一種藍莓白蘭地的生產方法
2023-09-20 11:17:50 2
專利名稱：一種藍莓白蘭地的生產方法
—種藍莓白蘭地的生產方法技術領域：
本發明涉及飲料，具體來說，涉及含酒精的飲料，尤其涉及藍莓白蘭地的生產方法。背景技術：
藍莓(SAzdariT)，又稱越橘、藍漿果，杜鵑花科越橘屬落葉常綠灌木。藍莓果實具有極強的藥用及營養保健功能。據有關部門對從美國引進的14個品種的藍莓果實的綜合分析，每IOOg鮮果中花青素含量高達163mg、蛋白質400—700mg、維生素A達81—100國際單位、維生素E 2.7 — 9.5mg、S0D 39國際單位，還含有豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦物質元素。據相關研究表明其具有很強的抗氧化性，具有促進視紅素再合成、改善循環、抗潰瘍、抗炎症、提高免疫力、增強心臟功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突變等多種生理活性功能，被稱為第三代水果。是近幾年世界發展最為迅速的集營養與保健於一身第三代果樹品種。以藍莓為原料的釀酒技術是在近幾年來發展起來的。目前，中國專利資料庫中相關的方案有200610134929.9號《藍莓酒的釀造方法》、200710011761.7號《藍莓啤酒及其釀造方法》、200910072744.3《藍莓(篤斯越橘)白蘭地酒及其生產工藝》和201010240709.0號《一種全汁藍莓汽酒的製造方法》等。現有技術中，藍莓白蘭地的生產大都沿用葡萄白蘭地的生產，但藍莓產量有限，遠不及葡萄的規模。加上出汁率低，酸度高的特點，使其完全採用常規的科涅克工藝並不能獲得好的品質。
發明內容
本發明的目的是提供一種藍莓白蘭地的生產方法，克服現有技術的缺陷，以製得口味純正，風味突出的藍莓白蘭地酒。為實現上述目的，發明人提供的方法是:
(1)藍莓果的篩選、破碎打漿
採摘成熟的藍莓果，經人工兩次篩選選出黴爛、生青果，破碎後打成帶皮果漿，送去發
酵；
(2)原料成分的調整
藍莓漿的糖度按生成酒度8% 9%計算，使用部分脫水藍莓果或濃縮汁進行調糖，使產品符合需要；
(3)果漿發酵
將藍莓果漿送入發酵罐，添加活性乾酵母，溫度控制在23°C 26°C下連續發酵10天以上，期間進行通風攪拌；發酵15天後檢測殘糖和揮發酸，並品嘗原酒口味，符合要求後過濾；
(4)過濾分離
將發酵液進行過濾，分離出原酒和皮渣，原酒立即進行蒸餾，得到的原酒原白蘭地酒儲存、備用；
(5)皮渣發酵 過濾的皮渣繼續在發酵罐中在2°C 4°C下恆溫、密封發酵25 30天；
(6)二次過濾皮渣發酵完成後，進行過濾，濾出廢皮渣，濾液立即進行蒸餾，得到的皮渣原白蘭地酒儲存、備用；
(7)恆溫儲存
在原酒原白蘭地酒中和皮渣原白蘭地酒中分別加入橡木片進行恆溫密封儲存2個月，並分期進行降酒度和貯存，得原酒白蘭地和皮渣白蘭地；
(8)調配勾調
將降度和貯存後的皮渣白蘭地和原酒白蘭地進行勾調，再儲存8個月，得到陳釀酒；
(9)冷凍澄清
將陳釀酒在冷凍室內冷凍至_15°C，放置7天，過濾其中沉澱物，並促進白蘭地的穩定；
(10)低溫灌裝
過濾的濾液即為白蘭地，在4°C下灌裝，得到產品藍莓白蘭地。上述第(I)步中，打成的帶皮果漿須在4小時內送去發酵，以防果漿變質。上述第(2)步中，所述濃縮汁是濃度為65° Bx的藍莓果汁；所述調糖後原料糖度在18° Bx左右，pH值調整在3.3。上述第(3)步中，所述檢測的殘糖指標為<4g/L;所述檢測的揮發酸指標為^ 0.5g/L ο
上述第⑷步中，所述原酒原白蘭地酒的酒度(體積分數)為65% 70%。上述第(7)步中，所述加入橡木片的量控制為3g/L，所述降酒度是使最終酒精度(體積分數)為38% 43% (記為38° 43° )。上述第(8)步中，所述儲存期間定期向勾兌的酒通入17 20mg/L的氧氣，促進氧化反應，使之具有白蘭地老熟風味。上述第(9)步中，所述沉澱物是酯類化合物。本發明方法的特點在於:一是改變以往的清汁發酵方式，採用100%純藍莓破碎後汁液和皮渣混合發酵、過濾後皮渣再次發酵的二次發酵和勾兌方式；二是生產的藍莓白蘭地酒，酒度在38% 43%(體積分數)，且口味純正，風味突出，是一種藍莓深加工的新技術，適用於生產藍莓白蘭地酒。
附圖為本發明方法的工藝流程框圖。
具體實施方式
實施例:
採用我國藍莓種植面積最大的貴州省麻江縣下司鎮規模種植的藍莓為原料，其IOOg鮮果中含有花青素含量高達250mg，具有原料比較優勢。在藍莓果成熟度達到要求時採摘，人工篩選出生青果、黴爛果，清洗，破碎打漿，4小時內進入發酵，以保證原料的新鮮純正；
接著進行原料調整:白蘭地的原料酒以9%計，原料糖度在19° Bx，糖度調整使用部分脫水果或濃縮汁；pH值調整在3.3 ；
將藍莓果漿送入發酵罐，添加0.25g/kg活性乾酵母，溫度控制在23°C 26°C下連續發酵10天以上，期間進行通風攪拌；發酵15天後檢測殘糖和揮發酸，並品嘗原酒口味，符合要求後過濾；發酵液進行過濾，分離原酒和皮渣；過濾後的原酒立即進行蒸餾，得到酒度(體積分數)為65% 70%的原酒原白蘭地酒儲存、備用；
分離出的皮渣在4°C恆溫發酵25天，再採用二次蒸餾法得到65% 70% (體積分數)的皮渣原白蘭地。在原酒原白蘭地酒中和皮渣原白蘭地酒中分別加入3g/L橡木片進行人工老熟操作，然後在37°C下恆溫密封，儲存2個月，並分兩次進行降酒度，第一次降至體積分數的酒度50%左右，儲存時間稍長些，第二次酒度降至38% 43% ;儲存期間定期通氧促進氧化反應;
之後，將備用的皮渣白蘭地和原酒白蘭地進行勾兌，再儲存8個月，定期向勾兌的酒通入18mg/L的氧氣,得到陳釀酒；
最後，將儲存後的陳釀酒在冷凍室內冷凍至一 15°C，放置7天，過濾其中沉澱物，並促進白蘭地的穩定；在4°C下低溫灌 裝、壓蓋、貼標、裝箱入庫，得到產品藍莓白蘭地。
權利要求
1.一種藍莓白蘭地的生產方法，其特徵包括: (1)藍莓果的篩選、破碎打漿 採摘成熟的藍莓果，經人工兩次篩選選出黴爛、生青果，破碎後打成帶皮果漿，送去發酵； (2)原料成分的調整 藍莓漿的糖度按生成酒度8% 9%計算，使用部分脫水藍莓果或濃縮汁進行調糖，使產品符合需要； (3)果漿發酵 將藍莓果漿送入發酵罐，添加活性乾酵母，溫度控制在23°C 26°C下連續發酵10天以上，期間進行通風攪拌；發酵15天後檢測殘糖和揮發酸，並品嘗原酒口味，符合要求後過濾； (4)過濾分離 將發酵物料進行過濾，分離出原酒和皮渣，原酒立即進行蒸餾，得到的原酒原白蘭地酒儲存、備用； (5)皮渣發酵 過濾的皮渣繼續在發酵罐中在2°C 4°C下恆溫、密封發酵25 30天； (6)二次過濾 皮渣發酵完成後，進行過濾，濾出廢皮渣，濾液立即立即進行蒸餾，得到的皮渣原白蘭地酒儲存、備用； (7)恆溫儲存 在原酒原白蘭地酒中和皮渣原白蘭地酒中分別加入橡木片進行人工老熟操作，恆溫密封儲存2個月，並分期進行降酒度； (8)調配勾調 將備用的皮渣白蘭地和原酒白蘭地進行勾調，再儲存8個月，得到陳釀酒； (9)冷凍澄清 將陳釀酒在冷凍室內冷凍至一 15°C，放置7天，過濾其中沉澱物，並促進白蘭地的穩定; (10)低溫灌裝 過濾的濾液即為白蘭地，在4°c下灌裝，得到產品藍莓白蘭地。
2.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(I)步中，打成的帶皮果漿在4小時內送去發酵。
3.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(2)步中，所述濃縮汁是濃度為65°Bx的藍莓果汁；所述調糖後原料糖度在18° Bx，pH值調整在3.3。
4.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(3)步中，所述檢測的殘糖指標為<4g/L ;所述檢測的揮發酸指標為< 0.5g/L。
5.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(4)步中，所述原白蘭地酒的體積分數為 65% 70%。
6.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(J)步中，所述加入橡木片的量控制為3g/L，所述降酒度是使最終酒精體積分數為38% 43%。
7.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(8)步中，所述儲存期間定期向勾調的酒通入17 20mg/L的氧氣。
8.按照權利要求 1所述的方法，其特徵在於第(9)步中，所述沉澱物是酯類化合物。
全文摘要
本發明公開了一種藍莓白蘭地的生產方法，屬於酒精飲料的製造方法。該方法包括(1)藍莓果的篩選、破碎打漿；(2)原料成分的調整；(3)果漿發酵；(4)過濾分離；(5)皮渣發酵;(6)二次過濾；(7)恆溫儲存;(8)調配勾調;(9)冷凍澄清；(10)低溫灌裝。本發明方法特點一是改變以往的清汁發酵方式，採用100％純藍莓破碎後汁液和皮渣混合發酵、過濾後皮渣再次發酵的二次發酵和勾調方式；二是生產的藍莓白蘭地酒，酒度在38%～43%(體積分數)，且口味純正，風味突出。本發明是一種藍莓深加工的新技術，適用於生產藍莓白蘭地酒。
文檔編號C12G3/02GK103160403SQ201110409609
公開日2013年6月19日 申請日期2011年12月12日 優先權日2011年12月12日 公開號201110409609.0
發明者吳天祥, 李然洪, 湯慶莉 申請人:貴州大學