一種釀酒葡萄的加工品質評價方法
2023-08-13 15:26:01 3
專利名稱：一種釀酒葡萄的加工品質評價方法
一種釀酒葡萄的加工品質評價方法技術領域：
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本發明涉及葡萄酒加工技術領域，尤其是涉及一種釀酒葡萄的加工品質評價方法，其利用釀酒葡萄原料的理化指標評價釀酒葡萄的加工品質，還涉及評價模型的構建。二、背景技術:
眾所周知，葡萄酒具有延緩人體衰老，預防慢性非傳染性疾病等作用，這些均歸因於葡萄酒富含對人體有特殊生理功能的營養成分及功能性物質，而這些有益的化學物質大部分均來自於釀酒原料，另一部分來是在葡萄酒釀造過程產生的。好葡萄釀好酒，葡萄酒三分在工藝，七分在原料，這在葡萄酒行業中已達成了共識。由此可見，釀酒葡萄加工品質對葡萄酒質量起著至關重要的作用。目前一方面我國又擁有豐富的釀酒葡萄種質資源，另一方面我國缺乏優質釀酒葡萄加工專用品種，出現「一頭普通品種和原料過剩，一頭加工品種和原料缺乏」的不利局面，成為制約葡萄酒加工業健康發展的「瓶頸」。造成上述現象的重要原因在於尚未對釀酒葡萄進行加工品質研究，亦尚未建立科學的加工品質評價方法。因此，尋找一種既能客觀地反映釀酒葡萄加工品質，且可操作性強，具有一定實際應用價值的釀酒葡萄原料品質評價方法成為葡萄酒行業乃至葡萄育種及種植業亟待解決的問題。目前本領域尚未見到評價釀酒葡萄加工品質的先例。三、發明內容:
本發明的目的在於提供一種釀酒葡萄的加工品質評價方法，其以釀酒紅葡萄原料的理化指標構建釀酒葡萄的加工品質評價模型，成本低，耗時少，可操作性強，在生產實踐中方便易行。為實現上述目的，本發明採用的技術方案為:
一種釀酒葡萄的加工品質評價方法，其特徵在於該方法由以下理化指標構成:總黃酮、蘋果酸、花色苷、果皮質量、單寧及多酚氧化酶活力，其模型為乾紅葡萄酒感官得分( )=67.54+0.41 X總黃酮含量-0.63Χ蘋果酸含量+0.03X花色苷含量-21.5Χ果皮質量-0.19 X單寧含量-0.09 X多酚氧化酶活力。一種釀酒葡萄的加工品質評價方法，其特徵在於該方法由以下理化指標構成:總黃酮、PH值、出汁率、還原糖、乾物質含量及Vc含量，其模型為乾紅葡萄酒感官得分(<)=58.02+0.68X總黃酮含量+5.18ΧρΗ值-0.21 X出汁率+0.05X還原糖-0.40X乾物質含量+4.13XVc含量。一種釀酒葡萄的加工品質評價方法，其特徵在於該方法由以下理化指標構成:總黃酮、果皮色值6 \出汁率、果穗質量、及黃酮醇，其模型為乾紅葡萄酒感官得分(<)=77.74+0.77X總黃酮含量-1.21 X果皮色值6 * -0.23X出汁率+0.0lX果穗質量+0.02X
黃酮醇含量。與現有技術相比，本發明具有的優點和效果如下: 1.本發明以釀酒紅葡萄的加工特性預測乾紅葡萄酒的感官品質，分析方法簡單，只需要分光光度計及高效液相色譜等常規儀器設備即可完成相關指標的測定； 2.成本低，耗時少，可操作性強，在生產實踐中方便易行，可以依據人力及設備情況，靈活選取評價模型；
3.本發明運用葡萄的理化指標評價釀酒葡萄的加工品質，避免了因評酒員個體差異及嗜好等人為因素造成的偏差，從而能更客觀地反映葡萄原料的加工品質，為合理利用釀酒葡萄提供理論依據及技術支撐。四具體實施方式
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本發明為一種釀酒葡萄的加工品質評價方法，其按照以下具體實施方式
中給出的釀酒葡萄原料理化指標的分析測定方法，並選取合理可行模型，預測釀酒葡萄的加工品質及乾紅葡萄酒的感官質量。以下結合給出的實施例對本發明作進一步詳細說明。本發明所述的釀酒葡萄加工品質的評價方法，它包括釀酒葡萄原料理化指標的分析測定及依照模型預測採用釀酒葡萄釀製成的乾紅葡萄酒的感官品質，具體步驟為:
原料挑選步驟:選用新鮮無病蟲害充分成熟的釀酒葡萄，去除雜質；
清洗步驟:將挑選好的葡萄進行淋洗，洗掉灰塵、泥土 ；
釀酒葡萄酚性成分提取液的製備:將葡萄去籽後用勻漿機勻漿，稱取4.000±0.100 g葡萄勻漿，加入0.1 %酸化(HCl)甲醇40 mL，超聲波提取，室溫下每次提取20 min，至提取液無色(共5 - 6次)，合併提取液，用旋轉薄膜蒸發儀於35°C條件下濃縮至10 - 20 mL，再用
0.1 %酸化(HCl)甲醇定容至25 mL，提取液存放於-40°c，備用。釀酒葡萄總黃酮含量的測定:分別取1.0 mL提取液和槲皮素標準溶液(20 mg/L、50 mg/L、100 mg/L、150 mg/L、200 mg/L、300 mg/L)分別置於 10 mL 試管中，加入 4.0 mL ψ醇及 0.3 mL 5% NaNO2 ;6 min 後，加入 0.3 mL 10% Al(NO3)3 ;6 min 後，再加入 1.0 mol/LNaOH 4 mL及甲醇0.4 mL,放置15min後，以甲醇為空白，於510nm處測吸光值。根據標準曲線求得葡萄中總黃酮含量，單位mg/g。釀酒葡萄蘋果酸含量的測定採用高效液相色譜法。高效液相色譜儀(美國產Waters)配有:1525泵(流速範圍為0.01 10 mL/min)，2489紫外可見檢測器(波長為190 700 nm), Waters Symmery C18 色譜柱(4.6X 250 mm, 5 μ m),美國 Waters Breeze2軟體色譜工作站軟體。具體測定方法如下(I)色譜條件及標準品的配製:流動相為3%CH3OH - 0.02 mol/L KH2PO4(ρΗ2.8)，流動相流速 0.61 mL/min(CH3OH 0.01 ml,KH2PO4 0.60ml)，柱溫17 °C ,檢測波長210 nm，進樣量10 μ L，樣品分析時間為20 min，並重複3次；標準品的配製:準確稱取蘋果酸30 mg,用甲醇溶解並定容至10 mL容量瓶中，搖勻，得3g/L蘋果酸標準溶液；準確吸取5 mL 3g/L蘋果酸溶液於IOmL容量瓶中並用甲醇定容，搖勻，得到1.5 g/L蘋果酸溶液，按照以上方法分別配製0.75,0.275,0.1875 g/L蘋果酸標準溶液。(2)釀酒葡萄有機酸定性及定量分析。待果實成熟後，從不同方位手工採摘健康成熟的葡萄果粒2kg，用榨汁機破碎，離心，上清液為葡萄汁。取葡萄汁0.1mL於1.5 mL離心管，加入
0.9 mL KH2PO4 (0.02 mol/L)，混勻，離心並過濾，存於4°C條件下，備用。以進樣量為橫坐標，峰面積為縱坐標繪製標準曲線，用蘋果酸的標準曲線對樣品中的蘋果酸進行定量分析，單位為g/L。釀酒葡萄花色苷含量的測定採用pH示差法。釀酒葡萄酚性成分提取液分別加入pHl.0 (0.025 mol/L氯化鉀)和ρΗ4.5 (0.4 mol/L醋酸鈉)的緩衝液中，反應15 min後分別在波長520 nm和700 nm下測吸光值，按照下式計算吸光值:A= (A520-A700) pHL0- (A520-A700) pH4.5，以花青素(矢車菊苷元)-3-葡萄糖苷的當量濃度表示，單位為mg/g。釀酒葡萄果皮質量的測定。取1(Γ20粒葡萄果皮(吸水紙吸取殘留果汁)，稱重，取其平均值，單位為g。釀酒葡萄單寧含量的測定。稱取葡萄勻漿2.000±0.100 g，用約40 mL蒸餾水洗Λ 50 mL容量瓶中，再將其放入沸水浴中提取30 min，用流動水對容量瓶外壁進行冷卻，蒸餾水定容，吸取提取液2.0 mL，於8000 r/min離心4 min，取上清液備用。吸取ImL提取液或沒食子酸標準溶液(0.0 mg/LU0.0 mg/L,20.0 mg/L、30.0mg/L、40.0 mg/L,50.0 mg/L),分別加入5 mL蒸餾水，1.0 mL鎢酸鈉與鑰酸鈉的混合溶液和3.0 mL碳酸鈉溶液，顯色反應，放置2 h後，以標準曲線中的0.0 mg/L為空白，在765 nm波長下測定吸光度，根據標準曲線計算單寧含量，以沒食子酸計，單位為mg/g。釀酒葡萄多酚氧化酶活力的測定。(I)多酚氧化酶的提取。稱取葡萄勻漿1.0±0.001 g，加入5mL IOOmM磷酸鈉緩衝液(pH 7.3)，快速攪拌後，用紗布過濾，於4°C條件下離心(4，000 g, 15 min),棄掉上清液,將沉澱懸浮於4 mL 100 mM磷酸鈉緩衝液(pH
7.3，含4% Triton X-114)中，於4° C條件下保持15 min，然後升溫至37°C保持15min，待該混合物分層，將分層後的溶液於25°C下離心(10，000 a 15 min)，取上清液作為酶源，保存於_20°C備用。(2) PPO活力測定。取3.0 mL 10 mM兒茶酚(10 mM磷酸鹽緩衝液，pH5.0)與50 μ L粗酶液，於25°C條件下反應10 min，於400 nm波長處測定吸光值在10min內的變化。以每分鐘吸光度變化0.001的酶量，計為一個酶活力單位(U)。釀酒葡萄pH值的測定。取適量新鮮葡萄粒，榨汁，取25 mL葡萄汁，用精密酸度計於20 1:下測定其pH值。
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釀酒葡萄出汁率的測定:挑選成熟的葡萄果粒，稱重(準確到0.01 g)後，用攪拌機攪拌3 5 min，即得到葡萄漿。用120目雙層濾布手擠榨取果汁，以不出汁為準。稱取過濾後的葡萄汁的重量。過濾後的葡萄汁的重量除以葡萄的總重，即可計算出汁率。釀酒葡萄還原糖含量的測定採用HPLC法。分別取葡萄糖、果糖標準品各
1.000g±0.001 g，用超純水定容至100 mL，再用0.45 μπι的微孔濾膜過濾。將葡萄汁用超純水稀釋50倍，用0.45 μπι的微孔濾膜過濾，備用。色譜條件為:色譜柱Inertsil NH2(4.6X250 mm, 5 μ m);柱溫35°C ;檢測池溫度40°C ;流動相為乙腈:水=80:20 (V/V)，超聲脫氣，0.45 μ m濾膜過濾；流動相流速1.4 mL/min ;進樣量10 μ L。以進樣量為橫坐標，峰面積為縱坐標繪製標準曲線，用葡萄糖與果糖的標準曲線對樣品中的葡萄糖、果糖進行定量分析。釀酒葡萄還原糖含量為葡萄糖與果糖含量之和，單位為g/L。釀酒葡萄乾物質含量的測定:依據GB8858-1988方法測定乾物質含量。釀酒葡萄Vc含量的測定採用HPLC法。取I mL葡萄汁和9 mL 0.1 %草酸溶液於棕色試劑瓶中，混勻，用0.45 μπι微孔濾膜過濾，分別取上述葡萄汁及0.032 mg/mL V。標準溶液10 μ L，檢測波長245 nm,柱溫25°C，流速1.0 mL/min,流動相為0.1 %草酸溶液和
0.1 %磷酸甲醇溶液(97:3)，單位為mg/L。釀酒葡萄果皮色值6 *的測定。利用色差計(CR-400型，日本MINOLTA)測定葡萄果皮的(6*值為負值時為藍色，f值為正值時為黃色)。每次隨機取10粒新鮮葡萄，每個葡萄果粒表皮選取3個點，分別測定值，取平均值為該葡萄果皮色值。
釀酒葡萄果穗質量的測定:隨機取5串新鮮葡萄，稱重，取其平均值為果穗重，單位為g。釀酒葡萄黃酮醇含量的測定採用HPLC法。取5mL釀酒葡萄酚性成分提取液，加入
10mL 2 mol/L三氟乙酸，於80°C水浴中回流2h，離心取上清液，上清液用旋轉薄膜蒸發儀在35°C下濃縮,用甲醇定容至5mL,用0.45 μ m微孔濾膜過濾後進行HPLC分析。採用槲皮素、山奈酚、楊梅黃酮和異鼠李素為標樣，以適宜濃度梯度的標樣製作標準曲線。分析條件為:流動相(A)甲醇，流動相(B)0.3%高氯酸，梯度洗脫，O 30min, (A) 40% (A) 90%即30min內(A)由40%線性變到(A) 90%，流速0.7 mL/min，檢測波長370 nm，柱溫40°C，進樣量10 UL0釀酒葡萄黃酮醇含量為槲皮素、山奈酚、楊梅黃酮及異鼠李素含量之和，單位為
mg/kgο將上述測定的釀酒葡萄理化指標數值代入選用的模型，預測採用釀酒葡萄釀製成的乾紅葡萄酒的感官品質。本發明的一種釀酒葡萄加工品質評價方法由以下理化指標構成:總黃酮、蘋果酸、花色苷、果皮質量、單寧及多酚氧化酶活力，其模型為乾紅葡萄酒感官得分(<)=67.54+0.41 X總黃酮含量-0.63X蘋果酸含量+0.03X花色苷含量-21.5X果皮質量-0.19 X單寧含量-0.09 X多酚氧化酶活力。本發明的另一種釀酒葡萄加工品質評價方法由以下理化指標構成:總黃酮、PH值、出汁率、還原糖、乾物質含量及Vc含量，其模型為乾紅葡萄酒感官得分(<)=58.02+0.68X總黃酮含量+5.18XpH值-0.21 X出汁率+0.05X還原糖-0.40X乾物質含量+4.13XVc含量。本發明的另一種釀酒葡 萄加工品質評價方法由以下理化指標構成:總黃酮、果皮色值6 \出汁率、果穗質量、及黃酮醇，其模型為乾紅葡萄酒感官得分)=77.74+0.77X總黃酮含量-1.21 X果皮色值-0.23 X出汁率+0.01 X果穗質量+0.02 X黃酮醇含量。以模型(乾紅葡萄酒感官得分(ζ ) =67.54+0.41 X總黃酮含量-0.63 X蘋果酸含量+0.03 X花色苷含量-21.5 X果皮質量-0.19 X單寧含量-0.09 X多酚氧化酶活力)為例，上述評價方法的具體推導步驟如下:採用SPSS分析軟體，隨機選取葡萄酒樣品總數的4/5作為樣本，利用其總感官評分與釀酒葡萄的35個理化指標建立線性模型，通過逐步分析法篩選出重要釀酒葡萄的理化指標(總黃酮含量、蘋果酸含量、花色苷含量、果皮質量、單寧含量、多酚氧化酶活力)，同時自動分析出該模型的各相應指標係數(分別為0.41，-0.63，
0.03，-21.5，-0.19，-0.09)，當R值(模型復相關係數R值為觀測值和模型描述值之間的線性相關係數)達到0.8以上，說明建立的模型比較理想。再以剩餘的1/5葡萄酒樣品為樣本，對模型進行酒樣感官評分預測及校驗，採用配對樣本T檢驗分析預測數值與實際感官評分的擬合度，當P值(相應統計量所對應的相伴概率)大於顯著性水平(〃 =0.05)，說明預測的感官評分值與實際感官評分值之間不存在顯著性差異，即建立的模型能夠較好地將釀酒葡萄的理化指標與葡萄酒感官評分相聯繫。按照所建立的模型，通過檢測釀酒葡萄的理化指標即可預測相應葡萄酒的感官品質。
權利要求
1.一種釀酒葡萄的加工品質評價方法，其特徵在於該方法由以下理化指標構成 總黃酮、蘋果酸、花色苷、果皮質量、單寧及多酚氧化酶活力，其模型為乾紅葡萄酒感官得分(ζ )=67.54+0.41 X總黃酮含量-0.63 X蘋果酸含量+0.03 X花色苷含量-21.5 X果皮質量-0.19 X單寧含量-0.09 X多酚氧化酶活力。
2.一種釀酒葡萄的加工品質評價方法，其特徵在於該方法由以下理化指標構成 總黃酮、PH值、出汁率、還原糖、乾物質含量及Vc含量，其模型為乾紅葡萄酒感官得分(<)=58.02+0.68X總黃酮含量+5.18XpH值-0.21 X出汁率+0.05X還原糖-0.40X乾物質含量+4.13XVc含量。
3.一種釀酒葡萄的加工品質評價方法，其特徵在於該方法由以下理化指標構成:總黃酮、果皮色值6 \出汁率、果穗質量、及黃酮醇，其模型為乾紅葡萄酒感官得分(<)=77.74+0.77X總黃酮含量-1.21 X果皮色值6 * -0.23X出汁率+0.0lX果穗質量+0.02X黃酮醇 含量。
全文摘要
本發明涉及一種釀酒葡萄的加工品質評價方法，其以釀酒紅葡萄原料的理化指標構建釀酒葡萄的加工品質評價模型，成本低，耗時少，可操作性強，在生產實踐中方便易行。本發明採用的技術方案為該方法由以下理化指標構成總黃酮、蘋果酸、花色苷、果皮質量、單寧及多酚氧化酶活力，其模型為乾紅葡萄酒感官得分(ζ)=67.54+0.41×總黃酮含量-0.63×蘋果酸含量+0.03×花色苷含量-21.5×果皮質量-0.19×單寧含量-0.09×多酚氧化酶活力。
文檔編號G01N21/31GK103207155SQ20131009568
公開日2013年7月17日 申請日期2013年3月25日 優先權日2013年3月25日
發明者張京芳, 王月暉, 徐洪宇, 侯力璇, 成冰, 王經民 申請人:西北農林科技大學