:2014年9月16日
【發明者】鍾威 申請人:四川南溪徽記食品有限公司