一種澄清速溶櫻桃粉的製備方法與流程

2023-10-04 00:05:04 1

本發明涉及一種調味粉的製備方法，尤其涉及一種澄清速溶櫻桃粉的製備方法。

背景技術：

櫻桃，味甘、酸，性微溫。能益脾胃，滋養肝腎。櫻桃鐵的含量較高，居於水果首位，且含有豐富的維生素和微量元素。櫻桃全身皆可入藥，鮮果具有發汗、益氣、祛風、透疹的功效，適用於四肢麻木和風溼性腰腿病的食療。櫻桃性熱，味甘，具有益氣、健脾、和胃、祛風溼的功效。櫻桃口味清甜，色澤鮮豔，是深受人們喜愛的一種水果

櫻桃經濟價值很高，但因其皮薄汁多，極不耐儲藏，且一般加工處理手段很難保證其原有鮮美風味及營養成分。

技術實現要素：

本發明要解決的技術問題正是為了克服上述問題提供一種澄清速溶櫻桃粉及其加工工藝。

本發明的目的是通過下述技術方案解決上述技術問題：

開啟攪拌，調配罐中加入水、糊精和澱粉，攪拌溶解；

加熱至90～100℃滅菌30～60分鐘；

將櫻桃汁加入調配罐中攪拌均勻；

加水，調整混合物糖度brix為45～55％；

加熱至80～100℃開始保溫滅菌10～30分鐘；

滅菌後，降溫至50～60℃，經噴霧乾燥製得櫻桃粉。

本發明中各原輔料用量為：櫻桃汁的用量是所述原料總重量的40～50％；所述的麥芽糊精的用量是30～40％；所述的澱粉用量是1～10％；所述的水的用量10～20％。

櫻桃粉的製備方法，其特徵在於：採用糊精和澱粉預先滅菌，有效保護了櫻桃汁的揮發性及熱不穩定性的風味物質，對於保證該方法所得櫻桃粉風味純正，保留櫻桃獨特風味，有明顯的作用。所用噴霧乾燥器的進口溫度170～190℃，出口溫度90～95℃，莫諾泵流量為100～120l/小時，離心轉速為30～35r/分鐘。

該發明方法櫻桃粉工藝條件優化採取按櫻桃汁比例(a)、滅菌溫度(b)、滅菌時間(c)、混合物糖度(d)等4個因素，每個因素各選3個水平，設計l9(34)正交試驗來確定，如表1所示。結合所得櫻桃粉感官評價及速溶時間對該方法工藝進行評價。

表1櫻桃浸提條件優化正交試驗因素水平

利用該發明方法得到的產品比市面上產品相比有三大優勢：一是速溶性好，將本產品與市面上其他兩種櫻桃粉相比較，均取2克粉放於150毫升錐形瓶中，加100克60℃水，置於轉速為90r/分鐘的水平搖床中，記錄各產品的完全溶解時間，結果本發明方法所得到的櫻桃粉溶解時間為23.6±0.2秒，而其它兩種時間分別為29.4±0.2秒和27.1±0.1秒；二是產品復水後澄清透亮，色澤豔麗清亮，感官狀態也要好於市場其它產品。三是採用加入櫻桃汁前預先滅菌，有效保護了櫻桃汁中揮發性及熱不穩定性的風味物質，保證該方法所得櫻桃粉風味純正，很好的保留了櫻桃獨特風味。

下面結合實施例進一步闡述本發明內容。

具體實施方式

實施例1

一種櫻桃粉的製備方法，製備工藝步驟為：

開啟攪拌，調配罐中加入20份水、35份糊精、2份澱粉，攪拌溶解：

加熱至90～100℃滅菌30分鐘；

將43份櫻桃汁加入調配罐中攪拌均勻；

加水，調整混合物糖度brix為45～55％；

加熱至80～100℃開始保溫滅菌15分鐘；

滅菌後，降溫至50～60℃，經噴霧乾燥製得櫻桃粉，所用噴霧乾燥器的進口溫度180℃，出口溫度90℃，莫諾泵流量為100l/小時，離心轉速為30～35r/分鐘；

所得櫻桃粉水分含量小於4％。

實施例2

一種櫻桃粉的製備方法，製備工藝步驟為：

開啟攪拌，調配罐中加入15份水、30份糊精、5份澱粉，攪拌溶解；

加熱至90～100℃滅菌30分鐘；

將50份櫻桃汁加入調配罐中攪拌均勻；

加水，調整混合物糖度brix為45～55％；

加熱至80～100℃開始保溫滅菌20分鐘；

滅菌後，降溫至50～60℃，經噴霧乾燥製得櫻桃粉，所用噴霧乾燥器的進口溫度170℃，出口溫度90℃， 莫諾泵流量為120l/小時，離心轉速為30～35r/分鐘；

所得櫻桃粉水分含量小於4％。

本發明產品櫻桃獨特風味，衝水後色澤明亮通透，速溶性好，保質期長，便於儲藏和運輸。

效果實施例

將本發明實施例製作的2種櫻桃粉、其它2種市售櫻桃粉按照如下方法復水。挑選6位本專業技術人員組成感官評價小組，在室溫23℃、自然光線下，從果香味、甜味、酸味進行感官評價，採取評分檢驗法，評分標度選用9分快感標度，進行綜合打分，取其平均值，評定結果見表2。

復水方法：

取1克櫻桃粉，置於150毫升的燒杯中，加入100克100℃水，攪拌將櫻桃粉完全溶解。將本發明的櫻桃粉與市售的櫻桃粉從果香味、甜味和酸味三方面進行感官對比，感官分析結果如表2所示。

評分方法

果香味：1-無果香且有異味的，2-無果香但無異味的，3-果香較弱，4-果香味弱，5-果香味一般，6-果香味稍強，7-果香味較強，8-果香味強，9-果香濃鬱；

甜味：1-沒有甜味，2-甜味很弱，3-甜味較弱，4-甜味弱，5-甜味一般，6-甜味稍強，7-甜味較強，8-甜味強，9-甜味強烈；

酸味：1-沒有酸味，2-酸味很弱，3-酸味較弱，4-酸味弱，5-酸味一般，6-酸味稍強，7-酸味較強，8-酸味強，9-酸味強烈；

總體評價：1-非常不喜歡，2-很不喜歡，3-不喜歡，4-不太喜歡，5-一般，6-稍喜歡，7-喜歡，8-很喜歡，9-非常喜歡。

表2感官評價表

從上表可以看出，本發明的櫻桃粉在果香味和總體評分上，均明顯優於其它市售櫻桃粉，甜酸適中、爽口，且速溶性好，衝水後湯體澄清透亮，色澤豔麗清亮。